Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

"ANTHOS", UNE CANTINE ATHÉNIENNE…

Athènes n’est pas le champ de bataille quotidien qui me valent les coups de fil d’une Môman affolée (et je la comprends) après le 20h00 parisien. Si on se fie aux images, on peut vite penser que c'est la révolution ! Et, comme elle ne croit pas toujours ce que je lui dit et aussi les médias, elle a sauté dans l’avion pour voir ! 

Ses copines, appellent et "smessent", « T’es bien arrivée… l’avion a pu attérir ».  Je crains qu’elles lui ai collée un casque et un treillis dans ses bagages. Vite, on est monté en bus au centre pour flaner dans l' Athènes que j'aime,...toujours mis à mal, si peu révolté et plutôt résigné. 

Il est 15h00, toujours pas d'émeutes en vue et ça sonne faim... Ma mÔman, elle aime les années 60, Irini Papa, le café grec, la musique de Zorba et l'univers de Théo Angelopoulos. Il lui faut de l'authentique et surtout pas du touristique sinon elle plisse le nez d'une telle manière que je sais que c'est pas ça. Alors, nous voilà, chez Anthos, une cantine d’hiver en face du très sympa Bartesera. 

Quatre tables occupées par des hommes seuls, le regard vers la fenêtre ou  feuilletant un journal.  L’accueil est réservé. Pas de grands sourires, mais on vous rapproche rapidement deux tables pour être plus confortable. Trois verres, juste passés sous l’eau, arrivent plein et ruisselants. Sur le comptoir, un grand plat de horta cuites, derrière la vitrine, les grands « tapsi » gardent au chaud, espadon au four, queues de rascasses pour un kakavia,  bœuf kokinisto, keftedakia à la sauce tomate, poulet rôtis et pomme de terre au four. Le cuisinier et propriétaire soulève les couvercles des grandes casseroles où mijotent des pois chiches et des lentilles. Le temps de passer la commande, les mangeurs-solitaires sont déjà repartis vaquer à leurs occupations.  Dans ce lieu, tout est sobre à l'image des carafes d’eau servies ou de la carte dorée "Interdiction de fumer"  glissée sur les tables. Ici, on applique la loi, un miracle.  Les portions sont copieuses. L’assiette de citron pour assaisonner poisson et xorta déborde. Le couple continue de s’affairer sans un mot. Le silence qui règne dans la salle, est presque monacale.

L’entrée d’un habitué laisse s’infiltrer un peu du brouhaha  de la rue, le temps de passer à la caisse tenue par Madame et récupérer son déjeuner-paketo à emporter. Dans cette cantine, entre Syntagma et le vieux parlement, on se restaure d'une cuisine simple, du jour et bon marché. Un peu comme si on passait déjeuner chez un vieil oncle, un peu bourru, qui garde au chaud des plats maison bien d’ici. Mais pour combien de temps encore ? 

Quant à ma Môman, elle est rentrée saine et sauve de son expéditon. Elle a rassuré ses copines qui gossipent et se demandent, encore, si vraiment elle était à Athènes ! 

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Το Άνθος (la fleur): 10, Kolokotroni street à Athènes (Plan). Ouvert les jours de semaine à partir de midi. Fermé le soir et les weekends. 

RÉFLEXION SUR UNE CHAISE LONGUE

L’été traine en Automne.

le ciel a le bleu à l’âme,

La plage* est calme.

Un cyclone est annoncé,

L’œil, la queue… peu importe. 

Les Hellènes égrenent un koboloï de crise

Mesures, coupures, censure…

Restrictions, sanctions, pressions…

Incompétence, insolence, arrogance…

Spéculation, corruption, machination...

L’ agonie est infinie.

Le Pays se meurt… Ellas!

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*Plage de Kinetta (50 km d'Athènes): Autoroute pour Corinthe. Prendre la sortie Panorama-Kinetta (Péage 3,20€). Puis, Suivre la direction Kinetta Beach. Pour déjeuner la Taverne "Kapten John", tous les produits sont frais et d'excellente qualité... La tyrokafteri (fromage pimenté) est simplement divine, maison, sans aucune comparaison avec les industrielles que l'on nous sert trop souvent...et le tout très abordable. 

 

PARESSE RÉCOMPENSÉE !

