Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

COMME UN "SOUVLAKI" MERINGUÉ A L'ORANGE ET AUX DIPLÉS

Une drôle de recette pour terminer l’année avec le sourire. J'en profite pour vous souhaiter tous mes Meilleurs Vœux pour 2012. 

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION pour 4 souvlakia:

Kalamaki: 24 quartiers d’orange pelés à vif – 16 petits morceaux de diplès(1)ou de tuiles aux amandes - 4 kalamakia en bois.  

Enfiler sur le kalamaki,  les 6 quartiers 2 par 2 en intercalant des morceaux de Diplès ou de tuiles aux amandes. Réserver. 

Pita: 100g de blanc d’œuf – 50g de sucre en poudre – Zeste râpé d’un demi citron- Pour 4 cercles de 14cm de diamètre.

Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre tout en fouettant, puis le zeste de citron. Préchauffer le four à 200°C. Sur une feuille de cuisson légèrement graissée, former des cercles de 14 cm d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuire au four environ 6 min jusqu’à ce qu’ils se colorent. Sortir du four. Décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Elles se gardent environ 4 heures. 

Sauce: 80g de jus d’orange – 1 sachet de sucre vanillé – Maïzena.

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre vanillé dans le jus d’orange. Ajouter un peu de maïzena pour l’épaissir. Laisser refroidir.

Présenter sur assiette. Poser une pita, Ajouter le kalamaki orange-diplès, verser 2/3 c à c de sauce. Fermer la pita. Et passer un peu de sauce au pinceau pour donner de la brillance. Voilà, un souvlaki de fête léger, élégant et simple… Oter le bâton et rouler le tout pour le déguster à la cuillère. Les diplès se marient délicatement avec les oranges et apportent du croquant à l'ensemble. Les gourmands pourront ajouter une sauce chocolat de leur choix !

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(1)Diplès:Gâteaux traditionnels de Noël

 

 

Nèfles du Japon soûlées de Pelagornium Odorantissimum

De ma cuisine, j’aperçois un immense néflier du Japon, arbre fréquent dans notre contrée… Ces nèfles jaunes orangers rebondies et charnues me font de l’œil… Dans l'arbre, Une tourterelle me nargue le bec plongé dans les fruits. J’irai bien la rejoindre mais faute d’ailes ou d’un ami pompier pour me prêter son échelle, je me contenterai d’aller les « cueillir » au marché. Ce fruit fragile mérite d’être goûté. Avec sa saveur rafraichissante et neutre, il se marie délicatement avec des fleurs de jasmin, de roses, d’oranger, du citron ou de la vanille…qui mettent en valeur sa chaire fondante, sucrée et gorgée de jus…. J’ai gardé la tendance florale aux notes légères de pomme et de rose, en l’associant avec des feuilles d’arbaroriza ou pélagornium odorantissum, traditionnellement utilisées pour la confection des glyko tou koutaliou de coings ou de raisins. 

INGRÉDIENTS: 16 nèfles – 400 ml de vin blanc Limnos ou fruité doux mais pas sucré – 100g de sucre en poudre – 4 belles feuilles de arbaroriza* – Jus d’un ½ citron.  Préparation pour 4 personnes, en raison du gros noyau, compter 4 nèfles par personnes.

PRÉPARATION: Dans une casserole, faire fondre le sucre dans la moitié du vin blanc. Dans un grand saladier, verser le restant de vin, le mélange vin et sucre et ajouter les feuilles froissées d’arbaroriza. Éplucher les fruits, couper les en 2 pour enlever le noyau et les mettre dans le saladier. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur… Servir les fruits en coupe individuelle avec le vin parfumé que vous aurez filtré, pour une belle transparence, avant de l'ajouter dans les coupelles. Pour ma part, je préfère garder les fruits entiers dans lesquels je mets des petits piques fleuris pour que les convives les croquent comme des sucettes…  

*L’arbaroriza (αρμπαρόριζα), en français, pélagornium odorantissum ou apple géranium en anglais.  A cette époque, cette variété de géraniums fleurit partout dans les jardins hellènes. Sa tige est régulièrement utilisées pour parfumer les glyko tou koutaliou de coings et de raisins.   

