Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

PETITS PAINS AU JUS DE GRENADE

Ouf... après une première tentative qui demande une suite, un deuxième plus concluante avec copie à revoir, une fournée très bronzée…. J’ai senti dans la maison presque un vent de révolte… « Encore, ces petits pains au jus de grenade, t’as déjà préparé les mêmes, il y a deux jours ».  Au final, j’ai réussi ces petites boules porte bonheur comme les grenades d’ici, symbôle de prospérité et d’abondance légèrement acidulées, couleur chataigne, croustillante et souple, salée version féta ou légèrement sucrée avec des raisins de Corinthe. Une recette simple à partager pour le plus grand bonheur.

INGRÉDIENTS: 250g de farine blanche T55 – 5g de levure fraiche – 150 ml de jus de grenade (non sucré) + 50 ml d’eau – 25 ml d’huile d’olive extra vierge – 150g de féta ou 75g de raisins secs de Corinthe. Préparation pour une quinzaine de petits pains individuels – Feuille de cuisson ou plaque de 12 empreintes.

PRÉPARATION: Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier. Faire un puits au centre de la farine. Dans un bol, diluer la levure fraiche dans 2 c à c d’eau. Verser la dans la farine et verser le jus de grenade et l’eau. Mélanger rapidement le tout. Puis, ajouter l’huile d’olive. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple, en forme de boule qui ne colle pas au doigt.

Les farines réagissent différemment, si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d’eau. A ce stade, j’ai coupé la pâte en 2 pâtons. J’ai ajouté et mélangé 75g de féta dans l’un et 35g de raisins dans l’autre.

Poser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir pendant 10 min jusqu’à ce que la boule ai une texture élastique comme une pâte à modeler souple. Si la boule est collante, ajouter progressivement une cuillère de farine à la fois et continuer à pétrir. Poser la boule sur une surface farinée et laisser lever 2 heures dans la cuisine. Elle doit doubler de volume. La recouvrir d’un linge humide.

Reprendre la pâte. Poser la et étirer la simplement pour former un boudin d’environ 30 cm. Couper des morceaux pour former des petites boules (environ 15). Placer les sur la feuille de cuisson ou dans une plaque à empreinte. Et laisser lever pendant encore 1 heure recouvert d’un linge humide.

Préchauffer le four à 230°C. Retirer le linge et enfourner pour 6 min de cuisson. Placer la plaque en bas du four. Puis baisser la température à 190° pour 10 min de cuisson. Sortir et les placer sur un grille jusqu’à refroidissement. 

Une soupe de potiron se complète parfaitement avec les petits pain à la féta.

 

ROUELLE DE PORC OLIVES DE KALAMATA ET RAISINS SECS

Nous sommes passés à un temps d’hiver. Le froid est mordant quand il s’installe. Une chute radicale de la température, d'une part, mais surtout la mise en service tardif du chauffage centrale, dans les immeubles, qui se fait vers la fin octobre. Alors dans un pays de soleil à 15°, sans chauffage, le froid vous gèle les os. J’avoue que la cuisine redevient mon lieu de prédilection pour y sentir un peu de douceur ! Dans le four, les plats mijotent sti gastra soit dans un plat en terre à la mode hellène. J’ai toujours aimé la rouelle de porc noyées dans les oignons et la sauce que préparait ma grand mère. Si  ce morceau est malmené par une cuisson trop élevée et rapide, il sera sec et filandreux. Si elle est  rissolée avec bienveillance, et qu’on l’enfourne pour une cuisson longue et douce, cette viande donne toute sa saveur, une sauce généreuse et parfumée.

