Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

FRAISES AUX PÉTALES DE ROSE

Me voilà, sur le départ. Je rejoins pour cinq mois la brigade de cuisine du Ritz Carlton Powerscourt en Irlande. Alors, j’écris un dernier article à la saveur d'un au revoir au parfum Rose-Fraise du Pays des Hellènes. L’air des rues embaume à cette saison. Les roses sont magnifiques. Riches en couleur, arbustes ou solitaires, en bouton, épanouies ou fânées, elles sont les reines de nos jardins. 

Les fleurs d’orangers et de citronniers s’en sont allées pour laisser place aux jasmins enivrants à la nuit tombante. Les fruits de notre néflier du japon se teintent doucement d’orange pour le plus grand plaisir des tourterelles. Abricots, griottes, figues et prunes du quartier sont encore en habits verts. Encore un peu de patience. Les muriers déploient lentement des feuilles éléphantes et de gros fruits blancs.  Les oliviers couvrent le sol d’un  tapis duveteux jaune de pollen. Les allergiques ne vont pas aimer. Sur les étales, les jeunes feuilles de vignes vert tendre attendent d’être farcies. Les artichauts au cœur gros se cuisineront à la polita avec des petits pois jeunes et croquants. Les tomates d'un beau rouge écarlate ont, enfin, quitté les serres. Les fraises sont un peu plus sucrées mais toujours aussi peu goûteuses. Je les ai mariées avec des roses du jardin pour les parfumer et les déguster à la fraiche matinale d’un petit déjeuner ensoleillé…

INGRÉDIENTS: 120g de fraises – 10 pétales de roses parfumées – Un sac alimentaire avec un zip. Un thermomètre. Pour une personne.

PRÉPARATION: Laver les fraises sous l’eau courante. Équeuter les et les couper dans la verticale en 2 ou 4 suivant leur taille. Mettre les fraises avec les pétales de rose dans le sac. Presser l’air et fermer le Zip. Remplir une casserole d’eau. Chauffer l’eau jusqu’à 46°C et plonger le sac. L'air est aspiré dans le sac comme un vacuum bag. Laisser dans l'eau 15 minutes. Retirer le pochon et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacé. Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain. Enlever les pétales. Sucrer légèrement si vous le souhaiter et décorer avec quelques pétales pour servir. Les fraises ont pris les fragances délicates des roses pour un dessert tout en fraicheur. 

 

 

TARTE FRAISES-GRENADINE ET MOUSSE MERINGUÉE AU YAHOURT

Ce Dimanche de Pâques orthodoxes, vous ne résisterez pas à ces agneaux rôtis, au kokoretsi qui tournent sur les broches. Vous suivez attentivement la cuisson, un verre de vin posé à côté de vous ou de tsipouro qui se remplit à l’infini. Au fil des heures, ça dore, ça grille, ça fume… Les odeurs deviennent plus intenses, la crépine fond et crépite en tombant dans les braises. Un plat de saucisses juteuses, juste retirées du feu, vous passent sous le nez, suivi d’une assiette de fromage ou encore une pita maison. Les mêts se bousculent et vos deux mains ne seront pas de trop ce jour là. Au rythme d’une ronde incessante de mezzé ou mises en bouche, vous suivez la "bête" que l’on badigeonne à grand coup de pinceaux d'une marinade d'huile d'olive et d''origan... Quelle heure est il ? Vous n’avez déjà plus faim ! On vous tend un pique, puis deux... de petits morceaux de viande qui fondent dans la bouche. Impossible de ne pas succomber. Il est tant de passer à table ! Ce festin finit à point d’heure au son de la musique…et  il y a encore une place pour le dessert à l'heure où le soleil décline. Rouges comme nos œufs de Pâques, les fraises font les belles, à cette saison. Pourtant pauvres en goût, je n’ai, pourtant,  pas résisté à en acheter pour préparer une tarte légère qui clôturera les agapes du déjeuner pascal.

