Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

BISCUITS DOUBLE CHOCOLAT PISTACHE

Chocolat-Pistache, un parfum d’esquimau un peu désuet, pour ces gros biscuits… La nouvelle récolte de pistache est sur le marché et j’en profite pour faire les provisions d’hiver entre AOP d’Égine* ou type « Égine » de Markopoulos, j’avoue ne pas faire vraiment la distinction en bouche. Dans les deux cas, il y a une expérience qu’il vaut mieux éviter qui consiste à éplucher un kilo de pistaches fraiches. Compter 4h30 pour enlever la peau, ouvrir la coque, et enfin obtenir 370g de ces pépites à la peau rougeâtre et à la jolie chaire vert clair. Au cas où l’idée vous passerez par la tête, je vous conseille de les acheter. Et si vous avez besoin de réfléchir, de vous concentrer... écosser des haricots devraient, amplement, suffire !  

INGRÉDIENTS: 155g de farine T45 - ½ c à c de levure chimique – 2 c à s de poudre de cacao non sucrée - 140g de chocolat noir à 56% de cacao fondu  - 100g de beurre ramolli – 160g de sucre roux – 1 gros œuf entier battu –– 50g de pistache en poudre – 100 g de chocolat noir à 80% de cacao concassé. Pour environ 27 gros biscuits.

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Ôter du feu et réserver. Fouetter le beurre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter le sucre, battre jusqu’à blanchissement. Puis, additionner l’œuf, le chocolat et la poudre de pistache. Mélanger le tout. Tamiser les ingrédients secs (farine, levure et poudre de cacao) et les intégrer à l’appareil (beurre/œuf/sucre…) puis ajouter le chocolat concassé. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Former et poser des petits tas sur du papier sulfurisé en les espaçant. Mettre au four pour 12 min de cuisson. Les sortir du four, attendre quelques minutes qu’ils rafermissent avant  de les enlever de la plaque. Conserver une semaine dans une boite hermétique.

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*Pistache de l'île d'Egine (Φιστικία Αιγινης) dans le golf saronique, sûrement la plus connue est cultivée sur l'île depuis 1860 et classée en AOP depuis 1996. Une Festival de la pistache est organisée au mois de septembre à Egine à l'attention des professionnels et du grand public pour découvrir la nouvelle récolte et les produits déclinés autour de la pistache.

 

COMPOTE DE POMMES AU JUS DE RAISIN POUR UN BISCUIT DE RENTRÉE

Hier, encore l’été, aujourd’hui la rentrée (des classes). Les années filent. Je glisserai quelques biscuits dans son sac juste pour le plaisir de lui rappeler que je suis là. Un clin d’œil partagé pour cette première journée… même si je sais qu’il n’y touchera pas.

INGRÉDIENT: 370g de farine T55 - 120g de compote de pommes au jus de raisin blanc(1) - 40g de beurre ramolli - 120g de sucre roux – 4g de levure chimique – 2g de cannelle en poudre – 1 emporte pièce 6 x 5 cm – Préparation pour environ 24 biscuits.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, faire blanchir le sucre et le beurre. Ajouter l’œuf et la compote. Mélanger le tout. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et ajouter les dans la cuve. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte forme une boule. Filmer et laisser poser 1 heure au frais. Sur un plan fariné, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Préchauffer le four à 180°. Découper à l’aide de l'emporte pièce. Déposer sur une plaque non adhésive. Enfourner pour 12 à 15 min de cuisson. Laisser refroidir. 

Des biscuits peu sucrés, croquants, moelleux et fruités, parfaits pour le goûter ou les petites envies de sucré léger… et conserver dans une boite métallique hermétique pour quelques jours.

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(1)Pour préparer une Compote de Pommes aux Jus de Raisin Frais

INGRÉDIENTS: 400g de pommes (Gala*) – 375g de raisin blanc pour env. 250 ml de jus – 100g de sucre blanc en poudre – 1 gousse de vanille. *En Grèce, je préfère la Tripoléos mais il est trop tôt dans la saison.

