Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

SALADE D'AMARANTE & FILET DE TRUITE FUMÉE

Les valises à boucler, les "huit pattes" à caser, la famille  à appeler, le boulot à terminer, les grèves à éviter et le frigo à vider… Ouf! je trouve un reste de tomates au four, une truite fumée sous vide, un peu de féta et de katsikisio domoko et une botte d’Amarante du marché de vendredi…. Voilà, qui ressemble à une salade toute prête à servir avant le périple estival vers le Pays Natal ou l’au revoir à papou et Yaya pour un bonjour à Papy et Mamie…  

INGRÉDIENTS: 1 poignée de feuilles d’amarante  – 1 c à s de fromage Katsikisio Domokou ou fromage de chèvre frais – 1 tomate au four avec le jus de cuisson (si possible) – jus de citron – huile d’olive – Sel et poivre. Pour 1 personne

PRÉPARATION: Laver et débarasser les amarantes des tiges dures pour garder la pointe tendre avec les feuilles. Mettre un fond d’eau dans une casserole à feu élévé (8), ajouter une poignée de feuille (réduit de 2/3 à la cuisson), couvrir la casserole et laisser cuire 5 min en retournant une fois les feuilles.Une fois cuite mais croquante, les plonger dans l’eau froide et égoutter. Assaisonner les avec du jus de citron et saler légèrement. Mettre dans une assiette ajouter un c à s de fromage Katsikisio Domokou et poser la tomate au four. Préparer la sauce avec l’huile d’olive et le jus de cuisson des tomates, saler et poivrer et assaisonner la salade.

La tomate juteuse, le fromage pour lier le rouge et le vert et la fraicheur de l’amarante et du citron et un filet de truite fumé complète cette salade. Je remplace le pain par des galettes de maïs soufflé pour le croquant

 

Cerises Rafraîchies pour Crème Coco-Citron

Qui n’a pas au moins un souvenir d’une cueillette de cerises… Sur l’échelle de guingois, on les croque et le panier reste vide. Boucles d’oreille et rouge à lèvre éphémères, on s’émerveille… les blouses sont tâchées de rouge et les enfants ont des bouches de vampire. «Tiens, regarde, on dirait des fesses », tout le monde veut voir, s’esclaffe. Elle rejoint le panier des curiosités. Les confiturières plaisantent « au rythme où vous allez, les oiseaux les auront finis avant qu’on en voit la queue d’une... »,... « Qui mélange les Montmorency, c’est pas les mêmes!». On rigole parce que cueillir des cerises, c’est toujours une grande partie de rire, un clafoutis aux noyaux en dessert, des saladiers d’eau et de glaçons pour rafraichir les belles et une grande table nappée d’un vieux drap de lin qui attend ses convives du soir. Le soleil disparaît, la fraicheur tombe, on apporte des pulls. Les bouteilles se vident, l’humeur est taquine. « Peut être, penser à aller se coucher » lance le sage. Vrai, demain, on dénoyaute, on confiote... Mais la nuit est si douce qu’on rapproche chaises longues et couvertures, on se colle, en plaisantant, pour regarder les étoiles….et entre deux fous rires, la voix de notre Hellène ne peut s’empêcher…« vous saviez que cerise, vient du grec kerasion… », et dans un éclat de rire, tout le monde charrie : « Ah bon, c’est pas du latin ceresia !

Ce dessert, je l’ai imaginé comme un moment suspendu, ludique, simple, enfantin, juste pour le plaisir de partager des cerises pochées dans une infusion de menthe à tremper dans un pot de crème coco-citron sans oublier des lipsticks glacés au jus de cerises pour encore plus de plaisir.

Les cerises pochées: 250g de cerises avec la queue – 50g de sucre – 20 cl d’eau – 10 feuilles de menthe. Pour 4 personnes. Laisser infuser la menthe dans l’eau bouillante pendant 5 min à couvert. Retirer les feuilles de menthe et mettre le sucre à fondre. Puis, faire réduire 2 min à gros bouillon . Ajouter les cerises et laisser pocher une dizaine de minutes à frémissement.  Laisser refroidir les fruits dans le jus. Égoutter les fruits. Réserver.

Les "Lipsticks" glacés: Utiliser le jus de pochage des cerises. Le verser dans des moules à glaçon (modèle batonnet ) et mettre au congélateur. 

Vous pouvez vous arrêter là, vous avez un premier dessert tout en fraicheur... Si vous voulez jouer les gourmands, il faut préparer la crème...c'est à vous de voir !

