Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

PETIT CAKE BERGAMOTE CHAPEAUTÉ GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & EARL GREY

Des bergamotes aux fragrances uniques, trouvées au marché puis délaissées dans la coupe à fruit. Trop avancées pour une douceur à la cuillère ou une confiture… mais encore si odorantes pour parfumer des petits cakes ! Harmonie d’un zeste râpé, infusé dans le lait et d’une ganache chocolat au chocolat et thé Earl Grey. Une bouchée tout en délicatesse et élégance à déguster pour un dernier thé d’hiver habillé d'une écharpe fleurie de printemps.

INGRÉDIENTS: Cake: 95g de sucre roux – 2 œufs (calibre 60) – 62g de beurre en dé  – 100g de farine T45 – 3g de levure – 8cl de lait entier – 11g de zeste de bergamote râpée fine sans blanc – 20g de sucre roux – Préparation pour 9 petits cakes. Ganache: 50g de crème liquide – 75g de chocolat au lait (Nestlé bleu) – 5g de glucose – 10g de beurre – 1 sachet ou 1 c à c de thé earl grey. 

PRÉPARATION: Préparer l’infusion lait et bergamote. Soit une infusion à froid (plus délicate)…A/ la veille mettre les zestes rapées dans le lait (sans sucre), couvrir et laisser infuser la nuit au réfrigérateur. B/ Dans une casserole, faire tiédir le lait (65°C) et ajouter les zestes avec les 20g de sucre. Couvrir et laisser infuser une heure. Dans le bol du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blond clair. Ajouter, robot en marche, progressivement le beurre en dé puis la farine tamisée avec la levure. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 50% des zestes de bergamote au 8cl de lait infusé.  Mélanger à la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Beurrer et fariner en fonction du type de moule et remplir les alvéoles. Enfourner pour 22 min de cuisson à 180°C. A chaque four sa température, alors n’hésitez pas à utiliser une vieille bonne aiguille des familles qui doit ressortir comme elle est rentrée…propre !

Préparer la ganache. Mettre la crème à bouillir et ajouter le thé. Laisser infuser 7 min. Couper grossièrement le chocolat en brisure. Réserver dans un bol large. Retirer le sachet de thé ou filtrer les feuilles. Pour le sachet, presser le un peu afin d'augmenter la concentration mais sans excés et éviter d'ajouter de l'amertume. Dans la casserole de crème, ajouter le glucose et le beurre. Apporter le tout à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat fonde et le mélange uniforme. Sans attendre, plonger la partie haute du cake dans la ganache tiède. Compléter ou réctifier à l’aide d’un spatule flexible.

Pour la finition: J'ai choisi la pistache pour apporter un soupçon de croquant. Passée au four à 170°C pour 7 min, refroidie puis réduite en poudre et mélangée à une pointe de sucre glace....

 

BEIGNETS ou LOUKOUMADES ?

Beignets, loukoumades ou donuts, je les aime ces grosses boules soufflées, dorées et croustillantes. Ce morceau de pâte frite, gonflé et moelleux comme un coussin qui fond dans la bouche et laisse des grains de sucre ou des fils de miel sur les lèvres que l’on récupère du bout de la langue. Pourtant il y a un hic de taille ! L’instant plaisir s’ensuit d’une bonne dose de culpabilité avec l’affreuse vision des kilos en trop… Nos loukoumadès ne déroge pas à la règle. Si à Athènes, je détourne la tête devant le café Krinos parce qu’ils sont délicieux à toute heure de la journée. A Kalavrita, après une journée de ski,  je m’en "overdose" sans scrupules.

Nous retrouvons le petit Kafénion de la gare du village. Derrière des fenêtres à petit rideau année 60, une salle unique, éclairée d’une lumière blafarde, un vieux poêle à bois noirci au centre, on essaie de trouver une place où l’air froid ne passe pas tout en regardant derrière le comptoir si la bassine de pâte est bien là,  remplie. Sur le feu à deux gaz, la maitresse du lieu, agile, jette des boules qui gonflent dans la grande poêle d’huile frissonnante. Elle les retourne, les égoutte et les place dans les assiettes. Je calme mon impatience en observant  le quai vide de voyageurs à cette heure. Je la vois  verser, généreusement, le miel tiède, des noix du cru et une pointe de cannelle. Tiens les assiettes sont vides. On hésite à recommander parce que c’est tellement pas raisonnable. C’est pas grave, on est encore là demain.

