Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

ESCAPADE A TINOS VIA AGAPI

Derrière une image pieuse, Tinos cache toutes les tentations gourmandes des îles des Cyclades.  J’aurai tellement à dire que je ne sais par où commencer. Alors…je pioche la lettre A comme Agapi*, littéralement Amour* comme le nom de ce village, accroché sur le flan de la vallée qui rejoint la plaine de Komi. Dans ce dédale de rues, il fait frais sous les arcades à cette saison mais en été, ce village est un havre de fraicheur pour le visiteur saturé de soleil. Tiens, on nous signale que le kafenion-taverne "Kamara"(1) réouvre ses portes pour la belle saison.

 Quelle aubaine de déguster, en apéritif, la meilleure "louza" de l’île fabriquée par les propriétaires du lieu, les beignets de feuilles de fenouil préparés à la commande et la salade du jardin sans oublier l'excellent glyko tou koutaliou citron offert avec les cafés. Un très joli cadre avec pierre apparente et charpente de bois et une décoration de très bon goût note de vert pâle, chaises traditionnels en paille et coquettes nappes à carreaux…Un accueil chaleureureux tout en discrétion de la maitresse de maison aidée par son fils…. Si le temps le permet, la terrasse offre une vue imprenable sur les moulins qui se bousculent dans le creux de la vallée. Voilà un village qui mérite vraiment son nom… Un joli sentier d'1h30 de marche rejoint Agapi au village de Volax (Βολάξ) mais ça ce n'est pas un vrai B mais une autre histoire... 

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(1)Καμάρα se prononce Kamara: arcade - Ouvert de Pâques à fin septembre. Tél. 22 830 51 795

"TOAD IN THE HOLE" AUX SAUCISSES DE TINOS

Tinos(1) est une île à la beauté discrète, un peu timide, à l’ombre de son exhubérante cousine Mykonos. Si vous êtes curieux, vous suivrez le tracée des pigeonniers pour découvrir une île aux trésors et un paradis culinaire. La cuisine tiniote est un festival de saveurs. Il ne faut pas passer à côté  de la Louza(2), le kefalaki au lait de vache, les saucisses parfumée au fenouil, la fameuse froutalia(3), le lapin stifado (στιφάδο), les cœurs d’artichaut ladolemono à l’aneth (4), les boulettes de pois chiche ou de fenouil sauvage, le poulpe à l’encre, les viandes du cru, mais aussi les petites tartes sucrées au fromage anthotyro, les amygdalotas à l’eau de rose(5),  et j’en passe. Alors, quand notre ami Georges de Tinos vient à Athènes, il me rapporte, toujours, un petit panier gourmand. Le dernier en date se composait de fromages et de saucisses. Je les ai utilisées pour préparer un "Toad in the hole"(6), un plat d'Outre manche, convivial, extrêmement simple, pour un dîner entre copains autour du feu et avec une bonne bouteille, rouge de préférence. 

INGRÉDIENTS(7): 225g de farine - 6 oeufs - 275ml de lait - 1 c à s de moutarde forte de Dijon - 6 saucisses fraiches de Tinos ou 6 saucisses de porc - 1 gros oignon émincé - 25g de beurre - 1 plat de cuisson

PRÉPARATION: Dans un saladier, fouetter ensemble les oeufs, le lait et la moutarde - Incorporer progressivement la farine au mélange. Laisser poser 1 heure. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter un peu d'huile pour que le beurre ne noircisse pas. Faire dorer les saucisses sur toutes les faces mais sans les cuire entièrement. Réserver les. Faire revenir les oignons dans le beurre et la graisse rendue par les saucisses. Préchauffer le four à 200°. Utiliser un grand plat. Placer les saucisses en les espaçant. Prélever les oignons, de la poêle, sans le gras et les répartir dans le plat et verser le mélange  (oeufs, lait, moutarde et farine) au 2/3 des saucisses. Mettre au four pour 30 min de cuisson à 200°. La pâte gonfle pour former une croûte dorée à l'extérieur alors qu'à l'intérieur elle gorge du jus de cuisson. Servir dès la sortie du four avec une salade romaine (croquante) assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée.  

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(1) La ville de Tinos est un lieu de pèlerinage pour les orthodoxes équivalent à Lourdes pour les catholiques. (2) Λούζα:  Filet de porc salé et séché au poivre et fenouil. (3) Φρουτάλια: omelette traditionnelle aux saucisses et pommes de terre frites. (4) λαδολέμονο : sauce huile  et citron. (5) Αμυγδαλοτά: confiserie à la pâte d’amande ou le cousin hellène du calisson. (6) littéralement le "crapaud dans le trou" est un plat traditionnel anglais composé de saucisses cuites au four dans une pâte qui ressemble au Yorkshire Pudding . Il est servi avec des légumes, de la purée et de la sauce !! Je pense qu'une salade est amplement suffisante. (7) Recette du chef Rob Rees de son livre "The Costwold Chef" A year in recipes dans landscapes  édité par Darien-Jones Publishing en 2005

"FONDANT" ORANGE

C'est une recette donnée par mon ami George de Tinos qui lui même la tient d'amis Autrichiens, pour eux je ne sais pas.... La singularité de la recette m'a décidée à la tester. Voici la formule de base : 3 Oranges + sucre + Amandes . Ce n'est peut être pas très clair . Alors,  je vous la remets en formule classique cuisine.

INGRÉDIENTS: 2 Oranges bio soit 450g - 450g de sucre demerara - 450g de poudre d'amandes.  Moule d'un diamètre de 27cm x 2cm. 

PRÉPARATION: Plonger les oranges dans une casserole d'eau, amener à ébullition, jeter l'eau. Répéter cette opérations 3 fois pour enlever l'amertume des fruits. Comme on utilise la peau, prendre de préférences des oranges bio ou de son jardin. Dans la cuve du robot, mixer les amandes, le sucre. Ajouter les oranges coupées en 4 mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remplir le moule à tarte légèrement huilé. Enfourner à 210° dans le four préchauffé pour 50mn de cuisson. Recouvrir à mi cuisson d'une feuille d'alluminium pour que le dessus ne se colore pas trop. Sortir du four, laisser refroidir.

Une texture très fondante, un intense arôme d'orange et pas trop sucré. Il est sous cette forme, parfait pour le thé. Par contre, en dessert, j'ai décidé de le saupoudrer légèrement de sucre glace et de le servir avec une sauce caramel. Avec une sauce chocolat, ça doit se laisser savourer aussi.

SAUCE CARAMEL (Facultatif) Sucre 150g - Crème Fraiche liquide 180 ml. Dans une casserole à fond épais préparer le caramel (sucre + 3 c à s d'eau) puis ajouter doucement la crème fraiche tout en fouettant retirer du feu et mettre dans une "saucière".