Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

GRESSINS D’ÉTÉ AU LAIT CAILLÉ

De mon réfrigérateur, je sors pour la énième fois une bouteille de lait tourné avec la D.L.C. encore bonne ! Au diable, l’analyse et le "pourquoi du comment" de ce phénomène et la rupture de la chaine du froid, Je décide de passer mon lait dans une étamine pour préparer une pâte à tarte… Après avoir goûté la quiche et ce fond, je me suis dit que sa texture serait plus avantagée dans une version « gressins » ou sous forme de longues  tiges, croquantes au petit goût fromagé à trempouiller à l'apéro dans des petites sauces ou pour les petits grignotages de l’été. C'est bon, alors, je partage...

INGRÉDIENTS: 1 litre de lait frais entier et tourné et récupérer 220g de masse – 400g de farine T55 – 10cl d’eau froide – Sel fin. 

PRÉPARATION: Dans le robot muni du couteau pétrin, mettre la farine, le sel, la masse de lait égoutté. Mettre en marche puis ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte forme une boule… Envelopper d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur de 2 heure à 24 heures. Sur un plan de travail fariner, abaisser la pâte finement (0,3 cm). Très souple et non collante, cette pâte s’étale au rouleau facilement, fine comme une dentelle sans trou. Une pâte qui fait sourire, parce qu'on la retourne, la soulève et qu'elle se place simplement en suivant le mouvement comme une danseuse.

Pour les gressins, abaisser la pâte, couper des lanières de 1 cm de large et pincer tous les 2 à 3 cm suivant la longueur souhaitée. La pâte gonfle légèrement pendant la cuisson. Placer les sur une feuille de cuisson non adhésive et cuire dans le four préchauffé à 200° pour 6 min de cuisson. Laisser refroidir sur une grille. 

TARTE CARAMEL CONCENTRÉ A L'ANANAS

Une tarte à base de lait concentré, à cette saison,... est ce bien raisonnable ? Non, c’est outrancier à l’image de ce pays au bord de la faillite. Depuis quelques lôoongs mois, notre quotidien est stressant, loin d’une image de carte postale. Alors, j’ai ouvert mon placard d'urgence rempli des bons vieux remèdes qui ne nécessitent pas d'ordonnance et donne la nausée en cas d'abus. J'en ai sorti lait concentré, crème de marron, barres cholatées au caramel, pâte à tartiner noisette... J'ai jeté mon dévolu sur la boite de lait concentré pour confectionner un dessert à haute teneur régressive qui permet de garder le sourire tout en se demandant à quelle sauce on va être manger dans les jours à venir… J’ai ajouté de l’ananas, non pas parce que ça brûle les graisses mais parce que c’est bon avec... Cette tarte est jubilatoire pour supporter l’air du temps hellénique… mais si vous ne connaissez pas la crise et tant mieux,  ce n'est que du plaisir un peu calorique mais pas incontrôlable.

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION:

LE CARAMEL: 1 boite de lait concentré sucré de 397g .

Mettre la boite de lait fermée dans une casserole à fond épais et la recouvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir pendant 3 heures. Rajouter de l’eau pendant la cuisson pour que la boite de lait soit toujours immergée. Laisser refroidir dans l’eau de la casserole avant d’ouvrir. On obtient un beau caramel brillant de couleur marron claire comme dans les barres de Mars pour ne pas les citer !

LA PÂTE SUCRÉE: 150g de beurre ramolli – 30g de poudres d’amandes – 70g de sucre glace – 1g de fleur de sel(1) – 250g de farine – 1 œuf. Pour 12 disques de env. 5,5 à 6 cm.

Dans le bol du robot, mélanger rapidement le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, la fleur de sel. Puis, Incorporer la farine et l’œuf. Ajouter 3 c à s d’eau glacé et actionner rapidement le robot jusqu’à l’obtention d’un boule. Envelopper de film et laisser pauser 1 heure au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4 mm dépaisseur. Découper les cercles ou garnir des petits moules à tarte. Les placer sur une plaque de cuisson. Remettre au réfrigérateur pour une demi heure encore. Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 15 min de cuisson. Réserver.

