Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

PETIT CAKE BERGAMOTE CHAPEAUTÉ GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & EARL GREY

Des bergamotes aux fragrances uniques, trouvées au marché puis délaissées dans la coupe à fruit. Trop avancées pour une douceur à la cuillère ou une confiture… mais encore si odorantes pour parfumer des petits cakes ! Harmonie d’un zeste râpé, infusé dans le lait et d’une ganache chocolat au chocolat et thé Earl Grey. Une bouchée tout en délicatesse et élégance à déguster pour un dernier thé d’hiver habillé d'une écharpe fleurie de printemps.

INGRÉDIENTS: Cake: 95g de sucre roux – 2 œufs (calibre 60) – 62g de beurre en dé  – 100g de farine T45 – 3g de levure – 8cl de lait entier – 11g de zeste de bergamote râpée fine sans blanc – 20g de sucre roux – Préparation pour 9 petits cakes. Ganache: 50g de crème liquide – 75g de chocolat au lait (Nestlé bleu) – 5g de glucose – 10g de beurre – 1 sachet ou 1 c à c de thé earl grey. 

PRÉPARATION: Préparer l’infusion lait et bergamote. Soit une infusion à froid (plus délicate)…A/ la veille mettre les zestes rapées dans le lait (sans sucre), couvrir et laisser infuser la nuit au réfrigérateur. B/ Dans une casserole, faire tiédir le lait (65°C) et ajouter les zestes avec les 20g de sucre. Couvrir et laisser infuser une heure. Dans le bol du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blond clair. Ajouter, robot en marche, progressivement le beurre en dé puis la farine tamisée avec la levure. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 50% des zestes de bergamote au 8cl de lait infusé.  Mélanger à la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Beurrer et fariner en fonction du type de moule et remplir les alvéoles. Enfourner pour 22 min de cuisson à 180°C. A chaque four sa température, alors n’hésitez pas à utiliser une vieille bonne aiguille des familles qui doit ressortir comme elle est rentrée…propre !

Préparer la ganache. Mettre la crème à bouillir et ajouter le thé. Laisser infuser 7 min. Couper grossièrement le chocolat en brisure. Réserver dans un bol large. Retirer le sachet de thé ou filtrer les feuilles. Pour le sachet, presser le un peu afin d'augmenter la concentration mais sans excés et éviter d'ajouter de l'amertume. Dans la casserole de crème, ajouter le glucose et le beurre. Apporter le tout à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat fonde et le mélange uniforme. Sans attendre, plonger la partie haute du cake dans la ganache tiède. Compléter ou réctifier à l’aide d’un spatule flexible.

Pour la finition: J'ai choisi la pistache pour apporter un soupçon de croquant. Passée au four à 170°C pour 7 min, refroidie puis réduite en poudre et mélangée à une pointe de sucre glace....

 

PAIN DE MIEL COMME UN CAKE LÉGER

J’adore le miel et en cette saison, on n’a que l’embarras du choix de la nouvelle récolte. Par contre,  je suis beaucoup plus critique quand il se défile de mes tartines matinales. Il glisse entre l’index et le majeur, puis j’aperçois une goutte sur ma tenue juste portée… alors, armée d’un couteau et concentrée à retirer cette perle collante, je sens mon coude fixé à la table…. Je ne désespère pas de maitriser ce numéro d’équilibriste périlleux mais d’ici là, je préfère préparer un pain au miel(1) comme un cake léger que je déguste sans me demander où aterrira la prochaine goutte…

INGRÉDIENTS: 65g de farine de blé T55 – 5g de levure chimique – 1g de cannelle en poudre – 1g de muscade en poudre – 1 g de 4 épices (cannelle, piment de la jamaïque, clou de girofle, noix de muscade) – 65g de beurre végétal d’olive(2) – 65g de sucre roux – 1 œuf entier – 90g de miel de thym de Cythère – 6 cl d’eau chaude – 1 moule rond de 20 cm de diamètre.

PRÉPARATION: Tamiser tous les ingrédients secs ensemble. Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse puis incorporer l’œuf et le miel. Ajouter la farine et l’eau chaude en mélangeant bien le tout. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et farine le moule. Verser l’appareil et enfourner pour 30 min de cuisson. Vérifier pendant la cuisson que le gâteau ne fonce pas trop et ne pas hésiter à le couvrir à mi-cuisson. Sortir du four et démouler ou non.