CONFITURE BERGAMOTE-ORANGE

Une dernière recette de confiture de bergamote, au parfum si subtil et délicat, à étaler sur des crêpes, en ce jour de Mardi Gras. Pour l’occasion, j’ai ressorti et collé mes "vieilles et complices" étiquettes à gourmandise…Époque lointaine où ma cuisine était un grand atelier à confiture mais c'est une autre histoire de ma vie de femme! 

INGRÉDIENTS: 500g d’écorces de bergamote – 500ml de jus d’orange (+/- 1 kg d’orange) – Jus d’1 bergamote – 900ml d'eau – 1kg de sucre blanc(1) - Pour 4 pots : 2x250ml & 2x450ml.

PRÉPARATION: Presser les oranges. Réserver le jus. Mettre la pulpe et les pépins dans une étamine. Brosser la peau des fruits. Presser le jus d'une bergamote. Couper le reste des fruits en 4. Retirer la pulpe de l’écorce. Enlever les pépins et les mettre dans l’étamine. La nouer. Dans une grande casserole à fond épais, mettre le jus, les écorces et l’eau sans oublier le sac de pépin.  Verser dans une casserole large à fond épais. Porter à ébullition et maintenir la cuisson au frisson jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié et que les écorces soient tendres et transparentes.  Enlever et presser le petit sac d’étamine pour récupérer toute la pectine. A l’aide d’un écumoir, retirer les bergamotes. Sur une planche, poser et aplatir les écorces. Gratter les pour retirer l’excedent de peau blanche sans aller jusqu’au zeste. Couper les en fines lanières. Les remettre dans la casserole avec le jus. Verser le sucre et le faire fondre à feu doux. Amener à ébullition. Laisser bouillir pendant 8 min. Éteindre sous la casserole. Ecumer et laisser les fruits poser et se " sucrer" de 4 heures à 24 heures…Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une deuxième fois pendant 7 min. Bien écumer. Sortir les pots et les remplir. et mettre en pot. Fermer et retourner les pots sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Cette confiture prend bien et rapidement sans ajout de gélifiants ou de pectines de fruits.

Et, si je vous donnais ma recette...120g de farine, 300g de lait, 100g de crème fraiche liquide, 1 oeuf, 30g de beurre fondu noisette. Dans un grand verre doseur, mettre dans l'ordre: lait, farine, oeuf, crème fraiche, beurre fondu refroidi. Mixer le tout. Laisser la pâte reposer 30 petites minutes et c'est parti Pour 12 crêpes x 15cm de Ǿ succulentes et succès garanti.  

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(1)Pour calculer le poids en sucre. Peser le jus et les écorces. Pour cette recette, on obtient 800g de jus et 450g d’écorces de bergamote soit un total de 1.250g.  Le poids en sucre est égale à 1.250g x 0,8 = 1kg de sucre. Vous pouvez appliquer ce ratio en sucre pour les confitures d’agrumes amères comme pamplemousse, citron, bergamote poids en fruit x 0,8. Par contre pour les confiture d’oranges, kumquats ou mandarine : poids en fruit x 0,65 et 0,7. Après c’est à vous de voir sucré ou très sucré ! 