GARNITURE ANANAS: 500g d’ananas épluché soit 1 ananas d’env. 800g – 2 x 7,5g sachets de sucre vanillé.

Éplucher l’ananas. Couper le en 4 par la verticale et retirer la partie ferme au centre. Couper en fines lanières comme un carpaccio. Placer les dans un plat. Saupoudrer de sucre vanillé. Couvrir d’un fil alimentaire. Réserver 30 min. Mettre une poêle anti adhésive à chauffer (7/8). Poser des lanières sans se chevaucher et caraméliser les de chaque côté. Réserver.

FINITION & ASSEMBLAGE: Verser le caramel dans un bol et fouetter le pour l’assouplir. Poser les disques sur un grille. Verser la valeur de 1 c à c avec chapeau de caramel sur le disque de pâte ou dans les fonds et étaler à l’aide d’une spatule. Garder au réfrigérateur minimum 1 heure.

Avant de servir, ajouter l'ananas sur le caramel. Garni trop tôt, le jus des ananas peut le détremper. 

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 (1)En Grèce, nouveau fleur de sel ou afros thalassas (Αφρός Θάλασσας) en 125g de la marque ΧΙΩΝ dans le réseau des supermarchés AB. Packaging très inspiré du conditionnement français boite ronde en carton et bouchon de liège.

RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Ρυζόγαλο με Σαφράν

Le safran AOP de Kozani est il en voie de disparition ? Les chiffres* parlent d’eux même. Il y a un quinzaine d’année, le Crocus Sativus  couvrait environ 1000 hectares pour 1500 producteurs. Aujourd’hui, il ne reste plus que 100 (tout petits) hectares cultivés. La production s’effondre de 9 tonnes à 800 kilogrammes pour la dernière récolte de novembre 2010. Les raisons avancées, le travail trop fatigant, le manque de main d’œuvre et la chute du cours. La pénibililité, on peut comprendre, ramasser environ 150 000 crocus soit une parcelle de 1000m2 et retirer les précieux stigmates de la fleur pour obtenir 1 kilo, c’est sûrement épuisant. Pour le manque de main d’œuvre, on peut s’en étonner, dans une région qui affiche un taux de chômage de 30% pour les moins de 30 ans. Une unique coopérative qui achète le précieux épice entre 1000 et 1200€(3) pour le revendre en moyenne à 6000€. Par conséquent, le problème ne semble pas être, seulement, la variation du cours mais du prix d’achat aux producteurs. Pour le producteur une récolte génère un revenu annuelle moyen de 4000€. Si les différents articles jettent la pierre aux paysans  "paresseux", il serait très intéressant de connaître les dessous de l’histoire. N'oublions pas que, ici, c'est la Grèce! On peut, donc, se poser les questions suivantes: où sont allées les subventions de la CEE ? A t’on cultivé, uniquement, pour recevoir des subventions ? Si les subventions s’arrêtent, les cultures aussi ? Quel rôle joue l’ « unique » coopérative dirigée par un président qui a lui même arrêté la culture…etc. Je crains que l’or rouge disparaîsse au profit de l’or vert, les panneaux  photovoltaïques ou le nouvel Eldorado promis par les "responsables" du gouvernement grec. Bientôt, les champs de petites fleurs mauves seront, sûrement, recouverts de panneaux solaires, non AOP, pour le grand bonheur de la population paysanne grecque avec des rendements annuels (annoncés) en moyenne de 32 000€  et sans arrosage, sans récolte, sans entretien, juste en appuyant sur un bouton !! Qui résisterait ? Après l’euphorie de ces projets à haut revenus, la réalité semble beaucoup plus mesurer. Le Safran a t'il encore ses chances? Voici, donc, une petite recette de riz au lait safrané pour que l’or rouge hellène de Kozani, l’épice le plus cher au monde, classé en AOP depuis 1998, ne devienne pas un mythe disparu...

