Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux emmerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.

CONFITURE D'ABRICOT A LA VERVEINE

Comme je trouve irrésistibles les fruits, les fleurs, les légumes, et même les poissons aux teintes oranges, j'ai, aussitôt, craqué sur ces jeunes abricots, tout juste, débarqués de la région de Naoussa*.  Leur couleur scintillante, la petite pommette rouge, les taches de rousseur et leur peau velouté  m’ont donné une envie immédiate d’en croquer un car c'est permis et même conseillé, par ici. Et là, mes papilles se sont souvenues d’un cornet pâtissier abricot-poire (peut être) sur une île de Paris, d’une tarte au fond si détrempé qu’il a fallu la manger dans le moule, d'un jus épais dans une petite bouteille de verre à capsule et... de cette confiture à gros oreillons que nous écrasions, en riant, sur des biscottes qui se cassaient en mille morceaux. Depuis, l’abricot, je le préfère en confiture… je vous donne cette recette abricot et verveine fraîche, joyeux mélange acidulé,  tonifiant pour les tables de petit déjeuner ou pour donner de la couleur à un yaourt Hellène... 

INGRÉDIENTS: 1 kg d’abricots entiers(1) = 920g d’abricots (Poids Net*) dénoyautés – Sucre : 70% du poids net des abricots  soit 650g - 30 belles feuilles de verveine fraiche. Pour 4 pots x 250g et une petite avance pour gouter. Préparation sur 2 jours (pour ne pas troubler les heures de sieste estivale)

JOUR 1: Laver les abricots sous un filet d’eau. Les égoutter et les sécher. A l’aide d’un couteau, fendre les abricots en 2 pour retirer le noyau. Peser le poids des abricots dénoyautés et mesurer le poids en sucre. Froisser env. 20 feuilles de verveine. Dans une casserole large à fond épais(2), mettre les abricots, la verveine et le sucre. A l’aide d’une spatule en bois, répartir le tout. Recouvrir d’un torchon ou d'un couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain. Donner, de temps en temps, un tour de cuillère pour aider au mélange jus/fruit/sucre.

JOUR 2: Porter la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. Puis augmenter le feu pour amener à gros bouillon et cuire pendant 3 min. en tournant régulièrement pour que les fruits n’attachent pas(3) au fond de la casserole. Éteindre sous le feu. Écumer la confiture, retirer et jeter les feuilles de verveine. Ajouter le restant des feuilles. Couvrir et laisser pauser environ 3 heures. Puis, remettre à cuire à gros bouillon pendant 4 min sans oublier de tourner. Mettre les pots propres dans le four préchauffé à 100°. Écumer la confiture. Verser dans les pots chauds. Fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement. 

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* Naoussa, région viticole et fruitière au nord de la Grèce. Ne pas confondre avec le village de Naoussa sur l'île de Paros. (1)Ne pas utiliser des fruits trop mûrs, mous. Choisir et combiner (70%)  des fruits à maturité et 30% peu mûrs qui favorisent la prise de la confiture. (2)J’utilise une bassine à confiture pour des quantités supérieures à 2 kg de fruits. (3)Ne négliger pas cette étape, ils attachent très rapidement et là votre confiture aura le goût de brulé. Dommage à ce stade là... Si cela vous arrivez, prélever la confiture sans chercher à récupérer les fruits attachés au fond et poursuivre la cuisson dans une autre casserole.

