Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

SOUPE DE FEUILLES DE BROCOLIS & CHIPS DE BETTERAVES

Un peu perdus dans cet été indien de décembre, les sapins du grand nord attendent preneurs et comptent les baigneurs dans la mer bleue qui borde l'avenue Poseïdonos. Je réalise que mon blog vient d’avoir deux ans et que je n’ai pas souhaité bon anniversaire à mon jeune complice. Je dois être trop absorbée à chercher les barques de pêche décorées de guirlandes, symbole de la traditon du Noël Hellène au milieu de ces Pères Noël trop rouges qui escaladent les façades illuminées des immeubles pour faire la causette à des bonhommes de neige qui n'en perdent pas une goutte.  Alors, moi aussi, je m'y suis mise avec une recette en rouge et vert... classique ! Et, oui j’ai le privilège pour d'autres c'est de "l'arnaque" de trouver, ici, les brocolis en version intégrale bouquets, tige et feuilles… Alors, voilà ma recette de soupe de feuilles de brocolis très sapin colorée de chips rouges de betteraves aux notes sucrées. Ainsi, je ne perd rien...

INGRÉDIENTS (à la louche): Environ 500g de tiges et de feuilles de brocolis – 1 petite pomme de terre en dé - 3 zestes de citron bio ou brossé sous l’eau – ½ cube de bouillon de légumes – Sel. Pour 3 grands bols. 

PRÉPARATION: Éplucher les tiges de brocoli et couper les en rondelles. Laver les feuilles et couper les grossièrement si elles sont grandes et fermes. Dans un faitout, mettre les brocolis, les dés de pomme de terre, les zestes de citron, le demi cube de bouillon et le sel. Couvrir d’eau et laisser frémir à couvert environ 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Écumer si nécessaire. Pour une soupe onctueuse, enlever environ ¼ du bouillon de cuisson avant de passer la soupe. Si vous la trouver trop épaisse, il est toujours temps de rajouter du bouillon à votre convenance.

Pour les chips de betteraves: Compter environ 5-6 chips par bol.  Éplucher et couper en rondelles fines à l'aide d'un robot ou d'une performante mandoline…Sécher les bien. Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer à 180°C avec une gousse d’ail entière légèrement écrasée. Plonger les betteraves dans l'huile bouillante, compter environ 2 min pour les frire. Ne pas oublier de les retourner. Elles prennent une couleur rouge-orangé. Égoutter les sur du papier absorbant et servir avec la soupe chaude.

Quelques "copeaux" de roquefort ou de fromage bleu peuvent être ajoutés, elle n'en sera que meilleure.

 

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NB: Si mes articles s’espacent un peu…vous m’en excuserez, mais, j’ai repris le chemin de "l’école" depuis la mi-octobre et plus exactement je passe un CAP de cuisine. Décembre rime avec examens, cuisine avec passion... Je ne bronze pas, je révise simplement.    

PAIN AU POTIRON

J’aime les couleurs sur les marchés, à cette saison. L’orange tonique des mandarines, du potiron, des carottes, des navels et des kakis  insufle une dose de bonne humeur et de créativité. Il faut, paraît il, l’utiliser avec parcimonie et le nuancer avec des teintes de rouge ou de jaune…il suffit, alors, de jeter un regard dans l’allée pour apercevoir betteraves, citrons, bananes ou bergamotes…Bien entendu, à cette saison, le vert domine, encore. Lui, il apporte une touche de calme, dans toute cette exubérance vitaminée, et de volumes avec ces amoncellements d’épinards, d’oignons frais, de salades, de persil, de choux, d’aneth ou d’herbes sauvages…. Tôt le matin, je m’imprégne des couleurs et des odeurs sans croiser mes « voisines » bousculantes et bruyantes de midi. Choisir, regarder, écouter les conversations des marchands et rire de leurs blagues font parti de ma promenade. Au fur et à mesure, mon panier se remplit. A l’angle des rues Ivis et Artemidos, l’odeur des souvlakis remplit l’air, je finis mes courses avec un bouquet de fleurs et regagne ma cuisine avec mille et une idée…Ce jour là, un pain au potiron pour tremper de belles tranches or-orangées dans un potage aux poireaux, tout vert !