Au diable, les complexes ! ma recette se compose de deux pâtes et se prépare sur deux jours. Dites moi, vous ne la vouliez pas facile non plus...

INGRÉDIENTS: Jour 1: 125g de farine type 55 – 16g de levure boulangère – 175g de lait tiède. Jour 2: 225g de farine type 45 – 35g de sucre – 10g de sirop de glucose – 50g de jaune d’œuf – 1 œuf de 60g – 10g de rhum – 80g de beurre – 5g de sel – Pour environ 32 petits beignets.

PRÉPARATION: Jour 1 : Tamiser la farine. La mettre dans un saladier et creuser un puits. Diluer la levure dans le lait et verser au centre de la farine. Mélanger en mouvement circulaire du centre vers les bords avec une spatule rigide ou du bout des doigts. Travailler les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule non collante. Filmer et laisser poser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Jour 2 : Tamiser la farine et ajouter le sucre. Creuser un puits. Mélanger les jaunes et l’œuf, ajouter le glucose. Verser les ingrédients au centre de la farine sauf rhum et sel. Mélanger en movement circulaire en ajoutant progressivement le beurre en morceaux. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Assembler la pâte du premier jour (jour 1) à la deuxième pâte. Travailler la pâte environ 10/12 min en ajoutant le sel dilué dans le rhum jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.  Poser cette pâte souple sur un papier sulfurisée ou un silpat. La couvrir d’un film légèrement graissé ou d’un torchon humide. Dans le four à 30°C,  laisser fermenter pendant deux heures. Elle double de volume. Reprendre la pâte, la couper suivant la forme souhaitée. Pour une version anneau, couper et abaisser sans forcer des petits morceaux de pâte au rouleau à pâtisserie. Puis, couper avec un emporte pièce un cercle et avec un plus petit un autre au milieu. Reposer les sur une surface non adhésive, les couvrir d’un film alimentire graissé et les replacer dans le four à 35°C au four pour une demi heure de pause. Il double de volume. Remplir une poelle à moitié d’huile de friture, température entre 170 et 175°C soit régler les plaques de cuisson entre 5 et 6. Commencer à frire les beignets.  Compter environ 1 minute de cuisson par face.  Ne les serrer pas dans la poêle afin de les retourner rapidement et mieux contrôler la cuisson. Si l’huile éclabousse, la température de l’huile est trop élevée et les beignets se fripent. Aprés les avoir égouttés, ils sont prêts à la dégustation au sucre, confiture ou chocolat,...c'est une question de goût.

Les voilà en habit de chocolat pour un goûter de carnaval...

◄☺☺☻☺☺►

 Quelques dates à retenir en février 2012:

Tsiknopempti: 16/02 - Carnaval de Patras: jusqu'au 27/02 - Kathari deftera/Lundi Pur: 27/02.

A Kalavrita, absolument faire le trajet diakofto-Kalavrita en crémaillère. S'arrêter au village de Zaxlochou et déjeuner à la taverne sur le quai de la gare... Ambiance cheminée, excellente viande grillée locale et dépaysement assuré ! Une dernière précision, le kafenion de la gare n'est pas toujours ouvert. Ne cherchez pas les horaires, il n'y en a pas d'afficher sur la porte. C'est au petit bonheur la chance en semaine, plus garanti le weekend.  

 

 

BISCUITS DOUBLE CHOCOLAT PISTACHE

Chocolat-Pistache, un parfum d’esquimau un peu désuet, pour ces gros biscuits… La nouvelle récolte de pistache est sur le marché et j’en profite pour faire les provisions d’hiver entre AOP d’Égine* ou type « Égine » de Markopoulos, j’avoue ne pas faire vraiment la distinction en bouche. Dans les deux cas, il y a une expérience qu’il vaut mieux éviter qui consiste à éplucher un kilo de pistaches fraiches. Compter 4h30 pour enlever la peau, ouvrir la coque, et enfin obtenir 370g de ces pépites à la peau rougeâtre et à la jolie chaire vert clair. Au cas où l’idée vous passerez par la tête, je vous conseille de les acheter. Et si vous avez besoin de réfléchir, de vous concentrer... écosser des haricots devraient, amplement, suffire !  

