Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

DOLMADES DE CHOU EN POT AU FEU

J'aime les feuilles de choux farcies ou lahanodolmades accompagnées de la traditionnelle sauce avgolemono (émulsion oeuf-citron). Bien cuisinées, c'est excellent...mais, sur Athènes, à quelques rares exceptions, on vous sert des "trucs" insipides recouverts d'une sauce jaune épaisse, sèche enrichie en farine et souvent tièdes. Je n'ai pas la patience du pliage alors je ne vais pas vous faire le coup de la farce, de la feuille de chou blanchie, du petit tas à mettre sur la feuilles, puis, plier, rouler,...parce que, tout simplement, au rayon frais de l'Alfavita* du quartier , des barquettes de "Σπιτικοί λαχανοντολμάδες"** ou lahanodolmades vous attendent, prête à cuire, farcies de viandes hachées (boeuf & porc), riz, persil, oignons, aneth, sel et épices, très correcte en qualité, une bonne tenue à la cuisson et pour un prix raisonnable. Un petit reproche, on ne sent pas beaucoup les herbes et les épices, donc, la farce a un goût un peu neutre, mais avec un bon bouillon, on y remédie très bien. 

En plus, de tailles légèrement irrégulières, elles ont un côté "c'est moi qui les ai faites". Alors, jouons, les cuisinières hellènes à la mode de chez nous !

 INGRÉDIENTS: 1/2 barquette de lahanodolmades (600g soit 8 dolmades) - 4 carottes - 16 petites courgettes - 4 poireaux - 1 bel oignon rouge - 2 gousses d'ail non épluchées - 1 bouquet garni (Laurier/Romarin/Vert de poireaux/Persil/Céleri branche) - 1/2 cube bouillon de légumes - gros sel - 20g de raisins noirs de Corinthe -  1 Grand faitout.

PRÉPARATION: Éplucher les carottes, l'oignon. Enlever les feuilles épaisses des poireaux , rincer les. Prélever un peu de vert pour le bouquet garni. Garder le blanc.Disposer les dolmades, bien serrées, dans le faitout et recouvrir, largement, d'eau froide. Ajouter le 1/2 cube de bouillon, les carottes, le bouquet garni, l'ail, l'oignon et porter à ébullition. A l'aide d'une écumoire, retirer l'écume formée à la surface. Couvrir et cuire à léger frémissement pendant 50min. A mi-cuisson, saler le bouillon.

Pendant ce temps, couper les extrémités des courgettes, rincer, essuyer et tailler les en bâtonnet 4/5cm. Couper les blancs de poireaux en tronçon de 3/4cm. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon, et les carottes du faitout. Egoutter les dolmades et placer les dans un plat en attente. Rectifier l'assaisonnement (sel). Amener à ébullition. Ajouter, dans un 1er temps,  les poireaux, puis les courgettes. Prélever une louche de bouillon chaud et mettre les grains de raisins à gonfler, dans un bol. Quand les légumes sont cuits, les sortir et les égoutter. 

 Remettre le tout à chauffer, dans le bouillon.  Égoutter et disposer les dans un plat de service. Accompagner avec des raisins secs, du gros sel et une émulsion huile d'olive/citron plus légère que la traditionnelle sauce avgolemono.

*Enseigne AB:chaine grecque de supermarchés-Prononcer Alfavita.

**Σπιτικοί λαχανοντολμάδες: prononcer spitiki (fait maison) lahano (choux) dolmas (sing.) et dolmades (plur.) (boulettes): traduction feuilles de choux farcies.

BOULETTES EMPOISONNÉES & PREMIERS SOINS

J'ai oublié de parler d'une boulette appelée fola (1) ou boulette empoisonnée. A base de viande hâchée mélangée avec du verre pilé ou différentes substances toxiques, il n'y a pas de recettes officielles mais elles sont préparée et jetées, régulièrement, par des personnes "bienveillantes" dans les rues pour "réguler" les populations canines et félines errantes.

