Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

Sorbet de Melon Jaune à l'Huile d'olive, aux Amandes et au Miel d'Oranger

J’ai été séduite par la glace, aux couleurs sud marocain, à l’huile d’argan, aux amandes et au miel de Bwak.

Ces saveurs m’ont rappelée un voyage mythique et lointain à bord d’une R16…La première dune d’un sable inconnu aux reflets rosés que je garderai précieusement tel un trésor unique…. Une nuit à la belle étoile, sur des transats au bord d'une piscine à Zagora… Cette drôle de pancarte qui indiquait  « Tombouktou, 52 jours de chameau »,… Les blatèrements désespérés d’un dromadaire, à Tagounit, qui sentait sa fin proche… Deux pilotes, suivis par des nuages de poussière conduisant à folle allure un nouveau bolide nommé R5...

De ces souvenirs je me suis inspirée pour préparer ce sorbet…frais comme cette baignade dans un oued de la vallée du Drâa et doux comme ce sable du désert...

INGRÉDIENTS: 550g de melon jaune frais – 70g d’amandes en poudre – 50g d’huile d’olive extra vierge mono variétale Koronaïki – 70g de miel d’oranger – 1 blanc d’œuf battu en neige ferme .

PRÉPARATION: Peler le melon. Retirer les parties vertes peu sucrées et le réduire en purée. Dans le bol du robot, mixer les amandes en poudre et le miel. Puis, ajouter l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer le tout à la purée de melon et terminer avec le blanc en neige. Mettre la sorbetière en marche.

Onctueuse, belle harmonie du melon jaune du miel et des amandes,…un sorbet tout en délicatesse, à servir dès que la sorbetière s’arrête…

 

"VRAI-FAUX" TZATZIKI DE BRENNE

Nous venons de poser nos valises, dans notre campagne en Brenne… En ce début de vacances joyeuses, à l’heure de l’apéritif, je glisse un vrai faux tzatziki à base de fromage de chèvre frais de la ferme de la Caillonnière(1) , de pommes du « Grand Alexandre »(2) et de menthe du jardin. Une tartinade rafraichissante et un clin d’œil fantaisiste aux pays des Hellènes pour sceller, autour d’un verre de sauvignon frais,  les retrouvailles estivales. 

INGRÉDIENTS: 100g de chèvre frais en faisselle – 80g de crème fleurette – 10g d’huile d’olive de Crète(3) – 80g de pommes râpées (type Granny Smith) - Jus d’un demi citron – ½ gousse d’ail râpé (facultatif) – 10 feuilles de menthe – Sel et poivre

PRÉPARATION: Égoutter si nécessaire et mélanger le fromage de chèvre, la crème fleurette, l’ail râpé et l’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse. Saler et poivrer. Râper les pommes au dessus d’un bol avec le jus de citron en mélangeant bien pour limiter l’oxydation  des fruits et ajouter la menthe émincée finement. Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des tomates, des concombres ou des biscuits salés à l'apéritif ou avec une salade verte en entrée.

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(1)Ferme de La Caillonnière 36290 Paulnay (Tél. 02 54 38 07 96). Anneke et son époux Hans ou l'histoire d'un couple de hollandais qui fait un des meilleurs fromages de chèvre de la région. Leur Tomme de chèvre est à tomber ! (2) Cette variété vient de Russie et porte le nom d'Alexandre de Russie et non d'Alexandre le Grand ! Elle est arrivée en France vers 1838 et donne un fruit vert pâle teinté de carmin à la chair blanche, juteuse et tendre . (3) Coopérative Messaras/Biocreta : Récolte précoce 2010 – Variété Manzanilla – Fruité intense, végétal et une pointe d’amertume.

 

FEUILLES DE VIGNE ESTIVALES

A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un  « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…

De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.

 
INGRÉDIENTS:  Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne  – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)

PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen  environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.

Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.  

Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec  l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne  – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron  confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.

ESCAPADE A POROS VIA GALATAS

La joie de quitter Athènes , le temps d’un weekend, direction le nord-ouest du Péloponnèse pour Galatas et Poros à quelques brasses de là… Un parfum de vacances sur l'île, pourtant désertée en cette fin de journée de printemps aux notes hivernales…

Campagne fleurie, herbe grasse pour des moutons pas pressés d'être à Pâques… A flan de montagnes, des miliers d’oliviers Manaki et l’opportunité de gouter l’huile d’olive AOP de Troizinias. Des citronniers qui croulent sous de magnifiques fruits jaunes, à cette saison, faute d’acquéreurs… Des cours d’eau qui dévalent la montagne pour remplir des piscines naturelles au pied des chuttes et qui vous chuchotent à l’oreille que vous devriez peut être penser à revenir cet été… Des sentiers escarpés entre des arbres plusieurs fois centenaires qui restent muets sauf à écouter attentivement le bruissement de leurs jeunes feuilles.