INGRÉDIENTS: 155g de farine T45 - ½ c à c de levure chimique – 2 c à s de poudre de cacao non sucrée - 140g de chocolat noir à 56% de cacao fondu  - 100g de beurre ramolli – 160g de sucre roux – 1 gros œuf entier battu –– 50g de pistache en poudre – 100 g de chocolat noir à 80% de cacao concassé. Pour environ 27 gros biscuits.

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Ôter du feu et réserver. Fouetter le beurre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter le sucre, battre jusqu’à blanchissement. Puis, additionner l’œuf, le chocolat et la poudre de pistache. Mélanger le tout. Tamiser les ingrédients secs (farine, levure et poudre de cacao) et les intégrer à l’appareil (beurre/œuf/sucre…) puis ajouter le chocolat concassé. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Former et poser des petits tas sur du papier sulfurisé en les espaçant. Mettre au four pour 12 min de cuisson. Les sortir du four, attendre quelques minutes qu’ils rafermissent avant  de les enlever de la plaque. Conserver une semaine dans une boite hermétique.

◄☺☺☻☺☺►

*Pistache de l'île d'Egine (Φιστικία Αιγινης) dans le golf saronique, sûrement la plus connue est cultivée sur l'île depuis 1860 et classée en AOP depuis 1996. Une Festival de la pistache est organisée au mois de septembre à Egine à l'attention des professionnels et du grand public pour découvrir la nouvelle récolte et les produits déclinés autour de la pistache.

 

COMPOTE DE POMMES AU JUS DE RAISIN POUR UN BISCUIT DE RENTRÉE

Hier, encore l’été, aujourd’hui la rentrée (des classes). Les années filent. Je glisserai quelques biscuits dans son sac juste pour le plaisir de lui rappeler que je suis là. Un clin d’œil partagé pour cette première journée… même si je sais qu’il n’y touchera pas.

INGRÉDIENT: 370g de farine T55 - 120g de compote de pommes au jus de raisin blanc(1) - 40g de beurre ramolli - 120g de sucre roux – 4g de levure chimique – 2g de cannelle en poudre – 1 emporte pièce 6 x 5 cm – Préparation pour environ 24 biscuits.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, faire blanchir le sucre et le beurre. Ajouter l’œuf et la compote. Mélanger le tout. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et ajouter les dans la cuve. Laisser tourner et arrêter dès que la pâte forme une boule. Filmer et laisser poser 1 heure au frais. Sur un plan fariné, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Préchauffer le four à 180°. Découper à l’aide de l'emporte pièce. Déposer sur une plaque non adhésive. Enfourner pour 12 à 15 min de cuisson. Laisser refroidir. 

Des biscuits peu sucrés, croquants, moelleux et fruités, parfaits pour le goûter ou les petites envies de sucré léger… et conserver dans une boite métallique hermétique pour quelques jours.

◄☺☺☻☺☺►

(1)Pour préparer une Compote de Pommes aux Jus de Raisin Frais

INGRÉDIENTS: 400g de pommes (Gala*) – 375g de raisin blanc pour env. 250 ml de jus – 100g de sucre blanc en poudre – 1 gousse de vanille. *En Grèce, je préfère la Tripoléos mais il est trop tôt dans la saison.

PRÉPARATION: Passer les grains de raisins au mixer. Verser le tout dans une étamine et récupérer le jus. Mettre le jus avec le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à peu doux. Puis amener à ébulition pendant 3 min. Couper la gousse en deux, prélever les grains et les mettre dans le jus de raisin. Eplucher et couper les pommes en 4 ou 6 quartiers suivant la taille et les mettre dans la casserole. Faire cuire les pommes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres et transparentes. Puis monter le feu pour réduire le jus et les réduire en purée à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.

