Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

GRESSINS D’ÉTÉ AU LAIT CAILLÉ

De mon réfrigérateur, je sors pour la énième fois une bouteille de lait tourné avec la D.L.C. encore bonne ! Au diable, l’analyse et le "pourquoi du comment" de ce phénomène et la rupture de la chaine du froid, Je décide de passer mon lait dans une étamine pour préparer une pâte à tarte… Après avoir goûté la quiche et ce fond, je me suis dit que sa texture serait plus avantagée dans une version « gressins » ou sous forme de longues  tiges, croquantes au petit goût fromagé à trempouiller à l'apéro dans des petites sauces ou pour les petits grignotages de l’été. C'est bon, alors, je partage...

INGRÉDIENTS: 1 litre de lait frais entier et tourné et récupérer 220g de masse – 400g de farine T55 – 10cl d’eau froide – Sel fin. 

PRÉPARATION: Dans le robot muni du couteau pétrin, mettre la farine, le sel, la masse de lait égoutté. Mettre en marche puis ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte forme une boule… Envelopper d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur de 2 heure à 24 heures. Sur un plan de travail fariner, abaisser la pâte finement (0,3 cm). Très souple et non collante, cette pâte s’étale au rouleau facilement, fine comme une dentelle sans trou. Une pâte qui fait sourire, parce qu'on la retourne, la soulève et qu'elle se place simplement en suivant le mouvement comme une danseuse.

Pour les gressins, abaisser la pâte, couper des lanières de 1 cm de large et pincer tous les 2 à 3 cm suivant la longueur souhaitée. La pâte gonfle légèrement pendant la cuisson. Placer les sur une feuille de cuisson non adhésive et cuire dans le four préchauffé à 200° pour 6 min de cuisson. Laisser refroidir sur une grille. 

Gâteau, façon Tarte, d'Abricot à la Fleur d'Oranger

Débutante, j’ai, souvent, ri après des décryptages appliqués de la langue moderne d’Homère, en m’écriant « C’est un mot français ! »… comme ΓΚΑΡΑΖ: GA+RAZE= Garage, ΓΚΟΦΡΕΤΤΑ: GO+FRE+TA= Gaufrette ou ΜΑΓΙΟ: MA+IO= Maillot… Côté gourmand, si vous êtes dans une pâtisserie, vous pourrez choisir un MIΛ ΦΕÏΓ (Millefeuille), des ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ (Profiteroles) ou des ΣΟΥ (chou... à la crème), écrits, ainsi, ils n’ont plus le même goût..., je vous l'assure. Parmi ces mots, j’ai un petit ΣΟΥΣΟΥ, l’intemporel et si français ΠΤΙ ΜΠΕΡ qui joue les seconds rôles dans cette recette mais avec beaucoup de talent…Evidemment, je vous laisse le soin de le trouver... 

INGRÉDIENTS: 8 abricots(1) moyens mûrs coupés en 2 - 3 petits beurre réduit en miette/poudre – 3 c à s de sucre roux – 2 c à s d’eau de fleur d’oranger Pour la pâte : 100g de sucre – 2 œufs – 50g de miel d’oranger - 30g de maïzena – Moule rond beurré de 24cm de diamètre.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 200°. Beurrer le moule. Réserver. Réduire les petits beurre en poudre/miette et répartir dans le fond et les bords du moule. Laver, essuyer, couper en deux les abricots et à l’aide d’un aiguille, piquer les. Répartir les abricots dans le moule. Badigeonner de l’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre. Enfourner(2) pendant 15 min. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger bien. Baisser la température à 180°. Verser la pâte sur les abricots et faire cuire pour 30 à 35 min. Vérifer à mi cuisson que le gâteau ne dore pas trop dans ce cas recouvrir d’une feuille d’alluminium. Servir frais. 

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(1)Variante N°1: moitié/moitié: nectarines et abricots - N°2: Remplacer les abricots par des pêches blanches. (2)Les petits beurre vont prendre de la couleur et du croustillant, les abricots vont fondre et rendre un peu de jus.

