Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

FRAISES AUX PÉTALES DE ROSE

Me voilà, sur le départ. Je rejoins pour cinq mois la brigade de cuisine du Ritz Carlton Powerscourt en Irlande. Alors, j’écris un dernier article à la saveur d'un au revoir au parfum Rose-Fraise du Pays des Hellènes. L’air des rues embaume à cette saison. Les roses sont magnifiques. Riches en couleur, arbustes ou solitaires, en bouton, épanouies ou fânées, elles sont les reines de nos jardins. 

Les fleurs d’orangers et de citronniers s’en sont allées pour laisser place aux jasmins enivrants à la nuit tombante. Les fruits de notre néflier du japon se teintent doucement d’orange pour le plus grand plaisir des tourterelles. Abricots, griottes, figues et prunes du quartier sont encore en habits verts. Encore un peu de patience. Les muriers déploient lentement des feuilles éléphantes et de gros fruits blancs.  Les oliviers couvrent le sol d’un  tapis duveteux jaune de pollen. Les allergiques ne vont pas aimer. Sur les étales, les jeunes feuilles de vignes vert tendre attendent d’être farcies. Les artichauts au cœur gros se cuisineront à la polita avec des petits pois jeunes et croquants. Les tomates d'un beau rouge écarlate ont, enfin, quitté les serres. Les fraises sont un peu plus sucrées mais toujours aussi peu goûteuses. Je les ai mariées avec des roses du jardin pour les parfumer et les déguster à la fraiche matinale d’un petit déjeuner ensoleillé…

INGRÉDIENTS: 120g de fraises – 10 pétales de roses parfumées – Un sac alimentaire avec un zip. Un thermomètre. Pour une personne.

PRÉPARATION: Laver les fraises sous l’eau courante. Équeuter les et les couper dans la verticale en 2 ou 4 suivant leur taille. Mettre les fraises avec les pétales de rose dans le sac. Presser l’air et fermer le Zip. Remplir une casserole d’eau. Chauffer l’eau jusqu’à 46°C et plonger le sac. L'air est aspiré dans le sac comme un vacuum bag. Laisser dans l'eau 15 minutes. Retirer le pochon et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacé. Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain. Enlever les pétales. Sucrer légèrement si vous le souhaiter et décorer avec quelques pétales pour servir. Les fraises ont pris les fragances délicates des roses pour un dessert tout en fraicheur. 

 

 

MOUSSE HALVA TAHINI

Halva, pasteli, mendolato(1) ou halvadopita, j’adore ces confiseries du sud où s’entremêlent les saveurs de sucre, miel, pâte de sésame, amandes, raisins secs, neratzi confite ou eau de fleurs d’oranger. Que ce soit une barre de pasteli pistache avec un café, un nougat rond habillé de ses feuilles de pain d’hostie pioché dans le panier d’un vendeur pendant une escale à Syros ou un halva maison à la semoule brunie dans l’huile servie avec des pommes fraichement coupées en quartier, ces friandises se  grignotent comme le plaisir par petits morceaux et se détournent volontiers pour confectionner un dessert. Pour cette mousse de Halva, j’ai choisi dans la grande famille(2) des Halvas à la mode Hellène, celui à base de pâte de sésame (tahini)  cuit dans un sirop de sucre. Un dessert, simple et rapide, léger et rafraichissant aux notes fumées de sésame grillé.

INGRÉDIENTS: 100g halva chocolat Drapetsonas ou classique – 150g de crème liquide froide – 50g de yahourt grec épais stragisto. Préparation pour 4 desserts portion.

PRÉPARATION: Mixer le yahourt et le halva jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante. Réserver au réfrigirateur. Fouetter la crème froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. A l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la crème yahourt et halva sans la casser. Verser dans des coupelles. Filmer et laisser au froid au minimum 4 heures avant de servir très frais.

Je n'ajoute pas de sucre au halva dans la préparation. Si vous souhaitez une mousse plus sucrée, ajouter 40g de sucre glace dans la crème en la fouettant.