PETIT MOELLEUX AU CHOCOLAT

La période des Bazars de Noël bat son plein sur Athènes. Et, si vous avez des enfants scolarisés, vous n'y échapperez pas. Vos mains créatives seront sollicitées pour fabriquer des "petites choses" à vendre pour financer une association caritative ou la sortie de fin d'année de la classe. Le Lycée Franco-Hellénique Eugène Delacroix à Aghia Paraskevi organise son Bazar le samedi 18 décembre et soutient, cette année, l'association Το Χαμόγελο του Παιδιού (Un sourire d'enfant) en ouvrant une "banque alimentaire" du 13 au 17 décembre pour récolter des denrées non périssables (riz, farine, huile, légumes secs, lait en boite,....) et des produits de 1ère nécessité (couches, savons, produits d'entretien,...). En ce qui me concerne, mon fiston m'a mise à contribution pour le voyage à La Haye en Hollande organisé dans le cadre du MFNU en classe de seconde.  Donc, voilà la recette des petits moelleux (pas un fondant) au chocolat à proposer (pourquoi pas) sur votre stand, si stand il y a... mais à la maison, c'est pas mal non plus car on peut les arroser de sauce miel-orange.

INGRÉDIENTS: 80g de farine de riz - 200g de chocolat noir pâtissier à 56% (Pavlidis papier bleu ou Nestlé papier craft) - 200g de crème liquide - 90g de sucre blond - 3 oeufs - env. 10 Caissettes en papier de 5cm de diamètre. 

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Mettre à fondre dans une casserole, à feu doux le chocolat, la crème liquide et le sucre juqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laisser tiédir.  Puis, incorporer la farine et les oeufs un à un. Verser la pâte dans les caissettes en papier ou moules individuels ronds (+/- 5cm de diam). Enfourner pour 18 min de cuisson. Servir à température ambiante.

A la maison, les fondants se servent avec une Sauce Orange au Miel.

INGRÉDIENTS: 18cl de jus d'orange filtré- le zeste d'1 orange râpé- 100g de miel - 15g d'huile d'olive douce. PRÉPARATION: Dans une casserole, faire fondre le miel, le jus d'orange, le zeste râpé. Amener à ébullition et réduire des 2/3. Incorporer hors du feu l'huile tout en fouettant avec vigueur pour obtenir un sirop brillant.

ORANGETTES

Parce qu’à la Saint NicoIas, j’ai toujours ce petit air qui me revient en mémoire « Ô grand Saint Nicolas, Patron des écoliers, apporte-moi du sucre, dans mes petits souliers. Je serai toujours sage comme un petit mouton et j'apprendrai mes leçons pour avoir des bonbons… » et le compte à rebours de Noël se met en marche. Alors, je commence à préparer des friandises parmi elles, les fameuses orangettes. Pour Môsieur, c’est radicalement différent, c’est le saint protecteur des navigateurs celui à qui on lance des pièces à défaut de pouvoir allumer des cierges, un 24 décembre, une nuit avec un vent de 10 Beaufort, une hélice en panne pour lui demander de rentrer sain et sauf dans un port. J’offre, aujourd’hui, ces orangettes à tous les Nikolaos alias Nikos et je leur souhaite une bonne fête και Χρόνια Πολλά, comme on dit par ici.  

INGRÉDIENTS: Écorces d’orange(1), sucre en poudre, 1 c à c de gros sel, eau, sucre glace (facultatif) 

PRÉPARATION: Si les oranges ne sont pas bio, brosser les écorces sous l'eau du robinet. Couper les 2 extrémités de l’orange sur environ 1 cm. A l’aide d’un couteau, couper du bas vers le haut l’écorce en 4 ou 6 quartiers. Ôter les quartiers du fruit avec la peau blanche. Mettre les écorces dans une grande casserole d'eau froide avec le gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min. Egoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Recommencer cette opération de blanchiment(2) 3 fois encore mais sans ajouter de sel dans l’eau soit (1 bain salé + 3 bains sans sel). Au dernier bain, égoutter et laisser refroidir. Découper les écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large. Peser les. L’équation suivante : poids des lamelles d’orange = poids du sucre = poids en eau. Dans une gande casserole large, mettre les lamelles d’orange, le sucre et l’eau à chauffer à feu doux. Remuer régulièrement  jusqu’à ce que le sucre ait fondu.  Amener à ébullition et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser pauser environ 20min à découvert. Recommencer 1 fois cette opération(3) puis couvrir la casserole et laisser macérer plusieurs heures voire la nuit. Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les zestes soient translucides et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole. Au fur et à mesure, le sirop imprègne les zestes et  diminue dans la casserole. Donc, il est important de mélanger délicatement pour que les zestes du dessus ne déssèchent pas. Éteindre le feu et laisser tiédir. Couper des feuilles de papier sulfurisé. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur les feuilles. Laisser sécher une nuit et retourner les, le lendemain. Pour terminer, je les roule dans du sucre glace pour absorber le sirop qui perle et leur donner un petit côté orange givrée.