MOUTARDE DES CHAMPS EN TARTE

Enfin du froid et un ciel gris de nuages comme je les aime…peut être parce que ça ne dure jamais longtemps ! Sur mon chemin du marché, j’ai croisé un énorme mimoza et un amandier blanc de fleurs qui furent mes rayons de soleil de la journée. Aujourd’hui, j’ai ramené des vrouva (Βρούβα), herbes, plus familières sous le nom de moutarde des champs (Sinapis arvensis). Elles sont si répandues par ici qu'elles poussent même, au centre d'Athènes, sur la colline de Tourkovounia. En France, avec ses graines, on fait de la moutarde, alors qu’ici, on préfère manger ses feuilles cuites. Sa feuille duveteuse d’un beau vert profond est épaisse, avec un goût qui confond l’épinard et l’amaranthe et une pointe d’amertume en plus. Une partie mangée en salade et l’autre pour garnir ma tarte, voilà la recette…

INGRÉDIENTS: 3 feuilles de phyllo – 500g de vrouva pour 350g de feuilles cuites – 1 œuf – 100g de lardons - 150g de fromage katiki Domokou AOP(1) – 80g de Metsobone AOP râpé(2) – Huile d’olive - Moule fond amovible 27cm.

PRÉPARATION: Couper les tiges et garder les feuilles. Rincer à l’eau. Mettre la casserole sur feu vif, jeter les feuilles avec 10cl d’eau. Recouvrir la casserole. Laisser cuire 5 min. Tourner rapidement les feuilles (qui ont perdus leur eau) et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Mettre dans l’égoutoir, les passer sous l’eau fraiche et laisser refroidir. Réserver. Dans une petite poêle anti adhésive, sans graisse, mettre les lardons à dorer dans leur jus. Dans un saladier, battre légèrement l’œuf, ajouter le Katiki Domokou, le Metsovone râpé et bien mélanger le tout. Saler et poivrer. Réserver. Préchauffer le four à 200°. Poser une feuille de phyllo dans le moule, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la d'huile d'olive, poser la deuxième feuille, recommencer l'opération, puis la troisième. A l’aide de ciseaux, couper les feuilles pour les ajuster aux bords du moule. Couper grossièrement les vrouva et les répartir avec les lardons dans le fond. Verser l’appareil à base de fromage sur la garniture et l’étaler à la spatule. Abaisser les bords de pâte phyllo sur la tarte sans oublier de graisser entre les feuilles. Mettre au four pour 25 à 30 min de cuisson. Sortir du four et déguster tiède.

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(1)Remplacer par de fromage blanc de chèvre frais. (2)Le Metsovone est un fromage fumé à pâte filée à base de lait cru de vache (80% minimun). Il se présente comme un gros saucisson ficelé de 40cm de longueur pour le pendre au fumoir et protégé par une fine pellicule de paraffine. Affiné pendant 5 mois, il est fabriqué uniquement à Metsovo en Épire et ce depuis une quarantaine d’année. Le fromage à pâte filée n’a pas une tradition hellénique. C’est le Baron Tositsas qui envoya de jeunes producteurs locaux étudier au nord de l’Italie les techniques du fromage filé (Mozarella, Provolone, Perette bianche,…)

TARTE AUX POMMES & MELOMAKARONA

L’Épiphanie(1) suivie de la Saint Jean alias Ioannis(2), le 7 janvier, marque la fin des fêtes de fin d'année. On profite du weekend pour défaire le sapin, ranger les décorations, et éteindre les illuminations. Pendant ces fêtes, vous avez, sans doute, mangé, offert, reçu des mélomakaronas, des kourabiédès ou des diplès. Ces incontournables friandises traditionnelles sont préparées par toutes les familles, boulangers ou pâtissier et chacun a sa recette, son tour de main ou son secret de fabrication. Chaque année, il m'en reste...et je me trouve devant le même dilemme. Comment les finir ? C'est, ainsi, que quelques années en arrière m'est venue cette idée d'utiliser le mélomakarono avec ses notes de cannelle, clou de girofle, d'orange et sa texture fondante comme un fond de tarte. 

INGRÉDIENTS: 300g de mélomakarona - 4 pommes moyennes Tripoléos(1) - Cannelle - Sucre en poudre roux - Papier sulfurisé. Pour un moule à tarte de 23cm avec un fond amovible. 