Dimanche, le "bleu hellènes" a chassé les nuages... Sur le chemin du retour, délicieux déjeuner les pieds dans l’eau à Kinetta... A quelques kilomètres d'Athènes, un petit air de tropique.

Vivement le prochain weekend ! 

 

APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE

Ce genre de nouvelles ne tient pas la une des infos mais elles méritent d’être relayées aux gourmets gourmands. Depuis le 12 octobre 2010, la Grèce bénéficie d’une nouvelle Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour la Fava de Santorin. L’AOP est l’exact équivalent européen de l’Appelation d’Origine Contrôlée (AOC) française et désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. L’étiquetage d’un produit européen AOP doit comporter la dénomination (ex. Roquefort, Féta, Parmigianno ou Stilton, …etc), la mention «Appellation d’Origine Protégée » ou le logo rouge et or. En grec, il faudra 
chercher sur l’étiquette la mention « Προστατευμένη Ονομασία Προέλευση » (ΠΟΠ*) ou le logo. 

 Pour faire ses courses en version POP*, voilà de quoi se faire plaisir et remplir son panier ! 

Pour les fromages, Féta, Kasseri, Pichtogalo de Chania, ladotyri Mitilinis, Manouri ou formaella d’Arachova…parmi les vingt de la liste. Côté fruits et légumes, l’olive Throuba de Thassos, la pomme de Kastorias, le kiwi de Sperchios, l’orange Malèmé de Chania ou l’aubergine Tsakoniki de Leonidio mais aussi les fruits secs avec les figues de Kymi, les raisins de Corinthe Vostizza ou les pistaches de Mégara.  Il ne faut pas oublier  le miel de pin Mainalou, l'Avgotaracho de Messolonghi (Poutargue), le mystérieux Masticha de Chios et le safran de Kozani. Pour la nouvelle production 2011 d'huile d'olive extra vierge, tester pour le Péloponnèse la Lygouriou Asklipiou et la Kranidi d’Argolide, une insulaire comme la Lesbos et pour la Crète Viannos ou Thrapsano.

Si cette appellation garantit au consommateur un produit de qualité et d’excellence, c’est, aussi, pour le producteur, le maintien et la transmission des savoirs faire, la sauvegarde d’une culture régionale et de l’emploi dans des zones difficiles (pas de délocalisation possible pour les AOP) et un développement des ventes dans une période de crise économique. 

Honneur à la nouvellement élue avec cette recette** de Konstantina Faklari, talentueuse, chef du restaurant Le Sélène à Pyrgos/Santorin.

FAVA de SANTORIN au MASTICHA

INGRÉDIENTS: 500g de Fava - 1 oignon épluché - 2 carottes pelées - 1 feuille de laurier - 1200g d'eau - huile d'olive - sel & poivre - 6 à 8 gouttes d'huile de masticha (mastic oil) 

PRÉPARATION: Dans une casserole, mettre l'eau. Ajouter le fava, l'oignon, les carottes, le laurier et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une purée. Retirer le laurier et mixer le fava avec un peu d'huile, le masticha, sel et poivre. Recommandation du chef: accompagner cette purée avec des huitres, du poulpe ou des crevettes... **Recette présentée lors de son cours de cuisine le 19/08/2010.

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 Pour connaitre la liste exhaustive des produits AOP/POP helléniques

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OLIVES DE KALAMATA AIL CONFIT & CURRY

Avec la belle saison qui s'installe et rime avec jardin, apéro, balcon, pique-nique, barbecue, les olives sont les bienvenues. Personnellement, j'ai un petit faible pour l'olive de Kalamata. De belle couleur aubergine sombre, en forme d'amande, charnue, fruitée, juteuse et sans amertume, originaire de la région de Kalamata (Messinie-sud du Péloponnèse), cette variété d'appellation d'origine protégée (A.O.P.) est l'olive noble de la Grèce. Ramassées à la main, elles restent, dans les bonnes maisons, en saumure (eau/sel de mer/vinaigre), au minimum 6 mois pour être prêtes à la dégustation.  Au printemps, je les prépare, en bocaux, avec huile d'olive, herbes, épices. C'est un coup de baguette magique pour assaisonner, mariner, badigeonner pendant l'été où l'on veut faire bon et simple. De préférence, je choisis des olives dénoyautées, car plus pratiques pour cuisiner et servies en apéritif, ça évite aux hôtes de chercher désespérément où jeter le noyau et  de nettoyer les pots de fleurs, le lendemain.

