Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

... PETITS PÂTÉS DE POMME DE TERRE ... AUX ŒUFS & TOMATES A L’ANETH

Je remplis mes tiroirs de recettes simples. Je griffonne, accroche des pense-bêtes(1) et insère des marque-pages un peu partout. La rentrée approche. Je cherche, comme un chien truffier, des idées rapides qui répondent aux aspirations de la maison, aux emplois du temps respectifs et aux ingrédients imposés tels pâtes, pomme de terre, riz et semoule qui sous entendent un ado à table. Dans la famille féculent, je commencerai avec la pomme de terre. A partir d'une purée, j’ai  préparé ces petits pâtés qui se déclinent à l’infini selon les ingrédients choisis, les goûts et les saisons. Et, puis on peut faire des versions parents enfants sans doubler les menus, il suffit d’enlever les tomates, pour cette recette ou les autres légumes choisis...en cas d'adaptation.

INGRÉDIENTS:  500g de purée de pomme de terre(2) – 15g d’aneth fraiche hachée  – 3 œufs durs – sel et poivre – 90g de gouda râpé – 50g de crème fraiche liquide – 250g de tomates épluchées, épépinées et coupées en dé. Pour 4 petites terrines (env. 240gr).

PRÉPARATION: Préparer une purée maison ou instantanée . Dans un bol, mélanger les tomates en cube et l’aneth, saler légèrement, dans un autre le gouda râpé et la crème liquide. Couper les œufs durs en tranche ou gros morceaux. Préchauffer le moule à 180°.

ASSEMBLAGE: Dans le moule tapissé de papier sulfurisé, verser la valeur de 2 c à s de purée, puis 2/3 d’un œuf dur, 2 c à s de tomate, 1 c à s du mélange gouda-crème et recouvrir de purée. Bien tasser. Mettre au four pour 20 min de cuisson à 180°.

Dans un grand moule ou en terrine individuelle, ils se mangent chaud ou froid, s’emmènent aussi facilement dans une lunch box... accompagnés d'une salade verte sauce vinaigrette avec une pointe d'aneth.

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(1) L'ancêtre du post-it !

(2)Purée de pomme de terre:

Eplucher 600g de pomme de terre. Laver les et couper les en dé. Mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide et saler. Faire cuire environ 15 min à feu vif. Elles doivent s’écraser facilement à la fourchette. Egoutter, rincer à l’eau froide. Remettre dans une casserole, ajouter de la crème fraiche liquide, de la noix de muscade, saler. Mettre à feu moyen et à l’aide d’un fouet, mélanger tout les ingrédients jusqu’à obtenir une purée épaisse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.  

 

ROUSSEROLLES TOMATES & FÉTA

Dans ma valise, Odette m’a glissée la précieuse recette des rousseroles de Mémé Lucette… Arrivée à Athènes, la pâte a pris des accents du sud avec de l’huile d’olive, et, les triangles se sont arrondis pour préparer des chaussons façon kalitsounia frits garnis de tomates fraîches, féta et quelques feuilles d’origan cueillies dans les pots du balcon…. Je les ai glissés dans le panier de pique nique pour les déguster dans une petite crique aux eaux claires…. L’heure des vacances a sonné, n'est ce pas ?

INGRÉDIENTS: 250g de farine T55 - 1 pincée de sel - 4g de levure chimique - 1 œuf entier – 105g de lait entier – 58g d’huile d’olive extra vierge – 1 c à c de sucre roux – Huile pour la friture. Pour la garniture:  tomates fraiches coupée en dé, féta, feuilles d’origan, sel.

PRÉPARATION: Tamiser la farine, la levure, le sel. Mettre dans le bol du robot muni du couteau à pétrin. Ajouter l’œuf entier. Mélanger. Faire fondre le sucre dans le lait avec l’huile d’olive. Laisser tiédir. Mettre en marche puis ajouter le lait et l’huile tiède jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Recouvrir d’un torchon humide et laisser la pâte au repos au minimum 2 heures. Sur un plan de travail fariner, abaisser la pâte finement et à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre, découper les cercles. Poser 1 cuillère du mélange et  fermer avec un deuxième cercle. Appuyer sur les bords avec les dents d'une fourchette pour bien fermer le chausson et les faire frire dans une huile bien chaude.  

