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J’ai le « Toc » du millefeuille. Ça se manifeste, lors d’un premier passage, dans une pâtisserie ou un restaurant, même si il y a des merveilles à côté, c’est lui que je goûte d’abord ! Manger un millefeuille relève trop souvent d’une mission impossible. Le mouvement de la cuillère qui traverse les « plaques rectangles feuilleté » provoque, trop souvent, un séisme. Les deux niveaux se renversent de droite ou de gauche suivant la pression et la crème déborde de tous les côtés. Votre assiette ressemble à un champ de bataille et vous ne savez plus par quel bout le prendre ! Là, il faut mettre la main à la pâte et retirer, délicatement, la partie supérieure couverte de sucre glace, en s’en collant partout et manger un gâteau très déstructuré… Deuxième cas de figure, la cuillère passe tout reste en place sauf que vous vous retrouvez à macher une pâte toute molle à la crème pâtissière, et là, c’est comme manger un chewing gum après un croissant ! Pour conclure, un millefeuille croquant, c’est étonnamment rare à trouver. Et, voilà comment j’ai franchi la porte de la Pâtisserie Alma, à deux pas de chez moi.
A vrai dire, je suis passée pendant des années devant cette vitrine surannée sans m’y arrêter jusqu’au jour où une vieille connaissance du quartier me parle de son excellent millefeuille et d'une fournée matinale de tiropites (feuilletés au fromage) à ne pas rater. En bonne « toquée », j’ai rapidement franchi la porte. Là, sous les traits d’un pâtissier réservé et souriant, j’ai retrouvé l’amabilité, la politesse d’autrefois celle-là même qui a été remplacée, de nos jours, par un accueil rude et désinvolte au « tu » obligatoire. Dans le pléthore de pâtisseries de la capitale au décor "M’as tu vu" ou prétentieux, ici, c’est un voyage dans le passé ! Rien a du changer depuis la date peinte sur la vitrine : 1972. Le temps s’y est arrêté. Je m’attarde sur les vitrines de chocolats*, de biscuits, de choux, éclairs ou coques… Fabrication maison, pas de doute. A la caisse, je jette un coup d’œil dans l’atelier désuet et repars avec mes deux parts d’un millefeuille rustique dans une boite sans nom! Je me demande qui vient car je n’y ai jamais croisé personne. Mais les trous sur les plateaux montrent que d’autres sont passés avant moi dans la journée.
Enfin dans mon assiette, je vois la cuillère progresser, s’enfoncer sans catastrophe et m’offrir une bouchée qui croustille, une crème pâtissière sucrée juste comme il faut, un feuilleté tout en légèreté, finesse et croquant. Et, là, je dis: "si j’avais su, je serai rentrée plus tôt". Ce pâtissier tout en discrétion prépare des gâteaux simples, frais et maitrise l’art du feuilleté. Ça mérite de s’y arrêter et de bonne heure pour ses excellentes tyropites... Après 10 heures, y en a plus !
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* Les chocolats ne sont pas fabriqués par Alma mais par l'excellente Maison Visso. Je ne parlerai que de leurs oranges confites au chocolat noir et de leurs Amigdalotas à la pâte d'amande que j'affectionne très, très particulièrement !