1^er Août, une nouvelle journée rythmée par le chant  des cigales. Ces infatiguables paresseuses ne perdent pas leur ardeur, elles ont jusqu’à la fin de l’été et ne s’économisent pas pour le plus grand plaisir de nos oreilles. A Athènes , j’égrene ma flemme… Pour rester dans le ton, je m’étais décidée à décrire un moment de paresse culinaire(1) pour le deuxième concours, du blog de Laurent  "A chicken in the Kitchen" …et  afficher publiquement nos petits moments d’indolence gourmande…

J’ai un peu trainé du clavier mais je m’y suis mise pour le plaisir des mots, de la gourmandise et surtout, je suis une Chicken Addict.  Comprenez, j’adore ce "poulailler" enchanté où s’entremêlent l’esthétisme, l’humour, les Mots Jolis, les belles adresses gourmandes, et la délicatesse… 

Ce matin, en jetant un œil dans ma boite mail… quelle surprise de lire ce petit mot : "Hello Valérie, Rapidement ce matin (je suis à la bourre !!!) pour te dire que tu as gagné ENCORE le concours du Poulet. Laurent ;)" 

J’ai un sourire jusqu’aux oreilles … ma paresse (culinaire, of course) est récompensée…. Je remercie Laurent, son Jury (J'ai noté l'absence de l'ami l'âne… ça vaut mieux les mauvaises langues auraient dit que les résultats sont truqués) et les éditions Marabout pour le livre « les Paresseuses » de quoi peaufiner mon savoir faire !

Pour Laurent, le Poulet et les adeptes de la paresse, je partage un flagrant délit auquel notre chat, Chmux, s’adonne sans mesure, dans ses « appartements » et à savourer sans modération 

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(1) Paresse culinaire-Ma copie: "Chez nous la paresse en cuisine porte le nom de "jyfoutou"…non, rien d’asiatique pour le menu mais ouvrir le réfrigérateur, vider son contenu et passer à table…. Le mélange est parfois éclectique nourrissant pas toujours… Si le frigo est vide…dans ce cas c’est encore mieux c’est un j-ai-rien-à-faire que de décrocher le téléphone pour commander…un Burger…car même mes mandibules flemmardent!"

 

DIONYSIA 2011 - FESTIVAL DU VIN - ATHÈNES

Pour connaitre la richesse de la vigne hellène, le salon Dionysia ouvre ses portes le 11 & 12 février dans le magnifique Zappeio au coeur de la capital Athénienne. Une occasion, pour 10€, de gouter plus de 1000 vins de toute la Grèce et de rencontrer environ 120 producteurs mais aussi des vins étrangers. Le salon est ouvert pendant les 2 jours de 11h00 à 20h00. Le ticket d'entrée, valable pour les deux jours, inclut le catalogue et un verre de dégustation. Accès facile et raisonnable  par les transports en commun (Métro Syntagma), surtout au retour,A l'heure ou j'écris cette note, pas (encore) de grèves des transports à signaler...

Même si Louis Pasteur a dit "Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons", les temps changent. De nos jours, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Au XIXème siècle, l'eau était insalubre, source de maladies et de nombreux décès! Alors, n'oublions pas de vivre dans notre époque...

 

RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Ρυζόγαλο με Σαφράν

Le safran AOP de Kozani est il en voie de disparition ? Les chiffres* parlent d’eux même. Il y a un quinzaine d’année, le Crocus Sativus  couvrait environ 1000 hectares pour 1500 producteurs. Aujourd’hui, il ne reste plus que 100 (tout petits) hectares cultivés. La production s’effondre de 9 tonnes à 800 kilogrammes pour la dernière récolte de novembre 2010. Les raisons avancées, le travail trop fatigant, le manque de main d’œuvre et la chute du cours. La pénibililité, on peut comprendre, ramasser environ 150 000 crocus soit une parcelle de 1000m2 et retirer les précieux stigmates de la fleur pour obtenir 1 kilo, c’est sûrement épuisant. Pour le manque de main d’œuvre, on peut s’en étonner, dans une région qui affiche un taux de chômage de 30% pour les moins de 30 ans. Une unique coopérative qui achète le précieux épice entre 1000 et 1200€(3) pour le revendre en moyenne à 6000€. Par conséquent, le problème ne semble pas être, seulement, la variation du cours mais du prix d’achat aux producteurs. Pour le producteur une récolte génère un revenu annuelle moyen de 4000€. Si les différents articles jettent la pierre aux paysans  "paresseux", il serait très intéressant de connaître les dessous de l’histoire. N'oublions pas que, ici, c'est la Grèce! On peut, donc, se poser les questions suivantes: où sont allées les subventions de la CEE ? A t’on cultivé, uniquement, pour recevoir des subventions ? Si les subventions s’arrêtent, les cultures aussi ? Quel rôle joue l’ « unique » coopérative dirigée par un président qui a lui même arrêté la culture…etc. Je crains que l’or rouge disparaîsse au profit de l’or vert, les panneaux  photovoltaïques ou le nouvel Eldorado promis par les "responsables" du gouvernement grec. Bientôt, les champs de petites fleurs mauves seront, sûrement, recouverts de panneaux solaires, non AOP, pour le grand bonheur de la population paysanne grecque avec des rendements annuels (annoncés) en moyenne de 32 000€  et sans arrosage, sans récolte, sans entretien, juste en appuyant sur un bouton !! Qui résisterait ? Après l’euphorie de ces projets à haut revenus, la réalité semble beaucoup plus mesurer. Le Safran a t'il encore ses chances? Voici, donc, une petite recette de riz au lait safrané pour que l’or rouge hellène de Kozani, l’épice le plus cher au monde, classé en AOP depuis 1998, ne devienne pas un mythe disparu...

INGRÉDIENTS: 140g de crème fraiche liquide – 360g de lait entier – 100g de riz rond(1) ou Arborio– 50g de sucre roux – ½ sachet(0,25g) de Safran en poudre Kozani 

PRÉPARATION: Faire chauffer le lait, la crème fraiche, le sucre, et le safran. Amener à ebullition de l’eau dans une casserole. Jeter le riz et laisser bouillir 3min. Egoutter et rincer le riz sous l’eau fraiche. Incorporer le riz dans le lait. Amener le mélange à ebullition. Baisser, immédiatement, et laisser cuire à feu très, très doux (3/4) pendant 30 min. Tourner régulièrement pour éviter que le riz attache dans le fond. A la fin de ce temps, le riz est cuit, moelleux, entouré d’une crème épaisse. Couvrer la surface du riz d’un film alimentaire. Refermer le couvercle de la casserole et laisser poser, ainsi, jusqu’à refroidissement. Le riz se sert avec quelques quartiers d’orange, pour un mariage heureux et rafraichissant. Pour une présentation plus « sophistiquée, verser 3 c à s dans un cercle, aplatir pour unifier et disposer les quartiers d’orange comme sur une tarte et mettre un peu de poudre de safran.

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*Mes sources : Journal ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ article de Τανιας Γεωργιοπουλου du 16/12/2010 – Journal télévisé Skaï (Janvier 2011) – Site : www.agri.gr article du 11/01/2011. (1)Ρύζι Γλασσέ-(Agrino). (2)varie entre 5000 et 8000€ pour une moyenne autour de 6000€. (3)le coût de production au kilo est de 400€. 

 

 

 

BEAUJOLAIS NOUVEAU

Fraise, banane, champignon , cacao,... je ne sais pas qu'elle sera la tendance de la nouvelle cuvée mais si vous vous rendez à la fête du Beaujolais Nouveau organisée par l'Entraide d'Athènes vous pourrez vous faire votre propre opinion autour d'un buffet campagnard. Les fonds récoltés permettent à l'Association de financer ses actions d'aide aux français en difficulté en Grèce (et, oui, il y en a !).  Si vous avez déjà prévu quelques choses le 19 novembre...vous pouvez toujours devenir membre de l'association pour 20€. Pour les allergiques du "beaujo", il y a, aussi, une dégustation de vins français prévue. Pour plus d'infos,  Téléchargement Réservation_Fête_Beaujolais.

APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE

Ce genre de nouvelles ne tient pas la une des infos mais elles méritent d’être relayées aux gourmets gourmands. Depuis le 12 octobre 2010, la Grèce bénéficie d’une nouvelle Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour la Fava de Santorin. L’AOP est l’exact équivalent européen de l’Appelation d’Origine Contrôlée (AOC) française et désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. L’étiquetage d’un produit européen AOP doit comporter la dénomination (ex. Roquefort, Féta, Parmigianno ou Stilton, …etc), la mention «Appellation d’Origine Protégée » ou le logo rouge et or. En grec, il faudra 
chercher sur l’étiquette la mention « Προστατευμένη Ονομασία Προέλευση » (ΠΟΠ*) ou le logo. 

