Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

LE PAPIERUSSE DE MONSIEUR PETROSSIAN

La magie des colis de Noël qui arrivent, encore après les fêtes, par la poste (débordée) de France ou d’ailleurs. Dans la boite « L » envoyée par Maman, entre les cadeaux,  je cherche le "Papierusse" de la Maison Petrossian, la Feuille unique ! Une idée merveilleuse, « Chiquissime » et extraordinaire, un petit carré de caviar de 20g à glisser entre deux tranches de pain de mie. Classe et élégante, je suis restée bouche bée devant cette magnifique création de Monsieur Petrossian découverte, en novembre, dans les articles de Lilibox et Laurent.

Et me voilà, à contempler ce trésor tant convoité et retourner dans un port froid de la mer du Nord où les équipages des bâteaux russes, à la maigre solde, échangeaient, sous le manteau, leur précieux caviar contre des Francs sonnants et trébuchants pour le temps d’une escale s'offrir les agapes de l'Ouest.

En ce temps, le réfrigérateur de la maison renfermait régulièrement de grosses boites métalliques bleues et noires fermées d’un élastique large et épais remplies de perles étincellantes. L’écriture cyrillique indéchiffrable rendaient ces billes grises fascinantes et mystérieuses. Pourtant, je ne comprenais pas ce que mon père trouvait de si extraordinaire à ces oeufs beluga ou osciètre au point de nous les servir avec tant de parcimonie. Je déclarais, ainsi, à 12 ans ne pas aimer le caviar et lui préférer la rogue de cabillaud au court bouillon arrosée de citron !

Depuis cette époque lointaine , je n’ai jamais regouté au (vrai) caviar. Alors, cette "feuille" aura, pour moi, la saveur particulière des effluves du pain grillé dans la nuit et le souvenir d’un homme qui se délectait pour le pur plaisir, à la petite cuillère, de ces grains rares. 

Pour le goût, ne me demandez pas, avant de préparer mon demi club sandwich de rêve, je garderai le carré précieux comme un petit trésor dont je ne veux pas encore me séparer pour profiter de sa magie...

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Caviar Petrossian 18 Bd de Latour-Maubourg 75007 Paris.     +33 1 44 11 32 22

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux emmerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.

PAIN D’ÉPICES DE NOËL

J’ai une pensée, toute particulière, pour ma grand mère, Samé qui ne peut pas être avec nous, en ce jour de Noël. Cette vieille dame de 93ans, c’est de grosses et douces "patoches", le parfum du bois ciré, du café au lait, du feu de cheminée, le goût de la rouelle aux oignons, de la crème fraiche épaisse et du beurre (Normandie oblige) et de ses inimitables cakes… Elle avait l'art de, si merveilleusement, les rater. J'ai connu le gonflé qui s’est dégonflé, le carbonisé dans le fond, le pas cuit sur le dessus, le troué comme du Gruyère, les raisins secs collés au fond, la pâte qui tapisse l’extérieur du moule ou la version dure comme une brique…mais malgré cela, j'attendais avec impatience l’heure du goûter. Il y a longtemps qu’elle n’en fait plus. Alors, j’ai mélangé tous mes souvenirs pour que ce pain d'épices soit un petit moment de douceur à partager... 

 

INGREDIENTS: 150g de farine – 35g de poudre de cacao – 15g de farine de caroube(1) – 150g de miel toutes fleurs (Péloponnèse) – 100g de sucre roux – 8g de levure - 15cl d’eau – Mixte d’épices : 5g de canelle – 2g de gingembre – 2g de noix de muscade-  1g de clou de girofle – 1 gousse de vanille.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 150°. Dans une casserole, faire fondre à feu doux, le miel, l’eau et le sucre. Laisser tiédir. Dans un saladier, tamiser la farine et les épices, faire un puits, mettre le jaune et les grains de vanille. Verser doucement le liquide (refroidi) dans le saladier et mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule rectangulaire, verser la préparation et enfourner pour 1 heure de cuisson. Recouvrir à mi-cuisson le pain d’épices d’une feuille d’alluminium. Sortir du four. Laisser refroidir. Envelopper d’un film alimentaire et attendre 24 heures avant de le déguster, épices obligent...

... Je vous souhaite un Joyeux Noël ...

 

CUPCAKES DE NOËL

Des cupcakes (très Noël), pour le dernier Bazar, que j'ai préparés avec beaucoup de plaisir.  Ma cuisine a pris un air de fête avec toutes ces décorations: caissettes papier, rubans de couleurs, étoiles en bois, feuilles de houx, glaçage royal, chocolat fondu, étoile en sucre,.... Les chocolat* & coeur "Nutella" et Cacao & Chocolat blanc ont eu le plus de succès, donc, je mets une des recettes. Mais, il y avait aussi raisins de Corinthe & épices et graines de pavot & orange, mes préférés. 

