Ma Cuisine aux Pays des Hellènes

FRAISES AUX PÉTALES DE ROSE

Me voilà, sur le départ. Je rejoins pour cinq mois la brigade de cuisine du Ritz Carlton Powerscourt en Irlande. Alors, j’écris un dernier article à la saveur d'un au revoir au parfum Rose-Fraise du Pays des Hellènes. L’air des rues embaume à cette saison. Les roses sont magnifiques. Riches en couleur, arbustes ou solitaires, en bouton, épanouies ou fânées, elles sont les reines de nos jardins. 

Les fleurs d’orangers et de citronniers s’en sont allées pour laisser place aux jasmins enivrants à la nuit tombante. Les fruits de notre néflier du japon se teintent doucement d’orange pour le plus grand plaisir des tourterelles. Abricots, griottes, figues et prunes du quartier sont encore en habits verts. Encore un peu de patience. Les muriers déploient lentement des feuilles éléphantes et de gros fruits blancs.  Les oliviers couvrent le sol d’un  tapis duveteux jaune de pollen. Les allergiques ne vont pas aimer. Sur les étales, les jeunes feuilles de vignes vert tendre attendent d’être farcies. Les artichauts au cœur gros se cuisineront à la polita avec des petits pois jeunes et croquants. Les tomates d'un beau rouge écarlate ont, enfin, quitté les serres. Les fraises sont un peu plus sucrées mais toujours aussi peu goûteuses. Je les ai mariées avec des roses du jardin pour les parfumer et les déguster à la fraiche matinale d’un petit déjeuner ensoleillé…

INGRÉDIENTS: 120g de fraises – 10 pétales de roses parfumées – Un sac alimentaire avec un zip. Un thermomètre. Pour une personne.

PRÉPARATION: Laver les fraises sous l’eau courante. Équeuter les et les couper dans la verticale en 2 ou 4 suivant leur taille. Mettre les fraises avec les pétales de rose dans le sac. Presser l’air et fermer le Zip. Remplir une casserole d’eau. Chauffer l’eau jusqu’à 46°C et plonger le sac. L'air est aspiré dans le sac comme un vacuum bag. Laisser dans l'eau 15 minutes. Retirer le pochon et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacé. Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain. Enlever les pétales. Sucrer légèrement si vous le souhaiter et décorer avec quelques pétales pour servir. Les fraises ont pris les fragances délicates des roses pour un dessert tout en fraicheur. 

 

 

GRIOTTES AU VINAIGRE

Autrefois, la maison était entourée de champs de vigne. Le propriétaire du lieu avait la renommée de préparer la meilleure "piquette" de la région qu’il entreposait dans 3 gros fûts de bois dans le cellier. les gens des villages de Saulnay ou de Marlange passaient au cellier pour se procurer la boisson tant convoitée… Pas de millésimes, pour ce gros vin à la robe rouge cardinale qui vous égratignait le gosier, colorait les dents en mauve et laissait de grosses tâches indélébiles sur les nappes… Et, l’ivresse procurée n’avait d’égal que la migraine ressentie au réveil…

Dans ce cellier, j’ai pioché un pot de 2006 de nos griottes au vinaigre, plus douces que ce « baco » d’antan ... En l’ouvrant, montent des effluves éthérée de cannelle et de muscade et de vinaigre vieilli où baignent des bonbons acidulés en forme de cerise que l’on tient par la queue pour les manger avec des rillettes, rillons et autres cochonailles du terroir…. Le vinaigre, lui, assaisonnera les salades, les crudités ou les sauces et déglace le fond des poêles. Que du régal !

INGRÉDIENTS: Griottes du "jardin" avec la queue - vinaigre de vin rouge –       ½ c à c de cannelle en poudre – 1 nez de cuillère de muscade en poudre – 300g* Sucre roux – Pour un  bocal à rondelle (stérilisation) type « le Parfait » de 2 litres*.

PRÉPARATION: Laver, sécher, couper la queue à moitié des cerises. Placer les cerises dans le pot sans trop tasser. Mesurer la quantité de vinaigre nécessaire. Verser le dans une casserole à fond épais. Ajouter les épices et le sucre. Amener à ébulition. Arrêter le feu quand le sucre est dissout. Laisser refroidir à température ambiante. Remplir le bocal du liquide en recouvrant bien les fruits. Sceller le et ranger….au cellier un mois. Goutter les et rectifier, si nécessaire, la dose de sucre et d’épices…laisser poser encore 15 jours avant de déguster. 