Prélever 120g pour mettre dans la préparation des biscuits et le tour est joué.

Pour information: 5 septembre 2011, date de rentrée pour le Lycée Français d'Athènes. 12 septembre 2011, rentrée nationale pour les écoles helléniques... 

 

PAIN DE MIEL COMME UN CAKE LÉGER

J’adore le miel et en cette saison, on n’a que l’embarras du choix de la nouvelle récolte. Par contre,  je suis beaucoup plus critique quand il se défile de mes tartines matinales. Il glisse entre l’index et le majeur, puis j’aperçois une goutte sur ma tenue juste portée… alors, armée d’un couteau et concentrée à retirer cette perle collante, je sens mon coude fixé à la table…. Je ne désespère pas de maitriser ce numéro d’équilibriste périlleux mais d’ici là, je préfère préparer un pain au miel(1) comme un cake léger que je déguste sans me demander où aterrira la prochaine goutte…

INGRÉDIENTS: 65g de farine de blé T55 – 5g de levure chimique – 1g de cannelle en poudre – 1g de muscade en poudre – 1 g de 4 épices (cannelle, piment de la jamaïque, clou de girofle, noix de muscade) – 65g de beurre végétal d’olive(2) – 65g de sucre roux – 1 œuf entier – 90g de miel de thym de Cythère – 6 cl d’eau chaude – 1 moule rond de 20 cm de diamètre.

PRÉPARATION: Tamiser tous les ingrédients secs ensemble. Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse puis incorporer l’œuf et le miel. Ajouter la farine et l’eau chaude en mélangeant bien le tout. Préchauffer le four à 180°. Beurrer et farine le moule. Verser l’appareil et enfourner pour 30 min de cuisson. Vérifier pendant la cuisson que le gâteau ne fonce pas trop et ne pas hésiter à le couvrir à mi-cuisson. Sortir du four et démouler ou non.

Léger et très moelleux, Il se déguste froid au petit déjeuner ou à l’heure du thé. 

◄☺☺☻☺☺►

(1)Recette inspirée par le livre: La Cuisine Traditionnelle du Québec de Jean Paul Grappe aux éditions l’Homme (2)Beurre végétal: Xorio de Minerva à base d’huile d’olive. La recette initiale donne 65g de beurre.

 

Sorbet de Melon Jaune à l'Huile d'olive, aux Amandes et au Miel d'Oranger

J’ai été séduite par la glace, aux couleurs sud marocain, à l’huile d’argan, aux amandes et au miel de Bwak.

Ces saveurs m’ont rappelée un voyage mythique et lointain à bord d’une R16…La première dune d’un sable inconnu aux reflets rosés que je garderai précieusement tel un trésor unique…. Une nuit à la belle étoile, sur des transats au bord d'une piscine à Zagora… Cette drôle de pancarte qui indiquait  « Tombouktou, 52 jours de chameau »,… Les blatèrements désespérés d’un dromadaire, à Tagounit, qui sentait sa fin proche… Deux pilotes, suivis par des nuages de poussière conduisant à folle allure un nouveau bolide nommé R5...

De ces souvenirs je me suis inspirée pour préparer ce sorbet…frais comme cette baignade dans un oued de la vallée du Drâa et doux comme ce sable du désert...

INGRÉDIENTS: 550g de melon jaune frais – 70g d’amandes en poudre – 50g d’huile d’olive extra vierge mono variétale Koronaïki – 70g de miel d’oranger – 1 blanc d’œuf battu en neige ferme .

PRÉPARATION: Peler le melon. Retirer les parties vertes peu sucrées et le réduire en purée. Dans le bol du robot, mixer les amandes en poudre et le miel. Puis, ajouter l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer le tout à la purée de melon et terminer avec le blanc en neige. Mettre la sorbetière en marche.