 INGRÉDIENTS*: 3 oeufs - 150g de sucre roux - 120g de beurre ramolli - 200g de farine - 6g de levure - 20g de poudre de cacao non sucré - Pâte à tartiner noisette - Préparation pour 16 cupcakes.  

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Mélanger le sucre et le beurre. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Tamiser la farine, la levure et le cacao. Incorporer doucement à la préparation (beurre-sucre). Ajouter les oeufs légèrement battu. Mélanger bien le tout. Préparer les caissettes en papier ou les moules individuels (beurrer et fariner si nécessaire). Les remplir à moitié. Mettre une c à c de pâte à tartiner noisette au centre et recouvrir de pâte (moule rempli au 2/3). Enfourner pour 30min de cuisson.

Pour la décoration: poser un bol avec les carrés de chocolat sur une casserole, le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Poser la casserole sur le feu et faire fondre, à feu doux, le chocolat sans dépasser 40°. Une fois fondu travailler le chocolat à la spatule jusqu'à ce que la température baisse (env. 25°) afin que le chocolat ne blanchisse pas en refroidissant. Puis, plonger le haut bombé des cupcakes dans le chocolat. Décorer avec du sucre de couleur, des fruits confits, des pépites de chocolat....à vous de jouer et de créer...Toutes les idées sont excellentes.

FLEURS DE NOËL EN CHOCOLAT

Enfin, le froid, le vent….un temps d’hiver sur l'Attique. Les Pères Noël  accrochés aux balcons des immeubles de Paléo Faliro ne vont plus être ridicules. On va pouvoir ressembler au reste de l’Europe qui nous nargue avec ses gros flocons et qui se  plaint de la neige. Et bien moi aussi je veux exercer mon droit à la plainte " je ne veux plus de ciel bleu et un thermomètre à 20° au mois de décembre". Donc, devant cette grande confusion météorologique entre réchauffement et refroidissement de la planète, j'ouvre les festivités avec ces quelques fleurs de Noël en chocolat. Ce n’est pas une recette mais plutot une idée. J’ai choisi ce modèle mais vous pouvez utiliser tous les moules qui vous inspirent (étoile, sapin, cercle,…et pourquoi pas une planche de surf).  

 Pour 1 fleur (9,5cm de Ø): 35 g de chocolat blanc ou noir. Pour décorer :  écorces de citron ou orangettes, angéliques et cerises confites mais aussi amandes, pistaches, noisettes, noix... 

PRÉPARATION: Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-Marie (la température ne doit pas dépasser 45/50°C). Remuer le chocolat fondu jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Recouvrir une plaque ou un plateau d’une feuille de papier sulfurisé. Poser le moule et verser le chocolat à l’aide d’une cuillère. Aplatir avec le dos de la cuillère si nécessaire. Retirer le moule délicatement, reposer le et recommencer l’opération.

Puis, j’ai posé sur chaque fleur en chocolat des orangettes en cercle comme des pistils. Suivant la forme que vous choisirez, disposez les ingrédients qui vous aimez. Façon mendiant avec amande, pistaches, raisins secs ou couleur Noël avec cerises confites et angélique…..Laisser prendre au frais environ 2 heures mais surtout pas au réfrigérateur. Choco et frigo ne font pas bon ménage. Retirer de la feuille de papier et conserver dans une boite en fer blanc à l’abri de la lumière.

 

CABAS CHIC POUR COURSES DE NOËL

Alors que cet été, je cherchais un moyen de financement pour continuer les actions d'aide et de soins auprès des animaux errants, j'ai fait appel à ma maman, couturière surdouée, pour créer à quatre mains une gamme de cabas de course. Très chic, nos modèles d'hiver sont prêts à faire de beaux cadeaux et à aider une cause qui, ici, ne fait qu'empirer . A ce projet, Frédérique, ma "vieille" et talentueuse copine, s'est jointe avec ses Notebooks. Si vous passez par l'Institut Français d'Athènes, n'hésitez pas à passer sur mon stand au Bazar d'Athènes Accueil, on parlera cuisine, chiffons et bêtes à poil. A très bientôt.   

Pour les fidèles du blog, intéressés par nos sacs et qui souhaiterai soutenir les animaux des rues, cliquer pour voir nos modèles (ici). 