INGRÉDIENTS: 140g de crème fraiche liquide – 360g de lait entier – 100g de riz rond(1) ou Arborio– 50g de sucre roux – ½ sachet(0,25g) de Safran en poudre Kozani 

PRÉPARATION: Faire chauffer le lait, la crème fraiche, le sucre, et le safran. Amener à ebullition de l’eau dans une casserole. Jeter le riz et laisser bouillir 3min. Egoutter et rincer le riz sous l’eau fraiche. Incorporer le riz dans le lait. Amener le mélange à ebullition. Baisser, immédiatement, et laisser cuire à feu très, très doux (3/4) pendant 30 min. Tourner régulièrement pour éviter que le riz attache dans le fond. A la fin de ce temps, le riz est cuit, moelleux, entouré d’une crème épaisse. Couvrer la surface du riz d’un film alimentaire. Refermer le couvercle de la casserole et laisser poser, ainsi, jusqu’à refroidissement. Le riz se sert avec quelques quartiers d’orange, pour un mariage heureux et rafraichissant. Pour une présentation plus « sophistiquée, verser 3 c à s dans un cercle, aplatir pour unifier et disposer les quartiers d’orange comme sur une tarte et mettre un peu de poudre de safran.

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*Mes sources : Journal ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ article de Τανιας Γεωργιοπουλου du 16/12/2010 – Journal télévisé Skaï (Janvier 2011) – Site : www.agri.gr article du 11/01/2011. (1)Ρύζι Γλασσέ-(Agrino). (2)varie entre 5000 et 8000€ pour une moyenne autour de 6000€. (3)le coût de production au kilo est de 400€. 

 

 

 

LAIT DE BUFFLONNE

Dans ma note (ici), je parlais de cette agréable découverte avec toutes les vertus gustatives que je lui avais trouvé: 

<<...consistance crémeuse, velouté, entre le lait frais entier et la crème liquide qui vous laisse, en bouche, un goût ample, généreux, authentique. Un délice pour les amateurs de lait dont je fais partie...>> 

Je n'ai pas changé d'avis même si souvent femme varie mais je souhaite apporter un petit complément d'infos: 

1. Tout d'abord, avec un peu de retard sur la date annoncée, on le trouve, maintenant, dans le commerce. 
2. Acheté le 12/05 (date de mise en bouteille) avec une DLC au 15/05. Le 14/05, je me saisis, dans mon réfrigérateur de la bouteille contenant le "nectar" et quelle ne fut pas ma déception de constater que le lait était tourné....Produit fragile, à consommer très rapidement.
3. Prix de vente: 2,50€ en 500ml 
4. Pour la Panacotta de concombre au lait de bufflonne, c'était partie remise mais c'est devenu un fromage blanc maison très doux, presque sucré, crémeux et "inratable"!

 PRÉPARATION: Mettre une étamine ou torchon fin humide dans un égouttoir, verser le lait tourné et laisser égoutter pendant 24 heures. Version salée: assaisonner avec sel, poivre et de l'aneth et servir dans une pomme de terre en robe de chambre. Version sucrée: j'ai saupoudré simplement de cassonade....Je pencherai, aussi, pour un coulis de fruits rouges. 

CRÈME CARDAMONE

L'été frappe tôt à notre porte, le thermomètre affichera jusqu'à 31° à Athènes, aujourd'hui. Alors pour l'accueillir, un avant goût de voyage et d'exotisme avec cette petite crème tout en fraicheur, en couleur et simplissime à réaliser. 

CRÈME CARDAMONE

INGRÉDIENTS: 1/4 de litre de lait - 60g de jaunes d'oeuf - 50g de sucre demerara - 35g de farine - 5 graines de cardamone verte - 100g de crème liquide.

PRÉPARATION: Faire bouillir le lait avec les graines de cardamone légèrement écrasées au pilon. Laisser infuser 30 min à couvert. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et le sucre à blanchir et ajouter la farine. Enlever les grains de cardamone du lait et mettre à bouillir. Incorporer, doucement, le lait chaud à la préparation aux oeufs. Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de tourner pour que la crème épaississe comme une crème pâtissière. Verser le contenu dans un bol, filmer directement sur la crème chaude et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly. Mélanger au fouet la crème pâtissière dans le bol pour la rendre homogène et ajouter la chantilly à la spatule. Faire attention que les 2 crèmes soient à la même température quand vous les incorporer l'une à l'autre. 