CONFITURE DE CITRON A LA FLEUR DE THYM

Depuis plusieurs mois, j’observe les citronniers dans les jardins de mon quartier de Paléo Faliro. Ils croulent sous les fruits pourtant personne ne les ramasse. Pour un pays qui connaît une crise économique sans précédent, il ne devrait pas y avoir de petites économies quand le kilo de citron s’achète entre 0,60 et 0,99€. Dois je en conclure que les habitants de mon quartier ne connaissent pas la crise ? J’ai décidé, alors, de partager « ma théorie du citron » avec des amis hellènes. A cette question, un de mes amis m’a répondu « chez ma tante à Brahami, on les ramasse ». Une autre m’a dit que les gens n’osaient pas... Pourtant, mes voisines de paliers n’ont pas d’état d’âme quand elles coupent les roses dans les parterres de fleurs de l’immeuble ou ce monsieur, sur la pointe des pieds, qui arrachaient des branches de mimosa, dans un jardin étranger ou encore mon voisin « herpéthologue-amateur » qui a piqué la tortue de l’immeuble pour enrichir sa collection… Là, il n’y a pas de gêne ? Une autre raison invoquée, on utilise du vinaigre balsamique et moins de citron... Le jus de citron, assaisonnement incontournable de la cuisine hellène détrôné par du balsamique ? Même avec toute la bonne volonté du monde, il arrosera encore beaucoup de salades ou de xorta et , Il n’y a qu’à regarder le rayon vinaigre du supermarché pour s’en convaincre. Entre temps je suis allée à Poros avec Môsieur, nous avons traversé des hectares de citronniers et d’orangers. Le même constat s’impose, on ne les ramasse pas plus ici... Un ami agriculteur de la région nous explique que le cours des agrumes est à 0,07€ le litre de jus ce qui ne couvre même pas le cout de la cueillette des fruits. Alors, ils restent sur l’arbre. Quand je pense qu'en été, on nous vend des citrons d'Argentine à 1,68€ le kilo, je trouve, encore, plus tragique ces tonnes de fruits qui vont pourrir…. Là, Môsieur me remet mon apitoiement en place me faisant remarquer que quand on donnait des subventions pour réorienter les productions, l’argent était utilisée à d’autres fins. Mais voilà que je me mets à égrèner écorces confites, gelée, marmelade, chutney, lemon curd, limoncello, sirop, citron confit, citron à l’huile, pâte de citron, vin d’orange tel Bubba et ses crevettes(1) dans Forrest Gump pour me convaincre qu’il y a sûrement quelque chose à faire... Cette "théorie du citron" n’a, bien entendu, aucune valeur scientifique mais me laisse à penser que ce pays et ses habitants ont, encore, les moyens de snober les citrons des jardins et de les regarder pourrir en toute indifférence ! Y aurait il des bas de laine encore bien remplis ? C’est une autre histoire...un peu acide.

En tout cas devant tous ces magnifiques boules d’or du Péloponnèse, je n’ai pas pu résister à une cueillette pour une petite confiture de citron à la fleur de thym. Elle se prépare sur 3 jours mais le résultat est irrésistiblement citron avec une belle gelée transparente qui entoure les zestes tendres. 

INGRÉDIENTS: 1 kg de citrons entiers(2)  – 1 litre d’au - 800g de sucre – 12 fleurs de thym (facultatif). Préparation pour : 2 pots de 500g et 3 pots de 250g

PRÉPARATION: Jour 1 : Oter le zeste des 2 extrémités des citrons, puis couper les en 4 par la verticale en gardant le zeste. Retirer la membrane blanche au centre et les pépins. Les nouer dans un morceau de mousseline (nouet). Réserver.  Emincer les quartiers en fines lamelles. Au terme de cette préparation, peser le poids des citrons soit environ 800g. Les mettre avec les fleurs de thym dans une casserole inoxydabe, recouvrir d’1 litre d’eau bouillante et faire macérer 24 heures. Jour 2 : Porter la casserole à ébullition et laisser frémir environ 30 min pour obtenir des zestes tendres et transparents. Verser dans un égouttoir, récupérer le jus et peser le soit environ 1 litre. Verser le jus et 800g de sucre  dans une casserole. Faire fondre le sucre à feu doux et amener à ébullition pendant 6 min. Jeter le nouet et mettre les lamelles de citron dans le sirop. Amener à ébullition le tout pour 3 min. Laisser macérer 24 heures. Jour 3 : Préchauffer le four à 100° et mettre les pots propres à stériliser. Amener la casserole à ébulition pour 6 min. Mettre en pot et retourner les jusqu’à refroidissement.

