Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Ρυζόγαλο με Σαφράν

Le safran AOP de Kozani est il en voie de disparition ? Les chiffres* parlent d’eux même. Il y a un quinzaine d’année, le Crocus Sativus  couvrait environ 1000 hectares pour 1500 producteurs. Aujourd’hui, il ne reste plus que 100 (tout petits) hectares cultivés. La production s’effondre de 9 tonnes à 800 kilogrammes pour la dernière récolte de novembre 2010. Les raisons avancées, le travail trop fatigant, le manque de main d’œuvre et la chute du cours. La pénibililité, on peut comprendre, ramasser environ 150 000 crocus soit une parcelle de 1000m2 et retirer les précieux stigmates de la fleur pour obtenir 1 kilo, c’est sûrement épuisant. Pour le manque de main d’œuvre, on peut s’en étonner, dans une région qui affiche un taux de chômage de 30% pour les moins de 30 ans. Une unique coopérative qui achète le précieux épice entre 1000 et 1200€(3) pour le revendre en moyenne à 6000€. Par conséquent, le problème ne semble pas être, seulement, la variation du cours mais du prix d’achat aux producteurs. Pour le producteur une récolte génère un revenu annuelle moyen de 4000€. Si les différents articles jettent la pierre aux paysans  "paresseux", il serait très intéressant de connaître les dessous de l’histoire. N'oublions pas que, ici, c'est la Grèce! On peut, donc, se poser les questions suivantes: où sont allées les subventions de la CEE ? A t’on cultivé, uniquement, pour recevoir des subventions ? Si les subventions s’arrêtent, les cultures aussi ? Quel rôle joue l’ « unique » coopérative dirigée par un président qui a lui même arrêté la culture…etc. Je crains que l’or rouge disparaîsse au profit de l’or vert, les panneaux  photovoltaïques ou le nouvel Eldorado promis par les "responsables" du gouvernement grec. Bientôt, les champs de petites fleurs mauves seront, sûrement, recouverts de panneaux solaires, non AOP, pour le grand bonheur de la population paysanne grecque avec des rendements annuels (annoncés) en moyenne de 32 000€  et sans arrosage, sans récolte, sans entretien, juste en appuyant sur un bouton !! Qui résisterait ? Après l’euphorie de ces projets à haut revenus, la réalité semble beaucoup plus mesurer. Le Safran a t'il encore ses chances? Voici, donc, une petite recette de riz au lait safrané pour que l’or rouge hellène de Kozani, l’épice le plus cher au monde, classé en AOP depuis 1998, ne devienne pas un mythe disparu...

INGRÉDIENTS: 140g de crème fraiche liquide – 360g de lait entier – 100g de riz rond(1) ou Arborio– 50g de sucre roux – ½ sachet(0,25g) de Safran en poudre Kozani 

PRÉPARATION: Faire chauffer le lait, la crème fraiche, le sucre, et le safran. Amener à ebullition de l’eau dans une casserole. Jeter le riz et laisser bouillir 3min. Egoutter et rincer le riz sous l’eau fraiche. Incorporer le riz dans le lait. Amener le mélange à ebullition. Baisser, immédiatement, et laisser cuire à feu très, très doux (3/4) pendant 30 min. Tourner régulièrement pour éviter que le riz attache dans le fond. A la fin de ce temps, le riz est cuit, moelleux, entouré d’une crème épaisse. Couvrer la surface du riz d’un film alimentaire. Refermer le couvercle de la casserole et laisser poser, ainsi, jusqu’à refroidissement. Le riz se sert avec quelques quartiers d’orange, pour un mariage heureux et rafraichissant. Pour une présentation plus « sophistiquée, verser 3 c à s dans un cercle, aplatir pour unifier et disposer les quartiers d’orange comme sur une tarte et mettre un peu de poudre de safran.

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*Mes sources : Journal ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ article de Τανιας Γεωργιοπουλου du 16/12/2010 – Journal télévisé Skaï (Janvier 2011) – Site : www.agri.gr article du 11/01/2011. (1)Ρύζι Γλασσέ-(Agrino). (2)varie entre 5000 et 8000€ pour une moyenne autour de 6000€. (3)le coût de production au kilo est de 400€. 

 

 

 

RISOTTO AUX KAFKALITHRA

Parmi la quarantaine de plantes sauvages  recensée et consommée en Grèce, on trouve sur les marchés de la capitale une petite dizaine*…Je commence par les plus connues: l’Amaranthe/Vlita, la Blette-épinard/Seskoulo, la Chicorée/Radikia, le Fenouil/Μarathοs, le Pissenlit/Αgriοzοchos ou Piκrithrα, le Pourpier/Glistrida ou Hirovotano, la Roquette/Roka…. Sans oublier les Orties/Tsouknida…. Simplement bouillies, ces herbes (Horta) sont servies tièdes arrosées d’huile d’olive et de citron ou en tarte (Hortopites). Les traumatisés de la salade bouillie doivent déjà faire « Beurk » !

Sur les marchés, on indique rarement la variété mais la mention sauvage (agrio), doux (glyko) ou amère (pikro). Donc, au début, quand on approche des étales croulants de feuilles vertes pas évident de s’y retrouver. Simplement, on demande au marchand et à ses clientes qui n’hésiteront pas à vous donner une multitude d’ informations, de conseils et voudront savoir d’où vous venez.

Pour la Kafkalithra/Καυκαλήθρα ou Tordyles d’Apulie, j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois pour capter le nom de cette belle inconnue. Je m’imagine, à Paris, chez le marchand de légumes « Bonjour, donnez moi 500g de Tordyles d’Apulie »… Un brin snob !  En tout cas, c’est un vrai bonheur pour les papilles et en quelque langues que ce soit ces petites feuilles méritent le détour…A l’état sauvage, un peu partout en Grèce, et, en ce moment c’est la saison.

 

INGRÉDIENTS: 250g de kafkalithra cuites – 1 oignon moyen émincé- 6 c à s d’huile d’olive – 700ml d’eau – 1 bouillon cube légumes – 300g de riz Caroline – Sel et poivre

PRÉPARATION: Enlever la racine terreuse des kafkalithra et laver les à l’eau courante. Dans un grand faitout, faire revenir l’oignon émincé dans 3 c à s d'huile d’olive jusqu’à transparence. Retirer et réserver. Mettre la casserole sur feu vif, jeter les herbes et ajouter 10cl d’eau. Recouvrir la casserole. Laisser cuire 3 min. Tourner rapidement les herbes (qui ont perdus leur eau) et ajouter les oignons cuits. Reprendre la cuisson pour 4 min à feu moyen. Eteindre, saler et poivrer. Réserver. Préparer le bouillon avec l’eau et le cube. Mettre le reste d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir quelques minutes le riz. Le couvrir de bouillon, laisser mijoter jusqu’à son absorption et rajouter à la louche du bouillon jusqu'à la cuisson définitive du riz qui restera ferme. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter en fin de cuisson les Kafkalithra aux riz et mélanger. C’est prêt et vous m'en direz des nouvelles, j'espère...

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*  Téléchargement Plantes comestibles