COULIS DE FRAISE - INGRÉDIENTS: 200g de fraises - 4 c à s de lait de coco - 10g de sucre glace 

PRÉPARATION: Mixer les fraises avec le sucre et le lait de coco.

FINITION: Dans un verre, verser la crème cardamone (70g). Recouvrir de coulis de fraises (40g) et finaliser avec quelques gouttes de lait de coco. Mettre au réfrigérateur et servir très frais

LAIT DE BUFFLONNE & AUTRES GOURMANDISES

Un nouveau Salon Gourmand Γεύσεις & ζωή à Athènes. Organisé dans le superbe Zappeio au coeur des jardins nationaux de la Capitale....j'y courus !

J'ai franchi la grande porte, admiré les plafonds peints du lieu,  les colonnes élancées, le mouvement cylindrique du bâtiment, le marbre au sol, l'ocre vif sur les murs. Une telle élégance, un esthétisme sobre, parfait se dégage du lieu. Alors, quand j'ai commencé à parcourir l'expo, j'étais un peu déçue, pas de grandes nouveautés: huiles, olives, miel, sésame, produits laitiers, vins, ouzo, biscuits, savons....A part, une petite tendance bio, peu de découvertes en terme de créations culinaires ou d'innovations en packaging.

J'ai, quand même, trouvé une petite perle sur le stand de O Mandragoras. J'y ai dégusté du lait de bufflonne. C'est d'une consistance crémeuse, velouté, entre le lait frais entier et la crème liquide qui vous laisse, en bouche, un goût ample, généreux, authentique. Un délice pour les amateurs de lait dont je fais partie.

 La Gamme Complète Lait, Yahourt, Beurre et Fromage

La plus grande population de buffles et bufflonnes d'eau vit, principalement, sur les berges du lac Kerkini, au nord de la Grèce à 100 km de Thessalonique. Le lac est protégé par la convention de Ramsar et le programme Natura 2000. Les buffles évoluent, en semi liberté, dans un un environnement protégé pratiquement bio, sans engrais et pesticides... Se nourrissant de roseaux, ils contribuent à l'équilibre de l'écosystème. A noter que dans les années 50, le pays comptait un cheptel d'environ 75 000 têtes. En 1992, l'espèce était en voie de disparition avec 600 buffles. Une politique de sauvetage a été mise en place qui porte, à priori ses fruits, puisqu'en 2003, on comptait 3000 buffles. Nous sommes, encore, loin des années 50. 

En plus des qualités gustatives, du côté solidaire (!), les avantages nutritifs ne sont pas négligeables, le lait de bufflonne à un taux faible en cholestérole 0,65 pour 3,14 pour le lait de vache. Nouveau produit, vous le trouverez sur les linéaires à partir de la semaine du 19/04/2010. Pour connaitre, le point de vente le plus proche de chez vous et les tarifs, appelez le fameux magasin du Pirée et distributeur La Mandragore au 210 41 72 961.

Dans ma balade, j'ai dégusté de délicieuses pâtes à tartiner chypriotes de miel déclinées avec des noisettes, du raisins, des amandes, ou du caroube commercialisées sous le label mellona avec un très joli packaging. Je me suis arrêtée sur le stand ACORDO, produits d'épicerie fine de l'île de Kerkyra (Corfu) attirée par le conditionnement très sympa et coloré. C'est bon mais beaucoup trop cher, le rapport qualité prix n'est pas en adéquation. Je terminerai ma visite par le stand de mes amis Harry et Penny du Domaine Tzortzopoulos de l'île de Cythère pour goûter leur dernière récolte d'huile d'olive extra vierge bio 2010, variété Koronaïki. 

