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Parmi la quarantaine de plantes sauvages recensée et consommée en Grèce, on trouve sur les marchés de la capitale une petite dizaine*…Je commence par les plus connues: l’Amaranthe/Vlita, la Blette-épinard/Seskoulo, la Chicorée/Radikia, le Fenouil/Μarathοs, le Pissenlit/Αgriοzοchos ou Piκrithrα, le Pourpier/Glistrida ou Hirovotano, la Roquette/Roka…. Sans oublier les Orties/Tsouknida…. Simplement bouillies, ces herbes (Horta) sont servies tièdes arrosées d’huile d’olive et de citron ou en tarte (Hortopites). Les traumatisés de la salade bouillie doivent déjà faire « Beurk » !
Sur les marchés, on indique rarement la variété mais la mention sauvage (agrio), doux (glyko) ou amère (pikro). Donc, au début, quand on approche des étales croulants de feuilles vertes pas évident de s’y retrouver. Simplement, on demande au marchand et à ses clientes qui n’hésiteront pas à vous donner une multitude d’ informations, de conseils et voudront savoir d’où vous venez.
Pour la Kafkalithra/Καυκαλήθρα ou Tordyles d’Apulie, j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois pour capter le nom de cette belle inconnue. Je m’imagine, à Paris, chez le marchand de légumes « Bonjour, donnez moi 500g de Tordyles d’Apulie »… Un brin snob ! En tout cas, c’est un vrai bonheur pour les papilles et en quelque langues que ce soit ces petites feuilles méritent le détour…A l’état sauvage, un peu partout en Grèce, et, en ce moment c’est la saison.
INGRÉDIENTS: 250g de kafkalithra cuites – 1 oignon moyen émincé- 6 c à s d’huile d’olive – 700ml d’eau – 1 bouillon cube légumes – 300g de riz Caroline – Sel et poivre
PRÉPARATION: Enlever la racine terreuse des kafkalithra et laver les à l’eau courante. Dans un grand faitout, faire revenir l’oignon émincé dans 3 c à s d'huile d’olive jusqu’à transparence. Retirer et réserver. Mettre la casserole sur feu vif, jeter les herbes et ajouter 10cl d’eau. Recouvrir la casserole. Laisser cuire 3 min. Tourner rapidement les herbes (qui ont perdus leur eau) et ajouter les oignons cuits. Reprendre la cuisson pour 4 min à feu moyen. Eteindre, saler et poivrer. Réserver. Préparer le bouillon avec l’eau et le cube. Mettre le reste d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir quelques minutes le riz. Le couvrir de bouillon, laisser mijoter jusqu’à son absorption et rajouter à la louche du bouillon jusqu'à la cuisson définitive du riz qui restera ferme. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter en fin de cuisson les Kafkalithra aux riz et mélanger. C’est prêt et vous m'en direz des nouvelles, j'espère...
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