Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

PETITS PAINS AU JUS DE GRENADE

Ouf... après une première tentative qui demande une suite, un deuxième plus concluante avec copie à revoir, une fournée très bronzée…. J’ai senti dans la maison presque un vent de révolte… « Encore, ces petits pains au jus de grenade, t’as déjà préparé les mêmes, il y a deux jours ».  Au final, j’ai réussi ces petites boules porte bonheur comme les grenades d’ici, symbôle de prospérité et d’abondance légèrement acidulées, couleur chataigne, croustillante et souple, salée version féta ou légèrement sucrée avec des raisins de Corinthe. Une recette simple à partager pour le plus grand bonheur.

INGRÉDIENTS: 250g de farine blanche T55 – 5g de levure fraiche – 150 ml de jus de grenade (non sucré) + 50 ml d’eau – 25 ml d’huile d’olive extra vierge – 150g de féta ou 75g de raisins secs de Corinthe. Préparation pour une quinzaine de petits pains individuels – Feuille de cuisson ou plaque de 12 empreintes.

PRÉPARATION: Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier. Faire un puits au centre de la farine. Dans un bol, diluer la levure fraiche dans 2 c à c d’eau. Verser la dans la farine et verser le jus de grenade et l’eau. Mélanger rapidement le tout. Puis, ajouter l’huile d’olive. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple, en forme de boule qui ne colle pas au doigt.

Les farines réagissent différemment, si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d’eau. A ce stade, j’ai coupé la pâte en 2 pâtons. J’ai ajouté et mélangé 75g de féta dans l’un et 35g de raisins dans l’autre.

Poser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir pendant 10 min jusqu’à ce que la boule ai une texture élastique comme une pâte à modeler souple. Si la boule est collante, ajouter progressivement une cuillère de farine à la fois et continuer à pétrir. Poser la boule sur une surface farinée et laisser lever 2 heures dans la cuisine. Elle doit doubler de volume. La recouvrir d’un linge humide.

Reprendre la pâte. Poser la et étirer la simplement pour former un boudin d’environ 30 cm. Couper des morceaux pour former des petites boules (environ 15). Placer les sur la feuille de cuisson ou dans une plaque à empreinte. Et laisser lever pendant encore 1 heure recouvert d’un linge humide.

Préchauffer le four à 230°C. Retirer le linge et enfourner pour 6 min de cuisson. Placer la plaque en bas du four. Puis baisser la température à 190° pour 10 min de cuisson. Sortir et les placer sur un grille jusqu’à refroidissement. 

Une soupe de potiron se complète parfaitement avec les petits pain à la féta.

 

GRESSINS D’ÉTÉ AU LAIT CAILLÉ

De mon réfrigérateur, je sors pour la énième fois une bouteille de lait tourné avec la D.L.C. encore bonne ! Au diable, l’analyse et le "pourquoi du comment" de ce phénomène et la rupture de la chaine du froid, Je décide de passer mon lait dans une étamine pour préparer une pâte à tarte… Après avoir goûté la quiche et ce fond, je me suis dit que sa texture serait plus avantagée dans une version « gressins » ou sous forme de longues  tiges, croquantes au petit goût fromagé à trempouiller à l'apéro dans des petites sauces ou pour les petits grignotages de l’été. C'est bon, alors, je partage...

INGRÉDIENTS: 1 litre de lait frais entier et tourné et récupérer 220g de masse – 400g de farine T55 – 10cl d’eau froide – Sel fin. 

PRÉPARATION: Dans le robot muni du couteau pétrin, mettre la farine, le sel, la masse de lait égoutté. Mettre en marche puis ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte forme une boule… Envelopper d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur de 2 heure à 24 heures. Sur un plan de travail fariner, abaisser la pâte finement (0,3 cm). Très souple et non collante, cette pâte s’étale au rouleau facilement, fine comme une dentelle sans trou. Une pâte qui fait sourire, parce qu'on la retourne, la soulève et qu'elle se place simplement en suivant le mouvement comme une danseuse.

