Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

PETIT CAKE BERGAMOTE CHAPEAUTÉ GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & EARL GREY

Des bergamotes aux fragrances uniques, trouvées au marché puis délaissées dans la coupe à fruit. Trop avancées pour une douceur à la cuillère ou une confiture… mais encore si odorantes pour parfumer des petits cakes ! Harmonie d’un zeste râpé, infusé dans le lait et d’une ganache chocolat au chocolat et thé Earl Grey. Une bouchée tout en délicatesse et élégance à déguster pour un dernier thé d’hiver habillé d'une écharpe fleurie de printemps.

INGRÉDIENTS: Cake: 95g de sucre roux – 2 œufs (calibre 60) – 62g de beurre en dé  – 100g de farine T45 – 3g de levure – 8cl de lait entier – 11g de zeste de bergamote râpée fine sans blanc – 20g de sucre roux – Préparation pour 9 petits cakes. Ganache: 50g de crème liquide – 75g de chocolat au lait (Nestlé bleu) – 5g de glucose – 10g de beurre – 1 sachet ou 1 c à c de thé earl grey. 

PRÉPARATION: Préparer l’infusion lait et bergamote. Soit une infusion à froid (plus délicate)…A/ la veille mettre les zestes rapées dans le lait (sans sucre), couvrir et laisser infuser la nuit au réfrigérateur. B/ Dans une casserole, faire tiédir le lait (65°C) et ajouter les zestes avec les 20g de sucre. Couvrir et laisser infuser une heure. Dans le bol du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blond clair. Ajouter, robot en marche, progressivement le beurre en dé puis la farine tamisée avec la levure. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 50% des zestes de bergamote au 8cl de lait infusé.  Mélanger à la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Beurrer et fariner en fonction du type de moule et remplir les alvéoles. Enfourner pour 22 min de cuisson à 180°C. A chaque four sa température, alors n’hésitez pas à utiliser une vieille bonne aiguille des familles qui doit ressortir comme elle est rentrée…propre !

Préparer la ganache. Mettre la crème à bouillir et ajouter le thé. Laisser infuser 7 min. Couper grossièrement le chocolat en brisure. Réserver dans un bol large. Retirer le sachet de thé ou filtrer les feuilles. Pour le sachet, presser le un peu afin d'augmenter la concentration mais sans excés et éviter d'ajouter de l'amertume. Dans la casserole de crème, ajouter le glucose et le beurre. Apporter le tout à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat fonde et le mélange uniforme. Sans attendre, plonger la partie haute du cake dans la ganache tiède. Compléter ou réctifier à l’aide d’un spatule flexible.

Pour la finition: J'ai choisi la pistache pour apporter un soupçon de croquant. Passée au four à 170°C pour 7 min, refroidie puis réduite en poudre et mélangée à une pointe de sucre glace....

 

COMME UN "SOUVLAKI" MERINGUÉ A L'ORANGE ET AUX DIPLÉS

Une drôle de recette pour terminer l’année avec le sourire. J'en profite pour vous souhaiter tous mes Meilleurs Vœux pour 2012. 

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION pour 4 souvlakia:

Kalamaki: 24 quartiers d’orange pelés à vif – 16 petits morceaux de diplès(1)ou de tuiles aux amandes - 4 kalamakia en bois.  

Enfiler sur le kalamaki,  les 6 quartiers 2 par 2 en intercalant des morceaux de Diplès ou de tuiles aux amandes. Réserver. 

Pita: 100g de blanc d’œuf – 50g de sucre en poudre – Zeste râpé d’un demi citron- Pour 4 cercles de 14cm de diamètre.

Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre tout en fouettant, puis le zeste de citron. Préchauffer le four à 200°C. Sur une feuille de cuisson légèrement graissée, former des cercles de 14 cm d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuire au four environ 6 min jusqu’à ce qu’ils se colorent. Sortir du four. Décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Elles se gardent environ 4 heures. 