 

SALADE D'AMARANTE & FILET DE TRUITE FUMÉE

Les valises à boucler, les "huit pattes" à caser, la famille  à appeler, le boulot à terminer, les grèves à éviter et le frigo à vider… Ouf! je trouve un reste de tomates au four, une truite fumée sous vide, un peu de féta et de katsikisio domoko et une botte d’Amarante du marché de vendredi…. Voilà, qui ressemble à une salade toute prête à servir avant le périple estival vers le Pays Natal ou l’au revoir à papou et Yaya pour un bonjour à Papy et Mamie…  

INGRÉDIENTS: 1 poignée de feuilles d’amarante  – 1 c à s de fromage Katsikisio Domokou ou fromage de chèvre frais – 1 tomate au four avec le jus de cuisson (si possible) – jus de citron – huile d’olive – Sel et poivre. Pour 1 personne

PRÉPARATION: Laver et débarasser les amarantes des tiges dures pour garder la pointe tendre avec les feuilles. Mettre un fond d’eau dans une casserole à feu élévé (8), ajouter une poignée de feuille (réduit de 2/3 à la cuisson), couvrir la casserole et laisser cuire 5 min en retournant une fois les feuilles.Une fois cuite mais croquante, les plonger dans l’eau froide et égoutter. Assaisonner les avec du jus de citron et saler légèrement. Mettre dans une assiette ajouter un c à s de fromage Katsikisio Domokou et poser la tomate au four. Préparer la sauce avec l’huile d’olive et le jus de cuisson des tomates, saler et poivrer et assaisonner la salade.

La tomate juteuse, le fromage pour lier le rouge et le vert et la fraicheur de l’amarante et du citron et un filet de truite fumé complète cette salade. Je remplace le pain par des galettes de maïs soufflé pour le croquant

 

KETCHUP FRAISE

En ce jour de Fête des Mères, en France, je dédie cette recette rouge à ma Maman parce que dans le bouquet que je lui aurai offert au déjeuner, j'aurais choisi des fleurs aux couleurs vives comme elles les aiment... Bonne Fête Maman et à toutes les Mamans dont les enfants ont décidé un jour de vivre à l'étranger...

La saison des fraises arrivent à son terme par chez nous… Moins goûteuses, moins sucrées et de plus en plus grosses, on arrive néammoins à remplir son panier et à bon marché. Donc, pas de confiture pour ces dernières, j’ai préféré faire un pied de nez au ketchup avec cette version fraise pour donner de la couleur et accompagner tous nos fromages « blancs »  féta, anthotyro, galotyri, katsiki domokou ou manouri grillé qui sont délicieux sur les tables de ce (presque) début d’été… Ces fromages mériteraient, quand même un article… Bon je vais y réfléchir en attendant je mets la recette et après j’irai à la plage !

INGRÉDIENTS: 220g de Tomates pelées – 540g de fraises équeutées – 50g d’oignon blanc émincé – 3cl de vinaigre balsamique (Papadimitriou) – 6cl de Petimezi Parpis(1) – 5g de graines de moutarde – 2 pincées de Cardamone en poudre – 5 feuilles de menthe fraiche - 1 c à s d’huile d’olive – 1,5 c à s de sucre roux – Sel. Pour 2 x 250ml bouteilles ou pots