INGRÉDIENTS: 500g d'olives de Kalamata dénoyautées en saumure - 25g de zeste d'orange  - 100g de tomates séchées* - 1 tête d'ail nouveau  - 3 feuilles de laurier - 2 c à c de curry en poudre - 450/500ml d'huile d'olive extra vierge - 1 Pot verre 750ml avec fermeture métallique et caoutchouc

PRÉPARATION: Égoutter les olives de la saumure. Les dessaler dans un grand saladier d'eau fraiche pendant 2 heures. Changer l'eau et laisser encore 2 heures. retirer l'enveloppe de la tête d'ail afin de dégager les gousses sans les détacher. Poser la sur une feuille d'allu, verser un c à c d'huile sur l'ail. Envelopper la tête dans le papier d'allu. Cuire au four à 180° pendant 20mn jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'enlever de l'allu. et laisser refroidir. Prélever sur une orange le zeste, couper en julienne de 5/6cm. Porter à ébullition de l'eau dans une petite casserole. Faire blanchir la julienne pendant 3mn dans l'eau bouillante. Retirer et mettre à sécher sur du papier absorbant. Pendant ce temps, vous égoutter et sécher, bien, les olives. Dans un grand saladier, mettre les olives, les tomates séchées, la julienne d'orange, saupoudrer de curry, mélanger. Ajouter 10cl d'huile et mélanger. Remplir la moitié du pot, mettre la tête d'ail, 2 feuilles de laurier, et compléter du mixte d'olives. Ajouter l'huile et secouer le pot pour que les ingrédients se placent et faire remonter à la surface les bulles d'air coincées. Les olives doivent être recouvertes d'1 cm d'huile. Laisser à l'abri de la lumière pendant 15 jours.

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*Tomates séchées: choisir des tomates charnues et tendres pas uniquement la peau sur les pépins et de belle couleur rouge. Vérifier qu'elle ne soit pas trop salées comme celles vendues sur certains marchés des Cyclades car dans ce cas là vous n'avez qu'un morceau de sel dans la bouche.

LAIT DE BUFFLONNE & AUTRES GOURMANDISES

Un nouveau Salon Gourmand Γεύσεις & ζωή à Athènes. Organisé dans le superbe Zappeio au coeur des jardins nationaux de la Capitale....j'y courus !

J'ai franchi la grande porte, admiré les plafonds peints du lieu,  les colonnes élancées, le mouvement cylindrique du bâtiment, le marbre au sol, l'ocre vif sur les murs. Une telle élégance, un esthétisme sobre, parfait se dégage du lieu. Alors, quand j'ai commencé à parcourir l'expo, j'étais un peu déçue, pas de grandes nouveautés: huiles, olives, miel, sésame, produits laitiers, vins, ouzo, biscuits, savons....A part, une petite tendance bio, peu de découvertes en terme de créations culinaires ou d'innovations en packaging.

J'ai, quand même, trouvé une petite perle sur le stand de O Mandragoras. J'y ai dégusté du lait de bufflonne. C'est d'une consistance crémeuse, velouté, entre le lait frais entier et la crème liquide qui vous laisse, en bouche, un goût ample, généreux, authentique. Un délice pour les amateurs de lait dont je fais partie.

 La Gamme Complète Lait, Yahourt, Beurre et Fromage

La plus grande population de buffles et bufflonnes d'eau vit, principalement, sur les berges du lac Kerkini, au nord de la Grèce à 100 km de Thessalonique. Le lac est protégé par la convention de Ramsar et le programme Natura 2000. Les buffles évoluent, en semi liberté, dans un un environnement protégé pratiquement bio, sans engrais et pesticides... Se nourrissant de roseaux, ils contribuent à l'équilibre de l'écosystème. A noter que dans les années 50, le pays comptait un cheptel d'environ 75 000 têtes. En 1992, l'espèce était en voie de disparition avec 600 buffles. Une politique de sauvetage a été mise en place qui porte, à priori ses fruits, puisqu'en 2003, on comptait 3000 buffles. Nous sommes, encore, loin des années 50. 

En plus des qualités gustatives, du côté solidaire (!), les avantages nutritifs ne sont pas négligeables, le lait de bufflonne à un taux faible en cholestérole 0,65 pour 3,14 pour le lait de vache. Nouveau produit, vous le trouverez sur les linéaires à partir de la semaine du 19/04/2010. Pour connaitre, le point de vente le plus proche de chez vous et les tarifs, appelez le fameux magasin du Pirée et distributeur La Mandragore au 210 41 72 961.