INGRÉDIENTS: 1 kg de rouelle de porc sans l’os – 10 petits oignons blanc frais – 3 branches d’origan frais –  2 feuilles de laurier frais - 20 cl de vin blanc fruité sec (Aθηρι ou Μοσχοφιλερο) -  20 olives de Kalamata dénoyautées – 20 Raisins secs blonds type centennial de Crète – Huile d’olive – Sel et poivre. Un plat de cuisson au four en terre ou en fonte avec couvercle.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°. Retirer la couenne et l’os de la rouelle. Ficeler avec 5 petits oignons blanc et l’origan. Saler toutes les faces. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Placer la rouelle. La faire dorer à feu modéré sur toutes les faces. L’huile ne doit pas fumer. Quand elle se décolle sans difficulté. Réserver dans le plat en terre ou casserole en fonte pour la cuisson au four.  Déglacer la casserole avec le vin blanc. Amener à ébullition et décoller les sucs avec une spatule. Répartir le reste des oignons, les feuilles laurier. Mouiller la rouelle avec le fond de déglaçage. Rectifier l’assaisonement en sel et poivre. Fermer avec le couvercle et enfourner pour 2h30 de cuisson à 160°. Farcir les olives dénoyautées avec les raisins secs. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives farcies dans la casserole. Bien les répartir dans la sauce pour que les raisins dans les olives gonflent . Rajouter un demi verre d’eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson. Mettre son nez au dessus de la casserole, de temps en temps, pour une vérification de routine. Laisser la refroidir dans le plat de cuisson.

Si vous la préparez la veille, elle n'en sera que meilleure. Réchauffer au four à 120°, à couvert, une heure avant de servir.

En accompagnement, servir la rouelle avec une semoule de couscous dans laquelle vous pourrez ajouter quelques grains de raisins de Corinthe.

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NB: A cette saison, la vie des chiens et chats errants devient très difficile surtout dans les endroits isolés et sur les îles. Beaucoup ne passeront pas l'hiver faute de pitance. Souvent réunis autour de la seule taverne ouverte, qui fait souvent peu cas d'eux. N'hésitez pas à demander un morceau de papier allu (pratique courante) pour mettre les restes de votre repas et le pain. Ce geste ne coute rien et ces animaux vous en seront très reconnaissants...comme ce jeune mâle blanc sorti d'une meute de 5 chiens et qui a bien voulu poser pour moi après avoir dévoré des restes et partagé une dose de grosses caresses.    

 

 

COMPOTE DE POMMES AU JUS DE RAISIN POUR UN BISCUIT DE RENTRÉE

Hier, encore l’été, aujourd’hui la rentrée (des classes). Les années filent. Je glisserai quelques biscuits dans son sac juste pour le plaisir de lui rappeler que je suis là. Un clin d’œil partagé pour cette première journée… même si je sais qu’il n’y touchera pas.

INGRÉDIENT: 370g de farine T55 - 120g de compote de pommes au jus de raisin blanc(1) - 40g de beurre ramolli - 120g de sucre roux – 4g de levure chimique – 2g de cannelle en poudre – 1 emporte pièce 6 x 5 cm – Préparation pour environ 24 biscuits.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, faire blanchir le sucre et le beurre. Ajouter l’œuf et la compote. Mélanger le tout. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et ajouter les dans la cuve. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte forme une boule. Filmer et laisser poser 1 heure au frais. Sur un plan fariné, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Préchauffer le four à 180°. Découper à l’aide de l'emporte pièce. Déposer sur une plaque non adhésive. Enfourner pour 12 à 15 min de cuisson. Laisser refroidir. 

Des biscuits peu sucrés, croquants, moelleux et fruités, parfaits pour le goûter ou les petites envies de sucré léger… et conserver dans une boite métallique hermétique pour quelques jours.

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(1)Pour préparer une Compote de Pommes aux Jus de Raisin Frais

INGRÉDIENTS: 400g de pommes (Gala*) – 375g de raisin blanc pour env. 250 ml de jus – 100g de sucre blanc en poudre – 1 gousse de vanille. *En Grèce, je préfère la Tripoléos mais il est trop tôt dans la saison.

PRÉPARATION: Passer les grains de raisins au mixer. Verser le tout dans une étamine et récupérer le jus. Mettre le jus avec le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à peu doux. Puis amener à ébulition pendant 3 min. Couper la gousse en deux, prélever les grains et les mettre dans le jus de raisin. Eplucher et couper les pommes en 4 ou 6 quartiers suivant la taille et les mettre dans la casserole. Faire cuire les pommes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et transparentes. Puis monter le feu pour réduire le jus et les réduire en purée à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.