Pour le fond de tarte grenadine:

INGRÉDIENTS:150g de farine T45 tamisée – 30g de sucre glace – 15g de sirop de grenadine – 60g de beurre en cube – 2 jaunes d’œufs à température ambiante – 1 pincée de sel. Pour un moule de 23cm de diamètre.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mixer le beurre jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le sucre. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis, ajouter la grenadine, les jaunes d’œufs. Mixer. Verser la farine et le sel et mixer rapidement jusqu’à ce que la pâte forme un début de boule. Verser la pâte sur un film alimentaire. L’envelopper et la mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur. Elle peut être préparée la veille sans problème.  Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un cercle de 25 cm. Poser le sur le moule et délicatement le placer sans forcer. Laisser la bordure retomber à l’extérieur du moule. Piquer à la fourchette le fond de la tarte. Filmer et laisser pauser une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190°C. Poser le moule sur une tole de four et enfourner pour 5 min de cuisson. Retirer du four et couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau pour obtenir une bordure nette.  Remettre le fond de tarte au four et poursuivre la cuisson 12 à 15 min. Laisser refroidir.

Pour la Mousse au yahourt: 

INGRÉDIENTS: 150g de yahourt grec stragisto ou épais (Mevgal) – 200g de meringue suisse soit 100g de blanc d’œuf froid & 200g de sucre en poudre – Zeste d’un demi citron râpé fin – 12 g de liqueur limoncello – 6 g de gelatine en feuille.

PRÉPARATION: Dans un grand bol, fouetter le yahourt avec le zeste râpé pour l’aérer. Réserver. Préparer la meringue.  Dans le bol du robot, fouetter les blancs en neige ferme jusqu’à obtention de pics. Verser le sucre et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’un blanc brillant. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, mettre la liqueur limoncello à chauffer jusqu’à 45°C. Éssorer la gélatine et la diluer dans la liqueur. Verser le tout dans la meringue suisse tout en fouettant. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la meringue au yahourt avec un mouvement circulaire de bas en haut. Garnir le fond de tarte avec la mousse. Filmer et garder au réfrigérateur.

Pour la finition avec les fraises: Laver, sécher et équeutter 200g de fraises. Couper les en quatre dans la verticale. Poser les à plat sur une planche et badigeonner les au pinceau de grenadine. Réserver au frais. Avant de servir planter les fraises dans la mousse en commençant par le centre et élargissant le cercle. Verser un filet de sirop de grenadine. Vous pouvez ajouter sur la tarte et quelques pop corn sucrés grossièrement réduits en poudre(facultatif). 

 

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ και ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 

Mε

Υγεία και Ευτυχία

 

 

KETCHUP FRAISE

En ce jour de Fête des Mères, en France, je dédie cette recette rouge à ma Maman parce que dans le bouquet que je lui aurai offert au déjeuner, j'aurais choisi des fleurs aux couleurs vives comme elles les aiment... Bonne Fête Maman et à toutes les Mamans dont les enfants ont décidé un jour de vivre à l'étranger...

La saison des fraises arrivent à son terme par chez nous… Moins goûteuses, moins sucrées et de plus en plus grosses, on arrive néammoins à remplir son panier et à bon marché. Donc, pas de confiture pour ces dernières, j’ai préféré faire un pied de nez au ketchup avec cette version fraise pour donner de la couleur et accompagner tous nos fromages « blancs »  féta, anthotyro, galotyri, katsiki domokou ou manouri grillé qui sont délicieux sur les tables de ce (presque) début d’été… Ces fromages mériteraient, quand même un article… Bon je vais y réfléchir en attendant je mets la recette et après j’irai à la plage !

