Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE

Ce genre de nouvelles ne tient pas la une des infos mais elles méritent d’être relayées aux gourmets gourmands. Depuis le 12 octobre 2010, la Grèce bénéficie d’une nouvelle Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour la Fava de Santorin. L’AOP est l’exact équivalent européen de l’Appelation d’Origine Contrôlée (AOC) française et désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. L’étiquetage d’un produit européen AOP doit comporter la dénomination (ex. Roquefort, Féta, Parmigianno ou Stilton, …etc), la mention «Appellation d’Origine Protégée » ou le logo rouge et or. En grec, il faudra 
chercher sur l’étiquette la mention « Προστατευμένη Ονομασία Προέλευση » (ΠΟΠ*) ou le logo. 

 Pour faire ses courses en version POP*, voilà de quoi se faire plaisir et remplir son panier ! 

Pour les fromages, Féta, Kasseri, Pichtogalo de Chania, ladotyri Mitilinis, Manouri ou formaella d’Arachova…parmi les vingt de la liste. Côté fruits et légumes, l’olive Throuba de Thassos, la pomme de Kastorias, le kiwi de Sperchios, l’orange Malèmé de Chania ou l’aubergine Tsakoniki de Leonidio mais aussi les fruits secs avec les figues de Kymi, les raisins de Corinthe Vostizza ou les pistaches de Mégara.  Il ne faut pas oublier  le miel de pin Mainalou, l'Avgotaracho de Messolonghi (Poutargue), le mystérieux Masticha de Chios et le safran de Kozani. Pour la nouvelle production 2011 d'huile d'olive extra vierge, tester pour le Péloponnèse la Lygouriou Asklipiou et la Kranidi d’Argolide, une insulaire comme la Lesbos et pour la Crète Viannos ou Thrapsano.

Si cette appellation garantit au consommateur un produit de qualité et d’excellence, c’est, aussi, pour le producteur, le maintien et la transmission des savoirs faire, la sauvegarde d’une culture régionale et de l’emploi dans des zones difficiles (pas de délocalisation possible pour les AOP) et un développement des ventes dans une période de crise économique. 

Honneur à la nouvellement élue avec cette recette** de Konstantina Faklari, talentueuse, chef du restaurant Le Sélène à Pyrgos/Santorin.

FAVA de SANTORIN au MASTICHA

INGRÉDIENTS: 500g de Fava - 1 oignon épluché - 2 carottes pelées - 1 feuille de laurier - 1200g d'eau - huile d'olive - sel & poivre - 6 à 8 gouttes d'huile de masticha (mastic oil) 

PRÉPARATION: Dans une casserole, mettre l'eau. Ajouter le fava, l'oignon, les carottes, le laurier et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une purée. Retirer le laurier et mixer le fava avec un peu d'huile, le masticha, sel et poivre. Recommandation du chef: accompagner cette purée avec des huitres, du poulpe ou des crevettes... **Recette présentée lors de son cours de cuisine le 19/08/2010.

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 Pour connaitre la liste exhaustive des produits AOP/POP helléniques

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POLENTA A L'AUBERGINE BLANCHE

J'ai redécouvert l'aubergine blanche à Santorin. Même si je l'apprécie pour sa chair ferme, plus douce et sucrée que sa cousine mauve, je ne pense pas souvent à la cuisiner.  En retournant au marché, mauves foncées, violettes tigrées ou blanches, elles ne manquaient pas sur les étales. J'ai ajouté quelques blanches à mon panier pour me rappeler un peu les vacances,  une excellente moussaka dégustée les pieds dans l'eau à la taverne "Η Σπηλιά του Νικόλα"(1) à Akrotiri et une délicieuse "Μελιτζανοσάλατα"(2) écrasée à la fourchette, légèrement aillée, servie tiède avec un "bon gros" filet d'huile d'olive....
Ma recette s'est inspirée, de la  "Polenta crémeuse aux asperges vertes" d'Arnaud Bignon. C'est une version (très) simplifiée de l'orignale mais qui donne une "purée" onctueuse aux notes douces d'aubergines. Une petite pointe de fantaisie pour accompagner  la rouelle de porc aux oignons du jour. 

INGRÉDIENTS*: 100g de polenta(3) précuite - 250g d'eau - 250g de crème fraîche liquide - 300g d'aubergine blanche - Huile d'olive - sel & poivre. *Pour 4 personnes

Commencer par la purée d'aubergine. Allumer le grill du four à 275°. Laver et essuyer les. Retirer le pédoncule. Mettre les aubergines entières sous le  grill jusqu'au décollement de la peau, sans oublier de les retourner. Il faut compter 15 min. Une fois la peau décollée, baisser la température du four à 220°. Compter environ 15 min de cuisson pour que les aubergines soient cuite et tendre à coeur. Un couteau s'enfonce sans résistance. Éplucher les aubergines chaudes (sans vous brûler !). Poser les sur du papier cuisine pour bien absorber leur eau. Dans un bol, mettre les aubergines, 2 c à s d'huile d'olive, saler, poivrer et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Réserver. Pour la polenta, dans une casserole large, mettre à bouillir l'eau et la crème fraîche. Saler. Verser en pluie la polenta dans le liquide sans arrêter de mélanger (pour éviter la formation de grumeaux). Cuire suivant le temps donner sur le paquet (Temps de cuisson recommandé environ 5 min). Ajouter à la polenta, la purée d'aubergine et bien mélanger. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir chaud en accompagnement d'une viande rouge grillée ou blanche au four. J'ai testé un restant de cette purée froide accompagnée d'une salade verte assaisonner d'une bonne vinaigrette...et, ce n'est pas mal du tout.

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(1) La grotte de Nicolas (2) Salade d'aubergine (3) Version grecque: ΠΟΛΕΝΤΑ !

CARTE POSTALE DE SANTORIN

Pour ce jour de rentrée, j'envoie mes dernières cartes postales de vacances.... 

Chers vous,

en débarquant à Santorin, je n'ai pas vraiment reconnu cette île que j'ai visitée pour la 1ère fois en 1984 puis en 1991. Tout s'est terriblement construit ! Heureusement, la Caldeira est toujours aussi magnifique. Et, au milieu de tout cela, la vigne ancestrâle semble résister. Les vendangeurs nous ont offerts du raisin "chaud de soleil", pleins de pépins qu'on crache, avec plaisir, pour garder le goût sucré de la pulpe.  Nous avons visité et dégusté le vin dans les caves Gavalas, Roussos et Koutsoyiannopoulos. J'ai apprécié les vins blancs et le vin doux Vinsanto  principalement à base d' Assyrtiko, Athiri et Aïdani. Côté rouge, j'ai découvert les cépages Mavrotragano, mantilaria mais pas de coup de coeur. Ils restent 10 caves à découvrir (Boutari, Sigalas,..), un séjour ne suffit pas même si les caves ne sont jamais bien loin d'une plage.

A bientôt autour d'un bon verre et bonne rentrée !   

PS. Un petit essai (fait maison) sur Santorin et ses vignes à lire en cliquant sur  Téléchargement Vins de Santorin