Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

LES AGRUMES PAR ARNAUD BIGNON

Les défilés d’automne des collections 2011 annoncent le retour des couleurs vives  dans nos garde-robes avec une mention spéciale pour le orange qui impose son éclat. Le Chef Arnaud Bignon du restaurant Spondi à Athènes n’a pas attendu, lui, le printemps... De l’orange au jaune soleil, en passant par le saumon tendre, les agrumes ont la part belle dans le menu qu’il a concocté pour son cours du mois de novembre.

• Consommé de gambas au citron, coriandre et radis 
• Endive cuite au jus d’orange, Saint Jacques et mâche
• Tel un oeuf en neige au citron, tuile et pamplemousse au basilic

Comme d’habitude, papilles et pupilles s’agitent de toute part. J'ai adoré le mariage du basilic au pamplemousse rosé et l’endive cuite dans le jus d’orange, la découverte d' agrumes inconnus comme le citron caviar et le lait émulsionné aux fragrances de combava. Les narines n'étaient pas en reste quand le couvercle de la boite de  truffes blanches s'est soulevé.

Encore une leçon menée de main de chef qui séduit par sa simplicité, sa créativité et cet art de sublimer les saveurs. 

 

CUISINE VERTE PAR ARNAUD BIGNON

Leçon "trendy" au restaurant Spondi, à Athènes, avec un Chef qui a la main verte... Après rouge-fraise, un moment, déjà, haut en couleur, qui permet de ne plus voir rouge en cuisine,  Arnaud Bignon récidive et nous met au vert avec un menu tout en nuance, délicat et végétal. 

Pour débuter, une soupe de romaine, tartare de bar au "caviar" d'Avruga qui se décline en vert empire, sapin et chartreuse. Une petite merveille à savourer les soirs d'été. Ensuite, l'assiette se pare de notes tilleul et épinard pour une exquise polenta aux asperges vertes, légumes croquants. Pour terminer, un dessert "fashionistria" ou le cône chocolat, glace petits pois & menthe, aux reflets absinthe et lime. Les princesses aux petits pois devraient adorer.

Le prochain thème, c'est blanc comme pâtes fraiches. Il va, sûrement, leur en faire voir de toutes les couleurs car dans cette cuisine, ce n'est jamais chou vert et vert chou mais toque blanche et étoiles dorées.

COURS DE CUISINE PAR ARNAUD BIGNON

 

Quand notre quotidien est traversé, depuis quelques mois, de tourmentes à répétition, au point d’en arriver à voir gris le plus bleu des ciels d’Europe. Alors, faire une parenthèse chez Arnaud Bignon le chef étoilé(S) du Restaurant Spondi est un fabuleux moment de création culinaire. En contournant le Stade Kallimarmaro  pour rejoindre le Quartier de Pangrati, vous avez l’impression de rentrer dans un village loin de la tumultueuse Athènes qui est pourtant, là, à deux pas. Un havre de paix, de jolies maisons anciennes à 2 étages, peu de circulation,  une petite place avec des cafés, un retoucheur, une boulangerie… A quelques pas, vous rencontrez la rue Pyrronos, et devant la maison néo classique bleue, stop, vous appuyez sur la sonette. En tenue blanche, il vous ouvre, simplement en souriant et vous fait entrer dans une très jolie cour intérieur avec des niveaux.

Nous nous repartissons autour du piano rutilant pour suivre la préparation d’un menu qui se décline sur la Fraise:

 

D’une main assurée, il commence par la génoise du dessert. Pas à pas, il casse, ajoute, bat au fouet, répond aux diverses questions tel que cuire au ruban, le truc qui chauffe la haut ? c’est une salamandre, un chinois, ça s’achète où à Athènes sans se répartir de son calme.  Il se laisse taquiner par ses « habitués », Tu peux le faire avec des fraises tagada …. ? sans se départir de sa concentration, il enfourne la génoise. Puis il passe au gaspacho fraise-tomate. On tourne les pages du support de recettes, certains prennent des notes. Quand on le voit émincer les oignons nouveaux grossièrement, tout le monde s’esclaffe, son grossièrement équivaut à notre standard de très fin. Il continue sans se départir de sa sereinité, avec dextérité et rigueur, il coupe, mélange, assaisonne. Il laisse mariner. Il évolue  dans ces quelques m2 avec aisance, un plan de travail toujours impeccable !! Il attrape une bouteille de vin, on sent les fleurs d’hibiscus. Puis vient l’élaboration de la crème anglaise à la verveine. Chaque étape s’enchaine, c’est comme une danse, il passe de plat en plat avec maitrise, il poche le foie gras pas une goutte de gras à la surface du liquide rouge. Deux heures se sont écoulées, (déjà !!), les assiettes dressées, photos prises, c’est la dégustation….Délicat et savoureux, on retrouve chaque saveur, pas de poudre aux yeux dans les accords, les mariages mêmes insolites sont harmonieux…Ici, vous passerez un moment rare d’excellence et de simplicité.