Si vous laissez vieillir, ça ne sera que meilleur...

FEUILLES DE VIGNE ESTIVALES

A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un  « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…

De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.

 
INGRÉDIENTS:  Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne  – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)

PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen  environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.

Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.  

Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec  l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne  – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron  confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.

SALADE D'AUBERGINE

Est ce l’évocation du périple d’Alexandre le Grand jusqu’au bord de l’Indus qui m’a fait plonger, un jour, la cuillère dans le garam massala et non l’origan pour épicer notre classique salade d’aubergine alias melitzanosalata… En tout cas, ce mariage aux notes d’exotisme raffiné est un sans faute. Un recette facile, rapide à partager vite, très vite….

INGRÉDIENTS: 4 petites aubergines – 1,5 c à c de garam massalé –  4 c à s d’huile d’olive – Persil frais hâché – Sel. Préparation pour 4 personnes.

PRÉPARATION:  Préchauffer le four à 270° (chaleur bas et haut pas mode grill(1)). Laver les aubergines, bien les essuyer. Ôter le pédoncule et  laisser les entières. Poser les sur une grille et enfourner pour 10 min. Puis, retourner les aubergines et continuer pour 10 min de cuisson(2). Sortir du four et laisser les tiédir. Sur une planche, couper les en 4 et prélever la chaire comme si vous leviez un filet de poisson. Ensuite, couper en petits morceaux ces lanières. Mettre dans un saladier, verser l’huile d’olive et mélanger. Puis, ajouter les épices, le sel. Incorporer le persil haché au moment de servir.

Je sers cette salade tiède, en entrée, ou à température de la pièce jamais froide sortie du réfrigérateur. C’est, aussi, un accompagnement parfait pour un poisson grillé. Je ne passe pas cette préparation au robot pour en faire une purée mais c’est possible…Je préfère le coté morceaux écrasés et fondants. 

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(1)Utiliser le mode grill ou sur directement à la flamme de la cuisinière à gaz si vous voulez obtenir des aubergines avec un gout fumé. Je ne le conseille pas pour cette recette. (2)Pour vérifier que les aubergines sont cuites: la peau a une couleur marron, a gonflé comme un ballon et s’est décollé de la chaire…

 

KETCHUP FRAISE

En ce jour de Fête des Mères, en France, je dédie cette recette rouge à ma Maman parce que dans le bouquet que je lui aurai offert au déjeuner, j'aurais choisi des fleurs aux couleurs vives comme elles les aiment... Bonne Fête Maman et à toutes les Mamans dont les enfants ont décidé un jour de vivre à l'étranger...

La saison des fraises arrivent à son terme par chez nous… Moins goûteuses, moins sucrées et de plus en plus grosses, on arrive néammoins à remplir son panier et à bon marché. Donc, pas de confiture pour ces dernières, j’ai préféré faire un pied de nez au ketchup avec cette version fraise pour donner de la couleur et accompagner tous nos fromages « blancs »  féta, anthotyro, galotyri, katsiki domokou ou manouri grillé qui sont délicieux sur les tables de ce (presque) début d’été… Ces fromages mériteraient, quand même un article… Bon je vais y réfléchir en attendant je mets la recette et après j’irai à la plage !

INGRÉDIENTS: 220g de Tomates pelées – 540g de fraises équeutées – 50g d’oignon blanc émincé – 3cl de vinaigre balsamique (Papadimitriou) – 6cl de Petimezi Parpis(1) – 5g de graines de moutarde – 2 pincées de Cardamone en poudre – 5 feuilles de menthe fraiche - 1 c à s d’huile d’olive – 1,5 c à s de sucre roux – Sel. Pour 2 x 250ml bouteilles ou pots