Pour les gressins, abaisser la pâte, couper des lanières de 1 cm de large et pincer tous les 2 à 3 cm suivant la longueur souhaitée. La pâte gonfle légèrement pendant la cuisson. Placer les sur une feuille de cuisson non adhésive et cuire dans le four préchauffé à 200° pour 6 min de cuisson. Laisser refroidir sur une grille. 

TARAMA BLANCHE

Pourquoi la taramosalata(1) est aussi rose ? Voilà, ma dernière interrogation alimento-existentiel au Pays des Hellènes. J’ai imaginé que les petites taramas flirtaient avec de gros malabars ou se goinfraient de carambars aux fraises… Non, simplement, nous aimons les produits colorés. Les fabricants de l'industrie agroalimentaire le savent et ils nous préparent, ainsi, une tarama rose, presque fluo parfois ! Les œufs de poisson (cabillaud, mulet ou carpe) sont naturellement rosés mais une fois mélangés avec tous les ingrédients qui la composent, la couleur tire sur le blanc crème, beaucoup moins attractif pour nos mirettes et nos papilles… Quelques gouttes de E120(2) lui donneront, alors, une couleur idéale. Elle n’est pas la seule que l’on maquille comme, par exemple, les oeufs de lumps teintés en noir pour imiter le caviar ou en rose pour ressembler aux oeufs de saumon et le saumon d’élevage rosit par injection pour faire plus sauvage... La tendance est au naturel de nos jours et la tarama blanche revient en force dans les rayons... Ce n'est pas une question de lait ou de crème ajoutés ou de qualité supérieure des oeufs qui la rend "incolore" mais l'absence d'additifs... Donc, la payer plus chère, ne se justife pas vraiment et la préparer un jeu d'enfant. Me voilà, à rosir de plaisir de partager avec vous cette recette... Pour les roses Addicts ? il y a, aussi, une solution sans E ! 

INGRÉDIENTS: 25g oeufs de poissons salés sans colorant(3) – 120g de mie de pain au levain  rassi – 1 jus de citron – 35g d’huile d’olive douce (Lesvos ou Thassos) – 150g d’eau. Préparation pour 350g de taramosalta.

PRÉPARATION: Dans un bol, couper le pain en petits morceaux et mouiller le avec 100g d’eau et le jus d’un ½ citron. Passer la mie au mixer. Ajouter le tarama (oeufs de poisson salés), le jus de citron restant, l’huile d’olive et 50g d’eau et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. En fonction du pain utilisé, si la texture est trop épaisse, ajouter petit à petit un peu d’eau jusqu'à ce que le mélange prenne la texture voulue. Mettre la préparation dans un bol. La recouvrir d’un film alimentaire pour qu’elle ne s’oxyde pas en attendant de servir.

Si votre coeur se serre parce que vous ne l'aimez que rose, faire cuire une betterave rouge et mixer la par morceaux à la préparation jusqu'à obtenir le rose que vous aimez.

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(1)En Grèce, il faut faire la distinction entre tarama et taramosalata. La tarama, c’est les œufs de poissons salés. La taramosalta c’est la préparation à base de tarama, mie de pain ou de  pommes de terre que l’on achète toute prête ou que l’on commande dans les tavernes. En France, la tarama est la taramosalata.  (2)L'additif "E 120" (aussi désigné par l'appellation "acide carminique" et "carmin") est un colorant rouge d'origine naturelle fréquemment employé dans les produits alimentaires (notamment dans la charcuterie et la confiserie) et les produits de beauté. Ce colorant est extrait des carcasses broyées de la femelle de la cochenille,  un insecte hémiptère. (3)Pot de 145g Tarama Viking sans colorant 2,85€ Supermarchés Σκλαβερνίτης.

