Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

LE MILLE FEUILLE D'ALMA

J’ai le « Toc »  du mille feuille. Ça se manifeste, lors d’un premier passage, dans une pâtisserie ou un restaurant, même si il y a des merveilles à côté, c’est lui que je goûte d’abord ! Manger un mille feuille relève trop souvent d’une mission impossible.  Le mouvement de la cuillère qui  traverse les « plaques rectangles feuilleté » provoque, trop souvent, un séisme.  Les deux niveaux se renversent de droite ou de gauche suivant la pression et la crème déborde de tout les côtés. Votre assiette ressemble à un champ de bataille et vous ne savez plus par quel bout le prendre ! Là, il faut mettre la main à la pâte et  retirer, délicatement, la partie supérieure couverte de sucre glace, en s’en collant partout et manger un gâteau très destructuré… Deuxième cas de figure, la cuillère passe tout reste en place sauf que vous vous retrouvez à macher une pâte toute  molle à la crème patissière, et là, c’est comme manger un chewing gum après un croissant ! Pour conclure, une mille feuille croquant, c’est étonnament rare à trouver. Et, voilà comment j’ai franchi la porte de la Pâtisserie Alma, à deux pas de chez moi.

A vrai dire, je suis passée pendant des années devant cette vitrine surannée sans m’y arrêter jusqu’au jour où une vieille connaisssance du quartier me parle de son excellent mille feuille et d'une fournée matinale de tiropites (feuilleté au fromage) à ne pas râter. En bonne « toquée », j’ai rapidement franchi la porte. Là, sous les traits d’un pâtissier réservé et souriant, j’ai retrouvé l’amabilité, la politesse d’autrefois celle la même qui a été remplacée, de nos jours,  par un accueil rude et désinvolte au  « tu » obligatoire. Dans le pléthore de pâtisseries de la câpitale au décor M’as tu vu et prétentieux. Ici, c’est un voyage dans le passé !  Rien a du changer depuis la date peinte sur la vitrine : 1972. Le temps s’y est arrêté. Je m’attarde sur les vitrines de chocolats*, de biscuits, de choux, éclairs ou coques… Fabrication maison, pas de doute. A la caisse, je jette un coup d’œil dans l’atelier désuet et repars avec mes deux parts d’un mille feuille rustique dans une boite sans nom! Je me demande qui vient car je n’y ai jamais croisé personne. Mais les trous sur les plateaux montrent que d’autres sont passés avant moi dans la journée.

Enfin dans mon assiette, je vois la cuillère progresser, s’enfoncer sans catastrophe et m’offrir une bouchée qui croustille, une crème patissière sucrée juste comme il faut, un feuilleté tout en légèreté, finesse et croquant. Et, là, je dis: "si j’avais su, je serai rentrée plus tôt". Ce pâtissier tout en discrétion prépare des gâteaux simples, frais et maitrise l’art du feuilleté. Ça mérite de s’y arrêter et de bonne heure pour ses excellentes tyropites... Après 10 heures, y en a plus !  

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 * Les chocolats ne sont pas fabriquée par Alma mais par l'excellente Maison Visso. Je ne parlerai que de leurs oranges confites au chocolat noir et de leurs Amigdalotas à la pâte d'amande que j'affectionne très, très particulièrement ! 

BEIGNETS ou LOUKOUMADES ?

Beignets, loukoumades ou donuts, je les aime ces grosses boules soufflées, dorées et croustillantes. Ce morceau de pâte frite, gonflé et moelleux comme un coussin qui fond dans la bouche et laisse des grains de sucre ou des fils de miel sur les lèvres que l’on récupère du bout de la langue. Pourtant il y a un hic de taille ! L’instant plaisir s’ensuit d’une bonne dose de culpabilité avec l’affreuse vision des kilos en trop… Nos loukoumadès ne déroge pas à la règle. Si à Athènes, je détourne la tête devant le café Krinos parce qu’ils sont délicieux à toute heure de la journée. A Kalavrita, après une journée de ski,  je m’en "overdose" sans scrupules.