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Dans une assiette, écraser, à l'aide d'une fourchette, les mélomakarona jusqu'à l'obtention d'une pâte. Couvrir le fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé et tapisser le fond de pâte sur 1cm d'épaisseur. Éplucher et couper les pommes en quartier. Disposer les sur le fond en appuyant légèrement pour faire une empreinte dans la pâte. Saupoudrer très légèrement de sucre et de cannelle juste pour que les pommes prennent une belle couleur à la cuisson. Enfourner pour 30min de cuisson. Laisser refroidir. Elle se coupe, très facilement, en part et se mange à température ambiante.

Pour les "gourmands", ce dessert peut s'accompagner de crème anglaise, d'une glace au caramel salé ou d'une salade d'oranges.... Je vous laisse juge et ne vous influencerai d'aucune manière surtout pendant cette période de bonne résolution qu'est le début d'année.

Pour les kourabièdès, même punition, j'écrase ces sablés friables aux amandes auxquels je mélange un peu de beurre mou pour obtenir une chapelure grossière et je prépare un crumble. Pour les diplès, je les adore...alors il n'y a pas de chances qu'il en reste!

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(1)Théophanie (Θεοφάνεια) et jour férié en Grèce : Baptême de Jésus d'où le rite de la bénédiction des eaux par l'église orthodoxe grecque. (2)Dans toutes les maisons Hellènes, le 7 janvier, on fête les Jean (Ioannis ou Yannis) d'où le dicton "Σπίτι χωρίς Γιάννη προκοπή δεν κάνει": un foyer sans Jean ne peut prospérer". Cette date est, aussi, Noël pour les Orthodoxes de Russie et les Chrétiens coptes du Moyen Orient.

TARTE MERINGUÉE A L'ORANGE

Citrons, oranges douces et amères, mandarines, clémentines ornent le quartier et les étales du laïki*. J'ai repéré d'énormes pamplemousses- frapas(1) et un bergamotier dans un jardin voisin. Je lorgne sur ces fruits avec une envie irrésistible de les cueillir. Mûrs et toujours sur l'arbre, les propriétaires n'ont pas l'air de s'y intéresser alors qu'ils se font de plus en plus rare au marché*! En ce moment, je suis dans une phase orange. Je commence, donc, par ma tarte (follement) meringuée car les orangettes sont encore au séchage.  

 La pâte sablée: 100g de farine de blé - 75g de beurre doux ramolli - 60g de sucre glace - 20g d'amandes réduite en poudre - 1 jaune d'oeuf -    1 c à c (1/2 gingembre et 1/2 cannelle en poudre)

La crème à l'orange: 100g de jus d'orange filtré - le zeste râpé          d'une orange - 100g de sucre roux clair - 100g de crème fraîche liquide -    3 oeufs - 6g de maïzena

La meringue: 3 blancs - 1,8 fois leur poids en sucre glace. 

PRÉPARATION: Commencer par la pâte(2), mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre d'épices dans le bol du robot. Ajouter la farine. Incorporer le beurre et le jaune d'oeuf et mixer jusqu'à ce que la pâte tende à former une boule. Récupérer à la spatule et former une boule de pâte. La filmer et laisser pauser au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un disque de 25cm. Tapisser le moule sans étirer la pâte et laisser tomber le rabat de pâte (+/- 2 cm) sur les rebords du moule. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond et mettre au réfrigérateur au minimun 1 heure. Continuer avec la crème, dans un saladier, à l'aide d'un fouet, faire fondre le sucre dans le jus d'orange. Ensuite ajouter la maïzena,  les oeufs légèrement battus, la crème fraiche et le zeste. Bien mélanger. Préchauffer le four à 190°. Sortir le fond de tarte, le cuire à blanc pendant 5 min jusqu'à ce que la pâte se raffermisse. Retirer le moule du four et à l'aide d'un couteau, couper le rabat de pâte pour avoir une bordure nette. Passer la température du four à 160°. Verser la crème à l'orange dans le fond tièdi. Enfourner pour 15min de cuisson. La crème a une texture de flan. Laisser refroidir dans le moule. Séparer les blancs, les mettre dans un bol avec un pincée de sel. Commencer à les monter en neige et ajouter progressivement le sucre glace en battant sans arrêt jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Poser un cercle(3) graissé de 25cm sur la tarte et mouler(4) la meringue. Retirer le cercle et mettre à cuire au four à 100° pendant 10min. Sortir du four. Laisser refroidir.