BAGUETTE MAISON

Quand on vit  à l’étranger, on ressent parfois des petits manques souvent liés à nos papilles. Quand nous vivions à Mohammedia, Maman rêvait de coquilles Saint Jacques comme à Dieppe. Ainsi, les voyant à la carte d'un restaurant de Marrakech, elle n’hésita pas à commander le met tant convoité. Quand on lui posa l'assiette, sa déception fut aussi puissante que l’odeur des coquillages. C’est une époque lointaine où nous n’avions pas le téléphone à la maison. Internet et skype n’existaient même pas en rêve. La télé se résumait à une chaine. Quand la famille rentrait en France, il fallait compter 3 jours de voiture. Pour prendre l’avion, on portait ses habits du dimanche car c'était un évènement. Pas de supermarchés français ni de boutiques de vente en ligne, les colis envoyés par la famille aux fêtes, les valises des amis ou des collègues de travail de mes parents étaient le moyen le plus fréquent de s’approvisionner en produits de France ! J'imagine que maintenant Maman n'aurait aucun mal à commander des coquilles Saint Jacques dans ce restaurant et qui plus est péchées de la veille et livrées du jour. Moi qui ai grandi entre couscous et boeuf bourguignon, la France était un pays lointain que je découvrais en vacances ou au travers de la fête « les provinces de France » à Casablanca où je croisais des bigoudaines à coiffe  et de facinants bergers landais sur leurs échasses. Les années ont passé et à Athènes, je dois avouer qu’une vraie boulangerie française avec ces arômes entremêlé de baguettes fraîches, de viennoiseries et de gâteau de boulanger me manque. Je ne parle pas de Chez Paul ou Eric Kaiser que l’on trouve par ici mais d’une version authentique ou l’on trouve des chaussons aux pommes brillants et  légèrement croustillants avec de la compote qui coule quand on croque dedans, des croissants légers qu’on écartèle en tirant sur les extrémités, des pains aux raisins qu’on déroule pour picorer les raisins, des brioches avec de gros cristaux de sucre qui craquent, des petits pains au lait pour glisser une barrette Suchard, un pain au chocolat pour compter une ou deux barres ou des baguettes à la mie toute aérée pour faire des tartines! Alors, pour mon plaisir et des demandes répétées de la maison, j’ai cherché et me suis lancée dans la baguette tradition. J’ai appliqué et me suis faite la main avec la baguette tradition de Sandra Avital. A la première, j'étais déjà bien fière, à la deuxième, je l'étais encore plus et la quatrième fournée, je peux partager cette recette de baguette « à la française » qui est vraiment très réussie et que j'ai appliquée à la lettre et à la main. 

INGRÉDIENTS:  250g de farine T55 – 175g d’eau – 6 g de sel – 7g de levure fraîche. Pour 2 baguettes.

PRÉPARATION: Délayer la levure dans l'eau. Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau. Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Pour ma part, j’ai  obtenu une pâte ferme et non collante. Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h40 avec 1 rabat toutes les 20 min ce qui consiste à glisser la main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier et la retourner. Après chaque rabat, ne pas oublier de recouvrir du linge humide. Ensuite, laisser encore poser la pâte 1h30. Puis, verser délicatement la pâte sur un plan fariné. Fariner légèrement le dessus du pâton et  l’étirer délicatement de gauche à droite puis le replier en 3, sans le presser et le retourner. Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois. Diviser le pâton en 2 morceaux de même poids. Bouler légèrement et laisser détendre 20 min recouvert par un torchon. Etirer avec douceur et façonner en baguettes. Couvrir et laisser reposer pendant 20 min. Préchauffer le four à 230° et mettre de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Inciser, enfourner et jeter un ½ verre d’eau dans le bas du four pour faire un jet de vapeur. Baisser de suite le four et cuire 220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille. 

Une dernière chose quand je rentre en France, je vais toujours manger un couscous ou un tagine parce qu'on n'en trouve pas beaucoup par ici mais ça...c'est une autre histoire!

