Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

LE PAPIERUSSE DE MONSIEUR PETROSSIAN

La magie des colis de Noël qui arrivent, encore après les fêtes, par la poste (débordée) de France ou d’ailleurs. Dans la boite « L » envoyée par Maman, entre les cadeaux,  je cherche le "Papierusse" de la Maison Petrossian, la Feuille unique ! Une idée merveilleuse, « Chiquissime » et extraordinaire, un petit carré de caviar de 20g à glisser entre deux tranches de pain de mie. Classe et élégante, je suis restée bouche bée devant cette magnifique création de Monsieur Petrossian découverte, en novembre, dans les articles de Lilibox et Laurent.

Et me voilà, à contempler ce trésor tant convoité et retourner dans un port froid de la mer du Nord où les équipages des bâteaux russes, à la maigre solde, échangeaient, sous le manteau, leur précieux caviar contre des Francs sonnants et trébuchants pour le temps d’une escale s'offrir les agapes de l'Ouest.

En ce temps, le réfrigérateur de la maison renfermait régulièrement de grosses boites métalliques bleues et noires fermées d’un élastique large et épais remplies de perles étincellantes. L’écriture cyrillique indéchiffrable rendaient ces billes grises fascinantes et mystérieuses. Pourtant, je ne comprenais pas ce que mon père trouvait de si extraordinaire à ces oeufs beluga ou osciètre au point de nous les servir avec tant de parcimonie. Je déclarais, ainsi, à 12 ans ne pas aimer le caviar et lui préférer la rogue de cabillaud au court bouillon arrosée de citron !

Depuis cette époque lointaine , je n’ai jamais regouté au (vrai) caviar. Alors, cette "feuille" aura, pour moi, la saveur particulière des effluves du pain grillé dans la nuit et le souvenir d’un homme qui se délectait pour le pur plaisir, à la petite cuillère, de ces grains rares. 

Pour le goût, ne me demandez pas, avant de préparer mon demi club sandwich de rêve, je garderai le carré précieux comme un petit trésor dont je ne veux pas encore me séparer pour profiter de sa magie...

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Caviar Petrossian 18 Bd de Latour-Maubourg 75007 Paris.     +33 1 44 11 32 22

COMME UN "SOUVLAKI" MERINGUÉ A L'ORANGE ET AUX DIPLÉS

Une drôle de recette pour terminer l’année avec le sourire. J'en profite pour vous souhaiter tous mes Meilleurs Vœux pour 2012. 

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION pour 4 souvlakia:

Kalamaki: 24 quartiers d’orange pelés à vif – 16 petits morceaux de diplès(1)ou de tuiles aux amandes - 4 kalamakia en bois.  

Enfiler sur le kalamaki,  les 6 quartiers 2 par 2 en intercalant des morceaux de Diplès ou de tuiles aux amandes. Réserver. 

Pita: 100g de blanc d’œuf – 50g de sucre en poudre – Zeste râpé d’un demi citron- Pour 4 cercles de 14cm de diamètre.

Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre tout en fouettant, puis le zeste de citron. Préchauffer le four à 200°C. Sur une feuille de cuisson légèrement graissée, former des cercles de 14 cm d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuire au four environ 6 min jusqu’à ce qu’ils se colorent. Sortir du four. Décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Elles se gardent environ 4 heures. 

Sauce: 80g de jus d’orange – 1 sachet de sucre vanillé – Maïzena.

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre vanillé dans le jus d’orange. Ajouter un peu de maïzena pour l’épaissir. Laisser refroidir.

Présenter sur assiette. Poser une pita, Ajouter le kalamaki orange-diplès, verser 2/3 c à c de sauce. Fermer la pita. Et passer un peu de sauce au pinceau pour donner de la brillance. Voilà, un souvlaki de fête léger, élégant et simple… Oter le bâton et rouler le tout pour le déguster à la cuillère. Les diplès se marient délicatement avec les oranges et apportent du croquant à l'ensemble. Les gourmands pourront ajouter une sauce chocolat de leur choix !

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(1)Diplès:Gâteaux traditionnels de Noël

 

 

BONNES FÊTES

De la fenêtre de ma cuisine, je me demande ce que notre Saint Basile Hellène (Άγιος Βασίλης) m'apportera le 31 décembre. Je lui ai écrit  "Mon vieux Magimix est foutu"... Je me demande si il m'a entendue !

Je vous souhaite de Délicieuses Fêtes de Fin d'Année.

RESTAURANT MILOS - ATHÈNES

Le porte monnaie des Hellènes se vident et les tables aussi… Alors, pour enrayer la crise, les restaurants athéniens proposent des menus. Il était tant ! Belle déco et nappage ne suffisent pas à avaler la note salée d’une fin de repas très médiocre. Depuis longtemps, je laisse les « m’as-tu-vu » s’enthousiasmer et je préfère les tavernes traditionnelles d’où je rentre satisfaite et pas volée. Mais bon, la française que je suis aime bien, de temps en temps, les beaux endroits des tables nappées.

Ma curiosité de gourmande m’a amènée à diner au restaurant Milos. Après Montréal, New York,... le chef Costas Spiliadis revient en 2004 comme la flamme olympique dans l’emblématique Hôtel Hilton. Après avoir conquis la clientèle Nord-Américaine, Il offre aux Athéniens sa version de la Cuisine Hellène soit simplicité, tradition et produits de terroir. Un pari osé mais réussi.

Une fois passée la surprise d'une salle surdimensionnée, j'ai apprécié l'espace dans les tons gris-blanc, le décor élégant et sobre et les grandes tables rondes qui permettent à une paréa(1) de s'y retrouver à l'aise. Nous avons opté pour le menu 4 plats à 25€(2) qui propose, entre autre, un bar mariné à l’aneth et bergamotte, moules saganaki, saumon grillé accompagné de stamnagkathi(3) de Crète et des minis loukoumades avec glace kamaïki… Les produits sont d’excellentes qualités et cuisinés juste. La cuisine ouverte sur la salle permet d’aller jeter un œil et met en confiance. L’amabilité du personnel, si rare par chez nous, est un vrai plaisir. Ils vous présentent les plats, la carte des vins avec une foule de détails et répondent avec beaucoup de professionnalisme. Même si la grande majorité de la clientèle commande à la carte, pas de complexe en commandant le menu, on s’occupe de vous avec la même prévenance.  Pas besoin de sortir vos diam’s et fourrure pour y aller, le dissimo (4) est casual bien qu’à cette saison vous croiserez quelques manteaux en poil… 

Un grand oui pour le menu.  A la carte, il faut compter plus du double pour 3 plats, je suis plus réservée mais c’est un avis personnel.  A la fin du repas, prenez le temps de monter au dernier étage de l’hôtel, le bar « Galaxy »  offre une vue magnifique sur Athènes et l’Acropole. 

Estatorio Milos – Hilton Athènes - 46 Vassilissis Sofias Avenue - Athens Tél : 30-210-7281000

 « Je n’ai pas digéré » : Une facture de 16€ de parking présentée, à la réservation, comme une prestation gratuite pour les clients du restaurant….Si j’avais su, je me serai garée dehors ou j'aurai pris le bus ! 

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(1)Paréa/Παρέα: Groupe d'amis. (2)Milos reverse 1€ sur chaque menu à une association caritative dont je  n'ai pas retenu le nom mais c'est écrit. (3)Stamnagkathi/Σταμναγκάθι: Chicorée épineuse. (4) Dissimo/Ντύσιμο: Tenue vestimentaire.

 

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux emmerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.