Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

TARTE FRAISES-GRENADINE ET MOUSSE MERINGUÉE AU YAHOURT

Ce Dimanche de Pâques orthodoxes, vous ne résisterez pas à ces agneaux rôtis, au kokoretsi qui tournent sur les broches. Vous suivez attentivement la cuisson, un verre de vin posé à côté de vous ou de tsipouro qui se remplit à l’infini. Au fil des heures, ça dore, ça grille, ça fume… Les odeurs deviennent plus intenses, la crépine fond et crépite en tombant dans les braises. Un plat de saucisses juteuses, juste retirées du feu, vous passent sous le nez, suivi d’une assiette de fromage ou encore une pita maison. Les mêts se bousculent et vos deux mains ne seront pas de trop ce jour là. Au rythme d’une ronde incessante de mezzé ou mises en bouche, vous suivez la "bête" que l’on badigeonne à grand coup de pinceaux d'une marinade d'huile d'olive et d''origan... Quelle heure est il ? Vous n’avez déjà plus faim ! On vous tend un pique, puis deux... de petits morceaux de viande qui fondent dans la bouche. Impossible de ne pas succomber. Il est tant de passer à table ! Ce festin finit à point d’heure au son de la musique…et  il y a encore une place pour le dessert à l'heure où le soleil décline. Rouges comme nos œufs de Pâques, les fraises font les belles, à cette saison. Pourtant pauvres en goût, je n’ai, pourtant,  pas résisté à en acheter pour préparer une tarte légère qui clôturera les agapes du déjeuner pascal.

Pour le fond de tarte grenadine:

INGRÉDIENTS:150g de farine T45 tamisée – 30g de sucre glace – 15g de sirop de grenadine – 60g de beurre en cube – 2 jaunes d’œufs à température ambiante – 1 pincée de sel. Pour un moule de 23cm de diamètre.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mixer le beurre jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le sucre. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis, ajouter la grenadine, les jaunes d’œufs. Mixer. Verser la farine et le sel et mixer rapidement jusqu’à ce que la pâte forme un début de boule. Verser la pâte sur un film alimentaire. L’envelopper et la mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur. Elle peut être préparée la veille sans problème.  Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un cercle de 25 cm. Poser le sur le moule et délicatement le placer sans forcer. Laisser la bordure retomber à l’extérieur du moule. Piquer à la fourchette le fond de la tarte. Filmer et laisser pauser une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190°C. Poser le moule sur une tole de four et enfourner pour 5 min de cuisson. Retirer du four et couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau pour obtenir une bordure nette.  Remettre le fond de tarte au four et poursuivre la cuisson 12 à 15 min. Laisser refroidir.

Pour la Mousse au yahourt: 

INGRÉDIENTS: 150g de yahourt grec stragisto ou épais (Mevgal) – 200g de meringue suisse soit 100g de blanc d’œuf froid & 200g de sucre en poudre – Zeste d’un demi citron râpé fin – 12 g de liqueur limoncello – 6 g de gelatine en feuille.

PRÉPARATION: Dans un grand bol, fouetter le yahourt avec le zeste râpé pour l’aérer. Réserver. Préparer la meringue.  Dans le bol du robot, fouetter les blancs en neige ferme jusqu’à obtention de pics. Verser le sucre et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’un blanc brillant. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, mettre la liqueur limoncello à chauffer jusqu’à 45°C. Éssorer la gélatine et la diluer dans la liqueur. Verser le tout dans la meringue suisse tout en fouettant. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la meringue au yahourt avec un mouvement circulaire de bas en haut. Garnir le fond de tarte avec la mousse. Filmer et garder au réfrigérateur.

Pour la finition avec les fraises: Laver, sécher et équeutter 200g de fraises. Couper les en quatre dans la verticale. Poser les à plat sur une planche et badigeonner les au pinceau de grenadine. Réserver au frais. Avant de servir planter les fraises dans la mousse en commençant par le centre et élargissant le cercle. Verser un filet de sirop de grenadine. Vous pouvez ajouter sur la tarte et quelques pop corn sucrés grossièrement réduits en poudre(facultatif). 

 

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ και ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 

Mε

Υγεία και Ευτυχία

 

 

RAVANI COULIS DE FRAISE AU OUZO

Un gâteau traditionnel aux notes printanières pour vous souhaiter de Joyeuses Pâques!