PRÉPARATION: Passer les grains de raisins au mixer. Verser le tout dans une étamine et récupérer le jus. Mettre le jus avec le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à peu doux. Puis amener à ébulition pendant 3 min. Couper la gousse en deux, prélever les grains et les mettre dans le jus de raisin. Eplucher et couper les pommes en 4 ou 6 quartiers suivant la taille et les mettre dans la casserole. Faire cuire les pommes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et transparentes. Puis monter le feu pour réduire le jus et les réduire en purée à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.

Prélever 120g pour mettre dans la préparation des biscuits et le tour est joué.

Pour information: 5 septembre 2011, date de rentrée pour le Lycée Français d'Athènes. 12 septembre 2011, rentrée nationale pour les écoles helléniques... 

 

BISCUITS DE PÂQUES

Lundi début de la semaine Sainte...même si le jeun se fait plus strict, les maisons préparent les agapes pour le dimanche de Pâques. Le Mercredi rime avec tsoureki(1) et koulouraki(2), le jeudi on peint les œufs en rouge et le samedi, on cuisine la fameuse mayiritsa (3). Cette mise en bouche « charpentée » est un petit aperçu de l'orgie alimentaire qui s'ensuivra le dimanche ! Je ne vais presque pas griller les étapes, je commence, donc, cette semaine par la confection des biscuits de Pâques du mercredi. Oui, je saute le lundi, c'est le grand nettoyage de la maison... je pourrai essayer de convaincre Môsieur de s'y coller pour garder la tradition mais ça c'est une autre histoire. 

INGRÉDIENTS: 250g de farine T55 - 125g de beurre sans sel - 120g de sucre roux - 6g de levure en poudre - 4g de poudre de soda-  2 œufs (1 entier + 1 jaune pour la finition) - Jus d’1 orange - 1 bâton de vanille(4). Pour environ 30 biscuits

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, battre le sucre et le beurre ramolli en pommade bien blanche. Couper la gousse de vanille et à l’aide d’un couteau, prélever les graines. Dans une petit casserole, mettre le jus de l’orange avec les graines de vanille. Amener à ébulition et laisser infuser 7 min. Tamiser la farine et ajouter la levure et le soda. Réserver. Incorporer l’œuf entier à l’appareil beurre/sucre puis verser le jus d’orange à la vanille. Mélanger le tout et verser la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pas de temps de repos pour la pâte, prélever une grosse cuillère à café de pâte. Dans le creux des mains former, d’abord, une boule avec le plat de la main puis continuer à rouler pour faire des lanières de 20cm. Préchauffer le four à 175°. Plier la lanière en deux et les torsader sans souder l’extrémité. Poser les sur un plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson tout en les espaçant de 2cm pour éviter qu’ils collent à la cuisson. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et appliquer une fine couche au pinceau sur les biscuits. Enfourner la plaque pour 19 à 20 min de cuisson. A la sortie, les biscuits sont tout dorés encore un peu mous. Laisser refroidir.

Légers et croquants, un vrai plaisir à plonger dans un café ou un thé. Vous pouvez les servir avec une salade de fraises légèrement vanillées. 

Tradition oblige...ma prochaine recette un tsoureki ou brioche de Pâques.

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(1)Brioche: Τσουρέκι se prononce tsoureki. (2)Biscuits: κουλουράκια se prononce koulourakia. (3) Soupe de Pâques par excellence: μαγειρίτσα se prononce mayiritsa. (4)En Grèce, on parfume avec le masticha de Chios, personnellement, je n'aime pas, alors je remplace par de la vanille.

SABLÉS BOUTON

Compte à rebours vers Pâques…Le carnaval vient de débuter. Ici, ce n’est pas un vain mot…c’est la fête !! Cette année, je n’utiliserai  pas de fils et des aiguilles mais du beurre, de la farine et des couleurs pour déguiser mes sablés en joli bouton à croquer (ici). Porter un déguisement est vivement conseillé pour réussir cette recette. Cette année, je me suis, tout simplement, habillée en princesse... au petit pois, évidemment.

INGRÉDIENTS: 180g de farine – 10g de Maïzena – 150g de beurre doux et mou – 80g de sucre glace – Colorants alimentaires liquide: bleu-rouge-jaune. Matériel: Pour les sablés, 3 emporte-pièces (1 rond 5cm + 1 rond 4,5cm + 1 cœur ou autre motif) ou 2 verres. Pour les trous du bouton, pique ou cure dent. Réalisation d'env. 30 boutons de 5cm de diamètre. 

