Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

MOUSSE HALVA TAHINI

Halva, pasteli, mendolato(1) ou halvadopita, j’adore ces confiseries du sud où s’entremêlent les saveurs de sucre, miel, pâte de sésame, amandes, raisins secs, neratzi confite ou eau de fleurs d’oranger. Que ce soit une barre de pasteli pistache avec un café, un nougat rond habillé de ses feuilles de pain d’hostie pioché dans le panier d’un vendeur pendant une escale à Syros ou un halva maison à la semoule brunie dans l’huile servie avec des pommes fraichement coupées en quartier, ces friandises se  grignotent comme le plaisir par petits morceaux et se détournent volontiers pour confectionner un dessert. Pour cette mousse de Halva, j’ai choisi dans la grande famille(2) des Halvas à la mode Hellène, celui à base de pâte de sésame (tahini)  cuit dans un sirop de sucre. Un dessert, simple et rapide, léger et rafraichissant aux notes fumées de sésame grillé.

INGRÉDIENTS: 100g halva chocolat Drapetsonas ou classique – 150g de crème liquide froide – 50g de yahourt grec épais stragisto. Préparation pour 4 desserts portion.

PRÉPARATION: Mixer le yahourt et le halva jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante. Réserver au réfrigirateur. Fouetter la crème froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. A l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la crème yahourt et halva sans la casser. Verser dans des coupelles. Filmer et laisser au froid au minimum 4 heures avant de servir très frais.

Je n'ajoute pas de sucre au halva dans la préparation. Si vous souhaitez une mousse plus sucrée, ajouter 40g de sucre glace dans la crème en la fouettant.

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(1) Mendalato: Nougat -  (2) Halva à la mode des Hellènes: Le halva est une confiserie que l’on trouve dans tous le bassin méditerranéen, les pays des balkans, la Russie, jusqu’en Inde… En Grèce, vous trouvez le halva préparé avec de la semoule de blé, brunit dans l’huile et le beurre et cuit avec un sirop de sucre…, le halva Farsalone transparent et gélatineux préparé à base de fécule de riz et caramélisé en surface façon crème brûlée, le halva au tahini et un dernier à la farine. 

 

MOUSSE CARAMBAR® AU CHOCOLAT

N’est ce pas un comble de faire une mousse au Carambar quand cette confiserie est introuvable au pays des Hellènes… Presque une blague! Grand absent du marché local, la question se pose entre français de la capitale: Tu en as trouvé ici ? Non… la confiserie "culte" se ramène dans les valises. Alors, je profite d’un fond de paquet abandonné suite à une "overdose caramélisée"  et une envie de chocolat pour adapter la recette de Joël Robuchon»(1). Pour tout dire, dans la petite barre Caramel de 8 cm (!), c’est les blagues que je préfère… En voilà, donc, une de saison : Que fait une prune qui veut se faire belle ?(2) 

INGRÉDIENTS: 150g de chocolat Pavlidis ou Nestlé à 56% cassé en petits morceaux – 6 Carambars caramel coupés en petits morceaux  – 4 gros œufs, jaunes et blancs séparés – 30g de beurre à température ambiante - 1 sachet de sucre vanillé – 6 cl de crème liquide battue en Chantilly – 25g de sucre glace. Préparation pour environ 500g de mousse soit 6 personnes

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat et les carambars (ramollis, préalablement, au micro onde) dans une casserole au bain-marie. Incorporer le beurre et bien mélanger. Retirer du feu. Laisser refroidir. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Incorporer le chocolat refroidi et mélanger jusqu’à consistance homogène. Monter, au mixer, la crème en chantilly. A l’aide d’une spatule souple, assembler la à l’appareil à base de chocolat. Réserver. Fouetter les blancs d’œufs en neige, bien fermes, en ajoutant le sucre glace. Incorporer le tiers des blancs en neige en fouettant la préparation au chocolat et bien mélanger. Cette étape permet d’alléger la préparation chocolat pour intégrer le reste des œufs en neige sans les casser. Avec une spatule souple, ajouter le reste des blancs, lentement en utilisant la spatule à plat avec un mouvement  de bas en haut. Ne pas trop travailler le mélange mais vérifier qu’il ne reste pas de traces blanches d'oeuf. Verser la moule en coupe individuelle ou dans un grand bol. Recouvrir et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Une mousse délicate, légère ou presque aérienne qui peut se faire sans Carambar. Le chocolat peut être remplacé par un chocolat amère à 70% de cacao, dans ce cas, vous mettrez 45g de sucre glace.

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(1)Joël Robuchon "Le meilleur & le plus simple de Robuchon" 130 Recettes présentées par Patricia Wells*(1992). Editions Robert Laffont. (2)Réponse de la blague: Elle se fait des quetsches… (3) Illustration de Sofia Fortoma sur le montage photo tirée du livre ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΓΑΡΓΑΛΑΣ ΕΝΑ ΓΟΡΙΛΑ (Il ne faut jamais chatouiller un gorille) de EYGENIOS TRIBIZAS dans la collection Ellinika Grammata... Ses livres sont impérativement à découvrir.

 

COEUR DE SAINT VALENTIN*

Sur la vitrine d’un magasin de lingerie, rue Agios Alexandros, on pouvait lire le message "lundi 14 février, la boutique restera ouverte jusquà 21h00"(1). En regardant, les sous vêtements affriolants, tout en rouge et transparence…, ce cœur de Saint Valentin relève, plutôt, de l’atelier cuisine de Barbie avec Ken!  Tant pis, j’assume...

INGRÉDIENTS: 1 halvadopita(2) (14cm) – 20 petits cœur rose en sucre – 1 gros cœur en sucre décoré (3) – 2 marshmallow blanc rectangle - pâte d’amandes pour le collage – Ruban de couleur – 2 batonnets-brochettes de souvlaki (20cm) – 1 emporte pièce en forme de cœur.

PRÉPARATION: Placer les petits cœurs sur la halvadopita pour faire la bordure. Couper de (très) petits morceaux de pâte d’amande et coller les. Placer le gros cœur et coller le toujours avec la pâte d’amande. Prendre les 2 bâtonnets côté pointu vers le haut. Commencer à les recouvrir de ruban à 2,5cm en dessous des pointes. Fixer à la base. A l’aide d’un emporte pièce, découper 2 cœurs dans le marshmallow(4). A l'arrière des bâtonnets enrubannés, à mi hauteur, faire passer en diagonal un cure dent. Enfiler de chaque côté un cœur en marshmallow. Introduire cette tige, délicatement, entre les 2 feuilles de pain asime sans les casser et planter les pointes dans le nougat, suffisamment pour tenir comme une sucette. Pas d’inquiétude le collage à la pâte d’amande est très efficace.

Il ne vous reste plus qu’à le partager où à le manger en solitaire !

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* En Grèce, la Saint Valentin se fête depuis 1977.(1)Les magasins à l’exception des grandes surfaces, fleuristes et boulangers-pâtissiers ferment à 15H00 le lundi.(2)Χαλβαδόπιτα si la traduction littérale est tarte au halva (préparation à base de sésame),  la halvadopita est préparée à base de miel et de blanc d’œuf comme le nougat. Le rond de nougat est recouvert de deux cercles de pain azime. La taille est standard +/- 14cm. Ensuite, il y a différentes versions avec des pistaches, des amandes, du masticha ou des fruits confits,….(3)4€ à la Boutique Stélios Parliaros (4)Ici, j’ai trouvé que des marshmallows rectangle pas de cœur !