Le Nez dans les Casseroles

LÉGUMES ET ''MIJOTEMENT''....

Mijoté de légumes façon carbonnade...

En ces temps az(y)mutés, la toile en est pétrie, plat, ventru, doré, noir, tressé…. Avec lui, on ''globetrotte'' sans frontières. On explore le pays du soleil levain, on est Astérix chez les Sarrasins et on ne dit surtout jamais Na(a)n à une nouvelle recette. Au four, à la poêle, sur le radiateur ou en cocotte, on ne le boycotte pas, on le bénit. il nous évite de perdre la boule, de broyer du noir. Qu’on ait du blé ou pas, on peut se détendre. Farine, eau, levure, ça ne mange pas de pain, c’est magique !   

Une recette réconfortante et facile qui donne envie de bouger les miches à son panier de légumes et qui consiste à les faire revenir, les laisser mijoter longuement et tranquillement et lier le jus pour obtenir une sauce où il fera bon oublier un paximadi mais ça, c'est une autre histoire...  

 Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 c. à s. d’huile de pépin de raisin
• 2 poireaux moyen
• 2 petits céleris-raves
• 7 petites pommes de terre
• 1/2 patate douce
• 1 c. à s. de farine de maïs ou la 7^ème pomme de terre en purée.  
• 30 cl de bière blonde (ici, Yote bière pale ale blonde)   
• 1 c à c de sucre roux
• 10 cl de bouillon
• 1 c. à s. de purée d’amande
• 1/2 c. à c. de poivre & sel  
• 1 bouquet persil frais et thym

1. Épluchez et nettoyez les têtes de céleri rave et les pommes de terre et gardez les entiers.
2. Épluchez et coupez en rondelles les patates douces.
3. Épluchez à la main la première couche du poireau. En partant des feuilles (du haut), couper le poireau en 4 en vous arrêtant aux deux tiers et passer sous l’eau
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une casserole à feu vif. Faire rissoler Céleri, pomme de terre. Une fois dorée, ajouter le poireau poursuivre la cuisson afin que les légumes soient dorés soutenus.
5. Ajoutez le bouquet d’herbes, la c à c de sucre, bien mélanger aux ingrédients, assaisonner et mouiller avec le bouillon tiède et la bière à température ambiante.
6. Préchauffez le four à 120 degrés
7. Portez à ébullition. Fermez avec un couvercle votre faitout. Enfournez à couvert jusqu’à cuire les légumes.   
8. Sortez du four et mettez à feu doux sur la cuisinière.
9. Dans un bol, mélangez la purée d’amande, la pomme de terre réduite en purée ou la farine de maïs. Prélevez une petite louche de bouillon que vous verserez en fouettant dans le mélange.
10. Versez dans le faitout et répartissez bien. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à épaissir  la sauce.
11. Enlever le persil et le thym. Rectifier l’assaisonnement.  Au moment de servir ajouter du persil haché

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des navets ou des carottes et servir avec des pâtes, du riz, du boulgour ou du millet. Pour ma part je l’ai accompagné de pâtes torsade à la farine de lentilles.

 

RADIS ET CONFINEMENT...

Dans cette période où le préfixe con(duit), sans grossièreté, notre "quo(n)tidien'', comme tous les concitoyens,  je compose et évite de contrister grave.  Je ne sais pas si il y a une configuration d'isolement plus enviable qu'une autre,  seule, à deux ou dix.... Cependant, je constate qu'au fil des jours, le vivre ensemble est au comble de la dé-convivialité.  Pourtant,  les radios concoctent des émissions pour nous consoler où astronaute, navigateur en solitaire et sous-marinier nous conte le bonheur en 1.5 m². A ce stade, l'apéro-conférence me semble plus heureux.

De mon côté, je co(n)habite avec un félin de 18 ans qui se contrefout des mesures actuelles, se promène à sa guise, sans autorisation et refuse de marcher en laisse.  Ce confondant égoïsme me contrarie car il ne rentre pas dans la case 5 de l'ADD. Le congédier ne serait ni réconfortant ni convenable contrairement à certains con(tribuables) qui associent chauve-souris-pangolin et abandon d'animaux. 