INGRÉDIENTS: 220g de Tomates pelées – 540g de fraises équeutées – 50g d’oignon blanc émincé – 3cl de vinaigre balsamique (Papadimitriou) – 6cl de Petimezi Parpis(1) – 5g de graines de moutarde – 2 pincées de Cardamone en poudre – 5 feuilles de menthe fraiche - 1 c à s d’huile d’olive – 1,5 c à s de sucre roux – Sel. Pour 2 x 250ml bouteilles ou pots

PRÉPARATION: Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive et y faire fondre les oignons jusqu’à transparence. Faire bouillir une casserole d’eau. Inciser en croix la partie inférieur des tomates. Plonger dans l’eau 2 min. Les plonger dans un bol d’eau froide et retirer la peau. Couper les en 6 sans épépiner. Rincer et équeuter les fraises, couper les en 2 ou 4 suivant la taille. Dans la casserole avec les oignons, ajouter les tomates, les fraises, et mettre à compoter le tout à feu moyen environ 20 min. Ajouter les graines de moutarde, la cardamone, la menthe, le sucre et 3cl de Petimezi. Amener le tout à ébullition pendant 3 min tout en tournant pour que éviter que les fruits attachent au fond de la casserole. Eteindre, couvrir et laisser pauser au minimum 1 heure. Réchauffer légèrement et passer le tout au mixer (+/- 670g). Préchauffer le four à 100° et stériliser les contenants. Passer au tamis pour enlever les grains (+/- 560g). Remettre dans une casserole et porter à ébullition pour 3 min toujours en remuant. Ajouter le petimezi restant et mélanger. Remplir les contenants à chaud et retourner les jusqu’à refroidissement.

Je l’ai servi, en apéritif, avec un manouri passé à la poêle légèrement doré mais c'est délicieux aussi pour agrémenter des filets de poulet grillés ou des BBQ Ribs lors d’un barbecue.

(1)Petimezi ou miel de raisin (stafilomelo/Σταφυλόμελο): Un sirop de raisin fruité, de couleur sombre à base de jus de raisin que l’on a chauffé pour enlever l’humidité.  Je suis une inconditionnelle du petimezi. Je l’utilise pour parfumer des tartes aux pommes, en vinaigrette, en marinade pour les viandes, dans une mayonnaise…c’est un incontournable de ma cuisine. Mon préféré, le petimezi de Biocreta, couleur claire, le goût parfait mais difficile à trouver. A défaut, j'utilise le Parpis, de couleur caramel foncé, très agréable. Il faut faire attention, beaucoup de petimezi dans le commerce ont un goût de caramel brûlé et de trop cuit, là, c’est la déception total…  Le remplacer par...j'avoue là mon ignorance à proposer un produit de substitution...un sirop de datte (peut être) mais en rectifiant les doses car plus sucré ou en supprimant la c à s de sucre. Je laisse votre imagination faire.

Amygdalota Meringuées Fraises & Oranges

L’amygdalota* des Cyclades, cette douceur blanche à base d’amandes et de fleur d'oranger dont je rafole m’a inspirée ce dessert. Des disques de meringue aux amandes pour rappeler le blanc des maisons, un soupçon de fleur d’oranger comme le parfum des rues au mois de Mai, de la vanille pour le souvenir des voyages lointains, des fraises rouges comme nos premiers coups de soleil, et l'orange, couleur phare de l'été. Pas de crème pour unir le tout mais l'alliance du jus des fruits…. Un dessert à déguster pour sentir les vacances approcher.

INGRÉDIENTS: pour 6 disques de meringue:  2 blancs d'oeufs  env. 75g  - 105 g de sucre fin - 1 c à c de jus de citron fraichement pressé - 1 c à c de fécule de maïs - 20g d’amandes en poudre – 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Pour la garniture de 2 meringues: 6 fraises équeutées et coupées en tranche(1) - 1 orange pelée à vif – 1 sachet de sucre vanillé -  Eau de fleur d’oranger