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(1)Forrest Gump (1994) de Robert Zemeckis avec Tom Hanks et Mykelti Williamson dans le rôle de Bubba: Anyway, like I was sayin', shrimp is the fruit of the sea. You can barbecue it, boil it, broil it, bake it, saute it. Dey's uh, shrimp-kabobs, shrimp creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep fried, stir-fried. There's pineapple shrimp, lemon shrimp, coconut shrimp, pepper shrimp, shrimp soup, shrimp stew, shrimp salad, shrimp and potatoes, shrimp burger, shrimp sandwich. That- that's about it.  (2) Préférer des citrons non traités dans le cas contraire même en brossant la peau, la confiture a un gout médicamenteux 

GELÉE D'HIBISCUS

En ce moment, je regarde par la fenêtre de ma cusine et je vois rouge… Je vis dans un pays qui est dans le rouge. Mais qui s'en souvient ? Entretemps, l'alerte rouge a sonné pour l’Irlande et le Portugal a reçu un carton rouge. Un premier ministre italien a une trace (mineure) de rouge dans son lit. La Tunisie se fache tout rouge. Un président égyptien est renvoyé sur les bords de la mer rouge. Le séisme japonais réveille le champignon rouge. Sur la Lybie, les dirigeants du monde tirent à boulets rouges… La révolution s'écrit dans la colonne des faits divers, les frasques des ministres sont des affaires d'état, la misère devient une normalité et l’exclusion un mode de vie… Un évènement chasse l'autre comme un clique de souris sur un tapis rouge. J’enrage devant ce monde hypocrite, indécent et jamais rouge de honte... Alors, je me sers un verre de rouge. Le rouge me monte, doucement, aux joues et j'imagine une gelée d’hibiscus pour ne plus broyer du noir. Dans un pays où les fruits rouges ne sont pas pléthores, on retrouve dans ces pots aux éclats rouge-baiser de légers arômes de cassis et de groseilles ... 

INGRÉDIENTS: 1,2kg de pommes Tripoleos pas très mûres – 1 jus de citron - 800g d’eau – 120g de fleurs d’hibiscus séché(1) par litre de jus – 960g(2) de sucre en poudre - Pour 4 pots x 250ml 

PRÉPARATION: Laver et brosser les pommes. Couper les en 16 quartiers en gardant la peau et les pépins. Dans une casserole, mettre l’eau et le jus de citron et ajouter les pommes. Apporter à ébullition et laisser cuire à frisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres et transparentes. Compter 1h00 à 1h30. Sur un tamis ou un égouttoir recouvert d’une mousseline humide, verser le tout pour récupérer toute la pectine qui facilite la prise en gelée. Peser le jus. Verser le dans une grande casserole et apporter à ebullition. Jeter les fleurs d’hibiscus. Faire bouillir, le tout, 1 min. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer le jus. Le mettre avec le sucre dans une casserole à confiture ou large à fond épais pour la cuisson finale. Porter à ébullition et cuire à gros bouillons environ 8-10 min. Écumer. Mettre en pot chaud. Fermer et retourner.  Voilà, il ne vous reste plus qu’à coller vos étiquettes sur les pots et plonger la cuillère !

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(1)Pas besoin de vous attaquer à vos haies de jardin, les fleurs d'hibiscus s'achètent dans les magasins comme Ο ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ (Gounari 14 au Pirée) - ΑΡΚΕΥΘΟΣ (Ellis 3 à Kallithea. Plateia Victoria à Athènes) - BAXAR (Evripidou street à Athènes-Marché central). Compter 100g de fleurs pour 1 litre de jus. (2)Calcul du poids de sucre : Poids du jus 1,2 kg x 0,8. l’hibiscus est acidulé vous pouvez mettre jusqu’à poids égal selon vos goûts.   

 

CONFITURE BERGAMOTE-ORANGE

Une dernière recette de confiture de bergamote, au parfum si subtil et délicat, à étaler sur des crêpes, en ce jour de Mardi Gras. Pour l’occasion, j’ai ressorti et collé mes "vieilles et complices" étiquettes à gourmandise…Époque lointaine où ma cuisine était un grand atelier à confiture mais c'est une autre histoire de ma vie de femme! 

INGRÉDIENTS: 500g d’écorces de bergamote – 500ml de jus d’orange (+/- 1 kg d’orange) – Jus d’1 bergamote – 900ml d'eau – 1kg de sucre blanc(1) - Pour 4 pots : 2x250ml & 2x450ml.