Sauce: 80g de jus d’orange – 1 sachet de sucre vanillé – Maïzena.

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre vanillé dans le jus d’orange. Ajouter un peu de maïzena pour l’épaissir. Laisser refroidir.

Présenter sur assiette. Poser une pita, Ajouter le kalamaki orange-diplès, verser 2/3 c à c de sauce. Fermer la pita. Et passer un peu de sauce au pinceau pour donner de la brillance. Voilà, un souvlaki de fête léger, élégant et simple… Oter le bâton et rouler le tout pour le déguster à la cuillère. Les diplès se marient délicatement avec les oranges et apportent du croquant à l'ensemble. Les gourmands pourront ajouter une sauce chocolat de leur choix !

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(1)Diplès:Gâteaux traditionnels de Noël

 

 

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux emmerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.

Amygdalota Meringuées Fraises & Oranges

L’amygdalota* des Cyclades, cette douceur blanche à base d’amandes et de fleur d'oranger dont je rafole m’a inspirée ce dessert. Des disques de meringue aux amandes pour rappeler le blanc des maisons, un soupçon de fleur d’oranger comme le parfum des rues au mois de Mai, de la vanille pour le souvenir des voyages lointains, des fraises rouges comme nos premiers coups de soleil, et l'orange, couleur phare de l'été. Pas de crème pour unir le tout mais l'alliance du jus des fruits…. Un dessert à déguster pour sentir les vacances approcher.

INGRÉDIENTS: pour 6 disques de meringue:  2 blancs d'oeufs  env. 75g  - 105 g de sucre fin - 1 c à c de jus de citron fraichement pressé - 1 c à c de fécule de maïs - 20g d’amandes en poudre – 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Pour la garniture de 2 meringues: 6 fraises équeutées et coupées en tranche(1) - 1 orange pelée à vif – 1 sachet de sucre vanillé -  Eau de fleur d’oranger

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°C.  Verser les blancs d'œuf dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier haut. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation une mousse épaisse et de pics souples.  Mélanger la poudre d’amande au sucre et ajouter 1 cuillère à soupe à la fois du mélange tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec des pics fermes. Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, la fécule de maïs et l’amande amère pour obtenir à la cuisson une meringue au cœur fondant et une coque croquante. A l'aide d'une poche à douille, former  4 cercles plat de meringue plat et 2 cercles en chapeau sur le tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier sulfurisé sans oublier de bien les espacer. Enfourner les dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à  90°C. Laisser les cuire pendant 1 h environ jusqu'à ce qu'elles soient dures à l'extérieur. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h. Les poser sur assiette ou dans une boite hermétique, si vous préparez le dessert le lendemain. Prendre 2 petits bols. Dans l’un, déposer les quartiers d’oranges pelés à vif , vaporiser les légèrement d’eau de fleur d’oranger et mélanger à la cuillère, dans l’autre, saupoudrer les tranches de fraises de sucre vanillé et laisser poser 15 min pour qu’elles rendent un peu de jus.

Pour le dressage, sur une assiette plate, mettre le disque de meringue, vaporiser légèrement d’eau de fleur d’oranger, poser les tranches d’oranges. Poser le deuxième disque, y répartir les fraises et du jus. Poser la meringue chapeau sur les fraises. Laisser poser une demi heure avant de servir.

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*L’amygdalota spécialité, sucrée, des îles des Cyclades, toujours préparée à base d’amandes,  d’eau de fleur d’oranger et décorée de sucre glace. On en prépare de deux sortes: L’amygdalota dite nistissima (νηστίσιμα), en forme de poire, préparée pour les périodes de jeun (Noêl, Pâques et 15 aout) sans œufs avec du miel ou de la biscotte… et L’amygdalota, façon macaron ou biscuit, avec des œufs, de la semoule fine,… Si vous consultez un livre de recettes des Cyclades, vous constarez que les recettes ont des variantes suivant les îles Andros, Santorin, Sérifos, Tinos,…

 

 