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°C.  Verser les blancs d'œuf dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier haut. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation une mousse épaisse et de pics souples.  Mélanger la poudre d’amande au sucre et ajouter 1 cuillère à soupe à la fois du mélange tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec des pics fermes. Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, la fécule de maïs et l’amande amère pour obtenir à la cuisson une meringue au cœur fondant et une coque croquante. A l'aide d'une poche à douille, former  4 cercles plat de meringue plat et 2 cercles en chapeau sur le tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier sulfurisé sans oublier de bien les espacer. Enfourner les dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à  90°C. Laisser les cuire pendant 1 h environ jusqu'à ce qu'elles soient dures à l'extérieur. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h. Les poser sur assiette ou dans une boite hermétique, si vous préparez le dessert le lendemain. Prendre 2 petits bols. Dans l’un, déposer les quartiers d’oranges pelés à vif , vaporiser les légèrement d’eau de fleur d’oranger et mélanger à la cuillère, dans l’autre, saupoudrer les tranches de fraises de sucre vanillé et laisser poser 15 min pour qu’elles rendent un peu de jus.

Pour le dressage, sur une assiette plate, mettre le disque de meringue, vaporiser légèrement d’eau de fleur d’oranger, poser les tranches d’oranges. Poser le deuxième disque, y répartir les fraises et du jus. Poser la meringue chapeau sur les fraises. Laisser poser une demi heure avant de servir.

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*L’amygdalota spécialité, sucrée, des îles des Cyclades, toujours préparée à base d’amandes,  d’eau de fleur d’oranger et décorée de sucre glace. On en prépare de deux sortes: L’amygdalota dite nistissima (νηστίσιμα), en forme de poire, préparée pour les périodes de jeun (Noêl, Pâques et 15 aout) sans œufs avec du miel ou de la biscotte… et L’amygdalota, façon macaron ou biscuit, avec des œufs, de la semoule fine,… Si vous consultez un livre de recettes des Cyclades, vous constarez que les recettes ont des variantes suivant les îles Andros, Santorin, Sérifos, Tinos,…

 

 

RAVANI COULIS DE FRAISE AU OUZO

Un gâteau traditionnel aux notes printanières pour vous souhaiter de Joyeuses Pâques!

INGRÉDIENTS:1/Le gâteau: 70g de semoule fine - 70g de sucre en poudre - 35g de farine - 3 œufs séparés blanc et jaune. 1 moule rond x Ø20cm x H4,5cm. 2/Le sirop: 250g de sucre en poudre - 400ml d'eau - 1 c à café de graines d'anis. 3/Le coulis: 400g de fraises épluchées - Jus d'un 1/2 citron - 1 c à s de sirop de glucose - 2 c à s de Ouzo Plomariou de Lesvos(1)

PRÉPARATION :

1/ Préchauffer le four à 170°C. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs  avec le sucre à l'aide d'un fouet électrique. Mélanger la farine et la semoule et ajouter au mélange oeufs/sucre blanchi. Battre en neige très ferme en meringue avec une pincée de sel comme. A la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige(2) à l'appareil. Beurrer et fariner le moule. Le remplir avec la préparation. Enfourner pour 25 à 30 min de cuisson jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

2/Mettre l'eau à bouillir dans une casserole avec l’anis. Laisser infuser 10 min. Retirer les graines d’anis et réserver quelques unes pour la décoration. Ajouter le sucre dans la casserole et faire bouillir pendant 3 min pour obtenir un sirop(3) léger à l’anis. Sortir le gâteau du four. A l’aide d’une lame de couteau, décoller les bords et  démouler. Couper le à chaud en losange (version grecque) ou en rond à l'aide d'un emporte pièce sans séparer les morceaux puis verser le sirop sur le gâteau. Laisser le s'imbiber et refroidir.

3/ Éplucher les fraises. Ajouter le jus de citron, le ouzo et le sirop de glucose. Mixer le tout. Recouvrir le coulis(4) d’un film alimentaire et garder au réfrigérateur.

Servir sur assiette individuelle, poser une part de Ravani (température de la pièce), arroser d'une à deux cuillères de sirop du moule. Verser le coulis frais sur le ravani avec quelques graines d'anis ou présenter le dans un petit verre de ouzo à côté du gâteau. Bonne dégustation... 