PRÉPARATION: Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive et y faire fondre les oignons jusqu’à transparence. Faire bouillir une casserole d’eau. Inciser en croix la partie inférieur des tomates. Plonger dans l’eau 2 min. Les plonger dans un bol d’eau froide et retirer la peau. Couper les en 6 sans épépiner. Rincer et équeuter les fraises, couper les en 2 ou 4 suivant la taille. Dans la casserole avec les oignons, ajouter les tomates, les fraises, et mettre à compoter le tout à feu moyen environ 20 min. Ajouter les graines de moutarde, la cardamone, la menthe, le sucre et 3cl de Petimezi. Amener le tout à ébullition pendant 3 min tout en tournant pour que éviter que les fruits attachent au fond de la casserole. Eteindre, couvrir et laisser pauser au minimum 1 heure. Réchauffer légèrement et passer le tout au mixer (+/- 670g). Préchauffer le four à 100° et stériliser les contenants. Passer au tamis pour enlever les grains (+/- 560g). Remettre dans une casserole et porter à ébullition pour 3 min toujours en remuant. Ajouter le petimezi restant et mélanger. Remplir les contenants à chaud et retourner les jusqu’à refroidissement.

Je l’ai servi, en apéritif, avec un manouri passé à la poêle légèrement doré mais c'est délicieux aussi pour agrémenter des filets de poulet grillés ou des BBQ Ribs lors d’un barbecue.

(1)Petimezi ou miel de raisin (stafilomelo/Σταφυλόμελο): Un sirop de raisin fruité, de couleur sombre à base de jus de raisin que l’on a chauffé pour enlever l’humidité.  Je suis une inconditionnelle du petimezi. Je l’utilise pour parfumer des tartes aux pommes, en vinaigrette, en marinade pour les viandes, dans une mayonnaise…c’est un incontournable de ma cuisine. Mon préféré, le petimezi de Biocreta, couleur claire, le goût parfait mais difficile à trouver. A défaut, j'utilise le Parpis, de couleur caramel foncé, très agréable. Il faut faire attention, beaucoup de petimezi dans le commerce ont un goût de caramel brûlé et de trop cuit, là, c’est la déception total…  Le remplacer par...j'avoue là mon ignorance à proposer un produit de substitution...un sirop de datte (peut être) mais en rectifiant les doses car plus sucré ou en supprimant la c à s de sucre. Je laisse votre imagination faire.

TOMATES CROQUANTES A L'ANETH

Avant de débarquer à Athènes, la famille ou les amis appellent toujours pour demander : « vous voulez qu’on vous ramène quelque chose de France...» . Au fil des années, la liste s’amenuise mais il reste toujours des petits plaisirs difficiles à trouver. Rien qui manque à notre équilibre alimentaire ! Chez nous, il y a une demande en carambars, boudin noir et crème fraiche épaisse, double. J’ai eu une piste récente pour le carambar chez un boulanger d’Aghia Paraskevi mais pour la crème et le boudin, rien encore. Donc aux dernières vacances, dans les valises, de l'Excellent boudin noir de chez Monsieur Paulmier boucher-charcutier à Obterre…, pas peu fier de l’avoir mis sous vide pour une expédition vers la Grèce...dixit Mère. Pour accompagner, la chose, non pas des pommes mais des tomates croquantes paximadi-aneth, une adaptation hellène de nos tomates à la provençale qui vont bien, aussi, avec les grillades, en ce début de saison de barbecue...parce que les livraisons de boudin, c'est pas toutes les semaines, non plus!

INGRÉDIENTS: 8 tomates moyennes – 20g d’aneth fraiche et  haché – 40g de paximadi à l’anis(1) – Huile d’olive – Sel et poivre. (1)Remplacer par des biscottes complètes ou petits suédois et des graines d'anis.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Laver les tomates. Retirer le pédoncule en cône et inciser en 8 la partie supérieure. Couper le "cul " des tomate pour qu’elles ne glissent pas dans le plat. Huiler légèrement un plat allant au four, disposer les. Saler et poivrer généreusement et arroser les de 3 c à s d’huile d'olive. Enfourner le plat pour 35 min de cuisson. Hacher l’aneth fraîche. Réduire en poudre les paximadi puis mélanger les.  Sortir les tomates du four. Passer la température à 275° (grill supérieure). Répartir à la petite cuillère le mélange sur le dessus des tomates. Répartir le reste dans le plat. Enfourner et laisser dorer env. 4 min. Elles se servent chaudes mais sont aussi délicieuses froides en salade, ajouter une pointe de vinaigre. Vous pouvez les préparer à l’avance au four et les passer au babecue pour les réchauffer façon grillade.

