Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

HARICOTS BLANCS DE PRESPÈS AU LARD FUMÉ

Oublier le tumulte de la capitale. Découvrir, en Automne, la région des lacs de Prespès(1). Remonter l’histoire à travers les villages abandonnés. Regarder par un carreau ébréché habillé d’un rideau mémoire du passé. Rien a bougé pourtant la vie s’est arrêtée… Chasser la mélancolie, respirer la nature, admirer les oiseaux, s’envelopper dans la brume et laisser filer le temps. Rejoindre l’île d’Agios Achilieios, sur le petit Prespès. Être accueilli par une vache, esseulée, qui meugle…Un homme, un peu éméché de solitude, explique qu’on lui a enlevé son veau… Des enfants, cartable au dos, descendent d’une barque à fond plat. L’école est fini. Le kiosque, lui, est encore ouvert. Reprendre la route vers le grand lac pour se régaler d’une fassolada(2) aux énormes haricot blancs(3), gigantès (géant) ou éléfantes (éléphant), peu importe, ils poussent dans ces paysages. Passer commande de darnes de carpes frites ?  Nous n’avons pas plus à faire qu’à jouer les héros d’un film de Théo Angelopoulos.

INGRÉDIENTS: 250g de haricots blancs secs – 500g de lard fumé – 1 bouquet garni – 2 oignons hachés – 4 tomates fraiches pelées –  3 carottes en rondelle fine – 2 branches de céleri haché- 1 gousse d’ail épluchées – 1 c à soupe d’huile d’olive – une demi c à c de bicarbonate de soude (soda). Sel et poivre.

PRÉPARATION: Faire tremper les haricots blancs la veille dans l’eau froide. Les faire cuire dans une casserole d’eau froide avec un demi c à c de soda, à petit feu pendant 50 min. Mettre le lard dans une casserole. Le recouvrir d’eau froide et faire cuire environ 35 min à feu frémissant pour qu’il soit tendre. Puis réserver le. Faire chauffer dans un faitout une c à s d’huile d’olive, y faire revenir les oignons hâchés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le bouquet garnis, l’ail et la valeur d’un louche d’eau. Saler le tout. Faire cuire à couvert à petit frémissement pendant environ 45 min. Ajouter les haricots égouttés pour terminer leur cuisson, le céleri hâché, les carottes en rondelle et le morceau de lard dans la sauce tomate. Mélanger le tout et mouiller avec de l’eau chaude, si nécéssaire, juste pour les recouvrir. Faire mijoter à couvert environ 45 min jusqu'à ce que les haricots soient tendres sans se défaire. Saler et poivrer.

Servir les haricots avec le jus non réduit et le lard coupé en fin tranche sans oublier une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’aneth fraiche.

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(1) Prespès ou Prespa se situe dans la prefecture de Florina (Macédoine grecque ouest) et comprend 17 villages dont Mikrolimani, Agios Achileios, Psaradés ou Ag. Germanos… et 6 villages inhabités totalement désertés après la guerre civile (1946-1949). Les habitations se situent, principalement, dans la plaine de Prespès et autours des deux lacs principaux, le grand Prespa et le petit Prespa qui occupent une surface de 330 km2. Refuge d’espèces animales rares et la dernière étape dans la migration des oiseaux, la région a été classée parc naturel en 1974.  On y recense 1500 espèces de fleurs, amphibiens, poissons et oiseaux.

(2) Fassolada: Soupe traditionnelle grecque aux haricots blancs

(3) La variété locale de haricots blancs, classée en AOP en 1994 se distingue par sa grande taille (deux calibres « Eléphant/Eλέφαντες  de 40 à 45 haricots (φασόλια) par 100g et les Géants/Γίγαντες de 45 à 55 par 100g, en forme de rein et d’une belle couleur blanche. Il est fondant, ne se défait pas à la cuisson avec une texture tendre et non farineux.

