Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

Gâteau, façon Tarte, d'Abricot à la Fleur d'Oranger

Débutante, j’ai, souvent, ri après des décryptages appliqués de la langue moderne d’Homère, en m’écriant « C’est un mot français ! »… comme ΓΚΑΡΑΖ: GA+RAZE= Garage, ΓΚΟΦΡΕΤΤΑ: GO+FRE+TA= Gaufrette ou ΜΑΓΙΟ: MA+IO= Maillot… Côté gourmand, si vous êtes dans une pâtisserie, vous pourrez choisir un MIΛ ΦΕÏΓ (Millefeuille), des ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ (Profiteroles) ou des ΣΟΥ (chou... à la crème), écrits, ainsi, ils n’ont plus le même goût..., je vous l'assure. Parmi ces mots, j’ai un petit ΣΟΥΣΟΥ, l’intemporel et si français ΠΤΙ ΜΠΕΡ qui joue les seconds rôles dans cette recette mais avec beaucoup de talent…Evidemment, je vous laisse le soin de le trouver... 

INGRÉDIENTS: 8 abricots(1) moyens mûrs coupés en 2 - 3 petits beurre réduit en miette/poudre – 3 c à s de sucre roux – 2 c à s d’eau de fleur d’oranger Pour la pâte : 100g de sucre – 2 œufs – 50g de miel d’oranger - 30g de maïzena – Moule rond beurré de 24cm de diamètre.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 200°. Beurrer le moule. Réserver. Réduire les petits beurre en poudre/miette et répartir dans le fond et les bords du moule. Laver, essuyer, couper en deux les abricots et à l’aide d’un aiguille, piquer les. Répartir les abricots dans le moule. Badigeonner de l’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre. Enfourner(2) pendant 15 min. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger bien. Baisser la température à 180°. Verser la pâte sur les abricots et faire cuire pour 30 à 35 min. Vérifer à mi cuisson que le gâteau ne dore pas trop dans ce cas recouvrir d’une feuille d’alluminium. Servir frais. 

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(1)Variante N°1: moitié/moitié: nectarines et abricots - N°2: Remplacer les abricots par des pêches blanches. (2)Les petits beurre vont prendre de la couleur et du croustillant, les abricots vont fondre et rendre un peu de jus.

CONFITURE D'ABRICOT A LA VERVEINE

Comme je trouve irrésistibles les fruits, les fleurs, les légumes, et même les poissons aux teintes oranges, j'ai, aussitôt, craqué sur ces jeunes abricots, tout juste, débarqués de la région de Naoussa*.  Leur couleur scintillante, la petite pommette rouge, les taches de rousseur et leur peau velouté  m’ont donné une envie immédiate d’en croquer un car c'est permis et même conseillé, par ici. Et là, mes papilles se sont souvenues d’un cornet pâtissier abricot-poire (peut être) sur une île de Paris, d’une tarte au fond si détrempé qu’il a fallu la manger dans le moule, d'un jus épais dans une petite bouteille de verre à capsule et... de cette confiture à gros oreillons que nous écrasions, en riant, sur des biscottes qui se cassaient en mille morceaux. Depuis, l’abricot, je le préfère en confiture… je vous donne cette recette abricot et verveine fraîche, joyeux mélange acidulé,  tonifiant pour les tables de petit déjeuner ou pour donner de la couleur à un yaourt Hellène... 

INGRÉDIENTS: 1 kg d’abricots entiers(1) = 920g d’abricots (Poids Net*) dénoyautés – Sucre : 70% du poids net des abricots  soit 650g - 30 belles feuilles de verveine fraiche. Pour 4 pots x 250g et une petite avance pour gouter. Préparation sur 2 jours (pour ne pas troubler les heures de sieste estivale)

JOUR 1: Laver les abricots sous un filet d’eau. Les égoutter et les sécher. A l’aide d’un couteau, fendre les abricots en 2 pour retirer le noyau. Peser le poids des abricots dénoyautés et mesurer le poids en sucre. Froisser env. 20 feuilles de verveine. Dans une casserole large à fond épais(2), mettre les abricots, la verveine et le sucre. A l’aide d’une spatule en bois, répartir le tout. Recouvrir d’un torchon ou d'un couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain. Donner, de temps en temps, un tour de cuillère pour aider au mélange jus/fruit/sucre.

JOUR 2: Porter la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. Puis augmenter le feu pour amener à gros bouillon et cuire pendant 3 min. en tournant régulièrement pour que les fruits n’attachent pas(3) au fond de la casserole. Éteindre sous le feu. Écumer la confiture, retirer et jeter les feuilles de verveine. Ajouter le restant des feuilles. Couvrir et laisser pauser environ 3 heures. Puis, remettre à cuire à gros bouillon pendant 4 min sans oublier de tourner. Mettre les pots propres dans le four préchauffé à 100°. Écumer la confiture. Verser dans les pots chauds. Fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement. 

