Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

FRAISES AUX PÉTALES DE ROSE

Me voilà, sur le départ. Je rejoins pour cinq mois la brigade de cuisine du Ritz Carlton Powerscourt en Irlande. Alors, j’écris un dernier article à la saveur d'un au revoir au parfum Rose-Fraise du Pays des Hellènes. L’air des rues embaume à cette saison. Les roses sont magnifiques. Riches en couleur, arbustes ou solitaires, en bouton, épanouies ou fânées, elles sont les reines de nos jardins. 

Les fleurs d’orangers et de citronniers s’en sont allées pour laisser place aux jasmins enivrants à la nuit tombante. Les fruits de notre néflier du japon se teintent doucement d’orange pour le plus grand plaisir des tourterelles. Abricots, griottes, figues et prunes du quartier sont encore en habits verts. Encore un peu de patience. Les muriers déploient lentement des feuilles éléphantes et de gros fruits blancs.  Les oliviers couvrent le sol d’un  tapis duveteux jaune de pollen. Les allergiques ne vont pas aimer. Sur les étales, les jeunes feuilles de vignes vert tendre attendent d’être farcies. Les artichauts au cœur gros se cuisineront à la polita avec des petits pois jeunes et croquants. Les tomates d'un beau rouge écarlate ont, enfin, quitté les serres. Les fraises sont un peu plus sucrées mais toujours aussi peu goûteuses. Je les ai mariées avec des roses du jardin pour les parfumer et les déguster à la fraiche matinale d’un petit déjeuner ensoleillé…

INGRÉDIENTS: 120g de fraises – 10 pétales de roses parfumées – Un sac alimentaire avec un zip. Un thermomètre. Pour une personne.

PRÉPARATION: Laver les fraises sous l’eau courante. Équeuter les et les couper dans la verticale en 2 ou 4 suivant leur taille. Mettre les fraises avec les pétales de rose dans le sac. Presser l’air et fermer le Zip. Remplir une casserole d’eau. Chauffer l’eau jusqu’à 46°C et plonger le sac. L'air est aspiré dans le sac comme un vacuum bag. Laisser dans l'eau 15 minutes. Retirer le pochon et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacé. Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain. Enlever les pétales. Sucrer légèrement si vous le souhaiter et décorer avec quelques pétales pour servir. Les fraises ont pris les fragances délicates des roses pour un dessert tout en fraicheur. 

 

 

FRAISES EN GELÉE

Ici, on est friand de gelées avec des petits morceaux de fruits. Oui, Oui, les vertes, roses, rouges, jaunes bien artificielles qui tremblotent . Ça me rappelle les séjours en Angleterre ou le supplice de la fin de repas. Mais, Il y a de vrais amateurs de desserts à base de gelée, les plus connus nos amis anglais, mais aussi les japonais qui en cuisinent et en raffolent, et les Hellènes. 

Ici, je vous propose une gelée de fraise parfumée à la coriandre, avec des gros morceaux à croquer. Un régal pour les "addicts", une réconciliation pour les plus réfractaires et puis c'est de saison.....

INGRÉDIENTS: 250g de fraises coupées en 2 ou en 4 - 80g de sucre roux - 5g de feuille de gélatine - +/-20 baies de coriandre légèrement concassées - 20cl d'eau chaude - 1 moule à cake ou petit moule individuel

 

PRÉPARATION: Dans une casserole, amener à ébullition 20cl d'eau avec les baies de coriandre et laisser infuser. Pendant ce temps, mélanger les fraises et le sucre dans une casserole et laisser poser une 1/2 heure pour que les fraises rendent leur jus. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre la casserole (Fraises/Sucre), sur feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter les 20cl d'eau au coriandre (sans les baies) dans la casserole et faire bouillir. Incorporer la gélatine essorée et ramollie à la préparation bouillante et mélanger. 

Une fois tiédie, mettre dans le moule ou les moules individuels et mettre au réfrigérateur au minimum 8 heures, idéalement une nuit. Pour démouler, tremper rapidement, le moule dans l'eau chaude.      

Servir frais avec une petite chantilly végétale....

TARTE POMMES & CANNELLE

 

PÂTE: 200g de Farine – 100g de Margarine – 3cl d’eau – Moule à tarte de 22cm à fond amovible.

Dans la cuve du robot avec le couteau pétrin, mettre la farine, la margarine coupée en morceaux. Mettre en marche et ajouter l’eau. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte* forme une boule. Laisser reposer une heure au frais.  

GARNITURE: 4 pommes moyenne Tripoleos épluchées et émincées – Sucre roux – Cannelle –  3 c à s de Jus de citron - Robot avec disque éminceur ou rape à fromage grille « gros trous ». Temps de cuisson : 60 mn four préchauffé à 200°. 

 

Dans un saladier, mettre les pommes en lamelles, ajouter  le jus de citron et mélanger afin d’éviter que les pommes s’oxydent et noircissent. Progressivement, saupoudrer de sucre et de cannelle les pommes et bien mélanger. Abaisser au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d'un diamètre supérieur de 2 à 3 cm au moule. Foncer le moule avec l'abaisse de pâte. Saupoudrer de 4 c à s de sucre le fond de tarte. Répartir les pommes et bien les tasser. Rabattre les rebords de pâtes sur la garniture.

 

 

  

Préchauffer le four à 200°. Enfourner pour 1 heure de cuisson. Vérifier de temps en temps la couleur de vos pommes. Si vous trouvez qu’elles "bronzent" trop vite, recouvrir d’un papier d’argent.