HISTOIRE DE NOËL

 Les Kalikatzarakis (Oι ι καλικάντζαροι)...De toutes les croyances de Noël, en Grèce, ma préférée est l’arrivée des Kalikatzarakis, genre de lutins malveillants, vivant sous la terre, et qui mangent les racines de l’arbre du monde afin que la terre s’écroule. Ils débarquent sur terre le 25 décembre pour jouer des tours aux mortels, mettre les maisons sans dessus dessous et se goinfrer de biscuits de Noël  comme les Diples, les Mélomakaronas ou les Kourabiédes. Ils reprennent leurs valises le 6 janvier pour s’apercevoir que les racines de l’arbre ont repoussé et se remettre à les couper. Côté physique, ils ne jouent pas dans la catégorie des Don Juan. Selon les régions, ça varie mais les traits principaux restent les mêmes. Extrêmement grands ou parfois très petits, ils ressemblent à des nains aux visages sombres et aux cheveux longs et raides. Leurs ongles sont crochus, sales et d’une longueur égale à la taille de leurs mains. Leurs pieds sont de travers et quand ils marchent, ils semblent boiter. Ils portent des chaussures faites d’une semelle en bois ou en fer, ressemblant ainsi à des pieds de bouc. Habillés de vieilles guenilles et même parfois nus, ils portent un bonnet en poil de cochon sauvage. 

 Chez nous, ces charmants Kalikatzaraki arrivent le 1^er décembre pour le calendrier de l’Avent. Nous avons créé notre légende. Très laids mais gentils, ils passent tous les soirs mettre un petit cadeau dans le calendrier. Bien entendu, ils ne peuvent s’empêcher de laisser des traces de leur passage (coussins par terre, biscuits mangés, croquettes du chat disparues,…) dont nous discutons abondamment tous les matins. Qui les a entendu pendant la nuit ?  Personne ou toute la famille. Avaient ils mangé dans la cuisine ? Renversé quelque chose ? laissé une fenêtre ouverte ? Pourquoi le chat ne les attrape il pas ? Les années passent et, encore aujourd’hui, les kalikatzaraki continuent à nous rendre visite…..Tout le monde joue le jeu même le chat !

Un incontournable, que j'aime beaucoup écouter, le conte musical de Haris et Panos Katsimichas "ΟΙ ΑΓΓΕΛΑΣΤΗ ΠΟΛΙΤΕΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΛΙΚΑΝΤΖΑΡΟΙ" - La ville sans rire et les kalikantzaris - (en photo)

 

COMPOTÉE DE POIRES EN GELÉE DE VIN

 

 Du vin et des épices, c’est Noël…. un grand fauteuil près d’un bon feu de cheminée, à la campagne, l’odeur de la terre quand je mets le nez dehors avec cette fumée blanche qui sort de la bouche….un rêve après un jeudi ensoleillé sur Athènes en ce mois de décembre. Les vertes campagnes, les gelées blanches et le ciel gris, plus que quelques jours à attendre alors je me lance dans la préparation de mes poires…….parce que l’odeur du vin et les épices sur le feu, dans ma cuisine, c’est le début du voyage.

1ère Etape

COMPOTÉE/INGRÉDIENTS: 4 poires - 1 coing - 80g de sucre de canne Blond - 400ml de Vin blanc doux de Samos grand cru - ½ gousse de Vanille - 3 Grains de Cardamone écrasés. Moule : 9 cm x 4 cm

 

PRÉPARATION: Mettre le vin, le sucre, la ½ gousse de vanille coupée en 2, les grains de cardamone légèrement écrasés et le coing épluché coupé en 8  dans une grande casserole,  cuire à couvert à feu doux .  Quand les tranches de coing sont tendres, retirer les de la casserole. Réserver. Éplucher, épépiner les poires, couper les en 8 dans le sens de la hauteur. Mettre les fruits dans la casserole et cuire à couvert à feu doux . Lorsque ils sont cuits, retirer les avec un écumoir de la casserole ainsi que les épices. Dans un saladier, mélanger les coings et les poires pour les répartir dans les moules ou les verrines.

2ème Etape

GELÉE/INGRÉDIENTS: Jus de la compotée 200ml - 150ml Vin blanc doux de Samos grand cru – ½ c à c d’Agar-Agar (1g)

PRÉPARATION: Filtrer le jus restant (env. 200ml) et ajouter 150 ml de Vin blanc afin que la gelée soit suffisante pour recouvrir les fruits. Faire chauffer. Délayer la ½ cuillère à café d’Agar-Agar avec le jus et le vin. Porter à ébullition et fouetter énergiquement pendant 30 secondes. Verser le jus dans les moules. Secouer les moules pour faire remonter les bulles d'air à la surface. Laisser refroidir à température ambiante. 

3éme Etape

 

SIROP/INGRÉDIENTS: 200ml de vin blanc doux de Samos grand cru – 80g de Sucre roux

PRÉPARATION: Dans une casserole, amener à ébullition le vin et le sucre. Faire bouillir et réduire pour obtenir un sirop qui nappe la cuillère. Laisser refroidir. Réserver

 

  

 

 

Finition: Démouler, placer sur assiette et ajouter le sirop. Ce dessert se prépare, de préférence, la veille...