 

CRÊPES AU PETIT DĒJ'

La maison est calme, tout le monde dort,  j'attends que le café passe dans la cuisine. Temps magnifique, pas l'ombre d'un nuage, l'air est encore un peu  frais. A cette heure matinale, je prépare des crêpes...la méthode facile, les inratables du matin car au goûter, c'est une recette qui demande plus d'attention. Là, pas besoin d'être réveillé pour les réussir.

INGRÉDIENTS: 150g de farine - 300ml de lait - 2 oeufs - 50g de beurre - 1 mixer - 1 poëlle diam. 20cm - Total de crêpes espérées: 14 (la 1ère ne se rate pas avec cette recette!)

PRÉPARATION: Dans un récipient haut (type verre mesureur), je verse le lait, la farine et les oeufs. Je passe le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Dans la poëlle, je mets le beurre à fondre. Une fois fondu, je le laisse tiédir avant de l'ajouter à la pâte. Je mixe encore un peu pour bien mélanger le tout. Je mets la poëlle à chauffer sur 5 et commence mes crêpes. Quand le bord de la crêpe se décolle légèrement du rebord, je la retourne +/-2 mn pour finir la cuisson.

Vous pouvez ajouter du sucre à la pâte mais la version neutre permet de les manger sucrées ou salées. Préparées la veille, elles se gardent très bien. Il suffit, seulement, de les couvrir d'un film alimentaire.

Pour le petit déjeuner, dans une grande poëlle, je fais revenir 2 tranches de bacon, une 1/2 tomate dans 1 peu d'huile, je caisse 2 oeufs, la crêpe au chaud sur un côte. Quand ils sont cuits, je pose le tout sur la crêpe et je ferme...et voilà un petit déjeuner presque complet sans oublier une orange pressée (les oranges ne manquent pas, ici. Vous soutiendrez les producteurs qui n'arrivent pas à les vendre: prix d'achat aux producteurs 0,08cts du kilo* !!!  

NB*: l'orange est côtée en bourse au niveau mondial et son unité de cotation n'est pas le kilo mais le 1/2 litre de jus concentré congelé.

CRĒME AU SAFRAN

Ces petites crèmes, je les préparais avec de la vanille.  Seulement voilà, au début des années 90 à Athènes, dans les rayons des magasins, vous vous procuriez soit une poudre blanche sans odeur du nom de vanille soit des gousses de vanille naturelle, ou plus exactement, des bâtons noirs, secs et sans arôme, dans le quartier du Marché Centrale d'Athènes (Athinas & Evripidou). J'ai cherché une autre épice qui devait être délicate et subtile comme la vanille. Ainsi, j'ai découvert le safran grec, sublime et rare, cultivé, depuis le XVIIème siècle, dans des villages de la région de kozani, au nord-ouest de la Grèce. Après quelques tentatives pour trouver le dosage juste, j'ai une version safran de ces petits pots de crème onctueuse, si simples à réaliser et toujours très appréciés.

INGRÉDIENTS: 500ml de crème liquide - 5 jaunes d'oeufs - 60g de sucre roux - 1/2 sachet de 0,25g de safran en poudre - 6 petits moules (Diam. 10cm - H 5cm) - Four préchauffé à 120°

Je mets les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol du mixer et mixe jusqu'à ce que le mélange soit épais et jaune presque blanc. Dans une casserole, je verse la crème fraiche que j'apporte à ébullition. Je retire la casserole du feu, ajoute le safran en remuant. Je verse doucement, par la goulotte du mixer en marche, la crème en filet continu sur le mélange oeuf-sucre afin que le mélange ne cuise pas. Attention: réaction crème bouillante sur jaune d'oeuf sans tourner énergiquement = oeuf dur. Je laisse poser quelques minutes pour enlèver la mousse qui s'est formée à la surface. Je remplis, doucement, les moules à mi-hauteur et j'enfourne pour 1 heure de cuisson à 120°. La crème est cuite quand elle est prise sur les pourtours et tremblante au centre. Cette crème ne se démoule pas et se sert, par conséquent, individuellement. Pour les moules, j'achète les yahourts grecs en pot de terre (dans tous les supermarchés) et je les utilise pour mes crèmes.