INGRÉDIENTS: 350g de farine blanche Type 55 (Farine Miloi Agiou Georgiou/Paquet vert) – 1 paquet x 8g de levure boulangère sèche(1) – 15g de sucre roux – 9g de sel de mer – 400g de potiron épluché et cuit(2)- 2 c à s d’huile d’olive – 1 œuf battu et sel pour faire briller la croûte.

PRÉPARATION: Éplucher le potiron, retirer les graines. Couper le en dé d’environ 2 cm. Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la chair soit tendre. Mettre dans le bol du mixer avec l’huile d’olive et mixer jusqu’à obtention d’un purée lisse. Mettre la farine avec la levure sèche dans un grand saladier. Ajouter la purée de potiron et bien mélanger à la farine. Poser cette masse (un peu collante) sur un plan fariné. Saupoudrer de farine et pétrir pendant environ 5 min, à la main. Ajouter un peu de farine tout en pétrissant si le paton reste collant. Si vous avez un robot muni d’un crochet, pétrir la pâte environ 3 min. Poser la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. La recouvrir d’un torchon humide. Laisser poser à température ambiante au minimum 2 heures. La pâte double de volume(3).  Préchauffer le four à 200°. A l’aide d’un pinceau, passer à l’œuf  la surface du pain pour une belle couleur brillante à la cuisson. Avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant faire quelques entailles sur la boule. Enfourner pour 30 min de cuisson. Le résultat un pain moelleux, légèrement sucré.  

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(1)...ou 15g de levure fraiche diluée dans une 1 c à s d'eau tiède à incorporer dans la purée de potiron. (2)Pour 400g de chair de potiron compter un morceau de 700g de potiron.(3) Vous pouvez laisser pauser la pâte pendant la nuit et cuire le pain le matin. Dans ce cas, la mie sera plus légère mais la boule moins gonflée (cf photo)

 

CRÈME DE CHOU-FLEUR

Un velouté,  crémeux et chaud, pour rester dans les tons du week-end, soit blanc comme la neige qui a recouvert la Grèce toute entière et nous remettre des 20° que nous avons perdus en moins d’une journée. Rustique accompagnée de saucisses de kalamata au fenouil et sarriette*, elle se sophistique, volontiers, avec une lichette de foie gras pour un repas de lendemain de fête. 

INGRÉDIENTS : 700g de chou-fleur – 600ml d’eau – 200ml de lait – sel & poivre – Quelques coups de râpe de noix de muscade – 6 rondelles fines de saucisses de Kalamata par bol – Préparation pour 4 (grands) bols fumants. 

PRÉPARATION: Détailler le chou-fleur en fleurette et les rincer. Dans une casserole, mettre le chou-fleur à cuire à feu doux dans l’eau et le lait environ 40min. A la fin de la cuisson, saler et poivrer, prélever 2 louches de liquide. Réserver. Passer la soupe au mixer jusqu’à l’obtention d’une crème bien veloutée. Si vous la trouvez trop épaisse, ajouter un peu du bouillon prélevé et remixer. Quelques coups de râpe de noix de muscade pour terminer selon votre goût. Dans une petite poêle (sans gras), faire griller rapidement les rondelles de saucisses de Kalamata pour servir avec la crème de chou-fleur.

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*Sarriette (Satureja montana) et, en grec, θρούμπι se prononce throubi. Cette plante, proche cousine du thym, est cultivée comme aromate, mais on la retrouve également à l'état sauvage, dans les lieux arides et sablonneux de l'Europe méridionale et par conséquent de Grèce.  

 

SOUPE DE CÈLERI AU COING

  La Soupe de cèleri ne présage rien de festif dans l'assiette... J'en vois déjà qui plissent le nez. Alors, voici une agréable variante toujours légère parce que les ripailles de Noël ne sont plus très loi. Au céleri, j'ai ajouté du coing pour une touche fruitée et acidulée, une pointe de lait pour donner du crémeux et une tranche de pancetta grillée pour le..."j'en reprendrai bien un peu"! 