PRÉPARATION: Presser les oranges. Réserver le jus. Mettre la pulpe et les pépins dans une étamine. Brosser la peau des fruits. Presser le jus d'une bergamote. Couper le reste des fruits en 4. Retirer la pulpe de l’écorce. Enlever les pépins et les mettre dans l’étamine. La nouer. Dans une grande casserole à fond épais, mettre le jus, les écorces et l’eau sans oublier le sac de pépin.  Verser dans une casserole large à fond épais. Porter à ébullition et maintenir la cuisson au frisson jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié et que les écorces soient tendres et transparentes.  Enlever et presser le petit sac d’étamine pour récupérer toute la pectine. A l’aide d’un écumoir, retirer les bergamotes. Sur une planche, poser et aplatir les écorces. Gratter les pour retirer l’excedent de peau blanche sans aller jusqu’au zeste. Couper les en fines lanières. Les remettre dans la casserole avec le jus. Verser le sucre et le faire fondre à feu doux. Amener à ébullition. Laisser bouillir pendant 8 min. Éteindre sous la casserole. Ecumer et laisser les fruits poser et se " sucrer" de 4 heures à 24 heures…Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une deuxième fois pendant 7 min. Bien écumer. Sortir les pots et les remplir. et mettre en pot. Fermer et retourner les pots sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Cette confiture prend bien et rapidement sans ajout de gélifiants ou de pectines de fruits.

Et, si je vous donnais ma recette...120g de farine, 300g de lait, 100g de crème fraiche liquide, 1 oeuf, 30g de beurre fondu noisette. Dans un grand verre doseur, mettre dans l'ordre: lait, farine, oeuf, crème fraiche, beurre fondu refroidi. Mixer le tout. Laisser la pâte reposer 30 petites minutes et c'est parti Pour 12 crêpes x 15cm de Ǿ succulentes et succès garanti.  

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(1)Pour calculer le poids en sucre. Peser le jus et les écorces. Pour cette recette, on obtient 800g de jus et 450g d’écorces de bergamote soit un total de 1.250g.  Le poids en sucre est égale à 1.250g x 0,8 = 1kg de sucre. Vous pouvez appliquer ce ratio en sucre pour les confitures d’agrumes amères comme pamplemousse, citron, bergamote poids en fruit x 0,8. Par contre pour les confiture d’oranges, kumquats ou mandarine : poids en fruit x 0,65 et 0,7. Après c’est à vous de voir sucré ou très sucré ! 

CONFITURE DE FIGUES BLANCHES

J'aime les figuiers pour le parfum enivrant  des feuilles, l'ombre généreuse et bienfaisante qu'ils offrent les jours de soleil, et ses figues charnues, fondantes, gorgées de sucre comme des bonbons au miel qui craquent en laissant des petits grains sous les dents. Ici, on affiche la provenance Markopoulos, Corinthe ou Evia (l'île d'Eubée), et rarement les variétés locales comme la sarilop mauve ou  la calimirna blanche.

 
Pour cette recette, j'ai choisi des figues blanches (à la peau verte!) mais si votre figuier donne les colorées (mauve, brune ou noire),  le résultat sera tout aussi savoureux. 

INGRÉDIENTS : 400g de figues* – 200g de sucre de canne blond – jus d’1/2 citron (5ml) + les pépins - 10g de zeste de citron non traité – 2 clous de girofle. 

PRÉPARATION: Presser le jus de citron. Réserver les pépins. Prélever 10g de zeste. Éplucher** et couper les figues en 4. Dans une casserole large, mettre à chauffer 70ml d’eau, le jus, le zeste et les pépins de citron et le clou de girofle. Ajouter les figues en quartier, faire compoter les figues à feu doux pendant 10 min. Ajouter le sucre. Mélanger et faire fondre, doucement, le sucre. Augmenter le feu, et cuire pendant 15min, à feu fort, en tournant sinon les figues accrochent dans le fond de la casserole et obtenir une texture sirupeuse. Mettre le(s) pot(s) propre(s) (1 x 380ml) dans le four à 120°. Retirer la confiture du feu, écumer si nécessaire, retirer lez zestes, les pépins et les clous de girofle. Laisser poser 5 min, mélanger à la cuillère et mettre dans les pots chaud. Fermer et retourner le pot. Laisser refroidir avant de retourner et ranger.

La figue très sucrée (85%) n'a pas besoin de plus de sucre pour préparer une confiture et obtenir , sans gélatine, une texture consistante qui se tient sur les tartines ! Elle se conserve environ 6 mois si elle est bien mise en pot à chaud comme indiqué.

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*Choisir des fruits mûrs mais pas trop avancés avec un fruit pauvre en pectine comme la figue. **La figue est un fruit fragile   qui doit être rangé dans des caisses alvéolées pour éviter l'écrasement et être protégé des chocs mais sur nos marchés, ce genre de précaution relève de la science fiction. Si les fruits ont des taches ou des meurtrissures, éplucher les. 