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(1)Variété de pamplemoussier citrus maxima.(2) Pour la pâte sablée, j'ai prépare la recette de base se Joël Robuchon et ajouté des épices. Il faut prévoir 2 temps de pause de 1 heure soit un total de 2 heures. Vous pouvez très bien la préparer la veille.(3)en refroidissant, les blancs se rétractent donc utiliser un cercle plus grand que le fond de tarte.(4) Autre méthode: remplir de meringue une poche à douille ou un sachet de congélation coupé à la pointe et garnir la tarte ou poser de la meringue sur la tarte  et donner une forme à l'aide d'une spatule. Dans tous les cas, n'oublier pas de passer au four 10min à 100° pour cuire la meringue.

TARTE BOULANGÈRE AUX RAISINS BLANCS

Les étals du marché  croulent sous les raisins, à cette saison. Dans les boulangeries, vous trouverez les traditionnels moustokouloura (μουστοκούλουρα) et les moustalevria (μουστάλευρια), préparés avec le jus de raisin (moustos*) obtenu par le broyage et le pressage des grappes. Le moustokoulouro se présente sous la forme d' un biscuit rond, moelleux ou croquant, couleur caramel et aux effluves de pain d’épices (cannelle, clou de girofle). La moustalevria, suivant les recettes, est une gelée acidulée ou crème douce sucrée avec des noix. Voici, une autre façon d'apprécier le raisin avec cette tarte dont la pâte levée se gorge du jus des fruits, sans la détremper, et devient irrésistible !!!

PÂTE LEVÉE/INGRÉDIENTS: 125 g de farine - 5 g de levure de boulanger - 35 g de sucre - 1 pincée de sel - 35 g de lait - 1 petit œuf - 50 g de beurre mou - Moule 21cm

PRÉPARATION: Mettre la farine dans un grand saladier ou le bol du robot pétrisseur. Creuser un trou au centre et y émietter la levure. Verser la moitié du lait, une cuillerée à café de sucre et délayer le tout avec une cuillérée à soupe de farine jusqu’à l’obtention d’une petite pâte molle. La recouvrir avec la farine. Laisser reposer et gonfler 15 min. Ajouter le sucre et le lait restant, l'œuf et le sel. Pétrir tous les ingrédients pour préparer une pâte bien lisse, élastique mais pas collante(1). Continuer à pétrir pour  incorporer le beurre par petits morceaux. Recouvrer la pâte d’un film étirable et Laisser reposer 1h15 à température ambiante(2). Poser la pâte sur un plan fariné. Pétrir encore 5 min. Sur une feuille de papier sulfurisé(3), abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur au rouleau et placer le tout dans le moule. Piquer le fond et les bords avec une fourchette pour ne pas qu’elle lève comme un « Bibendum » à la cuisson. Mettre au réfrigérateur 15min avant de la garnir.

GARNITURE/INGRÉDIENTS: 600g de gros grains de raisins blancs – 50g de beurre mou – 70g de sucre blond – Laver et sécher les grains de raisin. Préchauffer le four à 180°. 

PRÉPARATION: Dans une grande poêle, faire colorer 70g de sucre et 50g de beurre, jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette". Ajouter doucement  les raisins en tournant à la spatule(4) et les faire mijoter pendant environ 4 min, à feux doux. Les grains restent entiers. Sortir le fond à garnir du réfrigérateur. A l’aide d’un écumoir, récupérer les raisins et remplir le fond de tarte. Enfourner pour 20 min de cuisson à 180°. Dans, la poêle, faire réduire le jus d’1/3 (texture sirupeuse). Au terme des 20 min. de cuisson, laisser la tarte à l’entrée du four allumé. Passer les bords de la tarte au sirop à l'aide d'un pinceau et verser le reste sur les raisins. La remettre au four pour 10 min de cuisson. Sortir du four et laisser refroidir. Le sirop s'est gélifié, les grains ne vont pas s'étaler lorsque vous couperez les parts. Servir avec une boule de glace caramel (facultatif)

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*Moustos (μούστος) - (1) si collante, continuer à pétrir. (2) Cette pâte est excellente préparée la veille. Dans ce cas, la laisser reposer au réfrigérateur. (3) Plus facile à enlever d’un moule à fond non amovible et dans le cas contraire les pâtes levées, à la cuisson se glisse entre le fond et le bord. (4) Ne pas jeter tous les raisins, en une seule fois, dans le mélange sucre & beurre (caramel !) car il se durcit. 