INGRÉDIENTS:1/Le gâteau: 70g de semoule fine - 70g de sucre en poudre - 35g de farine - 3 œufs séparés blanc et jaune. 1 moule rond x Ø20cm x H4,5cm. 2/Le sirop: 250g de sucre en poudre - 400ml d'eau - 1 c à café de graines d'anis. 3/Le coulis: 400g de fraises épluchées - Jus d'un 1/2 citron - 1 c à s de sirop de glucose - 2 c à s de Ouzo Plomariou de Lesvos(1)

PRÉPARATION :

1/ Préchauffer le four à 170°C. Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs  avec le sucre à l'aide d'un fouet électrique. Mélanger la farine et la semoule et ajouter au mélange oeufs/sucre blanchi. Battre en neige très ferme en meringue avec une pincée de sel comme. A la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige(2) à l'appareil. Beurrer et fariner le moule. Le remplir avec la préparation. Enfourner pour 25 à 30 min de cuisson jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

2/Mettre l'eau à bouillir dans une casserole avec l’anis. Laisser infuser 10 min. Retirer les graines d’anis et réserver quelques unes pour la décoration. Ajouter le sucre dans la casserole et faire bouillir pendant 3 min pour obtenir un sirop(3) léger à l’anis. Sortir le gâteau du four. A l’aide d’une lame de couteau, décoller les bords et  démouler. Couper le à chaud en losange (version grecque) ou en rond à l'aide d'un emporte pièce sans séparer les morceaux puis verser le sirop sur le gâteau. Laisser le s'imbiber et refroidir.

3/ Éplucher les fraises. Ajouter le jus de citron, le ouzo et le sirop de glucose. Mixer le tout. Recouvrir le coulis(4) d’un film alimentaire et garder au réfrigérateur.

Servir sur assiette individuelle, poser une part de Ravani (température de la pièce), arroser d'une à deux cuillères de sirop du moule. Verser le coulis frais sur le ravani avec quelques graines d'anis ou présenter le dans un petit verre de ouzo à côté du gâteau. Bonne dégustation... 

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(1)Ούζο Πλωμαρίου Λεσβου pour ses arômes « intenses ». (2)Les oeufs en neige donne une pâte au ravani légère et aérée. (3)Quelques soit le choix des arômes, il est important de soigner le sirop pour qu’il soit très parfumé. (4)Le coulis apporte un dose de fraîcheur printanière et de rouge pour Pâques. Si les fraises sont peu sucrées, ajouter un sachet de sucre vanillé au moment de mixer. (5)Si vous avez des enfants, remplacer le ouzo par quelques gouttes d’extrait de vanille.  

Pour des idées sympa autour de Pâques et du Printemps, je vous invite à faire un petit tour sur le site Goosto avec un menu worldbloggueurs, auquel j’ai eu grand plaisir à participer en compagnie de Helène, Margarida, Sonia, Virginie et Rosa.

 

BRIOCHE DE PÂQUES AU SAFRAN

Que l’on verse un petit sachet de poudre des temps modernes dans une casserole d’eau, que l’on adopte une version écologique avec un bouillon de betterave, ou à l’ancienne avec une décoction de pelures d’oignons ou de coquelicots… les œufs rouges envahissent nos cuisines pendant cette semaine. Inutile d’être un fin chocolatier pour les réaliser et difficile de ne pas les trouver beau quand ils décorent les brioches tels de gigantesques rubis ovals. Si à Pâques, le rouge symbolise le  sang du Christ crucifié… c’est aussi la couleur des champs de coquelicots qui enchante notre nature printanière et de mes doigts, encore tout rouge, pour vous livrer ma recette de pasxalino tsoureki*.

INGRÉDIENTS: 700g de farine blanche – 220 ml de lait entier – 2 c à s de sucre roux – 15g de levure fraiche – 2 c à c de sel – 85g de beurre fondu – 4 œufs (3 entiers + 1 jaune) – 1 sachet de safran Kozani en poudre x 0,25g. Pour 2 brioches avec tressage x 5

PRÉPARATION: Dans une petite casserole, amener le lait et le safran à ébullition. Laisser infuser et tiédir.  Mettre la farine et le sel dans le bol du robot. Faire un puits et ajouter la levure fraiche diluée dans le lait infusé, les œufs entiers, le beurre. Mettre le robot en marche avec le couteau à pétrin et pétrir jusqu’à la formation d’une boule homogène et non collante. Sur un plan fariné, continuer à pétrir, à la main, pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. La déposer dans un bol légèrement fariné et couvrir d’un linge humide. Laisser lever 2 heures. Faconner et étirer la boule pour faire un rectangle  d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Couper la pâte en 5 bandes verticales et égales et allonger les en boudin. Pour tresser la brioche prendre 5 bandes (ici) et tresser sans chercher à serrer. Poser la tresse sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. Laisser lever 45 min. Mélanger le jaune d’œuf avec une c à s d’eau puis badigeonner au pinceau la brioche. Placer l’œuf ou les œufs rouge dans la tresse. Préchauffer le four à 220°. Enfourner pour 10 min et baisser la température à 190° et poursuivre la cuisson pendant 20/25 min. jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.

