Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

TERRINE DE PARAPOULIA*

Ces jeunes choux verts*, on les appelle, ici, parapoulia*. Si j'en trouve sur le marché, je craque. Pourtant, ils sont aux Hellènes ce que les topinambours ont été aux Français  soit un (mauvais) souvenir de guerre, d’occupation et de faim. Un temps où il n’y a avait souvent plus que cela à manger pour survivre. N’ayant pas connu les affres de cette époque, je les apprécie et les prépare, simplement, bouilli, en salade, arrosé d’huile et de citron ou braisé avec du lard. Le voilà, dans cette recette, en terrine accompagné d’une sauce avgolemono pour réhabiliter le parapoulia comme l’a été notre topinambour.

INGRÉDIENTS: 6 parapoulia - 300g de viande de porc haché – 180g de saucisses de Leukada ou de chaire à saucisse – 80g de mie de pain rassi – 1 gousse d’ail épluchée – 1 petit oignon haché – 3 c à s de persil haché – 10 cl de vin blanc – Huile d’olive – ½ c à c de quatre épices(1) – Sel & poivre  - 1 moule à cake (23,5 x 7,2cm) 

PRÉPARATION: Couper l’extrémité terreuse tout en gardant les parapoulia entiers et bien les laver. Les mettre dans un grand faitout d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit frisson pendant 20 min. Egoutter et passer les sous l’eau froide. Poser les sur le plan de travail. Tailler l’extrémité et couper les en deux par le milieu. A l’aide d’un pinceau, huiler les 2 faces, saler et poivrer. Réserver. Pour la farce, passer au robot (lame acier) les saucisses, le pain, l’ail, l’oignon. Hacher le tout. Ajouter le vin blanc, le porc haché, le persil haché, les 4 épices, saler, poivrer. Mélanger tous les éléments pour pour obtenir une farce bien homogène. Rectifier l'assaisonnement . Préchauffer le four à 180°. Huiler au pinceau le moule. Tapisser le fond du moule avec les feuilles de 2 parapoulia. Placer uniformement la moitié de la farce dans le moule. Recommencer l’opération : feuille + farce + feuille. Recouvrir le moule d’alluminium. Pour la cuisson au bain mari. Disposer le moule dans un plat allant au four. Verser de l’eau chaude au ¾ du moule. Enfourner pour 35 min de cuisson à 180°. A la sortie du four, placer un poids sur la terrine afin qu’elle se tasse en refroidissant. Démouler et couper en tranche.

Je la sers tiède accompagnée de sauce avgolemo mais elle se déguste très bien froide comme une terrine avec quelques…cornichons ou par défaut des petites tomates vertes au vinaigre!

Pour la sauce Avgolemono(2), les 3 ingrédients de base sont : 1 œuf entier, 1 c à s de Maïzena, 300ml de bouillon (eau + ¼ de cube légumes ou viande), Jus d’un citron. Préparer votre bouillon. Dans un bol, battre légèrement, ajouter progressivement la maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser le bouillon sur la préparation sans cesser de mélanger. Mettre à chauffer la préparation dans une casserole sur feu moyen, sans arrêter de remuer, et ajouter progressivement le jus d’un ½ citron. Goûter et rajouter du citron en fonction de vos goûts. La sauce épaissit. Quand la sauce nappe la cuillère (texture de crème anglaise)…C’est prêt.

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*παραπούλια : Brassica oleracea appartient à la famille des choux et se prononce parapoulia.

(1)Quatre épices-préparation pour pour 1 c à c : ¼ de c à c de cannelle en poudre + ¼ de c à c de piment de la jamaïque en poudre – ¼ de c à c de clou de girofle en poudre – ¼ de c à c de noix de muscade en poudre. Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et utiliser pour assaisonner la terrine.

(2)Αυγολέμονο = oeuf (Αυγό se prononce avgo) + citron (λεμόνi se prononce lemoni) . Comme son nom l'indique, c'est une sauce à base d'oeuf et de citron.

 

DOLMADES DE CHOU EN POT AU FEU

J'aime les feuilles de choux farcies ou lahanodolmades accompagnées de la traditionnelle sauce avgolemono (émulsion oeuf-citron). Bien cuisinées, c'est excellent...mais, sur Athènes, à quelques rares exceptions, on vous sert des "trucs" insipides recouverts d'une sauce jaune épaisse, sèche enrichie en farine et souvent tièdes. Je n'ai pas la patience du pliage alors je ne vais pas vous faire le coup de la farce, de la feuille de chou blanchie, du petit tas à mettre sur la feuilles, puis, plier, rouler,...parce que, tout simplement, au rayon frais de l'Alfavita* du quartier , des barquettes de "Σπιτικοί λαχανοντολμάδες"** ou lahanodolmades vous attendent, prête à cuire, farcies de viandes hachées (boeuf & porc), riz, persil, oignons, aneth, sel et épices, très correcte en qualité, une bonne tenue à la cuisson et pour un prix raisonnable. Un petit reproche, on ne sent pas beaucoup les herbes et les épices, donc, la farce a un goût un peu neutre, mais avec un bon bouillon, on y remédie très bien. 

En plus, de tailles légèrement irrégulières, elles ont un côté "c'est moi qui les ai faites". Alors, jouons, les cuisinières hellènes à la mode de chez nous !

 INGRÉDIENTS: 1/2 barquette de lahanodolmades (600g soit 8 dolmades) - 4 carottes - 16 petites courgettes - 4 poireaux - 1 bel oignon rouge - 2 gousses d'ail non épluchées - 1 bouquet garni (Laurier/Romarin/Vert de poireaux/Persil/Céleri branche) - 1/2 cube bouillon de légumes - gros sel - 20g de raisins noirs de Corinthe -  1 Grand faitout.

PRÉPARATION: Éplucher les carottes, l'oignon. Enlever les feuilles épaisses des poireaux , rincer les. Prélever un peu de vert pour le bouquet garni. Garder le blanc.Disposer les dolmades, bien serrées, dans le faitout et recouvrir, largement, d'eau froide. Ajouter le 1/2 cube de bouillon, les carottes, le bouquet garni, l'ail, l'oignon et porter à ébullition. A l'aide d'une écumoire, retirer l'écume formée à la surface. Couvrir et cuire à léger frémissement pendant 50min. A mi-cuisson, saler le bouillon.

Pendant ce temps, couper les extrémités des courgettes, rincer, essuyer et tailler les en bâtonnet 4/5cm. Couper les blancs de poireaux en tronçon de 3/4cm. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon, et les carottes du faitout. Egoutter les dolmades et placer les dans un plat en attente. Rectifier l'assaisonnement (sel). Amener à ébullition. Ajouter, dans un 1er temps,  les poireaux, puis les courgettes. Prélever une louche de bouillon chaud et mettre les grains de raisins à gonfler, dans un bol. Quand les légumes sont cuits, les sortir et les égoutter. 

 Remettre le tout à chauffer, dans le bouillon.  Égoutter et disposer les dans un plat de service. Accompagner avec des raisins secs, du gros sel et une émulsion huile d'olive/citron plus légère que la traditionnelle sauce avgolemono.

*Enseigne AB:chaine grecque de supermarchés-Prononcer Alfavita.

**Σπιτικοί λαχανοντολμάδες: prononcer spitiki (fait maison) lahano (choux) dolmas (sing.) et dolmades (plur.) (boulettes): traduction feuilles de choux farcies.