------

 

  Comme cette pâte se congèle très bien, je la prépare par 1kg et la coupe en part de 250g ou 300g que je filme (plastique !) et congèle. Et, je décongèle le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Ça ne me prend pas plus de temps qu'une petite quantité. Cette pâte s'utilise aussi bien pour des tartes salées que sucrées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

DOUCEUR À LA CUILLĒRE BERGAMOTE

Quand je parle de  « Γλυκό του κουτάλιου » (gliko tou koutaliou), je vois souvent des lueurs de plaisirs passer dans les yeux de mes amis et proches. Ils me racontent leur grand mère épluchant les fruits, une cuillère plongée dans le sirop chaud en rentrant de l’école, la terrasse d’un Kafénion où une vieille femme apporte cette douceur  dans une île des Cyclades. Mais de quoi s’agit il ? De fruits et plus particulièrement du raisin, des griottes, des écorces d’orange ou de bergamote….confits dans un sirop épais de sucre. Quelques cuillères servies dans une soucoupe pour accompagner un café. La tradition et la fabrication maison disparaissent peu à peu.  Vous trouverez des bocaux remplis industriellement de fruits translucides, fades baignant dans un sirop de glucose...BEUUUURK !!!! D’après l’histoire, la bergamote a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et cultivée dans la ville de bergame, d’où le nom. Le fruit à la peau épaisse ressemble à un citron croisé avec une orange.

 

 

INGRÉDIENTS: 2 bergamotes entières - le jus de 2 oranges - Env. 400g de sucre demerara - 300ml d'eau - 1 pte de c à c d'agar agar - Pour 2 pots de 250ml. 

 PRÉPARATION: Couper les fruits en 2 et presser les pour obtenir environ 500ml de jus. Verser dans une casserole large à fond épais. Retirer la pulpe à   l’intérieur des bergamotes. Recouper les en 2, puis en 4 et émincer les écorces en fines tranches. Les mettre dans la casserole avec le jus et ajouter 300ml d’eau. Amener à ébullition, réduire la température  et laisser cuire environ 20mn jusqu’à ce que les écorces soient tendres et transparentes. Le jus diminue environ de moitié. Peser le contenu de la casserole. Pour cette recette, on obtient 400g de jus et 220g d’écorces de bergamote soit un total de 620g. Le poids en sucre est égale à 620g x 0,65 = 403g. Ajouter le sucre dans la casserole, chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre  fonde. Amener à ébullition, laisser bouillir pendant 2mn et éteindre. Laisser les fruits se " sucrer". Répéter l’opération une 2^ème fois, ajouter l’agar agar et remuer. Au préalable, chauffer les pots (sans le couvercle) au four à 165°, remplir, fermer et retourner les pots sur le couvercle jusqu’à refroidissement.

  

 

 

 

 

 

COMPOTÉE DE POIRES EN GELÉE DE VIN

 

 Du vin et des épices, c’est Noël…. un grand fauteuil près d’un bon feu de cheminée, à la campagne, l’odeur de la terre quand je mets le nez dehors avec cette fumée blanche qui sort de la bouche….un rêve après un jeudi ensoleillé sur Athènes en ce mois de décembre. Les vertes campagnes, les gelées blanches et le ciel gris, plus que quelques jours à attendre alors je me lance dans la préparation de mes poires…….parce que l’odeur du vin et les épices sur le feu, dans ma cuisine, c’est le début du voyage.

1ère Etape

COMPOTÉE/INGRÉDIENTS: 4 poires - 1 coing - 80g de sucre de canne Blond - 400ml de Vin blanc doux de Samos grand cru - ½ gousse de Vanille - 3 Grains de Cardamone écrasés. Moule : 9 cm x 4 cm

 

PRÉPARATION: Mettre le vin, le sucre, la ½ gousse de vanille coupée en 2, les grains de cardamone légèrement écrasés et le coing épluché coupé en 8  dans une grande casserole,  cuire à couvert à feu doux .  Quand les tranches de coing sont tendres, retirer les de la casserole. Réserver. Éplucher, épépiner les poires, couper les en 8 dans le sens de la hauteur. Mettre les fruits dans la casserole et cuire à couvert à feu doux . Lorsque ils sont cuits, retirer les avec un écumoir de la casserole ainsi que les épices. Dans un saladier, mélanger les coings et les poires pour les répartir dans les moules ou les verrines.

2ème Etape

GELÉE/INGRÉDIENTS: Jus de la compotée 200ml - 150ml Vin blanc doux de Samos grand cru – ½ c à c d’Agar-Agar (1g)

PRÉPARATION: Filtrer le jus restant (env. 200ml) et ajouter 150 ml de Vin blanc afin que la gelée soit suffisante pour recouvrir les fruits. Faire chauffer. Délayer la ½ cuillère à café d’Agar-Agar avec le jus et le vin. Porter à ébullition et fouetter énergiquement pendant 30 secondes. Verser le jus dans les moules. Secouer les moules pour faire remonter les bulles d'air à la surface. Laisser refroidir à température ambiante. 

3éme Etape

 

SIROP/INGRÉDIENTS: 200ml de vin blanc doux de Samos grand cru – 80g de Sucre roux

PRÉPARATION: Dans une casserole, amener à ébullition le vin et le sucre. Faire bouillir et réduire pour obtenir un sirop qui nappe la cuillère. Laisser refroidir. Réserver

 

  

 

 

Finition: Démouler, placer sur assiette et ajouter le sirop. Ce dessert se prépare, de préférence, la veille...