CONFITURE DE CITRON A LA FLEUR DE THYM

Depuis plusieurs mois, j’observe les citronniers dans les jardins de mon quartier de Paléo Faliro. Ils croulent sous les fruits pourtant personne ne les ramasse. Pour un pays qui connaît une crise économique sans précédent, il ne devrait pas y avoir de petites économies quand le kilo de citron s’achète entre 0,60 et 0,99€. Dois je en conclure que les habitants de mon quartier ne connaissent pas la crise ? J’ai décidé, alors, de partager « ma théorie du citron » avec des amis hellènes. A cette question, un de mes amis m’a répondu « chez ma tante à Brahami, on les ramasse ». Une autre m’a dit que les gens n’osaient pas... Pourtant, mes voisines de paliers n’ont pas d’état d’âme quand elles coupent les roses dans les parterres de fleurs de l’immeuble ou ce monsieur, sur la pointe des pieds, qui arrachaient des branches de mimosa, dans un jardin étranger ou encore mon voisin « herpéthologue-amateur » qui a piqué la tortue de l’immeuble pour enrichir sa collection… Là, il n’y a pas de gêne ? Une autre raison invoquée, on utilise du vinaigre balsamique et moins de citron... Le jus de citron, assaisonnement incontournable de la cuisine hellène détrôné par du balsamique ? Même avec toute la bonne volonté du monde, il arrosera encore beaucoup de salades ou de xorta et , Il n’y a qu’à regarder le rayon vinaigre du supermarché pour s’en convaincre. Entre temps je suis allée à Poros avec Môsieur, nous avons traversé des hectares de citronniers et d’orangers. Le même constat s’impose, on ne les ramasse pas plus ici... Un ami agriculteur de la région nous explique que le cours des agrumes est à 0,07€ le litre de jus ce qui ne couvre même pas le cout de la cueillette des fruits. Alors, ils restent sur l’arbre. Quand je pense qu'en été, on nous vend des citrons d'Argentine à 1,68€ le kilo, je trouve, encore, plus tragique ces tonnes de fruits qui vont pourrir…. Là, Môsieur me remet mon apitoiement en place me faisant remarquer que quand on donnait des subventions pour réorienter les productions, l’argent était utilisée à d’autres fins. Mais voilà que je me mets à égrèner écorces confites, gelée, marmelade, chutney, lemon curd, limoncello, sirop, citron confit, citron à l’huile, pâte de citron, vin d’orange tel Bubba et ses crevettes(1) dans Forrest Gump pour me convaincre qu’il y a sûrement quelque chose à faire... Cette "théorie du citron" n’a, bien entendu, aucune valeur scientifique mais me laisse à penser que ce pays et ses habitants ont, encore, les moyens de snober les citrons des jardins et de les regarder pourrir en toute indifférence ! Y aurait il des bas de laine encore bien remplis ? C’est une autre histoire...un peu acide.

En tout cas devant tous ces magnifiques boules d’or du Péloponnèse, je n’ai pas pu résister à une cueillette pour une petite confiture de citron à la fleur de thym. Elle se prépare sur 3 jours mais le résultat est irrésistiblement citron avec une belle gelée transparente qui entoure les zestes tendres. 

INGRÉDIENTS: 1 kg de citrons entiers(2)  – 1 litre d’au - 800g de sucre – 12 fleurs de thym (facultatif). Préparation pour : 2 pots de 500g et 3 pots de 250g