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mélanger le beurre avec le sucre glace puis ajouter la farine et la maïzena. Mettre en marche et mélanger rapidement. La pâte va former des miettes et non pas une boule.  Verser la pâte-miette sur un plan de travail légèrement fariné et ramener le tout pour former une boule. Diviser la pâte en 3 boules égales. Recouvrir d’un film et laisser pauser 15 min. Préparer vos couleurs: Rose: 3 gouttes rouge + 1 goutte de bleu. Vert Pistache : 9 jaune + 2 bleu. Corail(1): 5 rouge + 5 jaune. Reprendre la pâte et commencer la coloration. Rouler la boule en boudin. A l’aide d’un couteau, couper des tranches. Ajouter le colorant sur les morceaux et pétrir avec le plat de la main rapidement pour reformer une boule et avoir une coloration uniforme. Recommencer avec les 2 autres morceaux de pâte. Filmer les 3 boules et mettre au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure(2). Reprendre la pâte. Préchauffer le four à 160°C. Fariner le plan de travail. Au rouleau à patisserie, étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Avec le 1er emporte pièce, couper les ronds dans la pâte (env.10). Avec le 2ème emporte pièce, presser dans la pâte pour faire la marque du bouton. Ensuite, avec les piques, faire les trous du milieu. A l’aide d’une spatule, poser les boutons sur votre plaque de cuisson. Donner une légère pression sur les sablés avec le fond d’un verre. Remettre au réfrigérateur pour 15 min. Puis, continuer avec les 2 pâtes restantes. Enfourner la 1ère plaque pour 8/10 min. Dès, 8 min, soyez très vigilant pour la cuisson, car les sablés dorent et dans ce cas la joli couleur disparaît !! C’est toujours très bon mais moins beau... Terminer la cuisson des deux dernières plaques. Laisser refroidir.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter Kales Apokries(3) …et, dites moi, vous vous déguisez?   

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(1) Nuance Rose et corail est à peine visible. (2) maximum 24h00. (3) Καλές Απόκριες, à chaque époque, une expression, pour cette période d'avant carême, on souhaite kales apokries (apochi kreas) c'est à dire qu'on se prépare à ne plus consommer de viande. 

 

CRAQUELÉS AU CHOCOLAT

Le chocolat rime essentiellement  avec l'Europe du nord à l'exception de l'Italie. Alors, on imagine mal qu'un pays du sud comme la Grèce où le chocolat arrive tardivement dans la 2ème moitié du XIXème siècle possède une industrie chocolatière florissante avec  Pavlidis (1840), Aristokratikon (1928), Ion (1930),... ou encore le petit dernier Max Perry au nom so british but so Piraeus qui démarre en 2005 .

 Spiridon Pavlidis (Σπυρίδωνας Παυλίδης) rapporte, en 1840, d’un voyage en Europe un moulin à café et le matériel nécessaire pour fabriquer du chocolat. Il ouvre en 1841 une confiserie (γλυκισματοποιείο) à l’angle des rues Aiolou et Vissis au centre d’Athènes où la haute société athénienne déguste des biscuits aux amandes et des bonbons. En 1852, elle découvre et sera séduite par une nouvelle et inconnue « friandise » que son créateur S. Pavlidis appelle tsokolata (τσοκολάτα). Il continue ses recherches et sort en 1859, l’historique chocolat couverture (Υγείας). 160 ans plus tard, la Maison Pavlidis existe encore et fabrique toujours du chocolat. Même si elle a rejoint en 1988 le groupe Jacobs Suchard, on trouve et consomme toujours ces plaquettes de chocolat à l’inimitable et emblématique papier noir et bleu.

100% chocolat grec pour cette recette de biscuits croquants, moelleux, chÔcolatés à la face craquelée qui leur donne un côté rustique craquant.  