La crème coco-citron: 1 œuf – 40g de sucre – 6 cl de jus de citron (2x3cl) – 100g de crème  de noix de coco - 50g de beurre ramolli - 1 feuille de gélatine ramollie dans un bol d’eau froide. Fouetter l’œuf entier avec le sucre jusqu’à blanchissement. Mettre dans une casserole et ajouter 3cl de jus de citron. Porter à ébullition sans cesser de remuer le mélange. Hors du feu, ajouter la gélatine et incorporer au fouet le beurre ramolli. Mélanger le reste du jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter à la spatule la crème de noix de coco fouettée. Réserver au réfrigérateur couvert d’un film. 

Présenter les cerises avec les queues dans des coupes ou verres transparents et ajouter le bâtonnet glacé qui va fondre et y ajouter du jus. Fouetter et mettre la crème dans un bol pour que tout le monde plonge ces cerises ou verser de la crème dans le verre en laissant les queues dépasser. Ce dessert se prépare, très bien, la veille.

 

FEUILLES DE VIGNE ESTIVALES

A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un  « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…

De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.

 
INGRÉDIENTS:  Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne  – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)

PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen  environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.

Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.  

Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec  l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne  – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron  confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.

Nèfles du Japon soûlées de Pelagornium Odorantissimum

De ma cuisine, j’aperçois un immense néflier du Japon, arbre fréquent dans notre contrée… Ces nèfles jaunes orangers rebondies et charnues me font de l’œil… Dans l'arbre, Une tourterelle me nargue le bec plongé dans les fruits. J’irai bien la rejoindre mais faute d’ailes ou d’un ami pompier pour me prêter son échelle, je me contenterai d’aller les « cueillir » au marché. Ce fruit fragile mérite d’être goûté. Avec sa saveur rafraichissante et neutre, il se marie délicatement avec des fleurs de jasmin, de roses, d’oranger, du citron ou de la vanille…qui mettent en valeur sa chaire fondante, sucrée et gorgée de jus…. J’ai gardé la tendance florale aux notes légères de pomme et de rose, en l’associant avec des feuilles d’arbaroriza ou pélagornium odorantissum, traditionnellement utilisées pour la confection des glyko tou koutaliou de coings ou de raisins. 

INGRÉDIENTS: 16 nèfles – 400 ml de vin blanc Limnos ou fruité doux mais pas sucré – 100g de sucre en poudre – 4 belles feuilles de arbaroriza* – Jus d’un ½ citron.  Préparation pour 4 personnes, en raison du gros noyau, compter 4 nèfles par personnes.

PRÉPARATION: Dans une casserole, faire fondre le sucre dans la moitié du vin blanc. Dans un grand saladier, verser le restant de vin, le mélange vin et sucre et ajouter les feuilles froissées d’arbaroriza. Éplucher les fruits, couper les en 2 pour enlever le noyau et les mettre dans le saladier. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur… Servir les fruits en coupe individuelle avec le vin parfumé que vous aurez filtré, pour une belle transparence, avant de l'ajouter dans les coupelles. Pour ma part, je préfère garder les fruits entiers dans lesquels je mets des petits piques fleuris pour que les convives les croquent comme des sucettes…  

*L’arbaroriza (αρμπαρόριζα), en français, pélagornium odorantissum ou apple géranium en anglais.  A cette époque, cette variété de géraniums fleurit partout dans les jardins hellènes. Sa tige est régulièrement utilisées pour parfumer les glyko tou koutaliou de coings et de raisins.   