 

 

ROUELLE DE PORC OLIVES DE KALAMATA ET RAISINS SECS

Nous sommes passés à un temps d’hiver. Le froid est mordant quand il s’installe. Une chute radicale de la température, d'une part, mais surtout la mise en service tardif du chauffage centrale, dans les immeubles, qui se fait vers la fin octobre. Alors dans un pays de soleil à 15°, sans chauffage, le froid vous gèle les os. J’avoue que la cuisine redevient mon lieu de prédilection pour y sentir un peu de douceur ! Dans le four, les plats mijotent sti gastra soit dans un plat en terre à la mode hellène. J’ai toujours aimé la rouelle de porc noyées dans les oignons et la sauce que préparait ma grand mère. Si  ce morceau est malmené par une cuisson trop élevée et rapide, il sera sec et filandreux. Si elle est  rissolée avec bienveillance, et qu’on l’enfourne pour une cuisson longue et douce, cette viande donne toute sa saveur, une sauce généreuse et parfumée.

INGRÉDIENTS: 1 kg de rouelle de porc sans l’os – 10 petits oignons blanc frais – 3 branches d’origan frais –  2 feuilles de laurier frais - 20 cl de vin blanc fruité sec (Aθηρι ou Μοσχοφιλερο) -  20 olives de Kalamata dénoyautées – 20 Raisins secs blonds type centennial de Crète – Huile d’olive – Sel et poivre. Un plat de cuisson au four en terre ou en fonte avec couvercle.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°. Retirer la couenne et l’os de la rouelle. Ficeler avec 5 petits oignons blanc et l’origan. Saler toutes les faces. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Placer la rouelle. La faire dorer à feu modéré sur toutes les faces. L’huile ne doit pas fumer. Quand elle se décolle sans difficulté. Réserver dans le plat en terre ou casserole en fonte pour la cuisson au four.  Déglacer la casserole avec le vin blanc. Amener à ébullition et décoller les sucs avec une spatule. Répartir le reste des oignons, les feuilles laurier. Mouiller la rouelle avec le fond de déglaçage. Rectifier l’assaisonement en sel et poivre. Fermer avec le couvercle et enfourner pour 2h30 de cuisson à 160°. Farcir les olives dénoyautées avec les raisins secs. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives farcies dans la casserole. Bien les répartir dans la sauce pour que les raisins dans les olives gonflent . Rajouter un demi verre d’eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson. Mettre son nez au dessus de la casserole, de temps en temps, pour une vérification de routine. Laisser la refroidir dans le plat de cuisson.

Si vous la préparez la veille, elle n'en sera que meilleure. Réchauffer au four à 120°, à couvert, une heure avant de servir.

En accompagnement, servir la rouelle avec une semoule de couscous dans laquelle vous pourrez ajouter quelques grains de raisins de Corinthe.

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NB: A cette saison, la vie des chiens et chats errants devient très difficile surtout dans les endroits isolés et sur les îles. Beaucoup ne passeront pas l'hiver faute de pitance. Souvent réunis autour de la seule taverne ouverte, qui fait souvent peu cas d'eux. N'hésitez pas à demander un morceau de papier allu (pratique courante) pour mettre les restes de votre repas et le pain. Ce geste ne coute rien et ces animaux vous en seront très reconnaissants...comme ce jeune mâle blanc sorti d'une meute de 5 chiens et qui a bien voulu poser pour moi après avoir dévoré des restes et partagé une dose de grosses caresses.    

 

 

DOLMADES DE CHOU EN POT AU FEU

J'aime les feuilles de choux farcies ou lahanodolmades accompagnées de la traditionnelle sauce avgolemono (émulsion oeuf-citron). Bien cuisinées, c'est excellent...mais, sur Athènes, à quelques rares exceptions, on vous sert des "trucs" insipides recouverts d'une sauce jaune épaisse, sèche enrichie en farine et souvent tièdes. Je n'ai pas la patience du pliage alors je ne vais pas vous faire le coup de la farce, de la feuille de chou blanchie, du petit tas à mettre sur la feuilles, puis, plier, rouler,...parce que, tout simplement, au rayon frais de l'Alfavita* du quartier , des barquettes de "Σπιτικοί λαχανοντολμάδες"** ou lahanodolmades vous attendent, prête à cuire, farcies de viandes hachées (boeuf & porc), riz, persil, oignons, aneth, sel et épices, très correcte en qualité, une bonne tenue à la cuisson et pour un prix raisonnable. Un petit reproche, on ne sent pas beaucoup les herbes et les épices, donc, la farce a un goût un peu neutre, mais avec un bon bouillon, on y remédie très bien. 