PRÉPARATION: Jour 1 : Oter le zeste des 2 extrémités des citrons, puis couper les en 4 par la verticale en gardant le zeste. Retirer la membrane blanche au centre et les pépins. Les nouer dans un morceau de mousseline (nouet). Réserver.  Emincer les quartiers en fines lamelles. Au terme de cette préparation, peser le poids des citrons soit environ 800g. Les mettre avec les fleurs de thym dans une casserole inoxydabe, recouvrir d’1 litre d’eau bouillante et faire macérer 24 heures. Jour 2 : Porter la casserole à ébullition et laisser frémir environ 30 min pour obtenir des zestes tendres et transparents. Verser dans un égouttoir, récupérer le jus et peser le soit environ 1 litre. Verser le jus et 800g de sucre  dans une casserole. Faire fondre le sucre à feu doux et amener à ébullition pendant 6 min. Jeter le nouet et mettre les lamelles de citron dans le sirop. Amener à ébullition le tout pour 3 min. Laisser macérer 24 heures. Jour 3 : Préchauffer le four à 100° et mettre les pots propres à stériliser. Amener la casserole à ébulition pour 6 min. Mettre en pot et retourner les jusqu’à refroidissement.

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(1)Forrest Gump (1994) de Robert Zemeckis avec Tom Hanks et Mykelti Williamson dans le rôle de Bubba: Anyway, like I was sayin', shrimp is the fruit of the sea. You can barbecue it, boil it, broil it, bake it, saute it. Dey's uh, shrimp-kabobs, shrimp creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep fried, stir-fried. There's pineapple shrimp, lemon shrimp, coconut shrimp, pepper shrimp, shrimp soup, shrimp stew, shrimp salad, shrimp and potatoes, shrimp burger, shrimp sandwich. That- that's about it.  (2) Préférer des citrons non traités dans le cas contraire même en brossant la peau, la confiture a un gout médicamenteux 

CONFITURE BERGAMOTE-ORANGE

Une dernière recette de confiture de bergamote, au parfum si subtil et délicat, à étaler sur des crêpes, en ce jour de Mardi Gras. Pour l’occasion, j’ai ressorti et collé mes "vieilles et complices" étiquettes à gourmandise…Époque lointaine où ma cuisine était un grand atelier à confiture mais c'est une autre histoire de ma vie de femme! 

INGRÉDIENTS: 500g d’écorces de bergamote – 500ml de jus d’orange (+/- 1 kg d’orange) – Jus d’1 bergamote – 900ml d'eau – 1kg de sucre blanc(1) - Pour 4 pots : 2x250ml & 2x450ml.

PRÉPARATION: Presser les oranges. Réserver le jus. Mettre la pulpe et les pépins dans une étamine. Brosser la peau des fruits. Presser le jus d'une bergamote. Couper le reste des fruits en 4. Retirer la pulpe de l’écorce. Enlever les pépins et les mettre dans l’étamine. La nouer. Dans une grande casserole à fond épais, mettre le jus, les écorces et l’eau sans oublier le sac de pépin.  Verser dans une casserole large à fond épais. Porter à ébullition et maintenir la cuisson au frisson jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié et que les écorces soient tendres et transparentes.  Enlever et presser le petit sac d’étamine pour récupérer toute la pectine. A l’aide d’un écumoir, retirer les bergamotes. Sur une planche, poser et aplatir les écorces. Gratter les pour retirer l’excedent de peau blanche sans aller jusqu’au zeste. Couper les en fines lanières. Les remettre dans la casserole avec le jus. Verser le sucre et le faire fondre à feu doux. Amener à ébullition. Laisser bouillir pendant 8 min. Éteindre sous la casserole. Ecumer et laisser les fruits poser et se " sucrer" de 4 heures à 24 heures…Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une deuxième fois pendant 7 min. Bien écumer. Sortir les pots et les remplir. et mettre en pot. Fermer et retourner les pots sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Cette confiture prend bien et rapidement sans ajout de gélifiants ou de pectines de fruits.

Et, si je vous donnais ma recette...120g de farine, 300g de lait, 100g de crème fraiche liquide, 1 oeuf, 30g de beurre fondu noisette. Dans un grand verre doseur, mettre dans l'ordre: lait, farine, oeuf, crème fraiche, beurre fondu refroidi. Mixer le tout. Laisser la pâte reposer 30 petites minutes et c'est parti Pour 12 crêpes x 15cm de Ǿ succulentes et succès garanti.  

