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La féta est un fromage qui a le goût de vacances…(souvent) géniales, d’une île des Cyclades ou ioniennes ? Peu importe, elles sont toutes belles. Avec le souvenir dans les yeux d’une crique aux eaux transparentes et une taverne les pieds dans l’eau, on décrit un grand carré blanc perché sur une « Grrreek Salad » (avec le r qui roule) avec une huile d’olive tellement fruitée qu’on a rapporté un litre dans sa valise.
En langage culinaire, la description est un peu plus nuancée, limite sans saveurs « fromage blanc en saumure ferme, friable et salé ». De l’acidulée, pâte dure et très blanche à la crémeuse, aux notes de noix fraiches, elle a des goûts et des textures évolutives. Qu’elle soit 100% brebis ou avec du lait de chèvre, au lait cru ou pasteurisé, qu’elle vienne de Thrace ou de Limnos, affinée en fûts de bois ou bidon métallique, de printemps ou d’automne,… Elle offre une palette de parfums variés qui dépassent le simple fromage blanc. Ici, nous avons la chance de pouvoir la goûter pour la choisir. Devant votre air indécis, le vendeur coupe volontiers des lichettes avec le bout de son couteau jusqu’à ce que vous trouviez celle qui correspond à votre palais, à votre menu ou votre humeur du jour. Je sais tout le monde n’a pas ce privilège ! Voyons un peu ce qu’il y a à dire pour mieux connaître cette « dame blanche », classée en appellation d’origine contrôlée (AOP) depuis 2002.
Elle est produite avec principalement du lait cru de brebis. Le lait de chèvre peut entrer dans sa composition mais ne doit pas dépasser les 30%. Les régions qui ont le droit de produire et d’apposer le nom féta sont la Macédoine grecque, la Thrace, la Grèce continentale, l’Epire, la Thessalie, le Péloponnèse et l’île de Limnos. L’appellation est protégée uniquement dans les pays de l’Union Européenne. Ainsi, vous trouverez sur le marché une féta produite en Australie, Canada et Etats Unis. La provenance géographique est peu mise en avant. Pourtant, sur un territoire aussi étendu, c’est une indication capitale. Végétation et climat, où brebis et chèvres se nourrissent, apportent des notes singulières au lait. On ne peut comparer, en terme de saveurs, une production dans les montagnes de l’Epire avec les plaines du Péloponnèse.
En terme de fabrication, petits ou grands doivent suivre le même processus réglementé. Il faut souligner que la production des fromageries industrielles, souvent à base de lait pasteurisé, standardise le produit et fabrique un fromage neutre, très blanc, ferme, salé et identique 365 jours de l’année. Le lait est emprésuré avec un coagulant de brebis à une température de 24 à 36°C sans chauffe. Ensuite, le caillé est placé dans des moules circulaires afin d’égoutter le petit lait. Puis, le fromage est salé dans la masse. Après un temps de repos, les disques sont affinés dans la saumure, pendant deux mois, en bidon métallique (dochio) ou en fûts de bois. J’ai un parti pris pour l’ affinage en fûts de bois dite féta varelissia qui ajoutent des arômes intenses, de noisettes ou de noix fraiches. En terme de texture, elle est dure (skliri), demi dure (imi skliri) sans être sèche et puis il y a la molle ou moelleuse (malakia), qui s’étale au couteau comme du beurre, très crémeuse qui se mange à la petite cuillère, qui fond sur des pommes de terre vapeur, dans la quelle je fais cuire des œufs au plat…
Celle là même que j’aime oublier, sans saumure, dans une boite hermétique au réfrigérateur. Là, après quelques jours, elle développe une couche de crème entre un cœur fondant et une peau velouté. C’est exquis…pour la française que je suis !
Ma féta de prédilection est moelleuse, au lait cru de brebis, produite dans la région de Nafpaktos (Roumélie- Grèce continentale) et affinée en fût de bois et… elle a un sacré caractère !