Les voilà prêtes, à se croquer au naturel ou à être trempée dans le chocolat noir fondu. 

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(1)Une dernière petite chose, j'ai dit opération orangettes pour ceux qui vont commencer à grimacer juste devant le titre...non, ce n'est pas difficile si on fait ça en petites quantité et qu'on ne décide pas de préparer en une journée 10kg de fruits! C’est très simple à faire et en petit quantité et tenir compte des limites de votre cuisine. Donc, quand vous pressez un jus d’orange (2 verres = 5 ou 6 oranges), garder la peau, c’est suffisant pour préparer quelques orangettes dans sa cuisine sans y passer des heures et trouver que c’est très bon.(2)Le blanchissement: Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage. Après le blanchissement, si vous trouvez que la peau blanche est trop épaisse, vous pouvez l’enlever facilement. Sur un planche, aplatir l’écorce et à l’aide d’un petit couteau, lever la peau du bas vers le haut comme si vous leviez un filet de poisson. Attention, ne pas complètement l’enlever car le zeste donne le goût mais la peau blanche de la tendresse à l’orangette. (3)Le Confisage: action de remplacer l'eau contenue dans le zeste par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

 

TARTE MERINGUÉE A L'ORANGE

Citrons, oranges douces et amères, mandarines, clémentines ornent le quartier et les étales du laïki*. J'ai repéré d'énormes pamplemousses- frapas(1) et un bergamotier dans un jardin voisin. Je lorgne sur ces fruits avec une envie irrésistible de les cueillir. Mûrs et toujours sur l'arbre, les propriétaires n'ont pas l'air de s'y intéresser alors qu'ils se font de plus en plus rare au marché*! En ce moment, je suis dans une phase orange. Je commence, donc, par ma tarte (follement) meringuée car les orangettes sont encore au séchage.  

 La pâte sablée: 100g de farine de blé - 75g de beurre doux ramolli - 60g de sucre glace - 20g d'amandes réduite en poudre - 1 jaune d'oeuf -    1 c à c (1/2 gingembre et 1/2 cannelle en poudre)

La crème à l'orange: 100g de jus d'orange filtré - le zeste râpé          d'une orange - 100g de sucre roux clair - 100g de crème fraîche liquide -    3 oeufs - 6g de maïzena

La meringue: 3 blancs - 1,8 fois leur poids en sucre glace. 

PRÉPARATION: Commencer par la pâte(2), mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre d'épices dans le bol du robot. Ajouter la farine. Incorporer le beurre et le jaune d'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte tende à former une boule. Récupérer à la spatule et former une boule de pâte. La filmer et laisser pauser au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un disque de 25cm. Tapisser le moule sans étirer la pâte et laisser tomber le rabat de pâte (+/- 2 cm) sur les rebords du moule. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond et mettre au réfrigérateur au minimun 1 heure. Continuer avec la crème, dans un saladier, à l'aide d'un fouet, faire fondre le sucre dans le jus d'orange. Ensuite ajouter la maïzena,  les oeufs légèrement battus, la crème fraiche et le zeste. Bien mélanger. Préchauffer le four à 190°. Sortir le fond de tarte, le cuire à blanc pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte se raffermisse. Retirer le moule du four et à l'aide d'un couteau, couper le rabat de pâte pour avoir une bordure nette. Passer la température du four à 160°. Verser la crème à l'orange dans le fond tièdi. Enfourner pour 15min de cuisson. La crème a une texture de flan. Laisser refroidir dans le moule. Séparer les blancs, les mettre dans un bol avec un pincée de sel. Commencer à les monter en neige et ajouter progressivement le sucre glace en battant sans arrêt jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Poser un cercle(3) graissé de 25cm sur la tarte et mouler(4) la meringue. Retirer le cercle et mettre à cuire au four à 100° pendant 10min. Sortir du four. Laisser refroidir.