PRÉPARATION: Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive et y faire fondre les oignons jusqu’à transparence. Faire bouillir une casserole d’eau. Inciser en croix la partie inférieur des tomates. Plonger dans l’eau 2 min. Les plonger dans un bol d’eau froide et retirer la peau. Couper les en 6 sans épépiner. Rincer et équeuter les fraises, couper les en 2 ou 4 suivant la taille. Dans la casserole avec les oignons, ajouter les tomates, les fraises, et mettre à compoter le tout à feu moyen environ 20 min. Ajouter les graines de moutarde, la cardamone, la menthe, le sucre et 3cl de Petimezi. Amener le tout à ébullition pendant 3 min tout en tournant pour que éviter que les fruits attachent au fond de la casserole. Eteindre, couvrir et laisser pauser au minimum 1 heure. Réchauffer légèrement et passer le tout au mixer (+/- 670g). Préchauffer le four à 100° et stériliser les contenants. Passer au tamis pour enlever les grains (+/- 560g). Remettre dans une casserole et porter à ébullition pour 3 min toujours en remuant. Ajouter le petimezi restant et mélanger. Remplir les contenants à chaud et retourner les jusqu’à refroidissement.

Je l’ai servi, en apéritif, avec un manouri passé à la poêle légèrement doré mais c'est délicieux aussi pour agrémenter des filets de poulet grillés ou des BBQ Ribs lors d’un barbecue.

(1)Petimezi ou miel de raisin (stafilomelo/Σταφυλόμελο): Un sirop de raisin fruité, de couleur sombre à base de jus de raisin que l’on a chauffé pour enlever l’humidité.  Je suis une inconditionnelle du petimezi. Je l’utilise pour parfumer des tartes aux pommes, en vinaigrette, en marinade pour les viandes, dans une mayonnaise…c’est un incontournable de ma cuisine. Mon préféré, le petimezi de Biocreta, couleur claire, le goût parfait mais difficile à trouver. A défaut, j'utilise le Parpis, de couleur caramel foncé, très agréable. Il faut faire attention, beaucoup de petimezi dans le commerce ont un goût de caramel brûlé et de trop cuit, là, c’est la déception total…  Le remplacer par...j'avoue là mon ignorance à proposer un produit de substitution...un sirop de datte (peut être) mais en rectifiant les doses car plus sucré ou en supprimant la c à s de sucre. Je laisse votre imagination faire.

Nèfles du Japon soûlées de Pelagornium Odorantissimum

De ma cuisine, j’aperçois un immense néflier du Japon, arbre fréquent dans notre contrée… Ces nèfles jaunes orangers rebondies et charnues me font de l’œil… Dans l'arbre, Une tourterelle me nargue le bec plongé dans les fruits. J’irai bien la rejoindre mais faute d’ailes ou d’un ami pompier pour me prêter son échelle, je me contenterai d’aller les « cueillir » au marché. Ce fruit fragile mérite d’être goûté. Avec sa saveur rafraichissante et neutre, il se marie délicatement avec des fleurs de jasmin, de roses, d’oranger, du citron ou de la vanille…qui mettent en valeur sa chaire fondante, sucrée et gorgée de jus…. J’ai gardé la tendance florale aux notes légères de pomme et de rose, en l’associant avec des feuilles d’arbaroriza ou pélagornium odorantissum, traditionnellement utilisées pour la confection des glyko tou koutaliou de coings ou de raisins. 

INGRÉDIENTS: 16 nèfles – 400 ml de vin blanc Limnos ou fruité doux mais pas sucré – 100g de sucre en poudre – 4 belles feuilles de arbaroriza* – Jus d’un ½ citron.  Préparation pour 4 personnes, en raison du gros noyau, compter 4 nèfles par personnes.

PRÉPARATION: Dans une casserole, faire fondre le sucre dans la moitié du vin blanc. Dans un grand saladier, verser le restant de vin, le mélange vin et sucre et ajouter les feuilles froissées d’arbaroriza. Éplucher les fruits, couper les en 2 pour enlever le noyau et les mettre dans le saladier. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur… Servir les fruits en coupe individuelle avec le vin parfumé que vous aurez filtré, pour une belle transparence, avant de l'ajouter dans les coupelles. Pour ma part, je préfère garder les fruits entiers dans lesquels je mets des petits piques fleuris pour que les convives les croquent comme des sucettes…  

*L’arbaroriza (αρμπαρόριζα), en français, pélagornium odorantissum ou apple géranium en anglais.  A cette époque, cette variété de géraniums fleurit partout dans les jardins hellènes. Sa tige est régulièrement utilisées pour parfumer les glyko tou koutaliou de coings et de raisins.   