Onctueuse, belle harmonie du melon jaune du miel et des amandes,…un sorbet tout en délicatesse, à servir dès que la sorbetière s’arrête…

 

Gâteau, façon Tarte, d'Abricot à la Fleur d'Oranger

Débutante, j’ai, souvent, ri après des décryptages appliqués de la langue moderne d’Homère, en m’écriant « C’est un mot français ! »… comme ΓΚΑΡΑΖ: GA+RAZE= Garage, ΓΚΟΦΡΕΤΤΑ: GO+FRE+TA= Gaufrette ou ΜΑΓΙΟ: MA+IO= Maillot… Côté gourmand, si vous êtes dans une pâtisserie, vous pourrez choisir un MIΛ ΦΕÏΓ (Millefeuille), des ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ (Profiteroles) ou des ΣΟΥ (chou... à la crème), écrits, ainsi, ils n’ont plus le même goût..., je vous l'assure. Parmi ces mots, j’ai un petit ΣΟΥΣΟΥ, l’intemporel et si français ΠΤΙ ΜΠΕΡ qui joue les seconds rôles dans cette recette mais avec beaucoup de talent…Evidemment, je vous laisse le soin de le trouver... 

INGRÉDIENTS: 8 abricots(1) moyens mûrs coupés en 2 - 3 petits beurre réduit en miette/poudre – 3 c à s de sucre roux – 2 c à s d’eau de fleur d’oranger Pour la pâte : 100g de sucre – 2 œufs – 50g de miel d’oranger - 30g de maïzena – Moule rond beurré de 24cm de diamètre.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 200°. Beurrer le moule. Réserver. Réduire les petits beurre en poudre/miette et répartir dans le fond et les bords du moule. Laver, essuyer, couper en deux les abricots et à l’aide d’un aiguille, piquer les. Répartir les abricots dans le moule. Badigeonner de l’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre. Enfourner(2) pendant 15 min. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger bien. Baisser la température à 180°. Verser la pâte sur les abricots et faire cuire pour 30 à 35 min. Vérifer à mi cuisson que le gâteau ne dore pas trop dans ce cas recouvrir d’une feuille d’alluminium. Servir frais. 

◄☺☺☻☺☺►

(1)Variante N°1: moitié/moitié: nectarines et abricots - N°2: Remplacer les abricots par des pêches blanches. (2)Les petits beurre vont prendre de la couleur et du croustillant, les abricots vont fondre et rendre un peu de jus.

CONFITURE D'ABRICOT A LA VERVEINE

Comme je trouve irrésistibles les fruits, les fleurs, les légumes, et même les poissons aux teintes oranges, j'ai, aussitôt, craqué sur ces jeunes abricots, tout juste, débarqués de la région de Naoussa*.  Leur couleur scintillante, la petite pommette rouge, les taches de rousseur et leur peau velouté  m’ont donné une envie immédiate d’en croquer un car c'est permis et même conseillé, par ici. Et là, mes papilles se sont souvenues d’un cornet pâtissier abricot-poire (peut être) sur une île de Paris, d’une tarte au fond si détrempé qu’il a fallu la manger dans le moule, d'un jus épais dans une petite bouteille de verre à capsule et... de cette confiture à gros oreillons que nous écrasions, en riant, sur des biscottes qui se cassaient en mille morceaux. Depuis, l’abricot, je le préfère en confiture… je vous donne cette recette abricot et verveine fraîche, joyeux mélange acidulé,  tonifiant pour les tables de petit déjeuner ou pour donner de la couleur à un yaourt Hellène... 

INGRÉDIENTS: 1 kg d’abricots entiers(1) = 920g d’abricots (Poids Net*) dénoyautés – Sucre : 70% du poids net des abricots  soit 650g - 30 belles feuilles de verveine fraiche. Pour 4 pots x 250g et une petite avance pour gouter. Préparation sur 2 jours (pour ne pas troubler les heures de sieste estivale)

JOUR 1: Laver les abricots sous un filet d’eau. Les égoutter et les sécher. A l’aide d’un couteau, fendre les abricots en 2 pour retirer le noyau. Peser le poids des abricots dénoyautés et mesurer le poids en sucre. Froisser env. 20 feuilles de verveine. Dans une casserole large à fond épais(2), mettre les abricots, la verveine et le sucre. A l’aide d’une spatule en bois, répartir le tout. Recouvrir d’un torchon ou d'un couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain. Donner, de temps en temps, un tour de cuillère pour aider au mélange jus/fruit/sucre.

