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A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…
De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.
INGRÉDIENTS: Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)
PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.
Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.
Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.
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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.
