Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

BISCUITS DOUBLE CHOCOLAT PISTACHE

Chocolat-Pistache, un parfum d’esquimau un peu désuet, pour ces gros biscuits… La nouvelle récolte de pistache est sur le marché et j’en profite pour faire les provisions d’hiver entre AOP d’Égine* ou type « Égine » de Markopoulos, j’avoue ne pas faire vraiment la distinction en bouche. Dans les deux cas, il y a une expérience qu’il vaut mieux éviter qui consiste à éplucher un kilo de pistaches fraiches. Compter 4h30 pour enlever la peau, ouvrir la coque, et enfin obtenir 370g de ces pépites à la peau rougeâtre et à la jolie chaire vert clair. Au cas où l’idée vous passerez par la tête, je vous conseille de les acheter. Et si vous avez besoin de réfléchir, de vous concentrer... écosser des haricots devraient, amplement, suffire !  

INGRÉDIENTS: 155g de farine T45 - ½ c à c de levure chimique – 2 c à s de poudre de cacao non sucrée - 140g de chocolat noir à 56% de cacao fondu  - 100g de beurre ramolli – 160g de sucre roux – 1 gros œuf entier battu –– 50g de pistache en poudre – 100 g de chocolat noir à 80% de cacao concassé. Pour environ 27 gros biscuits.

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Ôter du feu et réserver. Fouetter le beurre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter le sucre, battre jusqu’à blanchissement. Puis, additionner l’œuf, le chocolat et la poudre de pistache. Mélanger le tout. Tamiser les ingrédients secs (farine, levure et poudre de cacao) et les intégrer à l’appareil (beurre/œuf/sucre…) puis ajouter le chocolat concassé. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Former et poser des petits tas sur du papier sulfurisé en les espaçant. Mettre au four pour 12 min de cuisson. Les sortir du four, attendre quelques minutes qu’ils rafermissent avant  de les enlever de la plaque. Conserver une semaine dans une boite hermétique.

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*Pistache de l'île d'Egine (Φιστικία Αιγινης) dans le golf saronique, sûrement la plus connue est cultivée sur l'île depuis 1860 et classée en AOP depuis 1996. Une Festival de la pistache est organisée au mois de septembre à Egine à l'attention des professionnels et du grand public pour découvrir la nouvelle récolte et les produits déclinés autour de la pistache.

 

"FISTIKOPITA" VERVEINE

La « fistikopita » est une adaptation (très personnelle) de la classique et savoureuse Karidopita (1) (Καρυδόπιτα) hellène.  Partie de la recette de Κύρια Eleni, notre voisine de la rue Atlantos, j’ai remplacé les noix par des pistaches(2), supprimer la cannelle et préparé un sirop à base de feuilles de verveine fraîche. Pistache et verveine, un joli mariage vert à partager.   

INGRÉDIENTS - Fistikopita: 65g de beurre ramolli – 70g de sucre roux – 3 œufs – 175g de pistaches concassées – 95g de farine – 5g de levure – (+/- 12) caissettes en papier. Sirop: 150g de sucre blanc en poudre – 1 poignée de verveine fraiche – eau . 

PRÉPARATION: Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Placer les blancs dans un saladier au réfrigérateur. Ajouter une pincée de sel. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre en poudre au fouet électrique. Ajouter le beurre et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser les pistaches concassées dans l’appareil et mélanger à la spatule. Réserver. Tamiser la farine et la levure. Sortir les blancs du réfrigérateur et les battre en neige bien ferme. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une spatule, incorporer, en petite quantité, et progressivement les blancs et la farine à la préparation pistache (avec un mouvement du bas vers le haut) jusqu’à obtenir une pâte homogène et aérée. Verser la pâte dans les (+/-12) caissettes papier. Enfourner pour 25 min de cuisson à 180°. Commencer la préparation du sirop à la verveine. Mettre 150ml d’eau, amener à ébullition et jeter les feuilles de verveine. Remettre à bouillir. Eteindre immediatement. Couvrir la casserole et laisser infuser 7min. Ajouter le sucre en poudre et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sirop(3) épaississe  Dès la sortie du four, napper les fistikopitakia de sirop (2,5 c à soupe par cupcakes). Décorer les gâteaux des feuilles de verveine.

Je préfère patienter 24heures pour les déguster mais tiède c’est pas mal non plus pour les gourmands pressés.

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(1) gâteau au noix  traditionnel grec - (2) Récolte à la fin du mois d’août - (3) cuisson à la nappe : plonger une cuillère. Le sirop tient à la cuillère.