J'espère que le temps va se raisonner car côté météo, on n'est pas gâté en ce moment...Temps d'été en France, incendies dans les fôrets britanniques et pluie sur Athènes, allez comprendre !

 

SALADE HARICOTS ROUGES & CORIANDRE

Il y a dix jours à peine, Mars tentait, encore, de prolonger l’hiver avec de grosses chuttes de neige sur tout le territoire mais heureusement le ciel bleu de samedi dernier était une mise en bouche printanière sous forme de démenti.  Nous avons profité de cette invitation pour improviser un pique-nique à Rafina dans le jardin envahi de trèfles, de marguerites, d’herbes hautes et de chenilles. Sur la table au soleil, j’ai posé ma salade "fais-vite-tu-pars-en-balade" dont suit la recette pas très académique mais une fois n'est pas coutume...  

INGRÉDIENTS: 1 boite de haricots rouges au naturel égoutté (kyknos), tomates épépinées et coupées en dé, oignons rouges émincés, coriandre frais haché, paprika, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.

PRÉPARATION: Dans un saladier, préparer la sauce d’assaisonnement avec huile d’olive, jus de citron, paprika, coriandre, sel et poivre, mettre les haricots rouges et les oignons. Mélanger bien à la sauce et ajouter les tomates. Si vous ne la consommer pas dans l’heure, vous poserez les tomates en dé sur la salade et vous la "fatiguerez" au dernier moment pour que vos tomates ne perdent pas leur eau. Si vous n’avez pas de perspectives immédiates de pique-nique, pour un bento-déjeuner-boulot, elle fait très bien aussi…

Je vous souhaite un bon weekend de Printemps et vous rappelle, si le soleil venait à manquer, ce dicton..."Au commencement, à la fin, Mars a du poison".  

SALADE D'ÉTÉ

L'été rime avec salade...et nous y sommes, le calendrier nous l'a indiqué, il y a quelques jours. Pour moi, la recette d'une bonne salade commence, d'abord, par se faire plaisir, laisser cours à son imagination et choisir de beaux légumes frais. J'aime associer 2 ou 3 légumes au delà on perd les saveurs, utiliser des herbes fraiches* tel que persil, basilic, menthe, aneth (Grèce oblige) et des aromates comme l'origan. Je peux mettre du croquant (noix, noisettes, pignons,...) et ajouter des morceaux de fruits (abricot, pèche, melon, pastèque,..) pour la carte salé sucré. Pour une salade complète, je prépare des Légumes secs (haricots blanc ou rouge, lentilles, quinoa, graines de millet..). ou des féculents (riz sauvage, pâtes,...). Pour l'assaisonnement, l'huile d'olive (bien entendu), de sésame, de pistache,....se marient au citron, au vinaigre de Kalamata, mais je n'hésite pas à faire une bonne mayonnaise avec de la moutarde, de la pâte de sésame (Tahini) ou d'amande.  Voici quelques idées mais la formule infaillible est produits frais + imagination libre + amusement = salade réussie.

* Ciboulette, estragon...à vous de les cultiver pas très facile à trouver, ici

INGRÉDIENTS: 1 tranches épaisses de pain au levain - 1/2 avocat - 1 petite tomate - 1 oeuf dur - 1 c à c de fromage de brebis -  jus de citron - origan frais - gros sel - Poivre - persil haché - Pour 1 personne

Préparer l'oeuf dur et couper le grossièrement. Dans une assiette, écraser à la fourchette l'avocat, arroser le de jus de citron, poivrer. Sur une planche, épépiner la tomate lavée, couper en petit dé, saupoudrer d'origan et d'un peu de gros sel. Réserver. Faire griller une face de la tranche de pain, mettre quelques gouttes d'huile d'olive. Hacher le persil.