PAIN AU POTIRON

J’aime les couleurs sur les marchés, à cette saison. L’orange tonique des mandarines, du potiron, des carottes, des navels et des kakis  insufle une dose de bonne humeur et de créativité. Il faut, paraît il, l’utiliser avec parcimonie et le nuancer avec des teintes de rouge ou de jaune…il suffit, alors, de jeter un regard dans l’allée pour apercevoir betteraves, citrons, bananes ou bergamotes…Bien entendu, à cette saison, le vert domine, encore. Lui, il apporte une touche de calme, dans toute cette exubérance vitaminée, et de volumes avec ces amoncellements d’épinards, d’oignons frais, de salades, de persil, de choux, d’aneth ou d’herbes sauvages…. Tôt le matin, je m’imprégne des couleurs et des odeurs sans croiser mes « voisines » bousculantes et bruyantes de midi. Choisir, regarder, écouter les conversations des marchands et rire de leurs blagues font parti de ma promenade. Au fur et à mesure, mon panier se remplit. A l’angle des rues Ivis et Artemidos, l’odeur des souvlakis remplit l’air, je finis mes courses avec un bouquet de fleurs et regagne ma cuisine avec mille et une idée…Ce jour là, un pain au potiron pour tremper de belles tranches or-orangées dans un potage aux poireaux, tout vert !

INGRÉDIENTS: 350g de farine blanche Type 55 (Farine Miloi Agiou Georgiou/Paquet vert) – 1 paquet x 8g de levure boulangère sèche(1) – 15g de sucre roux – 9g de sel de mer – 400g de potiron épluché et cuit(2)- 2 c à s d’huile d’olive – 1 œuf battu et sel pour faire briller la croûte.

PRÉPARATION: Éplucher le potiron, retirer les graines. Couper le en dé d’environ 2 cm. Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la chair soit tendre. Mettre dans le bol du mixer avec l’huile d’olive et mixer jusqu’à obtention d’un purée lisse. Mettre la farine avec la levure sèche dans un grand saladier. Ajouter la purée de potiron et bien mélanger à la farine. Poser cette masse (un peu collante) sur un plan fariné. Saupoudrer de farine et pétrir pendant environ 5 min, à la main. Ajouter un peu de farine tout en pétrissant si le paton reste collant. Si vous avez un robot muni d’un crochet, pétrir la pâte environ 3 min. Poser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. La recouvrir d’un torchon humide. Laisser poser à température ambiante au minimum 2 heures. La pâte double de volume(3).  Préchauffer le four à 200°. A l’aide d’un pinceau, passer à l’œuf  la surface du pain pour une belle couleur brillante à la cuisson. Avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant faire quelques entailles sur la boule. Enfourner pour 30 min de cuisson. Le résultat un pain moelleux, légèrement sucré.  

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(1)...ou 15g de levure fraiche diluée dans une 1 c à s d'eau tiède à incorporer dans la purée de potiron. (2)Pour 400g de chair de potiron compter un morceau de 700g de potiron.(3) Vous pouvez laisser pauser la pâte pendant la nuit et cuire le pain le matin. Dans ce cas, la mie sera plus légère mais la boule moins gonflée (cf photo)

 

BANANA BREAD

Le Banana Bread me rappelle les salons de Thé et  Brunchs parisiens du dimanche les Bouchons, le Loir dans la théière, la Fourmi Ailée, les Fous en l’île,....Entre oeufs Bénédicte, Pancakes et marple sirup, un panier de viennoiserie où il y avait très souvent un "cake" banane….En souvenir de ces joyeux moments, j'aime préparer cette recette simple, tirée de « Favourite Teatime recipes » de Carole Gregory.  j'adore sa texture dense et ce bon goût de banane.

 

INGRÉDIENTS: Sucre demerara 180g - Beurre 115g  - œufs 2 -  3 c à s de lait - 1 c à c de soda - Farine 345g - 2 Bananes Bio mûres. 1 Moule à cake

 PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180. Dans le bol d'un robot, mixer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs battus et les bananes écrasées, puis la farine et le soda et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse.  Mettre dans le moule à cake beurré et farine si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 40/45 min. 

 

Pour mon fils, j'ajoute à la pâte des pépites de chocolat.