Ces jeunes choux verts*, on les appelle, ici, parapoulia*. Si j'en trouve sur le marché, je craque. Pourtant, ils sont aux Hellènes ce que les topinambours ont été aux Français soit un (mauvais) souvenir de guerre, d’occupation et de faim. Un temps où il n’y a avait souvent plus que cela à manger pour survivre. N’ayant pas connu les affres de cette époque, je les apprécie et les prépare, simplement, bouilli, en salade, arrosé d’huile et de citron ou braisé avec du lard. Le voilà, dans cette recette, en terrine accompagné d’une sauce avgolemono pour réhabiliter le parapoulia comme l’a été notre topinambour.
INGRÉDIENTS: 6 parapoulia - 300g de viande de porc haché – 180g de saucisses de Leukada ou de chaire à saucisse – 80g de mie de pain rassi – 1 gousse d’ail épluchée – 1 petit oignon haché – 3 c à s de persil haché – 10 cl de vin blanc – Huile d’olive – ½ c à c de quatre épices(1) – Sel & poivre - 1 moule à cake (23,5 x 7,2cm)
PRÉPARATION: Couper l’extrémité terreuse tout en gardant les parapoulia entiers et bien les laver. Les mettre dans un grand faitout d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit frisson pendant 20 min. Egoutter et passer les sous l’eau froide. Poser les sur le plan de travail. Tailler l’extrémité et couper les en deux par le milieu. A l’aide d’un pinceau, huiler les 2 faces, saler et poivrer. Réserver. Pour la farce, passer au robot (lame acier) les saucisses, le pain, l’ail, l’oignon. Hacher le tout. Ajouter le vin blanc, le porc haché, le persil haché, les 4 épices, saler, poivrer. Mélanger tous les éléments pour pour obtenir une farce bien homogène. Rectifier l'assaisonnement . Préchauffer le four à 180°. Huiler au pinceau le moule. Tapisser le fond du moule avec les feuilles de 2 parapoulia. Placer uniformement la moitié de la farce dans le moule. Recommencer l’opération : feuille + farce + feuille. Recouvrir le moule d’alluminium. Pour la cuisson au bain mari. Disposer le moule dans un plat allant au four. Verser de l’eau chaude au ¾ du moule. Enfourner pour 35 min de cuisson à 180°. A la sortie du four, placer un poids sur la terrine afin qu’elle se tasse en refroidissant. Démouler et couper en tranche.
Je la sers tiède accompagnée de sauce avgolemo mais elle se déguste très bien froide comme une terrine avec quelques…cornichons ou par défaut des petites tomates vertes au vinaigre!
Pour la sauce Avgolemono(2), les 3 ingrédients de base sont : 1 œuf entier, 1 c à s de Maïzena, 300ml de bouillon (eau + ¼ de cube légumes ou viande), Jus d’un citron. Préparer votre bouillon. Dans un bol, battre légèrement, ajouter progressivement la maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser le bouillon sur la préparation sans cesser de mélanger. Mettre à chauffer la préparation dans une casserole sur feu moyen, sans arrêter de remuer, et ajouter progressivement le jus d’un ½ citron. Goûter et rajouter du citron en fonction de vos goûts. La sauce épaissit. Quand la sauce nappe la cuillère (texture de crème anglaise)…C’est prêt.
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*παραπούλια : Brassica oleracea appartient à la famille des choux et se prononce parapoulia.
(1)Quatre épices-préparation pour pour 1 c à c : ¼ de c à c de cannelle en poudre + ¼ de c à c de piment de la jamaïque en poudre – ¼ de c à c de clou de girofle en poudre – ¼ de c à c de noix de muscade en poudre. Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et utiliser pour assaisonner la terrine.
(2)Αυγολέμονο = oeuf (Αυγό se prononce avgo) + citron (λεμόνi se prononce lemoni) . Comme son nom l'indique, c'est une sauce à base d'oeuf et de citron.
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