Attention, en promenant vos animaux de compagnie ou aux chats en liberté. Les boulettes sont souvent placées la nuits par des personnes malveillantes dans de la nourriture sous des herbes, au pied d'arbres, ou angles de maisons.... N''hésitez pas à porter plainte à la police ou à le signaler à l'organisation de protection de votre quartier. Téléchargement Fola1. 

Je vous conseille de lire l'article (en grec mais la traduction automatique est très correcte) du Journal "ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ"*: Que faire si votre chien a mangé une boulette empoisonnées ou l'Antidote ? Si Il présente des symptômes comme convulsions, bave excessive, diarrhée, vomissements, manque d'équilibre.  Si votre véto est ouvert, allez y sans perdre de temps dans le cas contraire, faire vomir votre animal en lui faisant avaler soit du sel, de la moutarde, ou du backing powder, le plus rapidement et au maximum dans les 4 heures suivi par une injection d'atropine (que vous avez dans votre frigo) . Ensuite, rendez vous chez le véto pour la suite du traitement.

* H ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ (i Elefserotipia) se traduit la Presse Libre. Ici, vous pouvez annoncer, dénoncer, rechercher un animal...

BOULETTES DE VIANDE CUMIN-TOMATE

La boulette est une grande voyageuse qui aime tromper son monde, elle s'appelle albondigas au Mexique, bitki en Russie, frikadeller au Danemark, klopse en Allemagne, köttbuller en Suède, polpette en Italie, tsukune au Japon, köfta en Inde ou au Moyen Orients.....En Grèce, vous la rencontrerez sous les noms de keftédes ou keftédakia, youvarlakia ou souzoukakia selon la composition et la préparation. Différents continents mais un point commun, elle se prépare avec de la viande hâchée (boeuf, veau, agneau, poulet,...).

Sa présence de part le monde ne lui donne, pourtant, aucune lettre de noblesse en cuisine. Elle a été oubliée par Escoffier dans son Encyclopédie Culinaire, elle ne figure à aucun menu de Grandes Tables. Pour son absence des cartes, un chef étoilé aurait répondu que même un âne peut préparer des boulettes !!!

Si vous voulez en savoir plus sur l'Art de la boulette, visitez le site la boulettologie (très drôle) de Pierre-Brice Lebrun, auteur du livre "Petit traité de la boulette".  

Je ne retiendrai qu'une chose quand je prépare des boulettes, je m'amuse....Tout d'abord, choisir les ingrédients à associer, puis former des boulettes de la même taille en laissant vagabonder mon esprit . Le plus sympa, je suis sûre de régaler toute la maison.

 

Petites précisions pour nos boulettes "d'ici": les keftédes sont frites et incontournables des buffets grecs. Si l'on vous traite de youvarlakia, c'est que vous avez sûrement quelques kilos en trop. Elles sont préparés dans une délicieuse sauce avgo-lemon (oeuf-citron). Les souzoukakia de Smyrne sont cuisinée avec du riz et de la sauce tomate et de forme ovale, sont les plus savoureuses.

 Ma recette très facile dont je montre que le plan de travail. Les photos de boulettes cuisinées, c'est beurkkkkk.

 

INGRÉDIENTS: 450g de viande de boeuf haché, 3 petites pomme de terre, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 1 boite x 500g de tomate rapée au naturel, 2 c à c de cumin, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre.

PRÉPARATION: Je rape (grille fine) les pommes de terre, l'oignon, l'ail dans un grand saladier. J'y ajoute la viande hachée, soupoudre de cumin et mélange (avec les mains, ne le répétez pas) de manière à mieux lier tous les ingrédients. Je laisse poser une 1/2 heure dans le saladier recouvert d'une assiettte pour que la viande prenne les arômes. A ce stade, pas de sel car ça fait saigner la viande. Dans un faitout, je mets l'huile d'olive à chauffer à feu doux, je verse la boite de tomate, le sel, le cumin et le poivre. Je confectionne une douzaine de boulettes que je place dans la sauce du faitout (Temps de cuisson 20mn). Si vous trouvez la sauce trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau. Je les retourne et continue la cuisson 20mn. Ensuite, je vérifie l'assaisonnement et complète si nécessaire. Je laisse à couvert. Si vous devez réchauffer, toujours à feu doux et rajouter un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.