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(1)Variété de pamplemoussier citrus maxima.(2) Pour la pâte sablée, j'ai prépare la recette de base se Joël Robuchon et ajouté des épices. Il faut prévoir 2 temps de pause de 1 heure soit un total de 2 heures. Vous pouvez très bien la préparer la veille.(3)en refroidissant, les blancs se rétractent donc utiliser un cercle plus grand que le fond de tarte.(4) Autre méthode: remplir de meringue une poche à douille ou un sachet de congélation coupé à la pointe et garnir la tarte ou poser de la meringue sur la tarte  et donner une forme à l'aide d'une spatule. Dans tous les cas, n'oublier pas de passer au four 10min à 100° pour cuire la meringue.

COLOMBIER AUX AMANDES

Ce gâteau marseillais m'était totalement inconnu jusqu'à la lecture de l'article (ici) de Marie Claire dans son superbe blog du Miel et du sel. J'ai eu un coup de coeur pour cette recette que j'ai suivie presque à la lettre. Seule modification, j'ai utilisé uniquement des zestes confits d'orange (Glyko tou koutaliou) car on ne trouve pas facilement de melon confit par ici. Juste une petite parenthèse avant de passer à la préparation. Parmi les origines du gâteau, le colombier symboliserait l'unification de la Grèce Antique à Marseille: "...Gyptis aurait confectionné ce gâteau dans lequel elle avait glissé une colombe, signe d'amour, de paix et de fidélité. C'est Protis, le marin venu de Phocéa en Asie Mineure (ΦΩΚΕΑ) qui l'a trouvé en premier, ainsi naquit Marseille". A part les amandes, moi qui pensais que cette recette n'avait aucun lien avec la Grèce...Drôle de hasard! En tout cas, c'est un gâteau délicieux, moelleux, léger, fin et qui plus est, facile, rapide à faire et pratique à emmener en pique-nique. 

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 200°C. Tailler les écorces d'orange confite (glyko tou koutaliou) en fine lamelle et  réserver 4/5 écorces pour la décoration. Dans un plat, mettre les lamelles d'orange et saupoudrer les de farine afin de les enrober uniformément. Faire fondre le beurre. Réserver. 

Dans le robot, mixer la poudre d'amande, le sucre glace avec un blanc d'oeuf (1) jusqu'à obtenir une pâte d'amande onctueuse. Dans cette pâte, ajouter un par un les oeufs entiers (3) tout en mixant jusqu'à l'obtention d'une pâte très blanche et très mousseuse. Verser le mélange dans un grand récipient. A l'aide d'une spatule, soulever la préparation et incorporer délicatement les fruits et la farine puis le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule rond (beurré et fariné). Passer la température du four à 180° et enfourner pour 30mn de cuisson en bas du four. Démouler le gâteau sur une grille.  

Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et 3 c à s de jus de citron. Etaler le sur le gâteau chaud (il se fige presque instantanément).  

Pour le décor, j'ai placé, tout simplement, quelques écorces entières d'orange au centre du colombier. 

 

 

Au gouter, le servir avec un grand verre de thé citron glacé. En dessert, avec un sorbet d'agrume. L'acidulé lui va à merveille.

