Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

Cerises Rafraîchies pour Crème Coco-Citron

Qui n’a pas au moins un souvenir d’une cueillette de cerises… Sur l’échelle de guingois, on les croque et le panier reste vide. Boucles d’oreille et rouge à lèvre éphémères, on s’émerveille… les blouses sont tâchées de rouge et les enfants ont des bouches de vampire. «Tiens, regarde, on dirait des fesses », tout le monde veut voir, s’esclaffe. Elle rejoint le panier des curiosités. Les confiturières plaisantent « au rythme où vous allez, les oiseaux les auront finis avant qu’on en voit la queue d’une... »,... « Qui mélange les Montmorency, c’est pas les mêmes!». On rigole parce que cueillir des cerises, c’est toujours une grande partie de rire, un clafoutis aux noyaux en dessert, des saladiers d’eau et de glaçons pour rafraichir les belles et une grande table nappée d’un vieux drap de lin qui attend ses convives du soir. Le soleil disparaît, la fraicheur tombe, on apporte des pulls. Les bouteilles se vident, l’humeur est taquine. « Peut être, penser à aller se coucher » lance le sage. Vrai, demain, on dénoyaute, on confiote... Mais la nuit est si douce qu’on rapproche chaises longues et couvertures, on se colle, en plaisantant, pour regarder les étoiles….et entre deux fous rires, la voix de notre Hellène ne peut s’empêcher…« vous saviez que cerise, vient du grec kerasion… », et dans un éclat de rire, tout le monde charrie : « Ah bon, c’est pas du latin ceresia !

Ce dessert, je l’ai imaginé comme un moment suspendu, ludique, simple, enfantin, juste pour le plaisir de partager des cerises pochées dans une infusion de menthe à tremper dans un pot de crème coco-citron sans oublier des lipsticks glacés au jus de cerises pour encore plus de plaisir.

Les cerises pochées: 250g de cerises avec la queue – 50g de sucre – 20 cl d’eau – 10 feuilles de menthe. Pour 4 personnes. Laisser infuser la menthe dans l’eau bouillante pendant 5 min à couvert. Retirer les feuilles de menthe et mettre le sucre à fondre. Puis, faire réduire 2 min à gros bouillon . Ajouter les cerises et laisser pocher une dizaine de minutes à frémissement.  Laisser refroidir les fruits dans le jus. Égoutter les fruits. Réserver.

Les "Lipsticks" glacés: Utiliser le jus de pochage des cerises. Le verser dans des moules à glaçon (modèle batonnet ) et mettre au congélateur. 

Vous pouvez vous arrêter là, vous avez un premier dessert tout en fraicheur... Si vous voulez jouer les gourmands, il faut préparer la crème...c'est à vous de voir !

La crème coco-citron: 1 œuf – 40g de sucre – 6 cl de jus de citron (2x3cl) – 100g de crème  de noix de coco - 50g de beurre ramolli - 1 feuille de gélatine ramollie dans un bol d’eau froide. Fouetter l’œuf entier avec le sucre jusqu’à blanchissement. Mettre dans une casserole et ajouter 3cl de jus de citron. Porter à ébullition sans cesser de remuer le mélange. Hors du feu, ajouter la gélatine et incorporer au fouet le beurre ramolli. Mélanger le reste du jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter à la spatule la crème de noix de coco fouettée. Réserver au réfrigérateur couvert d’un film. 

Présenter les cerises avec les queues dans des coupes ou verres transparents et ajouter le bâtonnet glacé qui va fondre et y ajouter du jus. Fouetter et mettre la crème dans un bol pour que tout le monde plonge ces cerises ou verser de la crème dans le verre en laissant les queues dépasser. Ce dessert se prépare, très bien, la veille.

 

GLACE AUX GRIOTTES

Au début de l’été, j’ai mis 800g de griottes lavées, équeutées mais pas dénoyautées avec 800g de sucre roux dans un grand pot en verre. J’ai ajouté 2 belles gousses charnues de vanille de Tahiti coupées en 2 et un petit verre à liqueur d’eau de vie de poire. Après l'avoir hermétiquement fermé, je ai bien secoué le pot. J’ai choisi l’endroit le plus ensoleillé du balcon et l’ai posé. J'ai salué les griottes et leur ai souhaitées une bonne macération. Pour moi les vacances commençaient….deux semaines plus tard, j’ai retrouvé mon pot au même endroit quoiqu’un peu poussiéreux. Les griottes n’avaient plus la peau brillante et tendue. Elles étaient toutes fripées, ratinées.  Elles  baignaient dans leur jus. Mais…quel jus ? un sirop d’une belle couleur pourpre au goût doux acide légèrement saoulé par l’eau vie et gorgé de vanille. Un peu délaissé, il y avait encore du sucre au fond du pot.  Après quelques jours et quelques coups de cuillères, le sirop de griotte est enfin prêt. Je le filtre pour lui faire prendre un gros bouillon avant de le mettre en bouteille (+/- 800ml). Quelques cuillères de ce sirop dans un grand verre d’eau fraîche donne  la fameuse vissinada (βυσσινάδα), si désaltérante en été au son des cigales. Les griottes, je les congèle et les utilise au fil de mes recettes comme pour cette glace aux griottes. 

 INGRÉDIENTS : 130g de griottes* dénoyautées – 125g de lait – 125g de crème liquide – 2 jaunes d’œuf – 50g de sucre – 1 sorbetière 

PRÉPARATION: Dénoyauter les cerises, si nécessaire. dans le bol du robot, faire blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, apporter à ébullition le lait et la crème. Verser délicatement la préparation chaude sur les œufs blanchis sans arrêter de tourner. Dans une casserole, chauffer à feu moyen le mélange jusqu'à l'obtention d'un texture de crème anglaise. Laisser refroidir. Mixer les griottes et les ajouter à l’appareil refroidi. Mélanger et mettre à prendre dans la sorbetière. 

* Pour cette recette vous pouvez remplacer les griottes avec les griottes au sirop (Kyknos) en supermarché ou un glyko tou koutalio Vissino (douceur à la cuillère griotte). Pour ce dernier, je n'ai pas de marque à conseiller mais une bonne adresse à partager. Si vous passez par l'île de Tinos, dans le village de Ktikados, il y a une petite échoppe attenante au 1er kafeneio que vous rencontrerez en descendant la rue principale, c'est une fabrication maison (la propriétaire du café) et c'est les meilleures que j'ai mangées jusqu'à maintenant. Vous pourrez aussi les gouter en prenant un café ou pourquoi pas une vissinada sur la petite terrasse.