TARTE MERINGUÉE A L'ORANGE

Citrons, oranges douces et amères, mandarines, clémentines ornent le quartier et les étales du laïki*. J'ai repéré d'énormes pamplemousses- frapas(1) et un bergamotier dans un jardin voisin. Je lorgne sur ces fruits avec une envie irrésistible de les cueillir. Mûrs et toujours sur l'arbre, les propriétaires n'ont pas l'air de s'y intéresser alors qu'ils se font de plus en plus rare au marché*! En ce moment, je suis dans une phase orange. Je commence, donc, par ma tarte (follement) meringuée car les orangettes sont encore au séchage.  

 La pâte sablée: 100g de farine de blé - 75g de beurre doux ramolli - 60g de sucre glace - 20g d'amandes réduite en poudre - 1 jaune d'oeuf -    1 c à c (1/2 gingembre et 1/2 cannelle en poudre)

La crème à l'orange: 100g de jus d'orange filtré - le zeste râpé          d'une orange - 100g de sucre roux clair - 100g de crème fraîche liquide -    3 oeufs - 6g de maïzena

La meringue: 3 blancs - 1,8 fois leur poids en sucre glace. 

PRÉPARATION: Commencer par la pâte(2), mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre d'épices dans le bol du robot. Ajouter la farine. Incorporer le beurre et le jaune d'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte tende à former une boule. Récupérer à la spatule et former une boule de pâte. La filmer et laisser pauser au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un disque de 25cm. Tapisser le moule sans étirer la pâte et laisser tomber le rabat de pâte (+/- 2 cm) sur les rebords du moule. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond et mettre au réfrigérateur au minimun 1 heure. Continuer avec la crème, dans un saladier, à l'aide d'un fouet, faire fondre le sucre dans le jus d'orange. Ensuite ajouter la maïzena,  les oeufs légèrement battus, la crème fraiche et le zeste. Bien mélanger. Préchauffer le four à 190°. Sortir le fond de tarte, le cuire à blanc pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte se raffermisse. Retirer le moule du four et à l'aide d'un couteau, couper le rabat de pâte pour avoir une bordure nette. Passer la température du four à 160°. Verser la crème à l'orange dans le fond tièdi. Enfourner pour 15min de cuisson. La crème a une texture de flan. Laisser refroidir dans le moule. Séparer les blancs, les mettre dans un bol avec un pincée de sel. Commencer à les monter en neige et ajouter progressivement le sucre glace en battant sans arrêt jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Poser un cercle(3) graissé de 25cm sur la tarte et mouler(4) la meringue. Retirer le cercle et mettre à cuire au four à 100° pendant 10min. Sortir du four. Laisser refroidir.

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(1)Variété de pamplemoussier citrus maxima.(2) Pour la pâte sablée, j'ai prépare la recette de base se Joël Robuchon et ajouté des épices. Il faut prévoir 2 temps de pause de 1 heure soit un total de 2 heures. Vous pouvez très bien la préparer la veille.(3)en refroidissant, les blancs se rétractent donc utiliser un cercle plus grand que le fond de tarte.(4) Autre méthode: remplir de meringue une poche à douille ou un sachet de congélation coupé à la pointe et garnir la tarte ou poser de la meringue sur la tarte  et donner une forme à l'aide d'une spatule. Dans tous les cas, n'oublier pas de passer au four 10min à 100° pour cuire la meringue.

Comments

[Rédigé par : clarape]

Bonsoir Valérie,
Je ne connaissais pas cette recette de pâte sablée. Merci de nous l'avoir donnée. Elle semble fameuse. Je l'essaie dès que possible.
________@Clarape: Merci et j'attends des nouvelles. Surtout ne pas trop travailler la pâte. A bientôt. VB

[Rédigé par : Renée]

Que ça à l'air bon....Comme je connaissais pas le bergamotier j'ai cliquer sur le lien c'est donc cette espèce de citron pas très beau? Bisous bravo por les sac magnifique.....Bonne affaire alors à ce marché de Noël se sera dans quel quartier d'Athènes (même si je ne peut pas passer)Bisous bon dimanche