 

 

 

OLIVES DE KALAMATA AIL CONFIT & CURRY

Avec la belle saison qui s'installe et rime avec jardin, apéro, balcon, pique-nique, barbecue, les olives sont les bienvenues. Personnellement, j'ai un petit faible pour l'olive de Kalamata. De belle couleur aubergine sombre, en forme d'amande, charnue, fruitée, juteuse et sans amertume, originaire de la région de Kalamata (Messinie-sud du Péloponnèse), cette variété d'appellation d'origine protégée (A.O.P.) est l'olive noble de la Grèce. Ramassées à la main, elles restent, dans les bonnes maisons, en saumure (eau/sel de mer/vinaigre), au minimum 6 mois pour être prêtes à la dégustation.  Au printemps, je les prépare, en bocaux, avec huile d'olive, herbes, épices. C'est un coup de baguette magique pour assaisonner, mariner, badigeonner pendant l'été où l'on veut faire bon et simple. De préférence, je choisis des olives dénoyautées, car plus pratiques pour cuisiner et servies en apéritif, ça évite aux hôtes de chercher désespérément où jeter le noyau et  de nettoyer les pots de fleurs, le lendemain.

INGRÉDIENTS: 500g d'olives de Kalamata dénoyautées en saumure - 25g de zeste d'orange  - 100g de tomates séchées* - 1 tête d'ail nouveau  - 3 feuilles de laurier - 2 c à c de curry en poudre - 450/500ml d'huile d'olive extra vierge - 1 Pot verre 750ml avec fermeture métallique et caoutchouc

PRÉPARATION: Égoutter les olives de la saumure. Les dessaler dans un grand saladier d'eau fraiche pendant 2 heures. Changer l'eau et laisser encore 2 heures. retirer l'enveloppe de la tête d'ail afin de dégager les gousses sans les détacher. Poser la sur une feuille d'allu, verser un c à c d'huile sur l'ail. Envelopper la tête dans le papier d'allu. Cuire au four à 180° pendant 20mn jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'enlever de l'allu. et laisser refroidir. Prélever sur une orange le zeste, couper en julienne de 5/6cm. Porter à ébullition de l'eau dans une petite casserole. Faire blanchir la julienne pendant 3mn dans l'eau bouillante. Retirer et mettre à sécher sur du papier absorbant. Pendant ce temps, vous égoutter et sécher, bien, les olives. Dans un grand saladier, mettre les olives, les tomates séchées, la julienne d'orange, saupoudrer de curry, mélanger. Ajouter 10cl d'huile et mélanger. Remplir la moitié du pot, mettre la tête d'ail, 2 feuilles de laurier, et compléter du mixte d'olives. Ajouter l'huile et secouer le pot pour que les ingrédients se placent et faire remonter à la surface les bulles d'air coincées. Les olives doivent être recouvertes d'1 cm d'huile. Laisser à l'abri de la lumière pendant 15 jours.

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*Tomates séchées: choisir des tomates charnues et tendres pas uniquement la peau sur les pépins et de belle couleur rouge. Vérifier qu'elle ne soit pas trop salées comme celles vendues sur certains marchés des Cyclades car dans ce cas là vous n'avez qu'un morceau de sel dans la bouche.

CONFITURE D'ORANGE DOUCE

 

Nos rues sont bordées d'orangers amers appelé ΝΕΡΑΤΖΙΑ (Neratzia)  . Les arbres croulent sous les fruits jamais ramassés qui doucement pourrissent et finissent par tomber. Au mois de mars, ils fleurissent souvent encore chargés de fruits. Drôle de cohabitation.....l'air embaume et le printemps s'annonce. A cette époque, les oranges sont délicieuses, extrêmement juteuses et sucrées. J'en profite pour faire quelques pots. Pour les confitures d'agrumes, j'aime m'inspirer des livres anglais de cuisine comme "Clearly Delicious" de Elizabeth Lambert Ortiz et ajouter ma "French Touch". Ma recette peut surprendre mais elle est le concentré de beaucoup d'heures de confitures !!! Peu académique, facile et sans blabla pour préparer très simplement une très bonne confiture.    