Nous retrouvons le petit Kafénion de la gare du village. Derrière des fenêtres à petit rideau année 60, une salle unique, éclairée d’une lumière blafarde, un vieux poêle à bois noirci au centre, on essaie de trouver une place où l’air froid ne passe pas tout en regardant derrière le comptoir si la bassine de pâte est bien là,  remplie. Sur le feu à deux gaz, la maitresse du lieu, agile, jette des boules qui gonflent dans la grande poêle d’huile frissonnante. Elle les retourne, les égoutte et les place dans les assiettes. Je calme mon impatience en observant  le quai vide de voyageurs à cette heure. Je la vois  verser, généreusement, le miel tiède, des noix du cru et une pointe de cannelle. Tiens les assiettes sont vides. On hésite à recommander parce que c’est tellement pas raisonnable. C’est pas grave, on est encore là demain.

Au diable, les complexes ! ma recette se compose de deux pâtes et se prépare sur deux jours. Dites moi, vous ne la vouliez pas facile non plus...

INGRÉDIENTS: Jour 1: 125g de farine type 55 – 16g de levure boulangère – 175g de lait tiède. Jour 2: 225g de farine type 45 – 35g de sucre – 10g de sirop de glucose – 50g de jaune d’œuf – 1 œuf de 60g – 10g de rhum – 80g de beurre – 5g de sel – Pour environ 32 petits beignets.

PRÉPARATION: Jour 1 : Tamiser la farine. La mettre dans un saladier et creuser un puits. Diluer la levure dans le lait et verser au centre de la farine. Mélanger en mouvement circulaire du centre vers les bords avec une spatule rigide ou du bout des doigts. Travailler les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule non collante. Filmer et laisser poser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Jour 2 : Tamiser la farine et ajouter le sucre. Creuser un puits. Mélanger les jaunes et l’œuf, ajouter le glucose. Verser les ingrédients au centre de la farine sauf rhum et sel. Mélanger en movement circulaire en ajoutant progressivement le beurre en morceaux. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Assembler la pâte du premier jour (jour 1) à la deuxième pâte. Travailler la pâte environ 10/12 min en ajoutant le sel dilué dans le rhum jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.  Poser cette pâte souple sur un papier sulfurisée ou un silpat. La couvrir d’un film légèrement graissé ou d’un torchon humide. Dans le four à 30°C,  laisser fermenter pendant deux heures. Elle double de volume. Reprendre la pâte, la couper suivant la forme souhaitée. Pour une version anneau, couper et abaisser sans forcer des petits morceaux de pâte au rouleau à pâtisserie. Puis, couper avec un emporte pièce un cercle et avec un plus petit un autre au milieu. Reposer les sur une surface non adhésive, les couvrir d’un film alimentire graissé et les replacer dans le four à 35°C au four pour une demi heure de pause. Il double de volume. Remplir une poelle à moitié d’huile de friture, température entre 170 et 175°C soit régler les plaques de cuisson entre 5 et 6. Commencer à frire les beignets.  Compter environ 1 minute de cuisson par face.  Ne les serrer pas dans la poêle afin de les retourner rapidement et mieux contrôler la cuisson. Si l’huile éclabousse, la température de l’huile est trop élevée et les beignets se fripent. Aprés les avoir égouttés, ils sont prêts à la dégustation au sucre, confiture ou chocolat,...c'est une question de goût.

Les voilà en habit de chocolat pour un goûter de carnaval...

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 Quelques dates à retenir en février 2012:

Tsiknopempti: 16/02 - Carnaval de Patras: jusqu'au 27/02 - Kathari deftera/Lundi Pur: 27/02.

A Kalavrita, absolument faire le trajet diakofto-Kalavrita en crémaillère. S'arrêter au village de Zaxlochou et déjeuner à la taverne sur le quai de la gare... Ambiance cheminée, excellente viande grillée locale et dépaysement assuré ! Une dernière précision, le kafenion de la gare n'est pas toujours ouvert. Ne cherchez pas les horaires, il n'y en a pas d'afficher sur la porte. C'est au petit bonheur la chance en semaine, plus garanti le weekend.  