Dans ma balade, j'ai dégusté de délicieuses pâtes à tartiner chypriotes de miel déclinées avec des noisettes, du raisins, des amandes, ou du caroube commercialisées sous le label mellona avec un très joli packaging. Je me suis arrêtée sur le stand ACORDO, produits d'épicerie fine de l'île de Kerkyra (Corfu) attirée par le conditionnement très sympa et coloré. C'est bon mais beaucoup trop cher, le rapport qualité prix n'est pas en adéquation. Je terminerai ma visite par le stand de mes amis Harry et Penny du Domaine Tzortzopoulos de l'île de Cythère pour goûter leur dernière récolte d'huile d'olive extra vierge bio 2010, variété Koronaïki. 

 

HUILE D'OLIVE DE L'ÎLE DE THASSOS

  

 

Dans le dédale des huiles d'olive extra vierge grecques...Lesquelles choisir ?

 

Vous trouverez principalement des huiles mono variétales à base d'olive Koronaïki, en provenance de Crète, du Péloponnèse, de Grèce centrale et de l'ïle de Lesvos. Le pays est 3ème producteur d'huile d'olive derrière l'Espagne et l'Italie. Souvent, j'entends cette question: laquelle est la meilleure ? Compare t-on un bourgogne avec un bordeaux ? Et, non! Chaque pays a ses propres variétés (Koronaïki, Manzanilla, Hojiblanca, Grossane....), sans oublier l'influence des terroirs, des climats. Par conséquent, chaque huile offre des âromes, des saveurs, des notes spécifiques.  Après, c'est une question de papilles.......L'huile CARDIOFILO, c'est un coup de coeur. Je l'ai découverte au salon Biofach de Nüremberg en 2008. Je cherchais une huile d'olive bio grecque, mais pas en variété Koronaïki.

 

A PROPOS de THASSOS: méconnue, étonne par une nature luxuriante et verdoyante contrairement à ses cousines des Cyclades. Riche de forêts, de rivières, de villages authentiques, elle se situe dans l'Archipel nord-est de la mer Egée composé de sept îles principales dont Samothraki, Chio, Ikaria, Lesvos, Limnos, Samos. Selon la mythologie, elle est l'île des sirènes. Ces créatures diaboliques dévoraient les hommes. Ulysse se fit attacher à la proue de son navire pour écouter leur chant enchanteur. Afin de ne pas succomber à leur charme, il se fit boucher les oreilles avec de la cire par son équipage.

A PROPOS du PRODUCTEUR: sur un petit plateau (Kampos), à courte distance de la mer et du golf de Prinos, la famille Tyrologos, des scientifiques sensibles à l'environnement, installe en 1999 le moulin de Vieltha sur son oliveraie de 1,5 hectare classée en IGP et en culture biologique (ΔΗΩ), . Ainsi, ils maitrisent l'intégralité du processus de la culture, au pressage, à l'embouteillage.

A PROPOS de L'OLIVE: l'olive de Thassos, appelée Throuba, perd son amertume en mûrissant sur l'arbre. Chez les Tyrologos, elle est pressée à la meule de pierre et a, ainsi, droit à la mention 1ère pression à froid

POUR CONCLURE: vous dégusterez une huile extra vierge à la belle couleur or, fluide, étonnante de délicatesse avec des arômes légers d'agrumes. Et à découvrir, l'olive Throuba sans sel....un pur moment gourmet.

 

 

 

 

 

 

 

BISCUITS CROQUANTS AU "NUTELLA"

Croquants, moëlleux et peu sucrés, j’adore. En cas d’une crise sévère de boulimie, ils se plongent facilement dans le pot sans se casser !!!!

 

INGRÉDIENTS: 1 œufs – 60g de sucre de canne roux non raffiné – 160 g de farine de Blé –  1 c à c de poudre à lever – 20g d’huile d’olive – 80g de pâte à tartiner chocolat noisette bio  ou Nutella –  Eau –  Temps de cuisson : 15 mn à 180° 

 

PRÉPARATION: Dans la cuve munie du couteau pétrin, mettre la farine, la poudre à lever, le sucre et mélanger. Verser la pâte à tartiner et l’huile d’olive. Mettre en marche en continu jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Ajouter l’œuf entier , un peu d’eau et arrêter l’appareil dès que la pâte forme une boule. Fariner le plan de travail, former un "boudin" carré  de 3 à 4 cm de diamètre  et mettre au frais pendant 30mn pour faciliter la coupe.

 

 

Découper en tranche de 5mm d’épaisseur. Disposer sur une plaque légèrement farinée . Allumer au préalable le four à 180° et enfourner 15mn.