 Pour faire ses courses en version POP*, voilà de quoi se faire plaisir et remplir son panier ! 

Pour les fromages, Féta, Kasseri, Pichtogalo de Chania, ladotyri Mitilinis, Manouri ou formaella d’Arachova…parmi les vingt de la liste. Côté fruits et légumes, l’olive Throuba de Thassos, la pomme de Kastorias, le kiwi de Sperchios, l’orange Malèmé de Chania ou l’aubergine Tsakoniki de Leonidio mais aussi les fruits secs avec les figues de Kymi, les raisins de Corinthe Vostizza ou les pistaches de Mégara.  Il ne faut pas oublier  le miel de pin Mainalou, l'Avgotaracho de Messolonghi (Poutargue), le mystérieux Masticha de Chios et le safran de Kozani. Pour la nouvelle production 2011 d'huile d'olive extra vierge, tester pour le Péloponnèse la Lygouriou Asklipiou et la Kranidi d’Argolide, une insulaire comme la Lesbos et pour la Crète Viannos ou Thrapsano.

Si cette appellation garantit au consommateur un produit de qualité et d’excellence, c’est, aussi, pour le producteur, le maintien et la transmission des savoirs faire, la sauvegarde d’une culture régionale et de l’emploi dans des zones difficiles (pas de délocalisation possible pour les AOP) et un développement des ventes dans une période de crise économique. 

Honneur à la nouvellement élue avec cette recette** de Konstantina Faklari, talentueuse, chef du restaurant Le Sélène à Pyrgos/Santorin.

FAVA de SANTORIN au MASTICHA

INGRÉDIENTS: 500g de Fava - 1 oignon épluché - 2 carottes pelées - 1 feuille de laurier - 1200g d'eau - huile d'olive - sel & poivre - 6 à 8 gouttes d'huile de masticha (mastic oil) 

PRÉPARATION: Dans une casserole, mettre l'eau. Ajouter le fava, l'oignon, les carottes, le laurier et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une purée. Retirer le laurier et mixer le fava avec un peu d'huile, le masticha, sel et poivre. Recommandation du chef: accompagner cette purée avec des huitres, du poulpe ou des crevettes... **Recette présentée lors de son cours de cuisine le 19/08/2010.

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 Pour connaitre la liste exhaustive des produits AOP/POP helléniques

cliquer ici

"DESTINATION AILLEURS" - RTL

J-3 avant de passer dans Destination Ailleurs sur RTL, jeudi 29 juillet à 15H00* (Paris). Pour cette émission d'été, Vincent Cerutti donne la parole à des français qui ont choisi de quitter la France et de vivre à l'étranger. J'ai accepté de témoigner mais je commence un peu à paniquer !!  Ecrire est quand même plus confortable. Le direct, c'est une autre histoire. J'espère, surtout, ne pas avoir de trous de mémoire ou plus exactement de vocabulaire.... Je ne plaisante pas après de longues années, ici, ils m'arrivent d'oublier certains mots! Donc, pour tout savoir sur mes tribulations à Athènes, c'est le 29 juillet à 15H00 sur RTL. 

*16h00 en Grèce

TAXIS EN GREVE

 

Aujourd'hui, les taxis grecs sont en grève. Un jour béni des Dieux....car je circule dans Athènes sans d'embouteillages!!! 99% des taxis suivent le mouvement. Le Rêve. 30% de traffic en moins....Le Bonheur ! Quelques resquilleurs, mais si peu qu'ils ne nous gênent pas mais on les reconnait avec leur voitures jaunes, genre j'emmène ma grand mère à l'hôpital. Et, tu lui prends combien pour la course à ta mamie ? Les Motifs des revendications: l'augmentation de l'essence et de la TVA, impôt sur le chiffre d'affaires avec mise en place d'un système de contrôle des recettes et non plus imposition forfaitaire.

Ces nouvelles mesures leur font perdre le sourire mais comme ils ne l'avaient pas beaucoup, ça va pas nous changer notre quotidien d'usagers.