Prélever 120g pour mettre dans la préparation des biscuits et le tour est joué.

Pour information: 5 septembre 2011, date de rentrée pour le Lycée Français d'Athènes. 12 septembre 2011, rentrée nationale pour les écoles helléniques... 

 

TARTE BOULANGÈRE AUX RAISINS BLANCS

Les étals du marché  croulent sous les raisins, à cette saison. Dans les boulangeries, vous trouverez les traditionnels moustokouloura (μουστοκούλουρα) et les moustalevria (μουστάλευρια), préparés avec le jus de raisin (moustos*) obtenu par le broyage et le pressage des grappes. Le moustokoulouro se présente sous la forme d' un biscuit rond, moelleux ou croquant, couleur caramel et aux effluves de pain d’épices (cannelle, clou de girofle). La moustalevria, suivant les recettes, est une gelée acidulée ou crème douce sucrée avec des noix. Voici, une autre façon d'apprécier le raisin avec cette tarte dont la pâte levée se gorge du jus des fruits, sans la détremper, et devient irrésistible !!!

PÂTE LEVÉE/INGRÉDIENTS: 125 g de farine - 5 g de levure de boulanger - 35 g de sucre - 1 pincée de sel - 35 g de lait - 1 petit œuf - 50 g de beurre mou - Moule 21cm

PRÉPARATION: Mettre la farine dans un grand saladier ou le bol du robot pétrisseur. Creuser un trou au centre et y émietter la levure. Verser la moitié du lait, une cuillerée à café de sucre et délayer le tout avec une cuillérée à soupe de farine jusqu’à l’obtention d’une petite pâte molle. La recouvrir avec la farine. Laisser reposer et gonfler 15 min. Ajouter le sucre et le lait restant, l'œuf et le sel. Pétrir tous les ingrédients pour préparer une pâte bien lisse, élastique mais pas collante(1). Continuer à pétrir pour  incorporer le beurre par petits morceaux. Recouvrer la pâte d’un film étirable et Laisser reposer 1h15 à température ambiante(2). Poser la pâte sur un plan fariné. Pétrir encore 5 min. Sur une feuille de papier sulfurisé(3), abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur au rouleau et placer le tout dans le moule. Piquer le fond et les bords avec une fourchette pour ne pas qu’elle lève comme un « Bibendum » à la cuisson. Mettre au réfrigérateur 15min avant de la garnir.

GARNITURE/INGRÉDIENTS: 600g de gros grains de raisins blancs – 50g de beurre mou – 70g de sucre blond – Laver et sécher les grains de raisin. Préchauffer le four à 180°. 

PRÉPARATION: Dans une grande poêle, faire colorer 70g de sucre et 50g de beurre, jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette". Ajouter doucement  les raisins en tournant à la spatule(4) et les faire mijoter pendant environ 4 min, à feux doux. Les grains restent entiers. Sortir le fond à garnir du réfrigérateur. A l’aide d’un écumoir, récupérer les raisins et remplir le fond de tarte. Enfourner pour 20 min de cuisson à 180°. Dans, la poêle, faire réduire le jus d’1/3 (texture sirupeuse). Au terme des 20 min. de cuisson, laisser la tarte à l’entrée du four allumé. Passer les bords de la tarte au sirop à l'aide d'un pinceau et verser le reste sur les raisins. La remettre au four pour 10 min de cuisson. Sortir du four et laisser refroidir. Le sirop s'est gélifié, les grains ne vont pas s'étaler lorsque vous couperez les parts. Servir avec une boule de glace caramel (facultatif)

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*Moustos (μούστος) - (1) si collante, continuer à pétrir. (2) Cette pâte est excellente préparée la veille. Dans ce cas, la laisser reposer au réfrigérateur. (3) Plus facile à enlever d’un moule à fond non amovible et dans le cas contraire les pâtes levées, à la cuisson se glisse entre le fond et le bord. (4) Ne pas jeter tous les raisins, en une seule fois, dans le mélange sucre & beurre (caramel !) car il se durcit. 

