Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

COMPOTE DE POMMES AU JUS DE RAISIN POUR UN BISCUIT DE RENTRÉE

Hier, encore l’été, aujourd’hui la rentrée (des classes). Les années filent. Je glisserai quelques biscuits dans son sac juste pour le plaisir de lui rappeler que je suis là. Un clin d’œil partagé pour cette première journée… même si je sais qu’il n’y touchera pas.

INGRÉDIENT: 370g de farine T55 - 120g de compote de pommes au jus de raisin blanc(1) - 40g de beurre ramolli - 120g de sucre roux – 4g de levure chimique – 2g de cannelle en poudre – 1 emporte pièce 6 x 5 cm – Préparation pour environ 24 biscuits.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, faire blanchir le sucre et le beurre. Ajouter l’œuf et la compote. Mélanger le tout. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et ajouter les dans la cuve. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte forme une boule. Filmer et laisser poser 1 heure au frais. Sur un plan fariné, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Préchauffer le four à 180°. Découper à l’aide de l'emporte pièce. Déposer sur une plaque non adhésive. Enfourner pour 12 à 15 min de cuisson. Laisser refroidir. 

Des biscuits peu sucrés, croquants, moelleux et fruités, parfaits pour le goûter ou les petites envies de sucré léger… et conserver dans une boite métallique hermétique pour quelques jours.

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(1)Pour préparer une Compote de Pommes aux Jus de Raisin Frais

INGRÉDIENTS: 400g de pommes (Gala*) – 375g de raisin blanc pour env. 250 ml de jus – 100g de sucre blanc en poudre – 1 gousse de vanille. *En Grèce, je préfère la Tripoléos mais il est trop tôt dans la saison.

PRÉPARATION: Passer les grains de raisins au mixer. Verser le tout dans une étamine et récupérer le jus. Mettre le jus avec le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à peu doux. Puis amener à ébulition pendant 3 min. Couper la gousse en deux, prélever les grains et les mettre dans le jus de raisin. Eplucher et couper les pommes en 4 ou 6 quartiers suivant la taille et les mettre dans la casserole. Faire cuire les pommes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et transparentes. Puis monter le feu pour réduire le jus et les réduire en purée à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.

Prélever 120g pour mettre dans la préparation des biscuits et le tour est joué.

Pour information: 5 septembre 2011, date de rentrée pour le Lycée Français d'Athènes. 12 septembre 2011, rentrée nationale pour les écoles helléniques... 

 

"VRAI-FAUX" TZATZIKI DE BRENNE

Nous venons de poser nos valises, dans notre campagne en Brenne… En ce début de vacances joyeuses, à l’heure de l’apéritif, je glisse un vrai faux tzatziki à base de fromage de chèvre frais de la ferme de la Caillonnière(1) , de pommes du « Grand Alexandre »(2) et de menthe du jardin. Une tartinade rafraichissante et un clin d’œil fantaisiste aux pays des Hellènes pour sceller, autour d’un verre de sauvignon frais,  les retrouvailles estivales. 

INGRÉDIENTS: 100g de chèvre frais en faisselle – 80g de crème fleurette – 10g d’huile d’olive de Crète(3) – 80g de pommes râpées (type Granny Smith) - Jus d’un demi citron – ½ gousse d’ail râpé (facultatif) – 10 feuilles de menthe – Sel et poivre

PRÉPARATION: Égoutter si nécessaire et mélanger le fromage de chèvre, la crème fleurette, l’ail râpé et l’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse. Saler et poivrer. Râper les pommes au dessus d’un bol avec le jus de citron en mélangeant bien pour limiter l’oxydation  des fruits et ajouter la menthe émincée finement. Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des tomates, des concombres ou des biscuits salés à l'apéritif ou avec une salade verte en entrée.

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(1)Ferme de La Caillonnière 36290 Paulnay (Tél. 02 54 38 07 96). Anneke et son époux Hans ou l'histoire d'un couple de hollandais qui fait un des meilleurs fromages de chèvre de la région. Leur Tomme de chèvre est à tomber ! (2) Cette variété vient de Russie et porte le nom d'Alexandre de Russie et non d'Alexandre le Grand ! Elle est arrivée en France vers 1838 et donne un fruit vert pâle teinté de carmin à la chair blanche, juteuse et tendre . (3) Coopérative Messaras/Biocreta : Récolte précoce 2010 – Variété Manzanilla – Fruité intense, végétal et une pointe d’amertume.

 

TARTE "FLAMANDE" EN 5.4.3.2.1...

La recette de la Tarte Flamande de Juliette (miam !) aurait pu figurer dans un livre de cuisine grecque…pourtant je l’ai lue dans le blog parisien et plein d’humour « A Chicken in the Kitchen ». Ne cherchez pas le lien dans les conquêtes d’Alexandre le Grand, la Flandre n’en fait pas partie ou le prénom Juliette, Roméo n’était pas hellène mais dans les mesures. Cette recette se prépare en cuillère (5.4.3.2.1.) comme par ici où l' on dose en tasse ou petite tasse, en verre, en cuillère pour des résultats parfois un peu à la louche…. Une chose est sure, en Grèce, la tasse remplacerait la cuillère même à soupe!  

