Parce qu’à la Saint NicoIas, j’ai toujours ce petit air qui me revient en mémoire « Ô grand Saint Nicolas, Patron des écoliers, apporte-moi du sucre, dans mes petits souliers. Je serai toujours sage comme un petit mouton et j'apprendrai mes leçons pour avoir des bonbons… » et le compte à rebours de Noël se met en marche. Alors, je commence à préparer des friandises parmi elles, les fameuses orangettes. Pour Môsieur, c’est radicalement différent, c’est le saint protecteur des navigateurs celui à qui on lance des pièces à défaut de pouvoir allumer des cierges, un 24 décembre, une nuit avec un vent de 10 Beaufort, une hélice en panne pour lui demander de rentrer sain et sauf dans un port. J’offre, aujourd’hui, ces orangettes à tous les Nikolaos alias Nikos et je leur souhaite une bonne fête και Χρόνια Πολλά, comme on dit par ici.
INGRÉDIENTS: Écorces d’orange(1), sucre en poudre, 1 c à c de gros sel, eau, sucre glace (facultatif)
PRÉPARATION: Si les oranges ne sont pas bio, brosser les écorces sous l'eau du robinet. Couper les 2 extrémités de l’orange sur environ 1 cm. A l’aide d’un couteau, couper du bas vers le haut l’écorce en 4 ou 6 quartiers. Ôter les quartiers du fruit avec la peau blanche. Mettre les écorces dans une grande casserole d'eau froide avec le gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min. Egoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Recommencer cette opération de blanchiment(2) 3 fois encore mais sans ajouter de sel dans l’eau soit (1 bain salé + 3 bains sans sel). Au dernier bain, égoutter et laisser refroidir. Découper les écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large. Peser les. L’équation suivante : poids des lamelles d’orange = poids du sucre = poids en eau. Dans une gande casserole large, mettre les lamelles d’orange, le sucre et l’eau à chauffer à feu doux. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Amener à ébullition et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser pauser environ 20min à découvert. Recommencer 1 fois cette opération(3) puis couvrir la casserole et laisser macérer plusieurs heures voire la nuit. Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les zestes soient translucides et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole. Au fur et à mesure, le sirop imprègne les zestes et diminue dans la casserole. Donc, il est important de mélanger délicatement pour que les zestes du dessus ne déssèchent pas. Éteindre le feu et laisser tiédir. Couper des feuilles de papier sulfurisé. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur les feuilles. Laisser sécher une nuit et retourner les, le lendemain. Pour terminer, je les roule dans du sucre glace pour absorber le sirop qui perle et leur donner un petit côté orange givrée.
Les voilà prêtes, à se croquer au naturel ou à être trempée dans le chocolat noir fondu.
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(1)Une dernière petite chose, j'ai dit opération orangettes pour ceux qui vont commencer à grimacer juste devant le titre...non, ce n'est pas difficile si on fait ça en petites quantité et qu'on ne décide pas de préparer en une journée 10kg de fruits! C’est très simple à faire et en petit quantité et tenir compte des limites de votre cuisine. Donc, quand vous pressez un jus d’orange (2 verres = 5 ou 6 oranges), garder la peau, c’est suffisant pour préparer quelques orangettes dans sa cuisine sans y passer des heures et trouver que c’est très bon.(2)Le blanchissement: Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage. Après le blanchissement, si vous trouvez que la peau blanche est trop épaisse, vous pouvez l’enlever facilement. Sur un planche, aplatir l’écorce et à l’aide d’un petit couteau, lever la peau du bas vers le haut comme si vous leviez un filet de poisson. Attention, ne pas complètement l’enlever car le zeste donne le goût mais la peau blanche de la tendresse à l’orangette. (3)Le Confisage: action de remplacer l'eau contenue dans le zeste par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.