Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

FEUILLES DE VIGNE ESTIVALES

A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un  « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…

De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.

 
INGRÉDIENTS:  Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne  – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)

PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen  environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.

Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.  

Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec  l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne  – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron  confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.

BOULETTES DE COURGETTE SAUCE FETA

Je serai curieuse de connaitre les personnes qui tapent sur les moteurs de recherche « Recette de boulettes empoisonnées pour chien ou pour chat… ». Ils sont nombreux à attérir sur mon blog ! Empoisonneurs ou traqueurs ? Ils ne laissent pas de commentaires sur cet article pour enlever l’ambiguité mais je relève leurs traces régulières, qui me font penser que la recette « boulettes empoisonnées » comme méthode d’éradication des chiens et chats à encore beaucoup d’adeptes, ... En Février dernier, à la veille de l’ouverture du salon du vin Dionisia, les chiens et chats errants des jardins nationaux, en plein coeur d’Athènes, ont été victime d’une énième distribution de boulettes appelée ici fola. Simple hasard de calendrier ou volonté de nettoyer les jardins avant l’arrivée des visiteurs au Salon… Who knows ?

Des individuels actifs regroupés au sein de l’Association Adespotologio,  organise son bazar le 2 et 3 avril, à Kolonaki, pour ramasser des fonds et continuer leurs actions de lutte contre la maltraitance, de stérilisation, de vaccination, de placement, d'actions en justices, de pourvoir aux besoins en nourriture, d'informer pour les animaux errants d’Athènes et de la région Attique. J’ai préparé pour le buffet des petits cakes salés : carottes, curry et raisins de Corinthe et courgettes marinées orange et Massalé. Une petite contribution pour aider une cause encore plus oubliée en raison de la crise abyssale que traverse le pays. De petits gestes au quotidien pour "épauler"... une couverture, un collier usager, une litière, une promenade dans un refuge, quelques conserves ou croquettes que l’on glisse dans son caddy, les restes dans un papier d’allu en quittant une taverne, un bol d’eau devant son immeuble...entre autres. Je vous propose cette recette de boulettes de courgettes sauces féta…à manger sans danger pour une cause que j'ai à coeur. Ce n'est pas la seule mais ça c'est une autre histoire!

INGRÉDIENTS:  Pour les boulettes: 450g de courgettes râpées - 1 c à s de gros sel - 100g de tomates épépinées et coupée en dé - 40g de petits oignons nouveaux finement haché - 30g de Menthe fraîche et persil plat hachés - 50g de Paximadi complet (ou de pain grillé suédois) réduit en chapelure -  Sel et poivre blanc -  3 c à s d'huile d'olive extra vierge - 1 oeuf entier - Farine - Huile pour la friture. Préparation pour env. 22 beignets. Pour la sauce: 120g de fêta "molle" - 50 g de yaourt grec (straggisto) - Origan frais ciselé - Poivre blanc

PRÉPARATION: Mélanger les courgettes râpées (450g) avec le gros sel (1 càs) et les laisser dégorger dans un égouttoir pendant 45 min, en pressant régulièrement. Mettre tous les ingrédients restants dans un saladier sauf l'huile, l'oeuf et la farine. Bien mélanger. Puis, incorporer et répartir les courgettes et l'huile d'olive à la préparation. Couvrir d'un film alimentaire. Et laisser poser entre 1 heure à 8 heures. Mise en forme et cuisson des beignets: Au dernier moment, ajouter l'oeuf battu à la préparation et bien mélanger. Mettre de la farine dans une assiette. A l'aide d'une cuillère, prélever un peu de préparation et former des boulettes dans le creux de la main. Les poser dans la farine pour légèrement les enrober. Dans une poêle, mettre un fond d'huile à chauffer (6/7) pour la friture. Poser les boulettes et compter 3/4 min par côté. Poser sur un papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Servir chaud avec la sauce. Si vous les préparer à l'avance, vous les passerez rapidement à la poêle (type tefal) sans ajouter d’huile pour les réchauffer. Préparer la sauce en mélangeant la féta au yaourt pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l'origan selon votre gout et poivrer. En général, il n'est pas nécessaire de saler. 

 

 

 

 

DOLMADES DE CHOU EN POT AU FEU

J'aime les feuilles de choux farcies ou lahanodolmades accompagnées de la traditionnelle sauce avgolemono (émulsion oeuf-citron). Bien cuisinées, c'est excellent...mais, sur Athènes, à quelques rares exceptions, on vous sert des "trucs" insipides recouverts d'une sauce jaune épaisse, sèche enrichie en farine et souvent tièdes. Je n'ai pas la patience du pliage alors je ne vais pas vous faire le coup de la farce, de la feuille de chou blanchie, du petit tas à mettre sur la feuilles, puis, plier, rouler,...parce que, tout simplement, au rayon frais de l'Alfavita* du quartier , des barquettes de "Σπιτικοί λαχανοντολμάδες"** ou lahanodolmades vous attendent, prête à cuire, farcies de viandes hachées (boeuf & porc), riz, persil, oignons, aneth, sel et épices, très correcte en qualité, une bonne tenue à la cuisson et pour un prix raisonnable. Un petit reproche, on ne sent pas beaucoup les herbes et les épices, donc, la farce a un goût un peu neutre, mais avec un bon bouillon, on y remédie très bien. 

En plus, de tailles légèrement irrégulières, elles ont un côté "c'est moi qui les ai faites". Alors, jouons, les cuisinières hellènes à la mode de chez nous !

 INGRÉDIENTS: 1/2 barquette de lahanodolmades (600g soit 8 dolmades) - 4 carottes - 16 petites courgettes - 4 poireaux - 1 bel oignon rouge - 2 gousses d'ail non épluchées - 1 bouquet garni (Laurier/Romarin/Vert de poireaux/Persil/Céleri branche) - 1/2 cube bouillon de légumes - gros sel - 20g de raisins noirs de Corinthe -  1 Grand faitout.

PRÉPARATION: Éplucher les carottes, l'oignon. Enlever les feuilles épaisses des poireaux , rincer les. Prélever un peu de vert pour le bouquet garni. Garder le blanc.Disposer les dolmades, bien serrées, dans le faitout et recouvrir, largement, d'eau froide. Ajouter le 1/2 cube de bouillon, les carottes, le bouquet garni, l'ail, l'oignon et porter à ébullition. A l'aide d'une écumoire, retirer l'écume formée à la surface. Couvrir et cuire à léger frémissement pendant 50min. A mi-cuisson, saler le bouillon.

Pendant ce temps, couper les extrémités des courgettes, rincer, essuyer et tailler les en bâtonnet 4/5cm. Couper les blancs de poireaux en tronçon de 3/4cm. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon, et les carottes du faitout. Egoutter les dolmades et placer les dans un plat en attente. Rectifier l'assaisonnement (sel). Amener à ébullition. Ajouter, dans un 1er temps,  les poireaux, puis les courgettes. Prélever une louche de bouillon chaud et mettre les grains de raisins à gonfler, dans un bol. Quand les légumes sont cuits, les sortir et les égoutter. 

 Remettre le tout à chauffer, dans le bouillon.  Égoutter et disposer les dans un plat de service. Accompagner avec des raisins secs, du gros sel et une émulsion huile d'olive/citron plus légère que la traditionnelle sauce avgolemono.

*Enseigne AB:chaine grecque de supermarchés-Prononcer Alfavita.

**Σπιτικοί λαχανοντολμάδες: prononcer spitiki (fait maison) lahano (choux) dolmas (sing.) et dolmades (plur.) (boulettes): traduction feuilles de choux farcies.