Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

SOUPE DE FEUILLES DE BROCOLIS & CHIPS DE BETTERAVES

Un peu perdus dans cet été indien de décembre, les sapins du grand nord attendent preneurs et comptent les baigneurs dans la mer bleue qui borde l'avenue Poseïdonos. Je réalise que mon blog vient d’avoir deux ans et que je n’ai pas souhaité bon anniversaire à mon jeune complice. Je dois être trop absorbée à chercher les barques de pêche décorées de guirlandes, symbole de la traditon du Noël Hellène au milieu de ces Pères Noël trop rouges qui escaladent les façades illuminées des immeubles pour faire la causette à des bonhommes de neige qui n'en perdent pas une goutte.  Alors, moi aussi, je m'y suis mise avec une recette en rouge et vert... classique ! Et, oui j’ai le privilège pour d'autres c'est de "l'arnaque" de trouver, ici, les brocolis en version intégrale bouquets, tige et feuilles… Alors, voilà ma recette de soupe de feuilles de brocolis très sapin colorée de chips rouges de betteraves aux notes sucrées. Ainsi, je ne perd rien...

INGRÉDIENTS (à la louche): Environ 500g de tiges et de feuilles de brocolis – 1 petite pomme de terre en dé - 3 zestes de citron bio ou brossé sous l’eau – ½ cube de bouillon de légumes – Sel. Pour 3 grands bols. 

PRÉPARATION: Éplucher les tiges de brocoli et couper les en rondelles. Laver les feuilles et couper les grossièrement si elles sont grandes et fermes. Dans un faitout, mettre les brocolis, les dés de pomme de terre, les zestes de citron, le demi cube de bouillon et le sel. Couvrir d’eau et laisser frémir à couvert environ 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Écumer si nécessaire. Pour une soupe onctueuse, enlever environ ¼ du bouillon de cuisson avant de passer la soupe. Si vous la trouver trop épaisse, il est toujours temps de rajouter du bouillon à votre convenance.

Pour les chips de betteraves: Compter environ 5-6 chips par bol.  Éplucher et couper en rondelles fines à l'aide d'un robot ou d'une performante mandoline…Sécher les bien. Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer à 180°C avec une gousse d’ail entière légèrement écrasée. Plonger les betteraves dans l'huile bouillante, compter environ 2 min pour les frire. Ne pas oublier de les retourner. Elles prennent une couleur rouge-orangé. Égoutter les sur du papier absorbant et servir avec la soupe chaude.

Quelques "copeaux" de roquefort ou de fromage bleu peuvent être ajoutés, elle n'en sera que meilleure.

 

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NB: Si mes articles s’espacent un peu…vous m’en excuserez, mais, j’ai repris le chemin de "l’école" depuis la mi-octobre et plus exactement je passe un CAP de cuisine. Décembre rime avec examens, cuisine avec passion... Je ne bronze pas, je révise simplement.    

SALADE DE FANES DE BETTERAVES

Le marché prend ses airs d’Automne…Je joue les supersticieuses avec de magnifiques grenades de saison. Elles portent bonheur... Puis, un morceau de courge butternut pour un cheese cake vu chez Bwak. Un weekend pluvieux, une chute de 13° "prédite" par la météo. Je me laisse tenter par une botte de poireaux pour un velouté même s'il se plante souvent dans les prévisions du ciel! Gorgés de soleil et tout juste séchés à cœur, je fais mes provisions de raisins blonds et noirs de Corinthe. Fin Octobre, on n’en trouvera, déjà, plus. Tomates vertes, je pense chutney…. Oh! de belles betteraves, je prends... pour préparer à midi une salade de fanes, classique de la cuisine Hellène. Cette journée a encore un goût d’été indien... 

INGRÉDIENTS: fânes de betterave – Huile d’olive –  jus de citron - gros sel.

PRÉPARATION: Rincer les fânes, couper les tiges  pour ne garder que les feuilles. Dans une grande casserole, mettre la valeur d’un demi verre d’eau. Mettre les feuilles à cuire à couvert à feu fort pendant 6/7 min. A mi cuisson, elles auront réduit de moité, retourner les dans la casserole sans interrompre la cuisson. Verser dans un égouttoir. passer les sous l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Les feuilles conservent, ainsi, une belle couleur verte.

Pour l’assaisonnement verser un filet d’huile d’olive extra vierge, du jus de citron à votre convenance et quelques grains de gros sel. 

Un peu betterave et très chlorophyle, cette salade de fânes est irrésistible servie tiède.  

 

BETTERAVES FARCIES AU FROMAGE

Au rayon légumes de ma superette parisienne, les betteraves étaient le plus souvent vendues précuites et sous vide. C'était l'époque où le bio balbutiait et les amap(1)n’existaient pas encore. La probabilité de trouver une betterave dans son intégral relevait d’une mission (presque) impossible. Quelle ne fut pas ma surprise, fraîchement débarquée dans ce nouveau pays,  de voir que ces racines se vendaient avec les feuilles, non pas pas pour faire jÔli, mais pour les bouillir et les manger arrosées d’huile d'olive et de citron.  J’ai découvert une multitude de feuillages et d'herbes cuites communément appelées Horta (Χόρτα) et leurs vertus gustatives.  Maintenant, je ne les jette plus! Ma recette de betteraves au galotyri (γαλοτύρι/ποπ) est un clin d'oeil au Pays des légumes farcis.  

INGRÉDIENTS : 8 petites betteraves - 180g de galotyri - 50g de roquefort - 12 feuilles d'origan frais - 2 c à soupe de pistaches crues concassées - Pour la vinaigrette 3 c à s d'Huile d'olive - 1 c à s de vinaigre balsamique de Kalamata (Papadimitriou) - 1 c à c de persil haché - 1 petite gousse d'ail écrasée (si affinité) - sel & poivre. 1 vide pomme - 1 poche à douille  

PRÉPARATION: Remplir une casserole(2) d'eau salée. Mettre les betteraves à pocher à ébullition douce pendant 45min et laisser les dans l'eau de cuisson jusqu'à tiédissement. Éplucher les betteraves et à l'aide d'un évideur ou vide pomme, évider le centre de la betterave. Poser les betteraves sur du papier de cuisine, 30min pour sécher. Dans le bol robot, mixer les fromages, l'origan jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.  Ajouter les pistaches et mélanger à la spatule. Mettre l'appareil dans la poche à douille(3) et farcir les  betteraves. Préparer la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et ajouter l'ail et le persil. Saler et poivrer.

Au moment de servir un petit coup de pinceau d'huile d'olive sur nos "Miss" pour brillamment les empourprer, un mini coussin de la farce pour les asseoir sur l'assiette, saupoudrer légèrement de pistache, ajouter une petite cuillère de sauce vinaigrette.

Je terminerais avec cette petite anecdote  dans la catégorie « choc » végéto-culturel. Ici, on ne sert jamais un artichaut avec les feuilles, on ne cuisine et mange que les cœurs...alors, je peux vous dire que "Môssier" a fait une drôle de tête la première fois où je lui ai servi des artichauts vinaigrette!  

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(1) association pour le maintien d’une agriculture paysanne  (2) Si vous cuisez en cocote minute, régler votre temps de cuisson pour que les betteraves soient cuites mais fermes (3) Remplacer une poche à douille par un sac congélation. Le remplir de la préparation et couper un des angles du sac. En appliquant une légère pression, la préparation sort en un fin filet par le trou.