Pour suivre la tradition, vous avez jusqu'à jeudi pour décorer vos oeufs et préparer brioches et biscuits de Pâques mais il faudra attendre jusqu'à dimanche pour les déguster et mettre vos oeufs à l'épreuve mais c'est une autre histoire. 

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*Brioche de Pâques: πασχαλινό τσουρέκι se prononce pasxalino tsoureki

BISCUITS DE PÂQUES

Lundi début de la semaine Sainte...même si le jeun se fait plus strict, les maisons préparent les agapes pour le dimanche de Pâques. Le Mercredi rime avec tsoureki(1) et koulouraki(2), le jeudi on peint les œufs en rouge et le samedi, on cuisine la fameuse mayiritsa (3). Cette mise en bouche « charpentée » est un petit aperçu de l'orgie alimentaire qui s'ensuivra le dimanche ! Je ne vais presque pas griller les étapes, je commence, donc, cette semaine par la confection des biscuits de Pâques du mercredi. Oui, je saute le lundi, c'est le grand nettoyage de la maison... je pourrai essayer de convaincre Môsieur de s'y coller pour garder la tradition mais ça c'est une autre histoire. 

INGRÉDIENTS: 250g de farine T55 - 125g de beurre sans sel - 120g de sucre roux - 6g de levure en poudre - 4g de poudre de soda-  2 œufs (1 entier + 1 jaune pour la finition) - Jus d’1 orange - 1 bâton de vanille(4). Pour environ 30 biscuits

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, battre le sucre et le beurre ramolli en pommade bien blanche. Couper la gousse de vanille et à l’aide d’un couteau, prélever les graines. Dans une petit casserole, mettre le jus de l’orange avec les graines de vanille. Amener à ébulition et laisser infuser 7 min. Tamiser la farine et ajouter la levure et le soda. Réserver. Incorporer l’œuf entier à l’appareil beurre/sucre puis verser le jus d’orange à la vanille. Mélanger le tout et verser la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pas de temps de repos pour la pâte, prélever une grosse cuillère à café de pâte. Dans le creux des mains former, d’abord, une boule avec le plat de la main puis continuer à rouler pour faire des lanières de 20cm. Préchauffer le four à 175°. Plier la lanière en deux et les torsader sans souder l’extrémité. Poser les sur un plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson tout en les espaçant de 2cm pour éviter qu’ils collent à la cuisson. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et appliquer une fine couche au pinceau sur les biscuits. Enfourner la plaque pour 19 à 20 min de cuisson. A la sortie, les biscuits sont tout dorés encore un peu mous. Laisser refroidir.

Légers et croquants, un vrai plaisir à plonger dans un café ou un thé. Vous pouvez les servir avec une salade de fraises légèrement vanillées. 

Tradition oblige...ma prochaine recette un tsoureki ou brioche de Pâques.

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(1)Brioche: Τσουρέκι se prononce tsoureki. (2)Biscuits: κουλουράκια se prononce koulourakia. (3) Soupe de Pâques par excellence: μαγειρίτσα se prononce mayiritsa. (4)En Grèce, on parfume avec le masticha de Chios, personnellement, je n'aime pas, alors je remplace par de la vanille.

GÂTEAU DE FOIE DE VOLAILLE

Pour les ripailles Pascales du week-end dernier, en plus de l'agneau, j'avais pris des foies de volaille que, finalement, je ne cuisinerai pas. Toujours dans le frigo et avec une durée de vie limitée, j'ai repris cette recette facile qui se conserve et même, encore mieux se congèle car l'appétit n'était pas vraiment là après la "débauche" de table du dimanche....mais c'est si bon ces petites tentations!!