 

CONFITURE DE FRAISES

"La confiture (de fraises), ça dégouline, ça coule sur les mains, ça passe par les trous d'la tartine et pourquoi y-a-t'il des trous dans le pain",...voilà l'air que j'ai en tête (sans le costume) quand je fais des confitures. Mais, pour moi, le pire c'est d'étaler du beurre dur sur une biscotte, de mettre, ensuite, la confiture sur ce qui reste de la biscotte et de la manger sans en avoir plein les doigts. Cette recette avec beaucoup de fruits, allégée en sucre grâce à l'agar agar donne une "confiote" au vrai goût de fraise, à la belle couleur rouge qui s'étale, généreusement, sur les tartines, qui s'invite, sans complexe, dans un yaourt grec (bien entendu!).

INGRÉDIENTS: Poids Net 1kg de fraises* - 500g de sucre Demerara non raffiné - 3g d'agar agar en poudre. 

PRÉPARATION pour 2 pots de 500g & 1 pot de 400g: 

1er jour/Matin: Passer les fraises sous l'eau pour les rincer. Sécher et équeuter les. Couper en 2, 4 suivant la taille et laisser entier les petits fruits. Mettre dans une casserole large, ajouter le sucre et mélanger bien avec les fraises. Poser le couvercle et laisser les fraises rendre leur jus pendant au moins 5 heures. Mettre de temps en temps votre nez dans la casserole pour donner un grand coup de cuillère pour que le sucre fonde. Après Midi: Retirer le couvercle, mettre sur feu doux et faire fondre (si nécessaire) le sucre restant. Amener à ébullition. Tourner bien et laisser bouillir 4 mn. Puis à l'aide d'une écumoire, enlever la mousse "mauve" à la surface. Laisser refroidir et poser une nuit.

2ème jour: Mettre les pots au four pour les stériliser**. Replacer la casserole sur le feu amener à frémissement et verser la poudre d'agar agar en pluie. Bien mélanger. Laisser frémir pendant 3mn. Ecumer si nécessaire, bien remuer. Remplir les pots, avec louche et entonnoir, avec la confiture chaude. Fermer et mettre les pots la tête en bas jusqu'à refroidissement. Une fois ouvert, garder au réfrigérateur.

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* Fraises: ne cherchez pas de gariguettes ou de mara des bois sauf si vous les avez plantées dans votre jardin. En Grèce, vous trouverez principalement la variété Camarosa (80% de la culture), les mêmes qu'en Espagne. 95% des fraises sont cultivées dans la région de Néo Manolada (Nord-Ouest du Péloponnèse).

**Stérilisation des pots: soit la classique dans une casserole d'eau bouillante ou dans le four (ma préférée). Plus pratique (pas d'essuyage), vous mettez vos pots propres au four (165°). Vous pouvez les sortir au fur et à mesure et mettre la confiture dans des pots brûlants, donc une meilleure stérilisation. Pas de risque de casse. Il faut juste attention de ne pas se brûler mais c'est pareil avec l'eau. 

CONFITURE D'ORANGE DOUCE

 

Nos rues sont bordées d'orangers amers appelé ΝΕΡΑΤΖΙΑ (Neratzia)  . Les arbres croulent sous les fruits jamais ramassés qui doucement pourrissent et finissent par tomber. Au mois de mars, ils fleurissent souvent encore chargés de fruits. Drôle de cohabitation.....l'air embaume et le printemps s'annonce. A cette époque, les oranges sont délicieuses, extrêmement juteuses et sucrées. J'en profite pour faire quelques pots. Pour les confitures d'agrumes, j'aime m'inspirer des livres anglais de cuisine comme "Clearly Delicious" de Elizabeth Lambert Ortiz et ajouter ma "French Touch". Ma recette peut surprendre mais elle est le concentré de beaucoup d'heures de confitures !!! Peu académique, facile et sans blabla pour préparer très simplement une très bonne confiture.    