INGRÉDIENTS: 5 c à s de Farine – 4 c à s de sucre en poudre – 3 c à s de lait – 2 c à s d’huile – 1 œuf – 1 pincée de sel – ¾ d’un sachet de levure (6g) – 3 ou 4 pommes Tripoleos ou golden. Moule à tarte(1) de 21 cm (fond non amovible) pour un résultat qui ressemble à une tarte. 

PRÉPARATION: Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Creuser un puits, ajouter l’œuf entier et l’huile. Verser la préparation dans un moule à tarte beurré et fariné. Préchauffer le four à 200°. Éplucher les pommes et couper les en fines lamelles. Placer les sur la pâte en enfonçant un peu. Enfourner pour 25 min de cuisson. 

Ne pas éteindre le four car ce n’est pas fini, voilà le petit must(2) qui, à mon avis, fait toute la différence et lui donne sa touche flamande. Pour la  crème: 50g de beurre fondu – 3 c à s de sucre vanillé. Battre au fouet tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème. Verser la crème en badigeonnant les pommes. Remettre au four pour 10 min de cuisson. Laisser refroidir avant de démouler. 

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(1)J’ai utilisé 2 moules de 13 cm pour la faire déborder de son moule comme sur la photo. (2)Je pose les pommes en lamelle dans le moule sans la pâtes, je saupoudre de sucre vanillé et de cannelle. Je passe au four 15/20 min. Je verse la crème et remet au four pour 10 min. Démouler une fois refroidi. Vous obtenez une tarte fine au pomme sans pâte…Excellente! 

 

POTAGE FRAIS CONCOMBRE & AVOCAT

Désolée pour ceux qui allument, encore, le chauffage à cette saison, mais, ici, en Grèce, c'est l'été. L'été sympa qui vous offre de belles journées ensoleillées et une fraicheur ravigotante le soir.  Voilà, une de mes recettes, dans la catégorie vite fait, bien fait car la chaleur rend vite flemmard devant les fourneaux. Une idée simple pour un déjeuner bourré de vitamines, d'eau et "caloriquement" correct car, à cette saison, il faut,  aussi, penser à cet aspect.

INGRÉDIENTS*: Pour 2 bols, 220g de concombre - 120g d'avocat - 90g de pomme granny-smith - 2 feuilles de menthe - +/-100ml d'eau (soupe épaisse) 

PRÉPARATION: Éplucher le concombre sans l'épépiner, la pomme et l'avocat. Couper grossièrement, mettre dans le bol du mixer avec l'eau et la menthe. Mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance homogène et lisse. Ajouter une cuillère à café (avec chapeau!) de fromage Mizisthra de Crète ( Η Μυζήθρα). Sa saveur sure contraste et se marie bien avec le goût doux-sucré de la soupe. 

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*La balance ne marche plus: 1 concombre moyen - 1 avocat - 1/2 pomme - 2 feuilles de menthe - 1/2 verre d'eau.

TARTE POMMES & CANNELLE

 

PÂTE: 200g de Farine – 100g de Margarine – 3cl d’eau – Moule à tarte de 22cm à fond amovible.

Dans la cuve du robot avec le couteau pétrin, mettre la farine, la margarine coupée en morceaux. Mettre en marche et ajouter l’eau. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte* forme une boule. Laisser reposer une heure au frais.  

GARNITURE: 4 pommes moyenne Tripoleos épluchées et émincées – Sucre roux – Cannelle –  3 c à s de Jus de citron - Robot avec disque éminceur ou rape à fromage grille « gros trous ». Temps de cuisson : 60 mn four préchauffé à 200°. 

 

Dans un saladier, mettre les pommes en lamelles, ajouter  le jus de citron et mélanger afin d’éviter que les pommes s’oxydent et noircissent. Progressivement, saupoudrer de sucre et de cannelle les pommes et bien mélanger. Abaisser au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d'un diamètre supérieur de 2 à 3 cm au moule. Foncer le moule avec l'abaisse de pâte. Saupoudrer de 4 c à s de sucre le fond de tarte. Répartir les pommes et bien les tasser. Rabattre les rebords de pâtes sur la garniture.

 

 

  

Préchauffer le four à 200°. Enfourner pour 1 heure de cuisson. Vérifier de temps en temps la couleur de vos pommes. Si vous trouvez qu’elles "bronzent" trop vite, recouvrir d’un papier d’argent.

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  Comme cette pâte se congèle très bien, je la prépare par 1kg et la coupe en part de 250g ou 300g que je filme (plastique !) et congèle. Et, je décongèle le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Ça ne me prend pas plus de temps qu'une petite quantité. Cette pâte s'utilise aussi bien pour des tartes salées que sucrées.