Pendant qu'on ne sonne plus à ma porte, je conjure le sort en comptant le nombre d'hypocotyles de radis dans une botte. Et pour que le compte soit exact, j'ajoute les 3 ou 4 croqués à l'épluchage et arrive à 38... Puis je divise par 1.10€, prix de la botte sur le marché jeudi dernier et obtiens mon chiffre d'affaire pour les mois à venir mais ça c'est une autre histoire....   

Le radis est inspirant, entièrement comestible, il offre une belle assiette colorée, vitaminée et des textures différentes. Aucune amertume dans ce légume, pas de gout prononcé au plus il peut piquer. Les fanes perdront tout intérêt si elles sont trop cuites. Dans la recette que je vous propose l'association d'un fromage de chèvre affiné et moelleux/huile d'olive extra vierge récolte précoce intense fonctionne bien. 

Sourcing local, where else ? Radis producteur sur le marché de Mézieres en Brenne 1.10€ la botte - Fromage de chèvre d'Anneke de la ferme bio la Caillonnière à Paulnay 3.50€ pièce - Huile d'olive bio récolte précoce 8.70€ en 75cl huilerie Vigean à Clion - Gomasio 2.30€ Jean Hervé à Clion 

INGRÉDIENTS (3-4 personnes) - 1 botte de radis avec les fanes : totalité de fanes et +/- 20 radis suivant la taille - 2 fromages de chèvre type Chavignol – Huile d’olive extra vierge  – Jus d'un citron pressé - Gomasio - Sel - graines germées de brocoli (optionnel)

PRÉPARATION:

1. Séparer les fanes des radis. Rincer les radis et les fanes. Laisser égoutter et sécher les radis. 
2. Fromages de chèvre : allumer votre four sur  grill à 200 degrés. Couper les fromages en 2 et placer le côté coupé du demi fromage sur une feuille de cuisson dans un plat à four. Enfourner au moment ou vous débutez la cuisson des fanes (4.) Il doit être légèrement grillé et coulant. 
3. Radis : Compter 3/4 radis par assiette et plus si affinité... Avec une mandoline,  mettre la main à plat, bloquer le radis  entre la paume et la mandoline. Faire glisser le radis vers la lame, d'un geste souple mais ferme. Attention à ne pas vous couper ni les doigts, ni la paume en arrivant au bout du légume. Sans mandoline, un couteau d'office fera l'affaire, les lamelles seront moins fines et vos doigts resteront entiers. Si vous les préparez en avance, conserver les dans un bol d'eau glacée. Vous les retrouverez pimpants.  
4. Dans une casserole large (24 cm), mettre la valeur d’un demi verre d’eau et amener à ébullition, Ajouter les fanes et couvrir. A mi cuisson (3'), elles auront réduit de moitié. Les retourner dans la casserole et poursuivre la cuisson 3' supplémentaires. Verser dans un égouttoir et réserver. Ne les laissez pas en boule compact, aérez les afin qu'ils gardent leur belle couleur verte.  

Préparation sur assiette (cf photo) :  centrer les fanes, assaisonner d'huile d'olive/jus de citron/sel.  faire un creux avec le dos d'une cuillère à soupe au milieu. Sortir les fromages du four. Les poser sur le creux. Placer les lamelles de radis comme un petit chapeau. Ajouter assaisonnement huile/citron/ gomasio et optionnellement des graines germées ou jeunes pousses, le tour est joué. 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.  

Si vous souhaitez en faire un plat complet ajouter une tranche épaisse de pain de campagne grillé sous les fanes. Vous laisserez un peu d'eau dans vos fanes. le pain va s’imprégner d'eau des fanes et de l'huile. Un fromage entier et 1 œuf poché sur le haut des radis. 

 

PAIN ET CONFINEMENT...

Dans cette "drôle de guerre",les troupes sont immobilisées sur leur lieu de vie et non plus dans les tranchées. il y a quelques jours, certains se préparaient à une guerre intestine, le rouleau au fusil. Ils anticipaient peut être l'annonce martiale du Président qui imposa à ses troupes le repli général. Et ça, ça a de quoi te foutre une sacrée frousse... La guerre des nerfs débute, ce huit-clos imposé, ni fiction, ni jeu vidéo, ni télé réalité juste  réalité sans télé... Drôle de guerre, tu ne peux ni résister, ni rejoindre le maquis, ni déserter. Seul plan d'évasion, avoir un chien ou soudoyer tes voisins pour qu'ils te prêtent le leur. De mon côté, j’entraîne mon chat à la promenade en laisse, on ne sait jamais si ça devait durer, on va bien recréer une plate forme marché noir ! De toute façon mon chat refuse toute forme d'autorité et il est peu causant sauf quand il a faim... Dans ces moment troubles, je me réassure en confectionnant du pain. Mélanger des farines, préparer son levain, ajouter l'eau, pétrir, pauser, enfourner et croquer...c'est apaisant et bienveillant et même si à la fin tu es toujours dans le pétrin, tu le regardes différemment.