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(1)Pour calculer le poids en sucre. Peser le jus et les écorces. Pour cette recette, on obtient 800g de jus et 450g d’écorces de bergamote soit un total de 1.250g.  Le poids en sucre est égale à 1.250g x 0,8 = 1kg de sucre. Vous pouvez appliquer ce ratio en sucre pour les confitures d’agrumes amères comme pamplemousse, citron, bergamote poids en fruit x 0,8. Par contre pour les confiture d’oranges, kumquats ou mandarine : poids en fruit x 0,65 et 0,7. Après c’est à vous de voir sucré ou très sucré ! 

ORANGETTES

Parce qu’à la Saint NicoIas, j’ai toujours ce petit air qui me revient en mémoire « Ô grand Saint Nicolas, Patron des écoliers, apporte-moi du sucre, dans mes petits souliers. Je serai toujours sage comme un petit mouton et j'apprendrai mes leçons pour avoir des bonbons… » et le compte à rebours de Noël se met en marche. Alors, je commence à préparer des friandises parmi elles, les fameuses orangettes. Pour Môsieur, c’est radicalement différent, c’est le saint protecteur des navigateurs celui à qui on lance des pièces à défaut de pouvoir allumer des cierges, un 24 décembre, une nuit avec un vent de 10 Beaufort, une hélice en panne pour lui demander de rentrer sain et sauf dans un port. J’offre, aujourd’hui, ces orangettes à tous les Nikolaos alias Nikos et je leur souhaite une bonne fête και Χρόνια Πολλά, comme on dit par ici.  

INGRÉDIENTS: Écorces d’orange(1), sucre en poudre, 1 c à c de gros sel, eau, sucre glace (facultatif) 

PRÉPARATION: Si les oranges ne sont pas bio, brosser les écorces sous l'eau du robinet. Couper les 2 extrémités de l’orange sur environ 1 cm. A l’aide d’un couteau, couper du bas vers le haut l’écorce en 4 ou 6 quartiers. Ôter les quartiers du fruit avec la peau blanche. Mettre les écorces dans une grande casserole d'eau froide avec le gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min. Egoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Recommencer cette opération de blanchiment(2) 3 fois encore mais sans ajouter de sel dans l’eau soit (1 bain salé + 3 bains sans sel). Au dernier bain, égoutter et laisser refroidir. Découper les écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large. Peser les. L’équation suivante : poids des lamelles d’orange = poids du sucre = poids en eau. Dans une gande casserole large, mettre les lamelles d’orange, le sucre et l’eau à chauffer à feu doux. Remuer régulièrement  jusqu’à ce que le sucre ait fondu.  Amener à ébullition et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser pauser environ 20min à découvert. Recommencer 1 fois cette opération(3) puis couvrir la casserole et laisser macérer plusieurs heures voire la nuit. Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les zestes soient translucides et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole. Au fur et à mesure, le sirop imprègne les zestes et  diminue dans la casserole. Donc, il est important de mélanger délicatement pour que les zestes du dessus ne déssèchent pas. Éteindre le feu et laisser tiédir. Couper des feuilles de papier sulfurisé. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur les feuilles. Laisser sécher une nuit et retourner les, le lendemain. Pour terminer, je les roule dans du sucre glace pour absorber le sirop qui perle et leur donner un petit côté orange givrée.

Les voilà prêtes, à se croquer au naturel ou à être trempée dans le chocolat noir fondu. 