Dans une assiette, placer la tranche de pain, poser l'avocat puis les tomates. Disperser les morceaux d'oeuf dur, chapeauter d'une c à c de fromage de brebis frais. Saupoudrer de persil haché et terminer avec 1 c à c d'huile d'olive, un tour de moulin de poivre blanc..et,.. patienter une toute...petite 1/2 heure avant de déguster afin que tous les "couches" se lient. 

SALADE D'AMARANTE VERTE

A partir de 35°Celcius, il faut faire preuve d'une grande maitrise de soi pour garder sourire et bonne humeur devant ses casseroles. Je commence, donc, une rubrique cuisine "caniculaire" et non moléculaire avec une petite salade d'amarante verte connue, ici, sous le nom de "vlita" (Τα βλήτα). L'amarante n'entre pas dans la gamme des légumes oubliés, en Grèce. A cette saison, on la trouve sur tous les étales et dans toutes les tavernes sous le nom générique de herbes/horta (Τα χόρτα) servies bouillies et arrosées de citron et d'huile d'olive, bien entendu. 

 Pour 1 personne / INGRÉDIENTS: 60g Pâte Pasticcio N°2 - 50g d'amarante - 1 tomate moyenne - 1 c à c Pesto (en pot) - Fromage Galotyri - origan frais (ou séché) -  huile d'olive - 1 c à s de jus de citron - piment doux en poudre (facultatif)

 

 PRÉPARATION: les pâtes "Al dente", les égoutter et les passer sous l'eau froide pour éviter qu'elle colle. Assaisonner les pâtes tiédies avec une c à c d'huile d'olive, de l'origan et une pointe de piment doux. Dans une casserole, mettre un filet d'huile, 5 cl d'eau, du sel et jeter l'amarante pour 5 min de cuisson. Égoutter et passer sous l'eau froide pour garder la belle couleur verte. Enlever le pédoncule de la tomate*, couper le fond afin qu'elle tienne dans le plat, faire 6 petites entailles sur le dessus, ajouter de l'huile, du sel et du persil haché. Enfourner pendant 20 min à 220°. Pour l'assaisonnement: 1 c à s de citron, 1 c à c de Pesto - 1 c à c d'huile d'olive. Pour la présentation, pas de philosophie: faire un nid avec les pâtes, ajouter l'amarante, caler la tomate, poser le fromage et assaisonner. 

Bonne dégustation avec un petit verre de vin blanc frais, bien mérité....

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* Préparer un plat de tomates au four, à cette saison, on peut les manger chaudes en accompagnement ou froide en salade. Vous pouvez remplacer la tomate au four par une tomate crue grossièrement coupée. 

TARTINADE* DE PERSIL

Quand vous achetez un bouquet de persil, à Athènes, pour 0,50€, vous vous retrouvez avec une botte. Même avec la meilleure volonté du monde, je n'en n'arrive jamais à bout. Après quelques jours, mon abondant persil se jaunit,  flétrit et puis pourrit. Donc, pour faire cesser la petite voix qui me dit devant la poubelle "tu ne gaspilleras point" à chaque fois que je le jette, en finir avec l'unique reconversion façon taboulé libanais, j'ai trouvé et revisité la recette de Mélanie, canadienne, qui tient un blog dépaysant et original, surtout quand on habite aux antipodes. 

*Cette recette aurait du s'appeler spread de persil mais depuis quelques mois, ici, le spread est un mot particulièrement indigeste qui rime avec crise économique.

INGRÉDIENTS: 100g de persil - 80 g de pâte de tomates séchées - 2 petites gousses d'ail - 2 c à s de vinaigre balsamique de Kalamata - 6 c à s d'huile d'olive extra vierge (fruité doux)

Éplucher l'ail et hacher le. Ajouter dans le bol du robot tous les ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rajouter de l'huile si nécessaire. Cette préparation se garde, au réfrigérateur, dans une boite plastique hermétique, une bonne semaine. Elle se tartine dans les sandwichs, accompagne les viandes blanches froides,....et assaisonne ma salade d'aubergine. 