Léger et très moelleux, Il se déguste froid au petit déjeuner ou à l’heure du thé. 

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(1)Recette inspirée par le livre: La Cuisine Traditionnelle du Québec de Jean Paul Grappe aux éditions l’Homme (2)Beurre végétal: Xorio de Minerva à base d’huile d’olive. La recette initiale donne 65g de beurre.

 

POUR UN "CUPCAKE" MANDARINE ET HALVA

Un cupcake, ici, se dit caikaki (Κεϊκάκι) soit petit cake. Ne cherchez pas une racine japonaise, dans les mots grecs qui se terminent en « aki » ! Le suffixe aki(1) met du « petit » aux choses comme le « ette », en français. Tout ça pour dire que Dorian  organise le 3ème Cupcake’s Day.

Ça m'a inspirée. J’ai pris mon sac et j’ai flané le nez au vent dans les rues Athinas et Evripidou pour trouver l' Hellenic touch de ce Cupcake. Le résultat… une pâte à base d’amande avec un glyko tou koutaliou mandarine, un glaçage d'halva miel & amandes et du cacao, le tout dans des caissettes en pâte phyllo. C'est….  Je vous donne tout simplement la recette, vous apprécierez par vous même. Juste une chose à savoir, je ne partage que les bonnes choses !

  INGRÉDIENTS. Pour la pâte: 40g de farine – 60g de beurre fondu – 125g d’amandes en poudre – 4 œufs (1 blanc + 3 entiers) – 125g de glyko tou koutaliou mandarine ou orange(2) – 125g de sucre glace – 6g de levure – 3 feuilles de phillo (H50xL37cm) – 1 plaque de muffins x 12 (5cm x 6,5cm). Pour le glaçage: 35g de Halva Miel et amandes bio(3) – 5g de poudre de cacao non sucré – 20g de pâte à tartiner chocolat (merenda ou nutella) –  Pâte de Tahine (option). Pour le topping: Pasteli – écorces confites (mandarine ou orange)

PRÉPARATION:  Commencer par les caissettes en pâte phillo. Sortir les feuilles au dernier moment de leur conditionnement. Superposer les 3 feuilles(4). Plier les 50cm en 4 puis replier les 37 cm en 3 pour obtenir env. un carré de 12cm de côté. Poser les par 2 et placer les bien dans chaque empreinte. Réserver au frais. Couper, en fine lanière, les zestes du glikou tou koutaliou mandarine ou orange(5). Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Préparer la pâte. Dans le bol du robot, mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte d’amande onctueuse. Continuer à mixer en ajoutant, un à un les 3 œufs entiers. Arrêter quand la préparation est blanche et mousseuse. Préchauffer le four à 200°. Incorporer la levure dans la farine et tamiser. A la spatule, soulever l’appareil en ajoutant les fruits, la farine et le beurre fondu. Récupérer la plaque et remplir de pâte chaque cupcake au 2/3. Enfourner pour 25 min de cuisson. Après de 10 min, recouvrir d’une feuille allu pour que la pâte phillo garde une jolie couleur dorée. Très délicatement poser les sur une grille et laisser refroidir. Pour le glaçage, mixer le halva, la poudre de cacao et la pâte à tartiner. Si la pâte est un peu épaisse, ajouter, au choix, tahine ou pâte à tartiner en très petite dose jusqu’à une consistance onctueuse pour placer avec une poche à douille sur le cupcake. Pour la décoration, lamelles de pasteli(6) et écorces confites.

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(1)En Crète, pendant la domination ottomane (du XIII au XIXème siècle), les occupants faisaient ajouter « aki »  au nom de famille des habitants comme une marque d'humiliation. Ainsi, si on vous présente un Môsieur Papadakis, Hadzidakis ou Kabourakis, vous aurez peu de chance de vous tromper si vous lui demandez de quelle région de Crète, il vient...(2) Glykou tou koutaliou ou douceur à la cuillère peut se remplacer par 125g d’oranges confites. (3) J'achète le halva bio de la marque Sunita en Barquette de 75g dans les magasins bio (disponible en France).(4) Prévoir toujours une feuille supplémentaire en cas de déchirures (3= 2+1 sup.).(5) Pour les fruits confits, fariner légèrement avant de les mettre dans la pâte mais pas pour les glyko tou koutaliou qui sont dans un sirop.(6)Barre de sésame au miel.