TOMATES CROQUANTES A L'ANETH

Avant de débarquer à Athènes, la famille ou les amis appellent toujours pour demander : « vous voulez qu’on vous ramène quelque chose de France...» . Au fil des années, la liste s’amenuise mais il reste toujours des petits plaisirs difficiles à trouver. Rien qui manque à notre équilibre alimentaire ! Chez nous, il y a une demande en carambars, boudin noir et crème fraiche épaisse, double. J’ai eu une piste récente pour le carambar chez un boulanger d’Aghia Paraskevi mais pour la crème et le boudin, rien encore. Donc aux dernières vacances, dans les valises, de l'Excellent boudin noir de chez Monsieur Paulmier boucher-charcutier à Obterre…, pas peu fier de l’avoir mis sous vide pour une expédition vers la Grèce...dixit Mère. Pour accompagner, la chose, non pas des pommes mais des tomates croquantes paximadi-aneth, une adaptation hellène de nos tomates à la provençale qui vont bien, aussi, avec les grillades, en ce début de saison de barbecue...parce que les livraisons de boudin, c'est pas toutes les semaines, non plus!

INGRÉDIENTS: 8 tomates moyennes – 20g d’aneth fraiche et  haché – 40g de paximadi à l’anis(1) – Huile d’olive – Sel et poivre. (1)Remplacer par des biscottes complètes ou petits suédois et des graines d'anis.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Laver les tomates. Retirer le pédoncule en cône et inciser en 8 la partie supérieure. Couper le "cul " des tomate pour qu’elles ne glissent pas dans le plat. Huiler légèrement un plat allant au four, disposer les. Saler et poivrer généreusement et arroser les de 3 c à s d’huile d'olive. Enfourner le plat pour 35 min de cuisson. Hacher l’aneth fraîche. Réduire en poudre les paximadi puis mélanger les.  Sortir les tomates du four. Passer la température à 275° (grill supérieure). Répartir à la petite cuillère le mélange sur le dessus des tomates. Répartir le reste dans le plat. Enfourner et laisser dorer env. 4 min. Elles se servent chaudes mais sont aussi délicieuses froides en salade, ajouter une pointe de vinaigre. Vous pouvez les préparer à l’avance au four et les passer au babecue pour les réchauffer façon grillade.

J'espère que le temps va se raisonner car côté météo, on n'est pas gâté en ce moment...Temps d'été en France, incendies dans les fôrets britanniques et pluie sur Athènes, allez comprendre !

 

BOULETTES DE COURGETTE SAUCE FETA

Je serai curieuse de connaitre les personnes qui tapent sur les moteurs de recherche « Recette de boulettes empoisonnées pour chien ou pour chat… ». Ils sont nombreux à attérir sur mon blog ! Empoisonneurs ou traqueurs ? Ils ne laissent pas de commentaires sur cet article pour enlever l’ambiguité mais je relève leurs traces régulières, qui me font penser que la recette « boulettes empoisonnées » comme méthode d’éradication des chiens et chats à encore beaucoup d’adeptes, ... En Février dernier, à la veille de l’ouverture du salon du vin Dionisia, les chiens et chats errants des jardins nationaux, en plein coeur d’Athènes, ont été victime d’une énième distribution de boulettes appelée ici fola. Simple hasard de calendrier ou volonté de nettoyer les jardins avant l’arrivée des visiteurs au Salon… Who knows ?

Des individuels actifs regroupés au sein de l’Association Adespotologio,  organise son bazar le 2 et 3 avril, à Kolonaki, pour ramasser des fonds et continuer leurs actions de lutte contre la maltraitance, de stérilisation, de vaccination, de placement, d'actions en justices, de pourvoir aux besoins en nourriture, d'informer pour les animaux errants d’Athènes et de la région Attique. J’ai préparé pour le buffet des petits cakes salés : carottes, curry et raisins de Corinthe et courgettes marinées orange et Massalé. Une petite contribution pour aider une cause encore plus oubliée en raison de la crise abyssale que traverse le pays. De petits gestes au quotidien pour "épauler"... une couverture, un collier usager, une litière, une promenade dans un refuge, quelques conserves ou croquettes que l’on glisse dans son caddy, les restes dans un papier d’allu en quittant une taverne, un bol d’eau devant son immeuble...entre autres. Je vous propose cette recette de boulettes de courgettes sauces féta…à manger sans danger pour une cause que j'ai à coeur. Ce n'est pas la seule mais ça c'est une autre histoire!