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(1)Ούζο Πλωμαρίου Λεσβου pour ses arômes « intenses ». (2)Les oeufs en neige donne une pâte au ravani légère et aérée. (3)Quelques soit le choix des arômes, il est important de soigner le sirop pour qu’il soit très parfumé. (4)Le coulis apporte un dose de fraîcheur printanière et de rouge pour Pâques. Si les fraises sont peu sucrées, ajouter un sachet de sucre vanillé au moment de mixer. (5)Si vous avez des enfants, remplacer le ouzo par quelques gouttes d’extrait de vanille.  

Pour des idées sympa autour de Pâques et du Printemps, je vous invite à faire un petit tour sur le site Goosto avec un menu worldbloggueurs, auquel j’ai eu grand plaisir à participer en compagnie de Helène, Margarida, Sonia, Virginie et Rosa.

 

DÉLICE DE MASCARPONE AUX FRAISES

Dernière recette pour clôturer la saison des fraises......

 

INGRÉDIENTS: 250g de Mascarpone* - 300g de fraises - 4 oeufs - 70g de sucre glace - 5cl de grenadine - 70g de sucre en poudre - 2 c à c d'eau rose - 6 coupes ou verres transparents

PRÉPARATION: Casser les jaunes dans un saladier. Dans le bol du robot, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mixer les fraises jusqu'à l'obtention d'un coulis et passer au chinois pour enlever les pépins. Prélever 100g de coulis, ajouter le sucre glace et mélanger. Mélanger le coulis de fraise au mascarpone, puis au mélange jaunes/sucre. Monter les blancs en neige, bien ferme, verser, en pluie, 30g de sucre glace tout en battant. Ajouter délicatement, à la spatule, de bas en haut, les blancs à la préparation (Mascarpone/fraises/oeufs/sucre). Verser dans des coupes (6) ou des verres transparents. Mettre au réfrigérateur.

SAUCE FRAISE: Dans un bol, mélanger 150g de coulis, ajouter 2 c à c d'eau de rose, 5cl de sirop de grenadine. Réserver. Laisser prendre les coupes 2 heures au réfrigérateur avant de verser le sirop fraise/grenadine. Servir frais.

VERSION LIGHT: Remplacer le mascarpone par 300g de ricotta ou de faisselle égouttée. Supprimer les 30g de sucre des blancs en neige. Pour la sauce fraise, supprimer la grenadine.

RECETTES FRAISES 2010: FRAISES EN GELÉE / CUISINE FRAISE par A.BIGNON / CONFITURE DE FRAISE / CRÈME CARDAMONE

 

 

CRÈME CARDAMONE

L'été frappe tôt à notre porte, le thermomètre affichera jusqu'à 31° à Athènes, aujourd'hui. Alors pour l'accueillir, un avant goût de voyage et d'exotisme avec cette petite crème tout en fraicheur, en couleur et simplissime à réaliser. 

CRÈME CARDAMONE

INGRÉDIENTS: 1/4 de litre de lait - 60g de jaunes d'oeuf - 50g de sucre demerara - 35g de farine - 5 graines de cardamone verte - 100g de crème liquide.

PRÉPARATION: Faire bouillir le lait avec les graines de cardamone légèrement écrasées au pilon. Laisser infuser 30 min à couvert. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et le sucre à blanchir et ajouter la farine. Enlever les grains de cardamone du lait et mettre à bouillir. Incorporer, doucement, le lait chaud à la préparation aux oeufs. Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de tourner pour que la crème épaississe comme une crème pâtissière. Verser le contenu dans un bol, filmer directement sur la crème chaude et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly. Mélanger au fouet la crème pâtissière dans le bol pour la rendre homogène et ajouter la chantilly à la spatule. Faire attention que les 2 crèmes soient à la même température quand vous les incorporer l'une à l'autre. 