JOUR 2: Porter la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. Puis augmenter le feu pour amener à gros bouillon et cuire pendant 3 min. en tournant régulièrement pour que les fruits n’attachent pas(3) au fond de la casserole. Éteindre sous le feu. Écumer la confiture, retirer et jeter les feuilles de verveine. Ajouter le restant des feuilles. Couvrir et laisser pauser environ 3 heures. Puis, remettre à cuire à gros bouillon pendant 4 min sans oublier de tourner. Mettre les pots propres dans le four préchauffé à 100°. Écumer la confiture. Verser dans les pots chauds. Fermer les couvercles et retourner les pots jusqu’à refroidissement. 

◄☺☺☻☺☺►

* Naoussa, région viticole et fruitière au nord de la Grèce. Ne pas confondre avec le village de Naoussa sur l'île de Paros. (1)Ne pas utiliser des fruits trop mûrs, mous. Choisir et combiner (70%)  des fruits à maturité et 30% peu mûrs qui favorisent la prise de la confiture. (2)J’utilise une bassine à confiture pour des quantités supérieures à 2 kg de fruits. (3)Ne négliger pas cette étape, ils attachent très rapidement et là votre confiture aura le goût de brulé. Dommage à ce stade là... Si cela vous arrivez, prélever la confiture sans chercher à récupérer les fruits attachés au fond et poursuivre la cuisson dans une autre casserole.

BISCUITS DE PÂQUES

Lundi début de la semaine Sainte...même si le jeun se fait plus strict, les maisons préparent les agapes pour le dimanche de Pâques. Le Mercredi rime avec tsoureki(1) et koulouraki(2), le jeudi on peint les œufs en rouge et le samedi, on cuisine la fameuse mayiritsa (3). Cette mise en bouche « charpentée » est un petit aperçu de l'orgie alimentaire qui s'ensuivra le dimanche ! Je ne vais presque pas griller les étapes, je commence, donc, cette semaine par la confection des biscuits de Pâques du mercredi. Oui, je saute le lundi, c'est le grand nettoyage de la maison... je pourrai essayer de convaincre Môsieur de s'y coller pour garder la tradition mais ça c'est une autre histoire. 

INGRÉDIENTS: 250g de farine T55 - 125g de beurre sans sel - 120g de sucre roux - 6g de levure en poudre - 4g de poudre de soda-  2 œufs (1 entier + 1 jaune pour la finition) - Jus d’1 orange - 1 bâton de vanille(4). Pour environ 30 biscuits

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, battre le sucre et le beurre ramolli en pommade bien blanche. Couper la gousse de vanille et à l’aide d’un couteau, prélever les graines. Dans une petit casserole, mettre le jus de l’orange avec les graines de vanille. Amener à ébulition et laisser infuser 7 min. Tamiser la farine et ajouter la levure et le soda. Réserver. Incorporer l’œuf entier à l’appareil beurre/sucre puis verser le jus d’orange à la vanille. Mélanger le tout et verser la farine jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pas de temps de repos pour la pâte, prélever une grosse cuillère à café de pâte. Dans le creux des mains former, d’abord, une boule avec le plat de la main puis continuer à rouler pour faire des lanières de 20cm. Préchauffer le four à 175°. Plier la lanière en deux et les torsader sans souder l’extrémité. Poser les sur un plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson tout en les espaçant de 2cm pour éviter qu’ils collent à la cuisson. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et appliquer une fine couche au pinceau sur les biscuits. Enfourner la plaque pour 19 à 20 min de cuisson. A la sortie, les biscuits sont tout dorés encore un peu mous. Laisser refroidir.

Légers et croquants, un vrai plaisir à plonger dans un café ou un thé. Vous pouvez les servir avec une salade de fraises légèrement vanillées. 

Tradition oblige...ma prochaine recette un tsoureki ou brioche de Pâques.

------

(1)Brioche: Τσουρέκι se prononce tsoureki. (2)Biscuits: κουλουράκια se prononce koulourakia. (3) Soupe de Pâques par excellence: μαγειρίτσα se prononce mayiritsa. (4)En Grèce, on parfume avec le masticha de Chios, personnellement, je n'aime pas, alors je remplace par de la vanille.