INGRÉDIENTS: 120 g de chocolat noir 70% Pavlidis –  60g de chocolat au lait concassé Ion ou Nestlé (bleu) - 120g de beurre ramolli – 1 gros œuf entier  - 175g de sucre roux – 175g de farine avec levure incorporée – ½ c à c de poudre de bicarbonate de soude – Sucre glace – Papier sulfurisé 

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain marie à feu doux. Couper le beurre en petit morceau et incorporer le progressivement au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une spatule. Dans un saladier, casser l’œuf et fouetter le jusqu’à une texture une mousseuse. Ajouter progressivement le sucre en fouettant. Quand l’appareil (sucre/œuf) est homogène, ajouter le chocolat et mélanger. Dans un bol, mélanger le bicarbonate, le chocolat concassé et la farine. Verser le tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme, un peu collante. Laisser pauser 15 min au réfrigérateur pour faciliter le l’étape suivante. Recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200°. Mettre du sucre glace dans une assiette creuse. A l’aide d’une cuillère prélever une noix de pâte et la rouler en boule dans la paume des mains et les recouvrir de sucre glace (comme des truffes) puis disposer les boules de pâte sur les plaques en espaçant bien. A la cuisson, ils prennent leurs aises. Enfourner pour 7 min de cuisson. A la sortie du four, les biscuits doivent être juste fermes. Faire glisser le feuille de papier sulfurisé avec les biscuits sur une grille de préférence et laisser refroidir.

L’extérieur va durcir en refroidissant et l’intérieur reste tout moelleux…. Ils se gardent une semaine dans une boite en fer.

BISCUITS CROQUANTS AU "NUTELLA"

Croquants, moëlleux et peu sucrés, j’adore. En cas d’une crise sévère de boulimie, ils se plongent facilement dans le pot sans se casser !!!!

 

INGRÉDIENTS: 1 œufs – 60g de sucre de canne roux non raffiné – 160 g de farine de Blé –  1 c à c de poudre à lever – 20g d’huile d’olive – 80g de pâte à tartiner chocolat noisette bio  ou Nutella –  Eau –  Temps de cuisson : 15 mn à 180° 

 

PRÉPARATION: Dans la cuve munie du couteau pétrin, mettre la farine, la poudre à lever, le sucre et mélanger. Verser la pâte à tartiner et l’huile d’olive. Mettre en marche en continu jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Ajouter l’œuf entier , un peu d’eau et arrêter l’appareil dès que la pâte forme une boule. Fariner le plan de travail, former un "boudin" carré  de 3 à 4 cm de diamètre  et mettre au frais pendant 30mn pour faciliter la coupe.

 

 

Découper en tranche de 5mm d’épaisseur. Disposer sur une plaque légèrement farinée . Allumer au préalable le four à 180° et enfourner 15mn.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MADELEINES AUX RAISINS DE CORINTHE ET AU TAHINI

 Le silicone entre dans ma cuisine….. Ca ne veut pas dire que je me suis faite refaire les seins pendant les fêtes mais le Père Noël m’a mis un kit Livre + 2 plaques silicone de mini madeleines au pied du sapin. J’ai déjà testé les moules pour confectionner des biscuits sablés. Facile à utiliser avec une pâte sablée et de très jolis biscuits. Avec les madeleines, petite difficulté à  remplir les "alvéoles". Résultats, de délicieuses madeleines ventrues qui peuvent sembler disgracieuses pour les adeptes de la taille mannequin. J’ai préparé 31 mini madeleines avec un peu de tour de main, on doit arriver à 40.  

 INGRÉDIENTS: 2 oeufs – 60g de sucre de canne roux non raffiné – 110 g de farine de Blé –  2 c à c de poudre à lever – 20g d’huile d’olive – 40g de Tahini (purée de sésame ½ complet) –  30g de raisins de Corinthe –   3 zestes d’orange – Temps de cuisson 8 mn : four préchauffé à 220°. 4 min x 220° puis 4 min x 180°.

PRÉPARATION: Mettre un peu d’eau dans une casserole avec les zestes d’orange et amener à ébullition, ajouter les raisins secs, éteindre sous le feu,  laisser gonfler et infuser pendant 30 min à couvert. Dans un robot, mixer les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation d’une belle couleur miel. Puis, ajouter le tahini,  l’huile, la farine, la poudre à lever et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser poser 30 min. Enlever les raisins secs de l’eau, égoutter les , sécher avec du papier absorbant et mélanger à la pâte. Remplir les moules à l’aide d’une petitcuillère et d’une spatule. Enfourner pendant 4mn à 220°, baisser à 180° et cuire 3 à 4 min.

 

 PAS "MANNEQUINES" MAIS SI DÉLICIEUSES