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(1) Mendalato: Nougat -  (2) Halva à la mode des Hellènes: Le halva est une confiserie que l’on trouve dans tous le bassin méditerranéen, les pays des balkans, la Russie, jusqu’en Inde… En Grèce, vous trouvez le halva préparé avec de la semoule de blé, brunit dans l’huile et le beurre et cuit avec un sirop de sucre…, le halva Farsalone transparent et gélatineux préparé à base de fécule de riz et caramélisé en surface façon crème brûlée, le halva au tahini et un dernier à la farine. 

 

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

TARTE FRAISES-GRENADINE ET MOUSSE MERINGUÉE AU YAHOURT

Ce Dimanche de Pâques orthodoxes, vous ne résisterez pas à ces agneaux rôtis, au kokoretsi qui tournent sur les broches. Vous suivez attentivement la cuisson, un verre de vin posé à côté de vous ou de tsipouro qui se remplit à l’infini. Au fil des heures, ça dore, ça grille, ça fume… Les odeurs deviennent plus intenses, la crépine fond et crépite en tombant dans les braises. Un plat de saucisses juteuses, juste retirées du feu, vous passent sous le nez, suivi d’une assiette de fromage ou encore une pita maison. Les mêts se bousculent et vos deux mains ne seront pas de trop ce jour là. Au rythme d’une ronde incessante de mezzé ou mises en bouche, vous suivez la "bête" que l’on badigeonne à grand coup de pinceaux d'une marinade d'huile d'olive et d''origan... Quelle heure est il ? Vous n’avez déjà plus faim ! On vous tend un pique, puis deux... de petits morceaux de viande qui fondent dans la bouche. Impossible de ne pas succomber. Il est tant de passer à table ! Ce festin finit à point d’heure au son de la musique…et  il y a encore une place pour le dessert à l'heure où le soleil décline. Rouges comme nos œufs de Pâques, les fraises font les belles, à cette saison. Pourtant pauvres en goût, je n’ai, pourtant,  pas résisté à en acheter pour préparer une tarte légère qui clôturera les agapes du déjeuner pascal.

Pour le fond de tarte grenadine:

INGRÉDIENTS:150g de farine T45 tamisée – 30g de sucre glace – 15g de sirop de grenadine – 60g de beurre en cube – 2 jaunes d’œufs à température ambiante – 1 pincée de sel. Pour un moule de 23cm de diamètre.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mixer le beurre jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le sucre. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis, ajouter la grenadine, les jaunes d’œufs. Mixer. Verser la farine et le sel et mixer rapidement jusqu’à ce que la pâte forme un début de boule. Verser la pâte sur un film alimentaire. L’envelopper et la mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur. Elle peut être préparée la veille sans problème.  Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un cercle de 25 cm. Poser le sur le moule et délicatement le placer sans forcer. Laisser la bordure retomber à l’extérieur du moule. Piquer à la fourchette le fond de la tarte. Filmer et laisser pauser une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190°C. Poser le moule sur une tole de four et enfourner pour 5 min de cuisson. Retirer du four et couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau pour obtenir une bordure nette.  Remettre le fond de tarte au four et poursuivre la cuisson 12 à 15 min. Laisser refroidir.

Pour la Mousse au yahourt: 

INGRÉDIENTS: 150g de yahourt grec stragisto ou épais (Mevgal) – 200g de meringue suisse soit 100g de blanc d’œuf froid & 200g de sucre en poudre – Zeste d’un demi citron râpé fin – 12 g de liqueur limoncello – 6 g de gelatine en feuille.

PRÉPARATION: Dans un grand bol, fouetter le yahourt avec le zeste râpé pour l’aérer. Réserver. Préparer la meringue.  Dans le bol du robot, fouetter les blancs en neige ferme jusqu’à obtention de pics. Verser le sucre et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’un blanc brillant. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, mettre la liqueur limoncello à chauffer jusqu’à 45°C. Éssorer la gélatine et la diluer dans la liqueur. Verser le tout dans la meringue suisse tout en fouettant. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la meringue au yahourt avec un mouvement circulaire de bas en haut. Garnir le fond de tarte avec la mousse. Filmer et garder au réfrigérateur.

Pour la finition avec les fraises: Laver, sécher et équeutter 200g de fraises. Couper les en quatre dans la verticale. Poser les à plat sur une planche et badigeonner les au pinceau de grenadine. Réserver au frais. Avant de servir planter les fraises dans la mousse en commençant par le centre et élargissant le cercle. Verser un filet de sirop de grenadine. Vous pouvez ajouter sur la tarte et quelques pop corn sucrés grossièrement réduits en poudre(facultatif). 