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(1)Une dernière petite chose, j'ai dit opération orangettes pour ceux qui vont commencer à grimacer juste devant le titre...non, ce n'est pas difficile si on fait ça en petites quantité et qu'on ne décide pas de préparer en une journée 10kg de fruits! C’est très simple à faire et en petit quantité et tenir compte des limites de votre cuisine. Donc, quand vous pressez un jus d’orange (2 verres = 5 ou 6 oranges), garder la peau, c’est suffisant pour préparer quelques orangettes dans sa cuisine sans y passer des heures et trouver que c’est très bon.(2)Le blanchissement: Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage. Après le blanchissement, si vous trouvez que la peau blanche est trop épaisse, vous pouvez l’enlever facilement. Sur un planche, aplatir l’écorce et à l’aide d’un petit couteau, lever la peau du bas vers le haut comme si vous leviez un filet de poisson. Attention, ne pas complètement l’enlever car le zeste donne le goût mais la peau blanche de la tendresse à l’orangette. (3)Le Confisage: action de remplacer l'eau contenue dans le zeste par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

 

TARTE MERINGUÉE A L'ORANGE

Citrons, oranges douces et amères, mandarines, clémentines ornent le quartier et les étales du laïki*. J'ai repéré d'énormes pamplemousses- frapas(1) et un bergamotier dans un jardin voisin. Je lorgne sur ces fruits avec une envie irrésistible de les cueillir. Mûrs et toujours sur l'arbre, les propriétaires n'ont pas l'air de s'y intéresser alors qu'ils se font de plus en plus rare au marché*! En ce moment, je suis dans une phase orange. Je commence, donc, par ma tarte (follement) meringuée car les orangettes sont encore au séchage.  

 La pâte sablée: 100g de farine de blé - 75g de beurre doux ramolli - 60g de sucre glace - 20g d'amandes réduite en poudre - 1 jaune d'oeuf -    1 c à c (1/2 gingembre et 1/2 cannelle en poudre)

La crème à l'orange: 100g de jus d'orange filtré - le zeste râpé          d'une orange - 100g de sucre roux clair - 100g de crème fraîche liquide -    3 oeufs - 6g de maïzena

La meringue: 3 blancs - 1,8 fois leur poids en sucre glace. 

PRÉPARATION: Commencer par la pâte(2), mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre d'épices dans le bol du robot. Ajouter la farine. Incorporer le beurre et le jaune d'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte tende à former une boule. Récupérer à la spatule et former une boule de pâte. La filmer et laisser pauser au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un disque de 25cm. Tapisser le moule sans étirer la pâte et laisser tomber le rabat de pâte (+/- 2 cm) sur les rebords du moule. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond et mettre au réfrigérateur au minimun 1 heure. Continuer avec la crème, dans un saladier, à l'aide d'un fouet, faire fondre le sucre dans le jus d'orange. Ensuite ajouter la maïzena,  les oeufs légèrement battus, la crème fraiche et le zeste. Bien mélanger. Préchauffer le four à 190°. Sortir le fond de tarte, le cuire à blanc pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte se raffermisse. Retirer le moule du four et à l'aide d'un couteau, couper le rabat de pâte pour avoir une bordure nette. Passer la température du four à 160°. Verser la crème à l'orange dans le fond tièdi. Enfourner pour 15min de cuisson. La crème a une texture de flan. Laisser refroidir dans le moule. Séparer les blancs, les mettre dans un bol avec un pincée de sel. Commencer à les monter en neige et ajouter progressivement le sucre glace en battant sans arrêt jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Poser un cercle(3) graissé de 25cm sur la tarte et mouler(4) la meringue. Retirer le cercle et mettre à cuire au four à 100° pendant 10min. Sortir du four. Laisser refroidir.

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(1)Variété de pamplemoussier citrus maxima.(2) Pour la pâte sablée, j'ai prépare la recette de base se Joël Robuchon et ajouté des épices. Il faut prévoir 2 temps de pause de 1 heure soit un total de 2 heures. Vous pouvez très bien la préparer la veille.(3)en refroidissant, les blancs se rétractent donc utiliser un cercle plus grand que le fond de tarte.(4) Autre méthode: remplir de meringue une poche à douille ou un sachet de congélation coupé à la pointe et garnir la tarte ou poser de la meringue sur la tarte  et donner une forme à l'aide d'une spatule. Dans tous les cas, n'oublier pas de passer au four 10min à 100° pour cuire la meringue.