INGRÉDIENTS:  Pour les boulettes: 450g de courgettes râpées - 1 c à s de gros sel - 100g de tomates épépinées et coupée en dé - 40g de petits oignons nouveaux finement haché - 30g de Menthe fraîche et persil plat hachés - 50g de Paximadi complet (ou de pain grillé suédois) réduit en chapelure -  Sel et poivre blanc -  3 c à s d'huile d'olive extra vierge - 1 oeuf entier - Farine - Huile pour la friture. Préparation pour env. 22 beignets. Pour la sauce: 120g de fêta "molle" - 50 g de yaourt grec (straggisto) - Origan frais ciselé - Poivre blanc

PRÉPARATION: Mélanger les courgettes râpées (450g) avec le gros sel (1 càs) et les laisser dégorger dans un égouttoir pendant 45 min, en pressant régulièrement. Mettre tous les ingrédients restants dans un saladier sauf l'huile, l'oeuf et la farine. Bien mélanger. Puis, incorporer et répartir les courgettes et l'huile d'olive à la préparation. Couvrir d'un film alimentaire. Et laisser poser entre 1 heure à 8 heures. Mise en forme et cuisson des beignets: Au dernier moment, ajouter l'oeuf battu à la préparation et bien mélanger. Mettre de la farine dans une assiette. A l'aide d'une cuillère, prélever un peu de préparation et former des boulettes dans le creux de la main. Les poser dans la farine pour légèrement les enrober. Dans une poêle, mettre un fond d'huile à chauffer (6/7) pour la friture. Poser les boulettes et compter 3/4 min par côté. Poser sur un papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Servir chaud avec la sauce. Si vous les préparer à l'avance, vous les passerez rapidement à la poêle (type tefal) sans ajouter d’huile pour les réchauffer. Préparer la sauce en mélangeant la féta au yaourt pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l'origan selon votre gout et poivrer. En général, il n'est pas nécessaire de saler. 

 

 

 

 

TARAMA BLANCHE

Pourquoi la taramosalata(1) est aussi rose ? Voilà, ma dernière interrogation alimento-existentiel au Pays des Hellènes. J’ai imaginé que les petites taramas flirtaient avec de gros malabars ou se goinfraient de carambars aux fraises… Non, simplement, nous aimons les produits colorés. Les fabricants de l'industrie agroalimentaire le savent et ils nous préparent, ainsi, une tarama rose, presque fluo parfois ! Les œufs de poisson (cabillaud, mulet ou carpe) sont naturellement rosés mais une fois mélangés avec tous les ingrédients qui la composent, la couleur tire sur le blanc crème, beaucoup moins attractif pour nos mirettes et nos papilles… Quelques gouttes de E120(2) lui donneront, alors, une couleur idéale. Elle n’est pas la seule que l’on maquille comme, par exemple, les oeufs de lumps teintés en noir pour imiter le caviar ou en rose pour ressembler aux oeufs de saumon et le saumon d’élevage rosit par injection pour faire plus sauvage... La tendance est au naturel de nos jours et la tarama blanche revient en force dans les rayons... Ce n'est pas une question de lait ou de crème ajoutés ou de qualité supérieure des oeufs qui la rend "incolore" mais l'absence d'additifs... Donc, la payer plus chère, ne se justife pas vraiment et la préparer un jeu d'enfant. Me voilà, à rosir de plaisir de partager avec vous cette recette... Pour les roses Addicts ? il y a, aussi, une solution sans E ! 

INGRÉDIENTS: 25g oeufs de poissons salés sans colorant(3) – 120g de mie de pain au levain  rassi – 1 jus de citron – 35g d’huile d’olive douce (Lesvos ou Thassos) – 150g d’eau. Préparation pour 350g de taramosalta.

PRÉPARATION: Dans un bol, couper le pain en petits morceaux et mouiller le avec 100g d’eau et le jus d’un ½ citron. Passer la mie au mixer. Ajouter le tarama (oeufs de poisson salés), le jus de citron restant, l’huile d’olive et 50g d’eau et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. En fonction du pain utilisé, si la texture est trop épaisse, ajouter petit à petit un peu d’eau jusqu'à ce que le mélange prenne la texture voulue. Mettre la préparation dans un bol. La recouvrir d’un film alimentaire pour qu’elle ne s’oxyde pas en attendant de servir.