CONFITURE DE CITRON A LA FLEUR DE THYM

Depuis plusieurs mois, j’observe les citronniers dans les jardins de mon quartier de Paléo Faliro. Ils croulent sous les fruits pourtant personne ne les ramasse. Pour un pays qui connaît une crise économique sans précédent, il ne devrait pas y avoir de petites économies quand le kilo de citron s’achète entre 0,60 et 0,99€. Dois je en conclure que les habitants de mon quartier ne connaissent pas la crise ? J’ai décidé, alors, de partager « ma théorie du citron » avec des amis hellènes. A cette question, un de mes amis m’a répondu « chez ma tante à Brahami, on les ramasse ». Une autre m’a dit que les gens n’osaient pas... Pourtant, mes voisines de paliers n’ont pas d’état d’âme quand elles coupent les roses dans les parterres de fleurs de l’immeuble ou ce monsieur, sur la pointe des pieds, qui arrachaient des branches de mimosa, dans un jardin étranger ou encore mon voisin « herpéthologue-amateur » qui a piqué la tortue de l’immeuble pour enrichir sa collection… Là, il n’y a pas de gêne ? Une autre raison invoquée, on utilise du vinaigre balsamique et moins de citron... Le jus de citron, assaisonnement incontournable de la cuisine hellène détrôné par du balsamique ? Même avec toute la bonne volonté du monde, il arrosera encore beaucoup de salades ou de xorta et , Il n’y a qu’à regarder le rayon vinaigre du supermarché pour s’en convaincre. Entre temps je suis allée à Poros avec Môsieur, nous avons traversé des hectares de citronniers et d’orangers. Le même constat s’impose, on ne les ramasse pas plus ici... Un ami agriculteur de la région nous explique que le cours des agrumes est à 0,07€ le litre de jus ce qui ne couvre même pas le cout de la cueillette des fruits. Alors, ils restent sur l’arbre. Quand je pense qu'en été, on nous vend des citrons d'Argentine à 1,68€ le kilo, je trouve, encore, plus tragique ces tonnes de fruits qui vont pourrir…. Là, Môsieur me remet mon apitoiement en place me faisant remarquer que quand on donnait des subventions pour réorienter les productions, l’argent était utilisée à d’autres fins. Mais voilà que je me mets à égrèner écorces confites, gelée, marmelade, chutney, lemon curd, limoncello, sirop, citron confit, citron à l’huile, pâte de citron, vin d’orange tel Bubba et ses crevettes(1) dans Forrest Gump pour me convaincre qu’il y a sûrement quelque chose à faire... Cette "théorie du citron" n’a, bien entendu, aucune valeur scientifique mais me laisse à penser que ce pays et ses habitants ont, encore, les moyens de snober les citrons des jardins et de les regarder pourrir en toute indifférence ! Y aurait il des bas de laine encore bien remplis ? C’est une autre histoire...un peu acide.

En tout cas devant tous ces magnifiques boules d’or du Péloponnèse, je n’ai pas pu résister à une cueillette pour une petite confiture de citron à la fleur de thym. Elle se prépare sur 3 jours mais le résultat est irrésistiblement citron avec une belle gelée transparente qui entoure les zestes tendres. 

INGRÉDIENTS: 1 kg de citrons entiers(2)  – 1 litre d’au - 800g de sucre – 12 fleurs de thym (facultatif). Préparation pour : 2 pots de 500g et 3 pots de 250g

PRÉPARATION: Jour 1 : Oter le zeste des 2 extrémités des citrons, puis couper les en 4 par la verticale en gardant le zeste. Retirer la membrane blanche au centre et les pépins. Les nouer dans un morceau de mousseline (nouet). Réserver.  Emincer les quartiers en fines lamelles. Au terme de cette préparation, peser le poids des citrons soit environ 800g. Les mettre avec les fleurs de thym dans une casserole inoxydabe, recouvrir d’1 litre d’eau bouillante et faire macérer 24 heures. Jour 2 : Porter la casserole à ébullition et laisser frémir environ 30 min pour obtenir des zestes tendres et transparents. Verser dans un égouttoir, récupérer le jus et peser le soit environ 1 litre. Verser le jus et 800g de sucre  dans une casserole. Faire fondre le sucre à feu doux et amener à ébullition pendant 6 min. Jeter le nouet et mettre les lamelles de citron dans le sirop. Amener à ébullition le tout pour 3 min. Laisser macérer 24 heures. Jour 3 : Préchauffer le four à 100° et mettre les pots propres à stériliser. Amener la casserole à ébulition pour 6 min. Mettre en pot et retourner les jusqu’à refroidissement.

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(1)Forrest Gump (1994) de Robert Zemeckis avec Tom Hanks et Mykelti Williamson dans le rôle de Bubba: Anyway, like I was sayin', shrimp is the fruit of the sea. You can barbecue it, boil it, broil it, bake it, saute it. Dey's uh, shrimp-kabobs, shrimp creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep fried, stir-fried. There's pineapple shrimp, lemon shrimp, coconut shrimp, pepper shrimp, shrimp soup, shrimp stew, shrimp salad, shrimp and potatoes, shrimp burger, shrimp sandwich. That- that's about it.  (2) Préférer des citrons non traités dans le cas contraire même en brossant la peau, la confiture a un gout médicamenteux