INGRÉDIENTS: 400g de Cèleri branche - 250g de coing - 20cl de lait - 4 tranches de pancetta de sanglier fumé(1) - huile d'olive - sel et poivre - Préparation pour 6 louches !

PRÉPARATION: Éplucher, couper  les coings en 8 et les mettre dans une casserole remplie de 600ml d'eau légèrement citronnée(2).  Faire cuire le coing à couvert et à feu doux environ 20min . Laver les branches de cèleri et couper les en petits tronçons. Retirer à l’écumoire les tranches de coings. Réserver les. Ne jeter pas l'eau de cuisson. Mettre le cèleri dans cette eau et ajouter le lait. Saler légèrement. Laisser cuire environ 15 min. Prélever 150g de coing pour les mixer avec le cèleri jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Si trop épais, rajouter du lait. Vérifier l’assaisonnement sel et poivre. Dans une petite poêle, faire revenir la pancetta à feu vif dans 1 c à c d'huile d'olive. Enlever la. Dans cette graisse, dorer les tranches de coing restant et poivrer les légèrement. Servir dans une assiette creuse et poser une tranche de pancetta et un quartier de coing.  

Allez, je le dis, j'ai versé le jus de la poêle dans la soupe. Mea Culpa, mais c'est tellement bon...mais vous n'êtes, surtout, pas obligés de faire pareil!

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(1)Pancetta: poitrine de porc salée, séchée et parfois fumée. La version grecque fumée à base de poitrine de sanglier est originale. A essayer. En vente dans les supermarché AB (AlphaVita) au rayon charcuterie sous vide: Καπνιστή πανσέτα αγριογούρουνου  de chez Farma Fotiadis (Φαρμα Φοτιαδις). Étiquette en grec uniquement et le côté gourmet du packaging ne saute pas aux yeux (C'et la Grèce!) mais je vous le conseille.  (2) Les coings ne s'oxyderont pas.

SOUPE FRAICHE DE PASTÈQUE

Au retour des vacances, je croise le teinturier dans la rue qui me salue et me souhaite un Καλό χειμώνα*. J'ai souri parce que le thermomètre affiche 37° mais je lui ai aussi souhaité, à mon tour, un bon hiver*. Il y a des habitudes qui restent immuables par ici et que j'aime entretenir. Je ne pousserai pas le bouchon à cuisiner un pot au feu...Plus de raisonnable, j'ai opté pour un potage frais à la pastèque qui me parait plus de saison sous nos "tropiques".

INGRÉDIENTS: 500g de pulpe de pastèque - 200g de tomate mure - 100g de concombre - 1 oignon rouge moyen - 1 gousse d'ail - 3 c à s d'huile d'olive - 30g de paximadi** à la farine d'orge (κριθάροκουλούρα)  - 1 pointe de cannelle et de piment du Mexique en poudre - sel & poivre - **remplacer par 40g de mie de pain seigle ou d'épeautre

PRÉPARATION: retirer les pépins de la pastèque. Couper les tomates en 4 sans les épépiner ni les éplucher. Éplucher le concombre et l'oignon et couper les en gros morceaux. Éplucher l'ail. Placer le tout dans le bol du robot et mixer. Ajouter le paximadi ou la mie (pour donner de l'onctueux), la cannelle, l'huile d'olive, sel & poivre et le piment. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et onctueux. Mixer et mettre au frais.

Je sers  ce potage très frais avec une tranche de pain au levain légèrement grillé tartinée de fromage Mizithra - Aigre (ξινομuζήθρα) et de fines tranches de figues fraiches pour le petit goût d'automne.