 

 

 

PAIN D’ÉPICES DE NOËL

J’ai une pensée, toute particulière, pour ma grand mère, Samé qui ne peut pas être avec nous, en ce jour de Noël. Cette vieille dame de 93ans, c’est de grosses et douces "patoches", le parfum du bois ciré, du café au lait, du feu de cheminée, le goût de la rouelle aux oignons, de la crème fraiche épaisse et du beurre (Normandie oblige) et de ses inimitables cakes… Elle avait l'art de, si merveilleusement, les rater. J'ai connu le gonflé qui s’est dégonflé, le carbonisé dans le fond, le pas cuit sur le dessus, le troué comme du Gruyère, les raisins secs collés au fond, la pâte qui tapisse l’extérieur du moule ou la version dure comme une brique…mais malgré cela, j'attendais avec impatience l’heure du goûter. Il y a longtemps qu’elle n’en fait plus. Alors, j’ai mélangé tous mes souvenirs pour que ce pain d'épices soit un petit moment de douceur à partager... 

 

INGREDIENTS: 150g de farine – 35g de poudre de cacao – 15g de farine de caroube(1) – 150g de miel toutes fleurs (Péloponnèse) – 100g de sucre roux – 8g de levure - 15cl d’eau – Mixte d’épices : 5g de canelle – 2g de gingembre – 2g de noix de muscade-  1g de clou de girofle – 1 gousse de vanille.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 150°. Dans une casserole, faire fondre à feu doux, le miel, l’eau et le sucre. Laisser tiédir. Dans un saladier, tamiser la farine et les épices, faire un puits, mettre le jaune et les grains de vanille. Verser doucement le liquide (refroidi) dans le saladier et mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule rectangulaire, verser la préparation et enfourner pour 1 heure de cuisson. Recouvrir à mi-cuisson le pain d’épices d’une feuille d’alluminium. Sortir du four. Laisser refroidir. Envelopper d’un film alimentaire et attendre 24 heures avant de le déguster, épices obligent...

... Je vous souhaite un Joyeux Noël ...

 

CUPCAKES DE NOËL

Des cupcakes (très Noël), pour le dernier Bazar, que j'ai préparés avec beaucoup de plaisir.  Ma cuisine a pris un air de fête avec toutes ces décorations: caissettes papier, rubans de couleurs, étoiles en bois, feuilles de houx, glaçage royal, chocolat fondu, étoile en sucre,.... Les chocolat* & coeur "Nutella" et Cacao & Chocolat blanc ont eu le plus de succès, donc, je mets une des recettes. Mais, il y avait aussi raisins de Corinthe & épices et graines de pavot & orange, mes préférés. 

 INGRÉDIENTS*: 3 oeufs - 150g de sucre roux - 120g de beurre ramolli - 200g de farine - 6g de levure - 20g de poudre de cacao non sucré - Pâte à tartiner noisette - Préparation pour 16 cupcakes.  

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Mélanger le sucre et le beurre. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Tamiser la farine, la levure et le cacao. Incorporer doucement à la préparation (beurre-sucre). Ajouter les oeufs légèrement battu. Mélanger bien le tout. Préparer les caissettes en papier ou les moules individuels (beurrer et fariner si nécessaire). Les remplir à moitié. Mettre une c à c de pâte à tartiner noisette au centre et recouvrir de pâte (moule rempli au 2/3). Enfourner pour 30min de cuisson.

Pour la décoration: poser un bol avec les carrés de chocolat sur une casserole, le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Poser la casserole sur le feu et faire fondre, à feu doux, le chocolat sans dépasser 40°. Une fois fondu travailler le chocolat à la spatule jusqu'à ce que la température baisse (env. 25°) afin que le chocolat ne blanchisse pas en refroidissant. Puis, plonger le haut bombé des cupcakes dans le chocolat. Décorer avec du sucre de couleur, des fruits confits, des pépites de chocolat....à vous de jouer et de créer...Toutes les idées sont excellentes.