LES AGRUMES PAR ARNAUD BIGNON

Les défilés d’automne des collections 2011 annoncent le retour des couleurs vives  dans nos garde-robes avec une mention spéciale pour le orange qui impose son éclat. Le Chef Arnaud Bignon du restaurant Spondi à Athènes n’a pas attendu, lui, le printemps... De l’orange au jaune soleil, en passant par le saumon tendre, les agrumes ont la part belle dans le menu qu’il a concocté pour son cours du mois de novembre.

• Consommé de gambas au citron, coriandre et radis 
• Endive cuite au jus d’orange, Saint Jacques et mâche
• Tel un oeuf en neige au citron, tuile et pamplemousse au basilic

Comme d’habitude, papilles et pupilles s’agitent de toute part. J'ai adoré le mariage du basilic au pamplemousse rosé et l’endive cuite dans le jus d’orange, la découverte d' agrumes inconnus comme le citron caviar et le lait émulsionné aux fragrances de combava. Les narines n'étaient pas en reste quand le couvercle de la boite de  truffes blanches s'est soulevé.

Encore une leçon menée de main de chef qui séduit par sa simplicité, sa créativité et cet art de sublimer les saveurs. 

 

CHUTNEY DE KUMQUAT

Le mois de mai sonne la fin de la récolte du kumquat. Cet agrume, d'origine asiatique, est cultivé, en Grèce, uniquement sur l'île ionienne de Kerkyra (Corfou). Importé par Sidney Merlin, au début du XXème siècle, les 6000 arbres de l'île donnent 180 tonnes de fruits par an. Rare sur les étales d'Athènes, je demande à mon marchand de 4 saisons si il peut m'en ramener. "Oui, mais c'est des cagettes de 2 kg (sous entendu, c'est ça ou rien), et je les aurai lundi". Je conclus le marché et ajoute à ma commande du coriandre frais. Donc, le lundi, je reçois le précieux carton que j'inspecte avec tendresse et attention et je découvre que mes kumquats de Kerkyra sont des "product of Israël" ! C'est, ça, la mondialisation, n'est ce pas ? 

 

JOUR 1: Émincer les oignons. couper les en lamelles fines et  faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive jusqu’ils soient fondants. Mouiller avec 200ml de vin de samos et ajouter les raisins secs. Réserver. Amener à  ébullition. Eteindre sous la casserole et laisser les raisins gonfler. Laver soigneusement les Kumquats*. Couper les en 4 et  enlever les pépins (Etape 1). Mettre les fruits (500g) coupés dans un grande quantité d’eau fraiche. Amener à ébullition. Laisser cuire 20mn pour attendrir le zeste. Égoutter les. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux sans gratter (Etape 2). Réserver les zestes (+/- 220g Poids Net). Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre et le vin (100ml). Quand le sucre a fondu, ajouter les zestes, les raisins secs, le coriandre frais haché. Mettre à épaissir sur feux doux pendant 20 mn. Mélanger. Eteindre et laisser poser jusqu’au lendemain. 

Je trouve cette étape nécessaire pour que tous les arômes se mélangent mais elle n’est pas obligatoire, vous pouvez la sauter et continuer la préparation . 

Jour 2:  Mettre les pots* propres dans le four à 165°. Reprendre la cuisson à feu doux pendant 20 à 30 mn jusqu’à ce que le jus épaississe et enveloppe bien les zestes, les oignons et les raisins. Plonger le mixer dans la casserole et donner quelques impulsions pour lier le tout. Attention pas une purée ! Mettre en pot, à chaud. Fermer hermétiquement et retourner les pots jusqu’à refroidissement. Puis étiqueter, décorer et ranger à l’abri de la lumière….

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*Recette pour 1 pot de 420ml & 2 pots de 120ml

Ces chutneys se conservent 6/8 mois dans un placard avec cette méthode de mise en pot. Si vous les mettez en pot à froid, ils se conserveront 3 mois. Dans tous les cas, après ouverture 3 semaines au réfrigérateur.