 

 

"MAROULOPITAKIA"

Même si les recettes me trottent dans la tête, fourbue, je pare au plus pressé dans la cuisine de la maison et traine à alimenter mon blog...

Veste blanche croisée à dix boutons assortie d'un pantalon cuisinier petits carreaux, j'"apprentisse" trente heures par semaine dans une cuisine surdimensionnée. J'apprends le métier et me dois de réviser en rentrant ! Là,  "C’est pas pour de rire " comme disent si joliment les enfants, je passe mon C.A.P de cuisine.

Apprentie-commis... j’apprivoise mon nouveau complice à la lame si tranchante. Un faux mouvement et j’appelle, à l’aide, pour un pansement. Même à deux mains, tout pèse lourd,  casseroles, poêles, plaques de cuisson…, mais dès que je commence à sauter, braiser, rissoler, tout devient léger. A la vue des légumes, j’attrape la planche verte pour les couper, mes doigts surtout, en julienne, brunoise ou paysanne. Sur la rouge, je désosse poulets, lapins,…et tôt le matin, je grimace à la vue du sang. Enfin, sur ma planche bleue, je surfe dans l’Océan. Tiens, une cloque, souvenir des derniers blancs en neige, non, pas une deuxième mais si, pour la crème fouettée, promis, à la prochaine, je présente mes excuse à mon robot que j’ai osé regarder de travers. Je partage ce nouveau quotidien, sous la toque d’un chef italien arrivé de Mexico. Les élèves viennent du Kazaksthan, du Costa Rica, de Serbie ou du Soudan et ensemble, nous parlons le "cooking".  Parfois, je m’inquiète d’avoir commencé à l’âge d’être leur maman mais la petite voix de la passion me chuchote : « il n’est jamais trop tard pour réaliser ses rêves ». Voilà, je viens de vous faire un billet d'excuses qui explique mon absence.

Allez, je ne peux pas déserter plus longtemps. Je partage avec vous ces « Maroulopitakia aneth et féta », au nom peu orthodoxe, des petites tartes à base de salade romaine (marouli), inspirées des recettes traditionnelles grecques d’hortopita (tarte aux herbes). Marouli, aneth, féta, oignons sont, ici, des incontounables de nos réfrigérateurs. C'est une recette facile, délicieuse et (presque) de paresseuse une fois qu'on maitrise le pliage, en triangle, de la pâte filo... 

INGRÉDIENTS: 1 romaine coupée en chiffonade, 3 oignons frais entiers (blanc et vert) émincés - 100g de feta émiettée pour un poids net après cuisson de 350g de salade + oignons  – 8 branches d’aneth fraiche hâchée – 1 pincée de graines d’anis - Huile d’olive extra vierge – 3 feuilles filo coupée en bande de 5 cm de large. Pour 18 "maroulopitakia".

PRÉPARATION: Dans une casserole faire revenir les oignons dans une c à s d’huile d’olive. Quand les blancs sont transparents, ajouter la salade, les graines d’anis et saler. Mélanger le tout. Laisser cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à ce que les feuilles soient tendres, légèrement croquante et toujours bien vertes. Retirer du feu et ajouter l’aneth hâchée. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir et incorporer la féta. Prendre les feuilles de filo dans le sens de la hauteur et découper des bandes d’environ 5 cm de largeur (environ 6 par feuille). Couvrir les feuilles d’un torchon humide pour éviter qu’elle sèche pendant le remplissage. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les les d’huile d’olive ou de beurre fondu. Préchauffer le four à 180°C. Poser la valeur d’une cuillérée à soupe dans l’angle supérieure afin de pouvoir plier la pâte. Commencer le pliage. Au bout de la bande, vous obtenez un triangle ! Poser sur une plaque, graisser les au pinceau. Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Compter environ 20 à 25 min de cuisson. Les servir chaude de préférence.

Cette préparation peut être servir d'accompagnement avec un poisson vapeur ou une viande blanche.