 

BRIOCHE DE PÂQUES

A quelques heures de la résurrection (Η ΑΝΑΣΤΑΣΗ) qui marquera la fin du carême à minuit, une brioche pour le petit déjeuner avec tous les ingrédients interdits depuis 40 jours. Pas évident de résister jusqu'à demain, les derniers "mètres" ou les dernières heures sont les plus difficiles.....

 

INGRĒDIENTS: 500g de farine type 45 - 200g de beurre - 6 oeufs + 1 jaune - 60g de sucre roux - 100g de raisins secs blond type sultana - 15g de levure boulanger - 3 c à s de lait tiède Pour le glaçage: 50g de sucre blanc 50ml d'eau. Décoration: 2 oeufs durs rouges ou de couleurs.

 

1ère Etape: Délayer la levure dans le lait tiède puis mettre de côté. Dans la cuve du robot munie du couteau à pétrin, mettre le beurre ramoli, le sucre et la moitié de la farine. Mettre en marche. Ajouter le reste de la farine, la levure (délayée dans le lait) et les oeufs en laissant tourner l'appareil. Quand la pâte s'enroule autour du couteau, arrêter pour ne pas la durcir. Mettre la pâte dans un bol fariné. Couvrir d'un torchon humide et laisser gonfler près d'un radiateur pendant 2 heures. La pâte va doubler de volume, enfoncer votre poing au milieu pour la rétracter. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 heures minimum et 18 heures maximum.

2ème Etape: Sortir la pâte, la mettre sur un plan fariné, l'aplatir, incorporer les raisins, la plier en 2 et couper 3 lanières pour tresser la brioche. Ajouter les oeufs de couleur rouge (1). Passer la au jaune d'oeuf et laisser gonfler encore pendant 1 heure. Préchauffer le four à 210°, glisser la brioche et cuire pendant 10mn puis baisser la température à 180° et cuire pendant 30mn. Préparer le sirop. Sortir du four la brioche, la badigeonner  au pinceau de sirop. Laisser refroidir.

JOYEUSES PÂQUES

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

(1) la couleur rouge symbolise le sang du Christ lors de sa mise en croix

MADELEINES AUX RAISINS DE CORINTHE ET AU TAHINI

 Le silicone entre dans ma cuisine….. Ca ne veut pas dire que je me suis faite refaire les seins pendant les fêtes mais le Père Noël m’a mis un kit Livre + 2 plaques silicone de mini madeleines au pied du sapin. J’ai déjà testé les moules pour confectionner des biscuits sablés. Facile à utiliser avec une pâte sablée et de très jolis biscuits. Avec les madeleines, petite difficulté à  remplir les "alvéoles". Résultats, de délicieuses madeleines ventrues qui peuvent sembler disgracieuses pour les adeptes de la taille mannequin. J’ai préparé 31 mini madeleines avec un peu de tour de main, on doit arriver à 40.  

 INGRÉDIENTS: 2 oeufs – 60g de sucre de canne roux non raffiné – 110 g de farine de Blé –  2 c à c de poudre à lever – 20g d’huile d’olive – 40g de Tahini (purée de sésame ½ complet) –  30g de raisins de Corinthe –   3 zestes d’orange – Temps de cuisson 8 mn : four préchauffé à 220°. 4 min x 220° puis 4 min x 180°.

PRÉPARATION: Mettre un peu d’eau dans une casserole avec les zestes d’orange et amener à ébullition, ajouter les raisins secs, éteindre sous le feu,  laisser gonfler et infuser pendant 30 min à couvert. Dans un robot, mixer les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation d’une belle couleur miel. Puis, ajouter le tahini,  l’huile, la farine, la poudre à lever et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser poser 30 min. Enlever les raisins secs de l’eau, égoutter les , sécher avec du papier absorbant et mélanger à la pâte. Remplir les moules à l’aide d’une petitcuillère et d’une spatule. Enfourner pendant 4mn à 220°, baisser à 180° et cuire 3 à 4 min.

 

 PAS "MANNEQUINES" MAIS SI DÉLICIEUSES