 

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ και ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 

Mε

Υγεία και Ευτυχία

 

 

LA FÉTA , UN FROMAGE "BLANC" DE CARACTÈRE

English Version

La féta est un fromage qui a le goût de vacances…(souvent) géniales, d’une île des Cyclades ou ioniennes ? Peu importe, elles sont toutes belles.  Avec le souvenir dans les yeux d’une crique aux eaux transparentes et une taverne les pieds dans l’eau, on décrit un grand carré blanc perché sur une « Grrreek Salad »  (avec le r qui roule) avec une huile d’olive tellement fruitée qu’on a rapporté un litre dans sa valise.

En langage culinaire, la description est un peu plus nuancée, limite sans saveurs  « fromage blanc en saumure ferme, friable et salé ».  De l’acidulée, pâte dure et très blanche à la crémeuse, aux notes de noix fraiches, elle a des goûts et des textures évolutives.  Qu’elle soit 100% brebis ou avec du lait de chèvre, au lait cru ou pasteurisé, qu’elle vienne de Thrace ou de Limnos, affinée en fûts de bois ou bidon métallique, de printemps ou d’automne,… Elle  offre une palette de  parfums variés qui dépassent le simple fromage blanc. Ici, nous avons la chance de pouvoir la goûter pour la choisir.  Devant votre air indécis, le vendeur coupe volontiers des lichettes avec le bout de son couteau jusqu’à ce que vous trouviez celle qui correspond à votre palais, à votre menu ou votre humeur du jour. Je sais tout le monde n’a pas ce privilège ! Voyons un peu ce qu’il y a à dire pour mieux connaître cette « dame blanche », classée en appellation d’origine contrôlée (AOP) depuis 2002.

 Elle est produite avec principalement du lait cru de brebis. Le lait de chèvre peut entrer dans sa composition mais ne doit pas dépasser les 30%. Les régions qui ont le droit de produire et d’apposer le nom féta sont la Macédoine grecque, la Thrace, la Grèce continentale, l’Epire, la Thessalie, le Péloponnèse et l’île de Limnos. L’appellation est protégée uniquement dans les pays de l’Union Européenne. Ainsi, vous trouverez sur le marché une féta produite en Australie, Canada et Etats Unis. La  provenance géographique est peu mise en avant. Pourtant, sur un territoire aussi étendu, c’est une indication capitale. Végétation et  climat, où brebis et chèvres se nourrissent, apportent des  notes singulières au lait. On ne peut comparer, en terme de saveurs, une production dans les montagnes de l’Epire avec les plaines du Péloponnèse. 

En terme de fabrication,  petits ou grands doivent suivre le même processus réglementé. Il faut souligner que la production des fromageries industrielles, souvent à base de lait pasteurisé, standardise le produit et fabrique un fromage neutre, très blanc, ferme, salé et identique 365 jours de l’année. Le lait est emprésuré avec un coagulant de brebis à une température de 24 à 36°C sans chauffe. Ensuite, le caillé est placé dans des moules circulaires afin d’égoutter le petit lait.  Puis, le fromage est salé dans la masse. Après un temps de repos, les disques sont affinés dans la saumure, pendant deux mois, en bidon métallique (dochio) ou en fûts de bois. J’ai un parti pris pour l’ affinage en fûts de bois dite féta varelissia qui ajoutent des arômes intenses, de noisettes ou de noix fraiches. En terme de texture, elle est dure (skliri), demi dure (imi skliri) sans être sèche et puis il y a la molle ou moelleuse (malakia), qui s’étale au couteau comme du beurre, très crémeuse qui se mange à la petite cuillère, qui fond sur des pommes de terre vapeur, dans la quelle je fais cuire des œufs au plat…

Celle là même que j’aime oublier, sans saumure, dans une boite hermétique au réfrigérateur. Là, après quelques jours,  elle développe une couche de crème entre un cœur fondant et une peau velouté. C’est exquis…pour la française que je suis !

Ma féta de prédilection est moelleuse, au lait cru de brebis, produite dans la région de Nafpaktos (Roumélie- Grèce continentale) et affinée en fût de bois et… elle a un sacré caractère !