Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux emmerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.

RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Ρυζόγαλο με Σαφράν

Le safran AOP de Kozani est il en voie de disparition ? Les chiffres* parlent d’eux même. Il y a un quinzaine d’année, le Crocus Sativus  couvrait environ 1000 hectares pour 1500 producteurs. Aujourd’hui, il ne reste plus que 100 (tout petits) hectares cultivés. La production s’effondre de 9 tonnes à 800 kilogrammes pour la dernière récolte de novembre 2010. Les raisons avancées, le travail trop fatigant, le manque de main d’œuvre et la chute du cours. La pénibililité, on peut comprendre, ramasser environ 150 000 crocus soit une parcelle de 1000m2 et retirer les précieux stigmates de la fleur pour obtenir 1 kilo, c’est sûrement épuisant. Pour le manque de main d’œuvre, on peut s’en étonner, dans une région qui affiche un taux de chômage de 30% pour les moins de 30 ans. Une unique coopérative qui achète le précieux épice entre 1000 et 1200€(3) pour le revendre en moyenne à 6000€. Par conséquent, le problème ne semble pas être, seulement, la variation du cours mais du prix d’achat aux producteurs. Pour le producteur une récolte génère un revenu annuelle moyen de 4000€. Si les différents articles jettent la pierre aux paysans  "paresseux", il serait très intéressant de connaître les dessous de l’histoire. N'oublions pas que, ici, c'est la Grèce! On peut, donc, se poser les questions suivantes: où sont allées les subventions de la CEE ? A t’on cultivé, uniquement, pour recevoir des subventions ? Si les subventions s’arrêtent, les cultures aussi ? Quel rôle joue l’ « unique » coopérative dirigée par un président qui a lui même arrêté la culture…etc. Je crains que l’or rouge disparaîsse au profit de l’or vert, les panneaux  photovoltaïques ou le nouvel Eldorado promis par les "responsables" du gouvernement grec. Bientôt, les champs de petites fleurs mauves seront, sûrement, recouverts de panneaux solaires, non AOP, pour le grand bonheur de la population paysanne grecque avec des rendements annuels (annoncés) en moyenne de 32 000€  et sans arrosage, sans récolte, sans entretien, juste en appuyant sur un bouton !! Qui résisterait ? Après l’euphorie de ces projets à haut revenus, la réalité semble beaucoup plus mesurer. Le Safran a t'il encore ses chances? Voici, donc, une petite recette de riz au lait safrané pour que l’or rouge hellène de Kozani, l’épice le plus cher au monde, classé en AOP depuis 1998, ne devienne pas un mythe disparu...

INGRÉDIENTS: 140g de crème fraiche liquide – 360g de lait entier – 100g de riz rond(1) ou Arborio– 50g de sucre roux – ½ sachet(0,25g) de Safran en poudre Kozani 

PRÉPARATION: Faire chauffer le lait, la crème fraiche, le sucre, et le safran. Amener à ebullition de l’eau dans une casserole. Jeter le riz et laisser bouillir 3min. Egoutter et rincer le riz sous l’eau fraiche. Incorporer le riz dans le lait. Amener le mélange à ebullition. Baisser, immédiatement, et laisser cuire à feu très, très doux (3/4) pendant 30 min. Tourner régulièrement pour éviter que le riz attache dans le fond. A la fin de ce temps, le riz est cuit, moelleux, entouré d’une crème épaisse. Couvrer la surface du riz d’un film alimentaire. Refermer le couvercle de la casserole et laisser poser, ainsi, jusqu’à refroidissement. Le riz se sert avec quelques quartiers d’orange, pour un mariage heureux et rafraichissant. Pour une présentation plus « sophistiquée, verser 3 c à s dans un cercle, aplatir pour unifier et disposer les quartiers d’orange comme sur une tarte et mettre un peu de poudre de safran.

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*Mes sources : Journal ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ article de Τανιας Γεωργιοπουλου du 16/12/2010 – Journal télévisé Skaï (Janvier 2011) – Site : www.agri.gr article du 11/01/2011. (1)Ρύζι Γλασσέ-(Agrino). (2)varie entre 5000 et 8000€ pour une moyenne autour de 6000€. (3)le coût de production au kilo est de 400€. 

 

 

 

CRĒME AU SAFRAN

Ces petites crèmes, je les préparais avec de la vanille.  Seulement voilà, au début des années 90 à Athènes, dans les rayons des magasins, vous vous procuriez soit une poudre blanche sans odeur du nom de vanille soit des gousses de vanille naturelle, ou plus exactement, des bâtons noirs, secs et sans arôme, dans le quartier du Marché Centrale d'Athènes (Athinas & Evripidou). J'ai cherché une autre épice qui devait être délicate et subtile comme la vanille. Ainsi, j'ai découvert le safran grec, sublime et rare, cultivé, depuis le XVIIème siècle, dans des villages de la région de kozani, au nord-ouest de la Grèce. Après quelques tentatives pour trouver le dosage juste, j'ai une version safran de ces petits pots de crème onctueuse, si simples à réaliser et toujours très appréciés.

INGRÉDIENTS: 500ml de crème liquide - 5 jaunes d'oeufs - 60g de sucre roux - 1/2 sachet de 0,25g de safran en poudre - 6 petits moules (Diam. 10cm - H 5cm) - Four préchauffé à 120°

Je mets les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol du mixer et mixe jusqu'à ce que le mélange soit épais et jaune presque blanc. Dans une casserole, je verse la crème fraiche que j'apporte à ébullition. Je retire la casserole du feu, ajoute le safran en remuant. Je verse doucement, par la goulotte du mixer en marche, la crème en filet continu sur le mélange oeuf-sucre afin que le mélange ne cuise pas. Attention: réaction crème bouillante sur jaune d'oeuf sans tourner énergiquement = oeuf dur. Je laisse poser quelques minutes pour enlèver la mousse qui s'est formée à la surface. Je remplis, doucement, les moules à mi-hauteur et j'enfourne pour 1 heure de cuisson à 120°. La crème est cuite quand elle est prise sur les pourtours et tremblante au centre. Cette crème ne se démoule pas et se sert, par conséquent, individuellement. Pour les moules, j'achète les yahourts grecs en pot de terre (dans tous les supermarchés) et je les utilise pour mes crèmes.