INGRÉDIENTS: 250g de foie de volaille - 45g de farine - 3 oeufs - 40g de crème fraiche - 1,5dl de lait - 30g de beurre - 1 c à s d'huile d'olive - 3 gousses d'ail - 10/12 branches de persil -  vinaigre balsamique de Kalamata - noix de muscade - sel & poivre - 1 moule à cake - Four préchauffé à 150° - Temps de cuisson : 45mn

PRÉPARATION: Dans le robot, je hache l'ail épluché et le persil lavé et essoré. Dans la poêle, à feu vif, je fais raidir dans le beurre et l''huile d'olive les foies dénervés environ 2 minutes en les remuant. Je les retire du feu. Je déglace la poêle avec le vinaigre balsamique, j'ajoute l'ail et le persil, je mélange à ma sauce. Je réincorpore les foies sur feu éteint en mélangeant tous les ingrédients. Dans un saladier, je mets les foies tiédis, la farine, les oeufs, la crème, la muscade, le sel et le poivre. je passe au mixer tout en ajoutant doucement le lait pour obtenir un mélange homogène. Je tapisse mon moule à cake de papier cuisson et j'y verse la préparation. Je glisse au four pour 45mn de cuisson. Au terme de la cuisson, je démoule le gâteau sur une grille et le laisse refroidir.

Ce gâteau peut se manger chaud mais je le préfère froid servi sur une salade verte avec une vinaigrette (balsamique + huile d'olive) , un petit chutney pommes-raisins secs et une tranche de pain (à la mie dense) grillé.

BRIOCHE DE PÂQUES

A quelques heures de la résurrection (Η ΑΝΑΣΤΑΣΗ) qui marquera la fin du carême à minuit, une brioche pour le petit déjeuner avec tous les ingrédients interdits depuis 40 jours. Pas évident de résister jusqu'à demain, les derniers "mètres" ou les dernières heures sont les plus difficiles.....

 

INGRĒDIENTS: 500g de farine type 45 - 200g de beurre - 6 oeufs + 1 jaune - 60g de sucre roux - 100g de raisins secs blond type sultana - 15g de levure boulanger - 3 c à s de lait tiède Pour le glaçage: 50g de sucre blanc 50ml d'eau. Décoration: 2 oeufs durs rouges ou de couleurs.

 

1ère Etape: Délayer la levure dans le lait tiède puis mettre de côté. Dans la cuve du robot munie du couteau à pétrin, mettre le beurre ramoli, le sucre et la moitié de la farine. Mettre en marche. Ajouter le reste de la farine, la levure (délayée dans le lait) et les oeufs en laissant tourner l'appareil. Quand la pâte s'enroule autour du couteau, arrêter pour ne pas la durcir. Mettre la pâte dans un bol fariné. Couvrir d'un torchon humide et laisser gonfler près d'un radiateur pendant 2 heures. La pâte va doubler de volume, enfoncer votre poing au milieu pour la rétracter. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 heures minimum et 18 heures maximum.

2ème Etape: Sortir la pâte, la mettre sur un plan fariné, l'aplatir, incorporer les raisins, la plier en 2 et couper 3 lanières pour tresser la brioche. Ajouter les oeufs de couleur rouge (1). Passer la au jaune d'oeuf et laisser gonfler encore pendant 1 heure. Préchauffer le four à 210°, glisser la brioche et cuire pendant 10mn puis baisser la température à 180° et cuire pendant 30mn. Préparer le sirop. Sortir du four la brioche, la badigeonner  au pinceau de sirop. Laisser refroidir.

JOYEUSES PÂQUES

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

(1) la couleur rouge symbolise le sang du Christ lors de sa mise en croix

CARÊME GOURMAND

 

Imaginez que je vous rencontre et vous souhaite un Joyeux Carême: KAΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤH (Kali sarakosti), vous me prendrez soit pour une intégriste (pas très en vogue par les temps qui courent) ou au mieux une gentille excentrique. Si vous vivez, ici, cette expression est très régulièrement utilisée car le Carême est encore très suivi. Les restaurants adaptent leurs menus. Même le "roi" du Hamburger Mac Donald's a du se plier aux traditions et offre une sélection de Burgers Carême!! 

Chaque année, le carême (ΣΑΡΑΚΟΣΤΙ) me met en effervescence non pas par conviction religieuse mais parce qu'il va falloir que je change mes habitudes culinaires et me creuser la tête. En effet, je n'utilise  ni viande, ni produits laitiers, ni graisses animales (beurre, saindoux,...), ni oeufs, ni poissons avec arrêtes pendant les 40 jours avant Pâques. Donc, je cuisine à base de légumes, fruits frais ou secs, féculents, crustacées, calmars, poulpes, seiches,...J'utilise de la crème végétale, du lait de riz ou d'amandes, de la crème d'amande, du tahini, des herbes arômatiques, des épices, du miel.... Le sucre, la farine et l'huile d'olive (sauf le mercredi et le vendredi) restent autorisés.

Au début, ça peut paraitre un peu compliqué surtout pour les desserts (sans oeufs) mais avec de l'imagination, un peu de surf sur les blogs bio, on passe à table avec plaisir sans passer des heures dans les fourneaux.