 

 

 

 

 

 

 

LE PAPIERUSSE DE MONSIEUR PETROSSIAN

La magie des colis de Noël qui arrivent, encore après les fêtes, par la poste (débordée) de France ou d’ailleurs. Dans la boite « L » envoyée par Maman, entre les cadeaux,  je cherche le "Papierusse" de la Maison Petrossian, la Feuille unique ! Une idée merveilleuse, « Chiquissime » et extraordinaire, un petit carré de caviar de 20g à glisser entre deux tranches de pain de mie. Classe et élégante, je suis restée bouche bée devant cette magnifique création de Monsieur Petrossian découverte, en novembre, dans les articles de Lilibox et Laurent.

Et me voilà, à contempler ce trésor tant convoité et retourner dans un port froid de la mer du Nord où les équipages des bâteaux russes, à la maigre solde, échangeaient, sous le manteau, leur précieux caviar contre des Francs sonnants et trébuchants pour le temps d’une escale s'offrir les agapes de l'Ouest.

En ce temps, le réfrigérateur de la maison renfermait régulièrement de grosses boites métalliques bleues et noires fermées d’un élastique large et épais remplies de perles étincellantes. L’écriture cyrillique indéchiffrable rendaient ces billes grises fascinantes et mystérieuses. Pourtant, je ne comprenais pas ce que mon père trouvait de si extraordinaire à ces oeufs beluga ou osciètre au point de nous les servir avec tant de parcimonie. Je déclarais, ainsi, à 12 ans ne pas aimer le caviar et lui préférer la rogue de cabillaud au court bouillon arrosée de citron !

Depuis cette époque lointaine , je n’ai jamais regouté au (vrai) caviar. Alors, cette "feuille" aura, pour moi, la saveur particulière des effluves du pain grillé dans la nuit et le souvenir d’un homme qui se délectait pour le pur plaisir, à la petite cuillère, de ces grains rares. 

Pour le goût, ne me demandez pas, avant de préparer mon demi club sandwich de rêve, je garderai le carré précieux comme un petit trésor dont je ne veux pas encore me séparer pour profiter de sa magie...

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Caviar Petrossian 18 Bd de Latour-Maubourg 75007 Paris.     +33 1 44 11 32 22

COMME UN "SOUVLAKI" MERINGUÉ A L'ORANGE ET AUX DIPLÉS

Une drôle de recette pour terminer l’année avec le sourire. J'en profite pour vous souhaiter tous mes Meilleurs Vœux pour 2012. 

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION pour 4 souvlakia:

Kalamaki: 24 quartiers d’orange pelés à vif – 16 petits morceaux de diplès(1)ou de tuiles aux amandes - 4 kalamakia en bois.  

Enfiler sur le kalamaki,  les 6 quartiers 2 par 2 en intercalant des morceaux de Diplès ou de tuiles aux amandes. Réserver. 

Pita: 100g de blanc d’œuf – 50g de sucre en poudre – Zeste râpé d’un demi citron- Pour 4 cercles de 14cm de diamètre.

Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre tout en fouettant, puis le zeste de citron. Préchauffer le four à 200°C. Sur une feuille de cuisson légèrement graissée, former des cercles de 14 cm d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuire au four environ 6 min jusqu’à ce qu’ils se colorent. Sortir du four. Décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Elles se gardent environ 4 heures. 

Sauce: 80g de jus d’orange – 1 sachet de sucre vanillé – Maïzena.

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre vanillé dans le jus d’orange. Ajouter un peu de maïzena pour l’épaissir. Laisser refroidir.

Présenter sur assiette. Poser une pita, Ajouter le kalamaki orange-diplès, verser 2/3 c à c de sauce. Fermer la pita. Et passer un peu de sauce au pinceau pour donner de la brillance. Voilà, un souvlaki de fête léger, élégant et simple… Oter le bâton et rouler le tout pour le déguster à la cuillère. Les diplès se marient délicatement avec les oranges et apportent du croquant à l'ensemble. Les gourmands pourront ajouter une sauce chocolat de leur choix !

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(1)Diplès:Gâteaux traditionnels de Noël