Pour la SALADE D'AUBERGINE: Éplucher 4 aubergines moyennes. Couper en gros dés. Plonger dans une casserole d'eau salée bouillante. Laisser cuire à feu vif pendant 15/18 min jusqu'à ce que les dés soit tendres mais tenus . Vider le contenu de la casserole dans un égouttoir. Passer les aubergines sous l'eau froide, et laisser, bien, égoutter. Dans un saladier, mettre les aubergines, assaisonner avec 3 c à c d'huile d'olive, 1 c à s de tartinade et du gros sel et poivre. Mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût. Excellente servie tiède. Vous pouvez faire un petit effet de présentation, pour un service sur assiette, en mettant, la salade dans des moules déco individuels.

Si vous avez des recettes sympas qui nécessitent plus de 12 branches de persil, merci par avance !!

 

OLIVES DE KALAMATA AIL CONFIT & CURRY

Avec la belle saison qui s'installe et rime avec jardin, apéro, balcon, pique-nique, barbecue, les olives sont les bienvenues. Personnellement, j'ai un petit faible pour l'olive de Kalamata. De belle couleur aubergine sombre, en forme d'amande, charnue, fruitée, juteuse et sans amertume, originaire de la région de Kalamata (Messinie-sud du Péloponnèse), cette variété d'appellation d'origine protégée (A.O.P.) est l'olive noble de la Grèce. Ramassées à la main, elles restent, dans les bonnes maisons, en saumure (eau/sel de mer/vinaigre), au minimum 6 mois pour être prêtes à la dégustation.  Au printemps, je les prépare, en bocaux, avec huile d'olive, herbes, épices. C'est un coup de baguette magique pour assaisonner, mariner, badigeonner pendant l'été où l'on veut faire bon et simple. De préférence, je choisis des olives dénoyautées, car plus pratiques pour cuisiner et servies en apéritif, ça évite aux hôtes de chercher désespérément où jeter le noyau et  de nettoyer les pots de fleurs, le lendemain.

INGRÉDIENTS: 500g d'olives de Kalamata dénoyautées en saumure - 25g de zeste d'orange  - 100g de tomates séchées* - 1 tête d'ail nouveau  - 3 feuilles de laurier - 2 c à c de curry en poudre - 450/500ml d'huile d'olive extra vierge - 1 Pot verre 750ml avec fermeture métallique et caoutchouc

PRÉPARATION: Égoutter les olives de la saumure. Les dessaler dans un grand saladier d'eau fraiche pendant 2 heures. Changer l'eau et laisser encore 2 heures. retirer l'enveloppe de la tête d'ail afin de dégager les gousses sans les détacher. Poser la sur une feuille d'allu, verser un c à c d'huile sur l'ail. Envelopper la tête dans le papier d'allu. Cuire au four à 180° pendant 20mn jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'enlever de l'allu. et laisser refroidir. Prélever sur une orange le zeste, couper en julienne de 5/6cm. Porter à ébullition de l'eau dans une petite casserole. Faire blanchir la julienne pendant 3mn dans l'eau bouillante. Retirer et mettre à sécher sur du papier absorbant. Pendant ce temps, vous égoutter et sécher, bien, les olives. Dans un grand saladier, mettre les olives, les tomates séchées, la julienne d'orange, saupoudrer de curry, mélanger. Ajouter 10cl d'huile et mélanger. Remplir la moitié du pot, mettre la tête d'ail, 2 feuilles de laurier, et compléter du mixte d'olives. Ajouter l'huile et secouer le pot pour que les ingrédients se placent et faire remonter à la surface les bulles d'air coincées. Les olives doivent être recouvertes d'1 cm d'huile. Laisser à l'abri de la lumière pendant 15 jours.

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*Tomates séchées: choisir des tomates charnues et tendres pas uniquement la peau sur les pépins et de belle couleur rouge. Vérifier qu'elle ne soit pas trop salées comme celles vendues sur certains marchés des Cyclades car dans ce cas là vous n'avez qu'un morceau de sel dans la bouche.