COULIS DE FRAISE - INGRÉDIENTS: 200g de fraises - 4 c à s de lait de coco - 10g de sucre glace 

PRÉPARATION: Mixer les fraises avec le sucre et le lait de coco.

FINITION: Dans un verre, verser la crème cardamone (70g). Recouvrir de coulis de fraises (40g) et finaliser avec quelques gouttes de lait de coco. Mettre au réfrigérateur et servir très frais

CONFITURE DE FRAISES

"La confiture (de fraises), ça dégouline, ça coule sur les mains, ça passe par les trous d'la tartine et pourquoi y-a-t'il des trous dans le pain",...voilà l'air que j'ai en tête (sans le costume) quand je fais des confitures. Mais, pour moi, le pire c'est d'étaler du beurre dur sur une biscotte, de mettre, ensuite, la confiture sur ce qui reste de la biscotte et de la manger sans en avoir plein les doigts. Cette recette avec beaucoup de fruits, allégée en sucre grâce à l'agar agar donne une "confiote" au vrai goût de fraise, à la belle couleur rouge qui s'étale, généreusement, sur les tartines, qui s'invite, sans complexe, dans un yaourt grec (bien entendu!).

INGRÉDIENTS: Poids Net 1kg de fraises* - 500g de sucre Demerara non raffiné - 3g d'agar agar en poudre. 

PRÉPARATION pour 2 pots de 500g & 1 pot de 400g: 

1er jour/Matin: Passer les fraises sous l'eau pour les rincer. Sécher et équeuter les. Couper en 2, 4 suivant la taille et laisser entier les petits fruits. Mettre dans une casserole large, ajouter le sucre et mélanger bien avec les fraises. Poser le couvercle et laisser les fraises rendre leur jus pendant au moins 5 heures. Mettre de temps en temps votre nez dans la casserole pour donner un grand coup de cuillère pour que le sucre fonde. Après Midi: Retirer le couvercle, mettre sur feu doux et faire fondre (si nécessaire) le sucre restant. Amener à ébullition. Tourner bien et laisser bouillir 4 mn. Puis à l'aide d'une écumoire, enlever la mousse "mauve" à la surface. Laisser refroidir et poser une nuit.

2ème jour: Mettre les pots au four pour les stériliser**. Replacer la casserole sur le feu amener à frémissement et verser la poudre d'agar agar en pluie. Bien mélanger. Laisser frémir pendant 3mn. Ecumer si nécessaire, bien remuer. Remplir les pots, avec louche et entonnoir, avec la confiture chaude. Fermer et mettre les pots la tête en bas jusqu'à refroidissement. Une fois ouvert, garder au réfrigérateur.

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* Fraises: ne cherchez pas de gariguettes ou de mara des bois sauf si vous les avez plantées dans votre jardin. En Grèce, vous trouverez principalement la variété Camarosa (80% de la culture), les mêmes qu'en Espagne. 95% des fraises sont cultivées dans la région de Néo Manolada (Nord-Ouest du Péloponnèse).

**Stérilisation des pots: soit la classique dans une casserole d'eau bouillante ou dans le four (ma préférée). Plus pratique (pas d'essuyage), vous mettez vos pots propres au four (165°). Vous pouvez les sortir au fur et à mesure et mettre la confiture dans des pots brûlants, donc une meilleure stérilisation. Pas de risque de casse. Il faut juste attention de ne pas se brûler mais c'est pareil avec l'eau. 