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* Naoussa, région viticole et fruitière au nord de la Grèce. Ne pas confondre avec le village de Naoussa sur l'île de Paros. (1)Ne pas utiliser des fruits trop mûrs, mous. Choisir et combiner (70%)  des fruits à maturité et 30% peu mûrs qui favorisent la prise de la confiture. (2)J’utilise une bassine à confiture pour des quantités supérieures à 2 kg de fruits. (3)Ne négliger pas cette étape, ils attachent très rapidement et là votre confiture aura le goût de brulé. Dommage à ce stade là... Si cela vous arrivez, prélever la confiture sans chercher à récupérer les fruits attachés au fond et poursuivre la cuisson dans une autre casserole.

L'ABRICOT-CRÈME

Ne me demandez pas d'où sort le nom de ce gâteau,  il n'en avait pas puisque je l'ai imaginé. Baptisé l'Abricot-crème, il résume assez bien cette petite gourmandise : un biscuit amandes et noisettes, des abricots pochés dans une infusion de verveine et une petite crème végétale - Abricot. A 40°, les neurones sont un peu flapis pour trouver  un brillant "patronyme" mais l'essentiel c'est qu'il se mange "sans fin".....

INGRÉDIENTS:

1.  Le Fond: 3 blancs d'oeufs (froids)  - 80g d'amandes en poudre  - 60g noisettes en poudre - 20g de farine de riz - 90g de sucre glace -  Moule de 23cm - Four préchauffé à 200°
2. Les Fruits: 420g d'abricots dénoyautés (PB=+/- 540g) - 3g de verveine fraiche - 160g de sucre roux - 400ml d'eau 
3. La Crème: 45cl de crème végétale* - 200g d'abricots pochés - 9g de gélatine

* La crème végétale est sucrée mais dans le cas ou la votre serait nature ajouter 80g de sucre glace

PRÉPARATION: 

2/ Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, ajouter la verveine  et laisser infuser 10mn. Passer les abricots sous un jet d'eau, essuyer les. Couper les en 2. Dénoyauter. Prélever la verveine. Réserver. Remettre l'infusion à chauffer. Ajouter le sucre. Lorsque le sucre a fondu, ajouter les oreillons d'abricots et les mettre à pocher à feu doux 10/12 mn (Ils doivent rester entier et tendre). Eteindre et laisser le tout infuser.

1/ Mélanger la poudre d'amande, de noisette, la farine et 70g de sucre glace. Réserver. Monter les blancs en neige très ferme (Photo A). Incorporer, en pluie, 20g de sucre glace en continuant de fouetter vos oeufs.  Dans un grand bol, à la spatule, incorporer, délicatement de bas en haut, le mélange (amandes, noisettes, farine et sucre) dans les blancs (Photo B). Dans le moule tapissé de papier sulfurisé, verser la préparation sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner à 200° pour 15 min. Démouler le gâteau sur une grille et enlever le papier sulfurisé (Photo C). 

3/ Retirer les abricots de l'infusion et égoutter les. Réserver le jus de l'infusion verveine-abricot. Prélever 200g d'abricot et mixer les. Réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, verser 10cl d'infusion de verveine et mettre à fondre la gélatine (bien essorée) à feu doux tout en mélangeant puis incorporer dans la purée d'abricot . Monter la crème végétale (très, très froide) en chantilly et mélanger avec la purée d'abricot/gélatine. Mettre au réfrigérateur pendant 20 mn. 

Dernière opération, avant, le montage, avec un emporte pièce (5,5cm) à défaut un verre, tailler des ronds (+/- 8 x 5,5cm et 3 x 3cm) dans le biscuit.  Imbiber les avec un peu de jus verveine/abricot. Et, espacer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

J'ai assemblé de deux façons: une un peu kitch que j'adore et une autre verrine (tendance ?) mais, sûrement, plus rapide à préparer. 

Mon Préféré - Montage 1:  Sur un rond de gâteau imbibé de jus verveine, poser 2 ou 3 oreillons d'abricots suivant la taille. Mettre la crème dans une poche à douille ou petit sac de congélation, garnir le contour du gâteau, des abricots , le dessus des abricots et continuer en faisant des cercles de plus en plus petit jusqu'à obtenir une pyramide. Décorer avec 2 petites feuilles de verveine. Mettre au frais au minimum 2 heures.

 

Montage 2: Dans un verre, disposer un rond de gâteau imbibé de jus. Recouvrir de chantilly-abricot. Poser oreillons sur la paroi du verre. Ajouter un rond de gâteau à la verticale entre les 2 abricots et remplir de crème. Poser un oreillon et une feuille de verveine.

Astuce "Caniculaire": vous ne vous sentez pas le courage de faire toute la recette. Ne faites pas le gâteau et préparer uniquement des verrines avec les Abricots et la Chantilly-Abricot. C'est très sympa et très frais et personne n'en saura rien !!!