"FISTIKOPITA" VERVEINE

La « fistikopita » est une adaptation (très personnelle) de la classique et savoureuse Karidopita (1) (Καρυδόπιτα) hellène.  Partie de la recette de Κύρια Eleni, notre voisine de la rue Atlantos, j’ai remplacé les noix par des pistaches(2), supprimer la cannelle et préparé un sirop à base de feuilles de verveine fraîche. Pistache et verveine, un joli mariage vert à partager.   

INGRÉDIENTS - Fistikopita: 65g de beurre ramolli – 70g de sucre roux – 3 œufs – 175g de pistaches concassées – 95g de farine – 5g de levure – (+/- 12) caissettes en papier. Sirop: 150g de sucre blanc en poudre – 1 poignée de verveine fraiche – eau . 

PRÉPARATION: Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Placer les blancs dans un saladier au réfrigérateur. Ajouter une pincée de sel. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre en poudre au fouet électrique. Ajouter le beurre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser les pistaches concassées dans l’appareil et mélanger à la spatule. Réserver. Tamiser la farine et la levure. Sortir les blancs du réfrigérateur et les battre en neige bien ferme. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une spatule, incorporer, en petite quantité, et progressivement les blancs et la farine à la préparation pistache (avec un mouvement du bas vers le haut) jusqu’à obtenir une pâte homogène et aérée. Verser la pâte dans les (+/-12) caissettes papier. Enfourner pour 25 min de cuisson à 180°. Commencer la préparation du sirop à la verveine. Mettre 150ml d’eau, amener à ébullition et jeter les feuilles de verveine. Remettre à bouillir. Eteindre immediatement. Couvrir la casserole et laisser infuser 7min. Ajouter le sucre en poudre et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sirop(3) épaississe  Dès la sortie du four, napper les fistikopitakia de sirop (2,5 c à soupe par cupcakes). Décorer les gâteaux des feuilles de verveine.

Je préfère patienter 24heures pour les déguster mais tiède c’est pas mal non plus pour les gourmands pressés.

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(1) gâteau au noix  traditionnel grec - (2) Récolte à la fin du mois d’août - (3) cuisson à la nappe : plonger une cuillère. Le sirop tient à la cuillère.

PETIT CAKE AUX BROCOLIS

Nous avons tous dans nos tiroirs une recette de cake aux raisins et fruits confits de grand maman, au thon et aux olives des fiches ELLE, au foie gras ou au caviar d'une grande pointure Toquée. A quoi tient le succès du cake, c'est facile, rapide, "jamais" raté sauf en cas de panne d'électricité et encore ! Vos invités adorent et il y en a toujours un qui prononce la phrase magique " tu pourras me filer la recette ?" A ce moment là, vous êtes la Reine des fourneaux au 7ème ciel....Puis on l'a un peu oublié mais dans une époque où le recyclage est à la mode, il a fait un retour sous le nom et la forme de cupcakes. Donc, pour que vos cakes deviennent des cupcakes (very) tendance, voici, la recette du "total relooking" réussi:

1. Intégrer des ingrédients bio et diététique(ment) corrects pour un total calories inférieur à 20 .
2. Utiliser des caissettes papier bigarrées, multicolores ou très neutres découpées dans du papier sulfurisé et écologiquement certifiées. En plus, elles cachent les imperfections (bosses, trous)  
3. Préparer un glaçage brillant, vif, crémeux, à base de colorants naturels, de fleurs ou carrément alimentaire(ment) incorrecst en paillettes or, fluo avec des E...partout mais c'est tellement "Sex and the City"!
4. Associer des ingrédients invraisemblables, introuvables, équitables pour être Oh!..riginal. Le résultat est souvent insipide mais on s'en fout c'est tellement BÔ...  
5. La clé du succès, devant un cupcake réussi, on fait un OUAH  suivi de Ah! c'est trendy, girly, jolie, drôle, sympa, happy, beautiful, colourfull..........et j'en passe. 

Donc, place à une recette pour des mini cakes aux brocolis qui n'ont rien à cacher. C'est une base qui permet de jouer selon ses goûts avec les légumes de saison, les fromages locaux et son humeur du jour. Si  en regardant la photo, vous dites "Tradi". Bravo, le cupcake n'a plus de secret pour vous.

 PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°C. Prélever les bouquets des brocolis, nettoyer à l'eau courante. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 7 min. Les brocolis doivent rester fermes. Égoutter le et passer sous un jet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Ils gardent, ainsi, une belle couleur verte. Dans un saladier, fouetter les oeufs. Ajouter la farine, le soda, 1 c à c de cumin et le galotyri ou tyri Domokou. Bien mélanger et incorporer doucement l'huile d'olive. Puis, ajouter les fromages râpés. Avec une spatule, soulever la pâte du bas vers le haut pour ajouter les bouquets de brocolis sans les abimer. Saler et poivrer si nécessaire. Verser dans des moules individuels (+/- 10) et enfourner pour 20 min. Il ressortent légèrement dorés et moëlleux en surface. Servir tiède. Pour un moule à cake classique, compter 45 min. de cuisson. 

Pour le glaçage salé: Mélanger 140g de féta "molle" (Μαλακιά) - 70g de fromage Manouri - 2 c à s de basilic ciselé. Mettre la préparation dans une poche à douille et décorer le haut du cake. 

Comme je les préfère tiède, je mets cette préparation dans un bol pour tartiner ou plonger !!!!

CAKE AUX LENTILLES

Le printemps se fait sentir mais l'hiver n'a pas dit son dernier mot. Je prépare ce cake  avec le reste d'un plat de lentilles. Aux saveurs douces, il accompagne et complète généreusement une salade ou une soupe.

INGRÉDIENTS: 3 oeufs - 150g de Farine de pois chiche Bio* - 1 c à c de soda (backing powder) - 8cl d'huile d'olive - 100g d' d'emmental râpé - 200g de lentilles cuisinées et égouttées - sel - moule 23cm x 5,5cm pour 2 cakes - Four préchauffé à 180° - Temps de cuisson: 45 mn - * En vente dans les magasins bio d'Athènes.

 

Dans un grand saladier, je mélange la farine, le soda, les oeufs puis j'incorpore peu à peu l'huile. Quand le mélange est homogène, j'ajoute les lentilles et le fromage râpé. Je répartis les lentilles en tournant et je sale. Pour le sel à vous de juger. La farine de pois chiche donne un goût sucré à la préparation. Je verse dans 2 moules pour préparer 2 cakes d'environ 460g et j'enfourne à 180° pour 45mn de cuisson.

Le premier cake a été accompagné d'une salade car ce jour là, le soleil était au rendez-vous avec 1 avocat , 1 tomate, 1/2 concombre, 1 poivron rouge Florinas, huile d'olive, origan, gros sel et qq gouttes de citrons pour que l'avocat ne s'oxyde pas. Au fond du saladier, je pose 3 tranches de cake, je pose la tomate, le concombre coupés en dé, le poivron en julienne, je soupoudre d'origan et d'un peu de gros sel, j'ajoute l'avocat en dé et le citron puis l'huile d'olive. Je couvre d'une assiette et laisse poser à température ambiante une 1 petite heure. Les crudités ont rendu un peu d'eau, l'origan et l'huile ont fait l'assaisonnement. Dans le principe du dakos crétois, je remplace le paximadi par la tranche de cake sur laquelle je pose les légumes et le tour est joué.Le deuxième, je l'ai congelé et ressorti pour une soupe de courgettes rondes au curry.

BANANA BREAD

Le Banana Bread me rappelle les salons de Thé et  Brunchs parisiens du dimanche les Bouchons, le Loir dans la théière, la Fourmi Ailée, les Fous en l’île,....Entre oeufs Bénédicte, Pancakes et marple sirup, un panier de viennoiserie où il y avait très souvent un "cake" banane….En souvenir de ces joyeux moments, j'aime préparer cette recette simple, tirée de « Favourite Teatime recipes » de Carole Gregory.  j'adore sa texture dense et ce bon goût de banane.

 

INGRÉDIENTS: Sucre demerara 180g - Beurre 115g  - œufs 2 -  3 c à s de lait - 1 c à c de soda - Farine 345g - 2 Bananes Bio mûres. 1 Moule à cake

 PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180. Dans le bol d'un robot, mixer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs battus et les bananes écrasées, puis la farine et le soda et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse.  Mettre dans le moule à cake beurré et farine si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 40/45 min. 

 

Pour mon fils, j'ajoute à la pâte des pépites de chocolat.