POUR UN "CUPCAKE" MANDARINE ET HALVA

Un cupcake, ici, se dit caikaki (Κεϊκάκι) soit petit cake. Ne cherchez pas une racine japonaise, dans les mots grecs qui se terminent en « aki » ! Le suffixe aki(1) met du « petit » aux choses comme le « ette », en français. Tout ça pour dire que Dorian  organise le 3ème Cupcake’s Day.

Ça m'a inspirée. J’ai pris mon sac et j’ai flané le nez au vent dans les rues Athinas et Evripidou pour trouver l' Hellenic touch de ce Cupcake. Le résultat… une pâte à base d’amande avec un glyko tou koutaliou mandarine, un glaçage d'halva miel & amandes et du cacao, le tout dans des caissettes en pâte phyllo. C'est….  Je vous donne tout simplement la recette, vous apprécierez par vous même. Juste une chose à savoir, je ne partage que les bonnes choses !

  INGRÉDIENTS. Pour la pâte: 40g de farine – 60g de beurre fondu – 125g d’amandes en poudre – 4 œufs (1 blanc + 3 entiers) – 125g de glyko tou koutaliou mandarine ou orange(2) – 125g de sucre glace – 6g de levure – 3 feuilles de phillo (H50xL37cm) – 1 plaque de muffins x 12 (5cm x 6,5cm). Pour le glaçage: 35g de Halva Miel et amandes bio(3) – 5g de poudre de cacao non sucré – 20g de pâte à tartiner chocolat (merenda ou nutella) –  Pâte de Tahine (option). Pour le topping: Pasteli – écorces confites (mandarine ou orange)

PRÉPARATION:  Commencer par les caissettes en pâte phillo. Sortir les feuilles au dernier moment de leur conditionnement. Superposer les 3 feuilles(4). Plier les 50cm en 4 puis replier les 37 cm en 3 pour obtenir env. un carré de 12cm de côté. Poser les par 2 et placer les bien dans chaque empreinte. Réserver au frais. Couper, en fine lanière, les zestes du glikou tou koutaliou mandarine ou orange(5). Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Préparer la pâte. Dans le bol du robot, mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte d’amande onctueuse. Continuer à mixer en ajoutant, un à un les 3 œufs entiers. Arrêter quand la préparation est blanche et mousseuse. Préchauffer le four à 200°. Incorporer la levure dans la farine et tamiser. A la spatule, soulever l’appareil en ajoutant les fruits, la farine et le beurre fondu. Récupérer la plaque et remplir de pâte chaque cupcake au 2/3. Enfourner pour 25 min de cuisson. Après de 10 min, recouvrir d’une feuille allu pour que la pâte phillo garde une jolie couleur dorée. Très délicatement poser les sur une grille et laisser refroidir. Pour le glaçage, mixer le halva, la poudre de cacao et la pâte à tartiner. Si la pâte est un peu épaisse, ajouter, au choix, tahine ou pâte à tartiner en très petite dose jusqu’à une consistance onctueuse pour placer avec une poche à douille sur le cupcake. Pour la décoration, lamelles de pasteli(6) et écorces confites.

------

(1)En Crète, pendant la domination ottomane (du XIII au XIXème siècle), les occupants faisaient ajouter « aki »  au nom de famille des habitants comme une marque d'humiliation. Ainsi, si on vous présente un Môsieur Papadakis, Hadzidakis ou Kabourakis, vous aurez peu de chance de vous tromper si vous lui demandez de quelle région de Crète, il vient...(2) Glykou tou koutaliou ou douceur à la cuillère peut se remplacer par 125g d’oranges confites. (3) J'achète le halva bio de la marque Sunita en Barquette de 75g dans les magasins bio (disponible en France).(4) Prévoir toujours une feuille supplémentaire en cas de déchirures (3= 2+1 sup.).(5) Pour les fruits confits, fariner légèrement avant de les mettre dans la pâte mais pas pour les glyko tou koutaliou qui sont dans un sirop.(6)Barre de sésame au miel.