 

INGRÉDIENTS: 4 oranges Bio (pulpe et jus) - eau - sucre roux

Je brosse légèrement les oranges sous l'eau pour les nettoyer, les coupe en 2 et presse le jus. Avec ces 4 oranges, j'ai obtenu 500ml de jus, je le verse dans une casserole large à fond épais et ajoute la même quantité d'eau. La quantité de jus détermine votre quantité d'eau (ex. 400ml de jus = 400ml d'eau). Ensuite, je reprends les moitiés d'orange (400g) que je recoupe en 2. Je les passe par la goulotte de mon vieux robot complice Magimix et les émince avec le disque éminceur puis je rajoute à la casserole. Je rajoute aussi les pépins. J'amène à ébullition, baisse le feu et laisse cuire doucement pendant environ 1 heure. Les zestes d'orange sont transparents et le jus a réduit de +/-25%. J'ai pesé le contenu* de ma casserole soit 1,170 kg. Le poids en sucre est égal à 70% du poids en orange* soit 820g (1,170 kg x 0,70 = 820g). Je mets le sucre dans mes fruits, à feu doux jusqu'à la dissolution du sucre, J'augmente la température et laisse bouillir pendant 10 mn et poser pendant une journée. C'est mon truc, la cuisson en deux temps, je suis arrivée à la conclusion que la confiture prend plus facilement. Le lendemain, je remets à bouillir pendant 8/10 mn. Je prélève une cuillère de confiture que je verse dans une assiette froide pour vérifier si la confiture est prise. Si vous utilisez un thermomètre, elle est prête à 104°. 

Pour les pots, je récupère mais je vérifie que les couvercles ferment bien et n'aient pas d'odeurs. Je chauffe les pots à 120° dans le four. Entretemps, j'ai écumé la confiture et enlevé les pépins qui flottent à la surface. Un grand coup de cuillére, dans la casserole, pour bien répartir les fruits. Je sors les pots chauds et remplis à la louche. J'utilise un entonoir pour faciliter le remplissage mais c'est facultatif. Je ferme le couvercle et retourne mon pot pour le laisser refroidir. Ainsi, la fermeture est hermétique.

DOUCEUR À LA CUILLĒRE BERGAMOTE

Quand je parle de  « Γλυκό του κουτάλιου » (gliko tou koutaliou), je vois souvent des lueurs de plaisirs passer dans les yeux de mes amis et proches. Ils me racontent leur grand mère épluchant les fruits, une cuillère plongée dans le sirop chaud en rentrant de l’école, la terrasse d’un Kafénion où une vieille femme apporte cette douceur  dans une île des Cyclades. Mais de quoi s’agit il ? De fruits et plus particulièrement du raisin, des griottes, des écorces d’orange ou de bergamote….confits dans un sirop épais de sucre. Quelques cuillères servies dans une soucoupe pour accompagner un café. La tradition et la fabrication maison disparaissent peu à peu.  Vous trouverez des bocaux remplis industriellement de fruits translucides, fades baignant dans un sirop de glucose...BEUUUURK !!!! D’après l’histoire, la bergamote a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et cultivée dans la ville de bergame, d’où le nom. Le fruit à la peau épaisse ressemble à un citron croisé avec une orange.

 

 

INGRÉDIENTS: 2 bergamotes entières - le jus de 2 oranges - Env. 400g de sucre demerara - 300ml d'eau - 1 pte de c à c d'agar agar - Pour 2 pots de 250ml. 

 PRÉPARATION: Couper les fruits en 2 et presser les pour obtenir environ 500ml de jus. Verser dans une casserole large à fond épais. Retirer la pulpe à   l’intérieur des bergamotes. Recouper les en 2, puis en 4 et émincer les écorces en fines tranches. Les mettre dans la casserole avec le jus et ajouter 300ml d’eau. Amener à ébullition, réduire la température  et laisser cuire environ 20mn jusqu’à ce que les écorces soient tendres et transparentes. Le jus diminue environ de moitié. Peser le contenu de la casserole. Pour cette recette, on obtient 400g de jus et 220g d’écorces de bergamote soit un total de 620g. Le poids en sucre est égale à 620g x 0,65 = 403g. Ajouter le sucre dans la casserole, chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre  fonde. Amener à ébullition, laisser bouillir pendant 2mn et éteindre. Laisser les fruits se " sucrer". Répéter l’opération une 2^ème fois, ajouter l’agar agar et remuer. Au préalable, chauffer les pots (sans le couvercle) au four à 165°, remplir, fermer et retourner les pots sur le couvercle jusqu’à refroidissement.