Si votre coeur se serre parce que vous ne l'aimez que rose, faire cuire une betterave rouge et mixer la par morceaux à la préparation jusqu'à obtenir le rose que vous aimez.

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(1)En Grèce, il faut faire la distinction entre tarama et taramosalata. La tarama, c’est les œufs de poissons salés. La taramosalta c’est la préparation à base de tarama, mie de pain ou de  pommes de terre que l’on achète toute prête ou que l’on commande dans les tavernes. En France, la tarama est la taramosalata.  (2)L'additif "E 120" (aussi désigné par l'appellation "acide carminique" et "carmin") est un colorant rouge d'origine naturelle fréquemment employé dans les produits alimentaires (notamment dans la charcuterie et la confiserie) et les produits de beauté. Ce colorant est extrait des carcasses broyées de la femelle de la cochenille,  un insecte hémiptère. (3)Pot de 145g Tarama Viking sans colorant 2,85€ Supermarchés Σκλαβερνίτης.

HALVA BERGAMOTE

Au revoir Carnaval et bienvenu à Kathari Deftera alias Lundi Pur(1) qui annonce le début du carême et ses 40 jours de jeûne. Encore une journée de tradition que j’aime…les cerf volants qui volent dans le ciel toute la journée même si après toutes ces années, j’en cherche encore l’origine… les retrouvailles où chacun apporte et partage les kouloumas préparés pour l’occasion. Poulpe au vin, calamars sauce tomate, fava, tarama, olives, légumes au vinaigre, haricots blancs, romaine à l’aneth, amygdalota en pâte d’amandes, halva sésame…sans oublier ce délicieux pain "lagana" sans levain pour faire des « trempouillettes » dans les sauces…. Je n'ai pas résisté à préparer un halva, la version semoule, dont je rafole et qui est l’allié sucré dans cette phase de jeûne que nous suivrons jusqu’à Pâques.

INGRÉDIENTS: 100g de semoule fine – 50g de margarine – 50g d’amandes en poudre – 100g de sucre roux – 10g de zeste de bergamote ou de citron – 2 c à c de glyko tou koutaliou bergamote ou confiture d’agrumes avec zeste – 250g d’eau.

PRÉPARATION: Mettre l’eau à bouillir dans une casserole avec le zeste de bergamote et laisser infuser 10 min à couvert. Ajouter le sucre et le faire fondre dans l’eau infusée. Dans une casserole large, mettre la margarine à fondre à feu doux. Ajouter la semoule et la faire légèrement dorer sans cesser de remuer avec une spatule. Enlever le zeste de l’eau. Verser progressivement l’eau sur la semoule sans cesser de tourner. Ajouter la poudre d’amande, le glyko tou koutaliou et mélanger.  Quand la masse se décolle du fond de la casserole, la semoule est cuite. Eteindre et fermer la casserole. Laisser 10 min couvert. Ensuite, avec les dents d’une fourchette, « peigner » le halva pour l’aérer et le rendre ainsi plus léger. Ensuite, placer 3 amandes au fond et remplir les moules individuels en dôme légèrement huilé pour les démouler facilement.. Bien tasser en remplissant. Pour servir, saupoudrer de cannelle ou ajouter 1 c à s de Petimezi. Comme le halva peut prendre des formes multiples, pour la circonstance, il est devenu cerf volant. Quelque soit sa forme, j'adore ! 

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter Kala Koulouma kai Kali Sarakosti !…

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(1)Καθαρή Δευτέρα: L' appellation de lundi pur remonte à l'époque où les cuisinières nettoyaient tous les ustensiles pour les préparatifs du repas de kathari Deftera. Les femmes lavaient les maisons pour les purifier de toute souillure, et dans les villages, les églises et les habitations étaient repeintes à la chaux. Les orthodoxes font la purification de leur corps, de leur esprit et la purification de leur habitation, après avoir festoyé pendant toute la période du carnaval, afin de se préparer à accueillir la résurrection du Christ.  Le lundi pur est un jour férié en Grèce.