POTAGE FRAIS CONCOMBRE & AVOCAT

Désolée pour ceux qui allument, encore, le chauffage à cette saison, mais, ici, en Grèce, c'est l'été. L'été sympa qui vous offre de belles journées ensoleillées et une fraicheur ravigotante le soir.  Voilà, une de mes recettes, dans la catégorie vite fait, bien fait car la chaleur rend vite flemmard devant les fourneaux. Une idée simple pour un déjeuner bourré de vitamines, d'eau et "caloriquement" correct car, à cette saison, il faut,  aussi, penser à cet aspect.

INGRÉDIENTS*: Pour 2 bols, 220g de concombre - 120g d'avocat - 90g de pomme granny-smith - 2 feuilles de menthe - +/-100ml d'eau (soupe épaisse) 

PRÉPARATION: Éplucher le concombre sans l'épépiner, la pomme et l'avocat. Couper grossièrement, mettre dans le bol du mixer avec l'eau et la menthe. Mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance homogène et lisse. Ajouter une cuillère à café (avec chapeau!) de fromage Mizisthra de Crète ( Η Μυζήθρα). Sa saveur sure contraste et se marie bien avec le goût doux-sucré de la soupe. 

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*La balance ne marche plus: 1 concombre moyen - 1 avocat - 1/2 pomme - 2 feuilles de menthe - 1/2 verre d'eau.

VELOUTĒ "ORANGE" au Lait de COCO

 Un affamé est passé dans la cuisine et a fini la soupe !!! Pas le temps pour une photo. Tant mieux, j'adore ces superbes carottes multicolores.

 INGRĒDIENTS: Carottes 750g épluchées - 1 oignon moyen - curry 2 c à c -150ml de lait de coco - eau - gros sel -  Poivre - 1 Mixer

 PRĒPARATION: Dans 1 faitout, mettre à cuire les carottes coupées en tronçon recouvertes d’eau, l’oignon, le curry et le sel.  Quand les légumes sont cuits, avant de passer au mixer, prélever du bouillon et réserver. Une fois, la soupe passée, ajouter le lait de coco, remettre sur le feu et amener à ébullition. Retirer immédiatement et mixer encore une fois. Saler et poivrer. Ainsi, La soupe est plus onctueuse et veloutée.

Si elle est trop épaisse, à votre gout, rajouter du bouillon ou du lait de coco. redonner un coup de mixer. Comme d’habitude, si il reste du bouillon, garder le pour une utilisation ultérieure ou le congeler. 

 Celui-ci, je l’ai utilisé pour faire cuire de la viande hâchée et préparer un Hachis Parmentier.

 

VELOUTÉ VERT

La semaine a commencé en vert avec le sommet international de Copenhague sur le climat. La population Athénienne ne s’est pas mobilisée contre les changements climatiques contrairement aux autres capitales européennes. Vous rencontrerez sûremet un habitant fier de vous expliquer que l’éthymologie du mot écologie est grecque. Côté pratique, c'est une autre histoire...Pour ma part, j’ai décidé de me mettre au vert car dans 15 jours c’est Noël et j’aimerais profiter sans complexe des bonnes choses de la table. Je réintégre les soupes à mon menu, le temps s’y prête, et une bonne soupe verte au poireau….. c’est « un écu volait au médecin » dixit ma grand mère.

 

 

INGRÉDIENTS: 750g de Poireaux épluchés (blanc et vert) - 1 pomme de terre moyenne - 500ml d'eau - 1 bouillon cube légume - 1 feuille de laurier - gros sel - poivre - 1 mixer. Pour 4 personnes

 

PRÉPARATION: Dans 1 faitout, mettre à cuire dans l’eau les poireaux coupés en tronçon de 2 à 3 cm, pomme de terre en 4, cube légume, le laurier et du sel. Quand les légumes sont cuits, avant de passer au mixer, enlever un tiers du bouillon et le réserver. Passer la soupe. Si elle est trop épaisse, rajouter du bouillon et redonner un coup de mixer. Remettre sur le feu et amener à ébullition. Retirer immédiatement et  mixer encore une fois. Saler et poivrer. De cette façon, La soupe est plus onctueuse et velouté. 

 

 

 
 

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Si il reste du bouillon, le garder et le congeler pour une prochaine utilisation