En plus, de tailles légèrement irrégulières, elles ont un côté "c'est moi qui les ai faites". Alors, jouons, les cuisinières hellènes à la mode de chez nous !

 INGRÉDIENTS: 1/2 barquette de lahanodolmades (600g soit 8 dolmades) - 4 carottes - 16 petites courgettes - 4 poireaux - 1 bel oignon rouge - 2 gousses d'ail non épluchées - 1 bouquet garni (Laurier/Romarin/Vert de poireaux/Persil/Céleri branche) - 1/2 cube bouillon de légumes - gros sel - 20g de raisins noirs de Corinthe -  1 Grand faitout.

PRÉPARATION: Éplucher les carottes, l'oignon. Enlever les feuilles épaisses des poireaux , rincer les. Prélever un peu de vert pour le bouquet garni. Garder le blanc.Disposer les dolmades, bien serrées, dans le faitout et recouvrir, largement, d'eau froide. Ajouter le 1/2 cube de bouillon, les carottes, le bouquet garni, l'ail, l'oignon et porter à ébullition. A l'aide d'une écumoire, retirer l'écume formée à la surface. Couvrir et cuire à léger frémissement pendant 50min. A mi-cuisson, saler le bouillon.

Pendant ce temps, couper les extrémités des courgettes, rincer, essuyer et tailler les en bâtonnet 4/5cm. Couper les blancs de poireaux en tronçon de 3/4cm. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon, et les carottes du faitout. Egoutter les dolmades et placer les dans un plat en attente. Rectifier l'assaisonnement (sel). Amener à ébullition. Ajouter, dans un 1er temps,  les poireaux, puis les courgettes. Prélever une louche de bouillon chaud et mettre les grains de raisins à gonfler, dans un bol. Quand les légumes sont cuits, les sortir et les égoutter. 

 Remettre le tout à chauffer, dans le bouillon.  Égoutter et disposer les dans un plat de service. Accompagner avec des raisins secs, du gros sel et une émulsion huile d'olive/citron plus légère que la traditionnelle sauce avgolemono.

*Enseigne AB:chaine grecque de supermarchés-Prononcer Alfavita.

**Σπιτικοί λαχανοντολμάδες: prononcer spitiki (fait maison) lahano (choux) dolmas (sing.) et dolmades (plur.) (boulettes): traduction feuilles de choux farcies.

LENTILLES aux SAUCISSES

Enfin, il pleut, ciel gris, vents puissants. Navigation interdite en mer Egée, les bateaux resteront à quai dans tous les ports, début de l'isolement pour les îliens. Alors, je prépare un plat unique et de saison.....qui sent bon dans la maison, simple et encore meilleur réchauffé.

INGRÉDIENTS: 400g de lentilles - 450g de saucisses porc & oignons - 500g de jus de tomate concentré - 1 oignon entier épluché - 1 Bouillon cube légumes - 8 carottes - 2 feuilles de laurier - Persil - 4 c à s d'huile d'olive - 2 c à s de Vinaigre Balsamique Kalamata. Pour 4 personnes)

PRÉPARATION: Mettre à chauffer 1 litre d'eau dans un faitout. Ajouter le cube légumes, l'oignon, la feuille de laurier. Quand le cube a fondu, laisser frémir 15mn à couvercle fermé. Puis, mettre les lentilles rincées et les cuire à frémissement pendant 15min. Ensuite, ajouter les saucisses, le jus de tomate, les carottes en rondelle, saler et remuer le tout. Continuer la cuisson 15min. Ajouter l'huile et le vinaigre, remuer rapidement, et laisser pauser encore 30mn sans lever le couvercle pour que tous les ingrédients s'harmonisent. Vérifier l'assaisonnement sel et poivre. Hacher le persil et ajouter à l'assiette...Il n'y a plus qu'à servir !!!