 

INGRÉDIENTS: 4 oranges Bio (pulpe et jus) - eau - sucre roux

Je brosse légèrement les oranges sous l'eau pour les nettoyer, les coupe en 2 et presse le jus. Avec ces 4 oranges, j'ai obtenu 500ml de jus, je le verse dans une casserole large à fond épais et ajoute la même quantité d'eau. La quantité de jus détermine votre quantité d'eau (ex. 400ml de jus = 400ml d'eau). Ensuite, je reprends les moitiés d'orange (400g) que je recoupe en 2. Je les passe par la goulotte de mon vieux robot complice Magimix et les émince avec le disque éminceur puis je rajoute à la casserole. Je rajoute aussi les pépins. J'amène à ébullition, baisse le feu et laisse cuire doucement pendant environ 1 heure. Les zestes d'orange sont transparents et le jus a réduit de +/-25%. J'ai pesé le contenu* de ma casserole soit 1,170 kg. Le poids en sucre est égal à 70% du poids en orange* soit 820g (1,170 kg x 0,70 = 820g). Je mets le sucre dans mes fruits, à feu doux jusqu'à la dissolution du sucre, J'augmente la température et laisse bouillir pendant 10 mn et poser pendant une journée. C'est mon truc, la cuisson en deux temps, je suis arrivée à la conclusion que la confiture prend plus facilement. Le lendemain, je remets à bouillir pendant 8/10 mn. Je prélève une cuillère de confiture que je verse dans une assiette froide pour vérifier si la confiture est prise. Si vous utilisez un thermomètre, elle est prête à 104°. 

Pour les pots, je récupère mais je vérifie que les couvercles ferment bien et n'aient pas d'odeurs. Je chauffe les pots à 120° dans le four. Entretemps, j'ai écumé la confiture et enlevé les pépins qui flottent à la surface. Un grand coup de cuillére, dans la casserole, pour bien répartir les fruits. Je sors les pots chauds et remplis à la louche. J'utilise un entonoir pour faciliter le remplissage mais c'est facultatif. Je ferme le couvercle et retourne mon pot pour le laisser refroidir. Ainsi, la fermeture est hermétique.

"FONDANT" ORANGE

C'est une recette donnée par mon ami George de Tinos qui lui même la tient d'amis Autrichiens, pour eux je ne sais pas.... La singularité de la recette m'a décidée à la tester. Voici la formule de base : 3 Oranges + sucre + Amandes . Ce n'est peut être pas très clair . Alors,  je vous la remets en formule classique cuisine.

INGRÉDIENTS: 2 Oranges bio soit 450g - 450g de sucre demerara - 450g de poudre d'amandes.  Moule d'un diamètre de 27cm x 2cm. 

PRÉPARATION: Plonger les oranges dans une casserole d'eau, amener à ébullition, jeter l'eau. Répéter cette opérations 3 fois pour enlever l'amertume des fruits. Comme on utilise la peau, prendre de préférences des oranges bio ou de son jardin. Dans la cuve du robot, mixer les amandes, le sucre. Ajouter les oranges coupées en 4 mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remplir le moule à tarte légèrement huilé. Enfourner à 210° dans le four préchauffé pour 50mn de cuisson. Recouvrir à mi cuisson d'une feuille d'alluminium pour que le dessus ne se colore pas trop. Sortir du four, laisser refroidir.

Une texture très fondante, un intense arôme d'orange et pas trop sucré. Il est sous cette forme, parfait pour le thé. Par contre, en dessert, j'ai décidé de le saupoudrer légèrement de sucre glace et de le servir avec une sauce caramel. Avec une sauce chocolat, ça doit se laisser savourer aussi.

SAUCE CARAMEL (Facultatif) Sucre 150g - Crème Fraiche liquide 180 ml. Dans une casserole à fond épais préparer le caramel (sucre + 3 c à s d'eau) puis ajouter doucement la crème fraiche tout en fouettant retirer du feu et mettre dans une "saucière".