COURS DE CUISINE PAR ARNAUD BIGNON

 

Quand notre quotidien est traversé, depuis quelques mois, de tourmentes à répétition, au point d’en arriver à voir gris le plus bleu des ciels d’Europe. Alors, faire une parenthèse chez Arnaud Bignon le chef étoilé(S) du Restaurant Spondi est un fabuleux moment de création culinaire. En contournant le Stade Kallimarmaro  pour rejoindre le Quartier de Pangrati, vous avez l’impression de rentrer dans un village loin de la tumultueuse Athènes qui est pourtant, là, à deux pas. Un havre de paix, de jolies maisons anciennes à 2 étages, peu de circulation,  une petite place avec des cafés, un retoucheur, une boulangerie… A quelques pas, vous rencontrez la rue Pyrronos, et devant la maison néo classique bleue, stop, vous appuyez sur la sonette. En tenue blanche, il vous ouvre, simplement en souriant et vous fait entrer dans une très jolie cour intérieur avec des niveaux.

Nous nous repartissons autour du piano rutilant pour suivre la préparation d’un menu qui se décline sur la Fraise:

 

D’une main assurée, il commence par la génoise du dessert. Pas à pas, il casse, ajoute, bat au fouet, répond aux diverses questions tel que cuire au ruban, le truc qui chauffe la haut ? c’est une salamandre, un chinois, ça s’achète où à Athènes sans se répartir de son calme.  Il se laisse taquiner par ses « habitués », Tu peux le faire avec des fraises tagada …. ? sans se départir de sa concentration, il enfourne la génoise. Puis il passe au gaspacho fraise-tomate. On tourne les pages du support de recettes, certains prennent des notes. Quand on le voit émincer les oignons nouveaux grossièrement, tout le monde s’esclaffe, son grossièrement équivaut à notre standard de très fin. Il continue sans se départir de sa sereinité, avec dextérité et rigueur, il coupe, mélange, assaisonne. Il laisse mariner. Il évolue  dans ces quelques m2 avec aisance, un plan de travail toujours impeccable !! Il attrape une bouteille de vin, on sent les fleurs d’hibiscus. Puis vient l’élaboration de la crème anglaise à la verveine. Chaque étape s’enchaine, c’est comme une danse, il passe de plat en plat avec maitrise, il poche le foie gras pas une goutte de gras à la surface du liquide rouge. Deux heures se sont écoulées, (déjà !!), les assiettes dressées, photos prises, c’est la dégustation….Délicat et savoureux, on retrouve chaque saveur, pas de poudre aux yeux dans les accords, les mariages mêmes insolites sont harmonieux…Ici, vous passerez un moment rare d’excellence et de simplicité.

 

 

 

FRAISES EN GELÉE

Ici, on est friand de gelées avec des petits morceaux de fruits. Oui, Oui, les vertes, roses, rouges, jaunes bien artificielles qui tremblotent . Ça me rappelle les séjours en Angleterre ou le supplice de la fin de repas. Mais, Il y a de vrais amateurs de desserts à base de gelée, les plus connus nos amis anglais, mais aussi les japonais qui en cuisinent et en raffolent, et les Hellènes. 

Ici, je vous propose une gelée de fraise parfumée à la coriandre, avec des gros morceaux à croquer. Un régal pour les "addicts", une réconciliation pour les plus réfractaires et puis c'est de saison.....

INGRÉDIENTS: 250g de fraises coupées en 2 ou en 4 - 80g de sucre roux - 5g de feuille de gélatine - +/-20 baies de coriandre légèrement concassées - 20cl d'eau chaude - 1 moule à cake ou petit moule individuel

 

PRÉPARATION: Dans une casserole, amener à ébullition 20cl d'eau avec les baies de coriandre et laisser infuser. Pendant ce temps, mélanger les fraises et le sucre dans une casserole et laisser poser une 1/2 heure pour que les fraises rendent leur jus. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre la casserole (Fraises/Sucre), sur feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter les 20cl d'eau au coriandre (sans les baies) dans la casserole et faire bouillir. Incorporer la gélatine essorée et ramollie à la préparation bouillante et mélanger. 

Une fois tiédie, mettre dans le moule ou les moules individuels et mettre au réfrigérateur au minimum 8 heures, idéalement une nuit. Pour démouler, tremper rapidement, le moule dans l'eau chaude.      

Servir frais avec une petite chantilly végétale....