 

TARTE AUX COURGETTES RONDES

Les recettes de tartes (pita**) doivent être aussi nombreuses et variées que l'ensemble des îles grecques. La pita est plus exactement une tourte c'est à dire une tarte garnie de fruits, de légumes ou de viandes et recouverte d'une abaisse de la pâte du fond. Au fromage, aux épinards, aux herbes sauvages, aux poireaux, aux poulet, à la viande, au yahourt, au lait, à l'orange, aux oignons,...ronde, carré, triangulaire ou en chausson,...avec une pâte filo ou à l'huile d'olive,...frite comme un beignet, cuite dans un four à bois ou sous la cendre, il ne faut pas visiter le pays sans gouter ces petites merveilles. Car chaque région, île ou village a le secret d'une recette traditionnelle (spitiki ou paradosiaki pita). Dans une ville comme Athènes, chez les boulangers ou dans les tavernes, le choix se limite toujours aux éternelles tartes fromage (tyropita), épinard (spanakopita) ou poireaux (prassopita). Je le déplore surtout quand on connait la richesse de la cuisine hellène sur le sujet. 

A mon tour de vous proposer ma kolokythopita** ou tarte aux courgettes. La pâte est à base de fromage de chèvre. Souple et légère, elle s'abaisse très facilement. 

 

Pour la pâte: 100g de farine de blé - 60g de fromage de chèvre frais - 2 c à s d'huile d'olive - 10ml d'eau - Moule à tarte de 23cm. 

Dans le bol du mixer, mettre la farine, le fromage de chèvre. Mettre en marche puis ajouter l'huile d'olive et l'eau. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte forme une boule. Abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné. Foncer le moule et laisser déborder la pâte. Réserver au frais. 

Pour l'appareil: 500g de courgettes rondes - 1 gros oignons - 150g de fromage Mizisthra - 2 oeufs - 100g de crème liquide - 1/2 c à c de cumin en poudre - 2 c à s de persil haché - huile d'olive - sel - poivre. 

Dans un faitout, chauffer 1 c à c d'huile d'olive, faire revenir l'oignon coupé jusqu'à ce qu'il soit transparent. Passer les courgettes à l'eau. Essuyer les et couper les en gros dés sans les éplucher. Ajouter les dés de courgettes dans la casserole. Faire sauter à feu vif (2 à 3 min). Réduire le feu. Mettre le cumin, saler et poivrer. Cuire à couvert 12 min. Les dés sont cuits et fermes. Ajouter le persil haché, mélanger er égoutter les courgettes. Réserver. Dans un bol, battre les oeufs avec la crème liquide et le fromage Mizisthra. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°. Dans le fond de tarte, répartir les courgettes égouttées, verser l'appareil (oeufs+ crème + fromage). Rabattre la pâte sur l'appareil. Au pinceau, badigeonner la d'huile d'olive. Enfourner 30 min à 200°. 

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NB: **Κολοκυθόπιτα = Κολοκύθι (courgette)+ Πίτα* (tourte ou tarte) = tarte aux courgettes. La pita est aussi la crêpe qui entoure le souvlaki. Le mot tourta (Τούρτα) désigne en grec le gâteau (ex. le gros gâteau d'anniversaire à la crème). Si vous commandez une karidopita (Καρυδόπιτα) ou tarte au noix, vous serez surpris de voir arriver un gâteau qui ressemble plus à un cake qu'à une tarte. Il n'y a pas d'erreur sur la commande idem pour la sokolatopita (Σοκολατόπιτα) ou tarte au chocolat. Dans les deux cas, c'est à découvrir. Et puis, les voyages ne passent ils pas par des surprises culinaires qui laissent de bons souvenirs et des anecdotes que l'on aime à raconter...