Je partage avec vous ma recette, elle est dans mes tablettes depuis plus de 25 ans, je l'ai faite et refaite variée de mille et une farine et au résultat, toujours obtenu un bon pain. Je vous l'offre, aujourd’hui, en espérant qu'elle vous réussisse autant qu'à moi.  

Pour 2 miches de 500 g :

• 8 g de levure sèche de boulanger ou 25 g de levure fraîche - 1 c.à café de sucre en poudre - 50 cl d'eau tiède 
• 500 g de farine d'épeautre ou de blé ordinaire - Tamiser ensemble 125 g de farine de seigle & 125 g de farine de châtaigne  ou uniquement 250 g de seigle - 15 g de sel - 1 cuillère à soupe de miel (optionnel)

1. Préparer le levain : dans le bol de votre robot avec crochet ou palette, mélanger la levure (émiettée pour la levure fraîche, le sucre et la moitié de la quantité d'eau soit 25 cl. Laisser reposer env. 20'.
2. Prélever 260 g de farine d'épeautre et 125 g au mélange des 2 farines. Ajouter les dans le levain. Pétrir à vitesse réduite jusqu'à la formation d'une boule homogène molle et collante, environ 3'. Couvrir le bol d'un linge (coton ou matière naturelle) humide et laisser reposer au moins 40' à température ambiante. 
3. Ajouter au 25 cl d'eau tiède restante, les 15 g de sel et le dissoudre. Ajouter, ensuite, la cuillère de miel dans le liquide et bien mélanger.
4. Mettre 50 g de farine d'épeautre de côté. Mélanger toutes les farines (190 g + 125 g). 
5. A vitesse réduite, verser doucement le liquide et les farines sur la pâte (qui a posé)dans le bol. Le tout doit s'incorporer progressivement. Tips: Entraînez vous à verser d'une main le liquide et de l'autre vos farines sans créer une piscine. 
6. Pétrir pendant 10' à vitesse réduite. En fonction de votre farine, si nécessaire, ajouter les  g de farine mis de côté et pétrir 2' supplémentaires. 
7. la pâte doit se décoller des parois mais la texture reste molle est collante. 
8. Verser la pâte sur le plan de travail fariné, la pétrir à la main environ 1'. La ramener en boule et la remettre dans le bol en la couvrant d'un linge humide. Laisser poser 50'. La pâte va lever légèrement. Tips: A ce stade, il m'arrive de la laisser poser toute la nuit et de reprendre ma pâte le lendemain étape 10. 
9. Fariner une plaque de cuisson et mettre en attente.  
10. Après le temps de repos, remettre la pâte sur le plan de travail, couper la en 2. Pétrir 1' et la mettre en boule sur la plaque de cuisson en attente. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure(1)
11. 20' avant la fin du temps de pose, préchauffer le four à 240 degrés ajouter un bol d'eau dans le bas du four. 
12. Avec une lame de couteau très bien aiguisée, faire des incisions sur la boule et sur les côtés pour qu'il gonfle pendant la cuisson. Enfourner pour 20'. 
13. A la fin des 20', baisser la température à 190 degrés au thermostat et continuer la cuisson encore 20'.Le sortir et placer le sur une grille pour qu'il refroidisse sans risque de condensation et d'humidité. Un pain pour vous accompagner au quotidien avec une croûte croquante et une mie aérée et généreuse, il se garde très bien enveloppé dans un torchon.     

CHASSE EN COURS....

Des panneaux ‘’sortie de ferme, tracteur, passage de Cistude, cervidée…’’ balisent et amusent mes nouveaux trajets quotidiens. Parmi ces signalisations, il en est une éphémère, plantée sur le bas-côté, enluminée de sangliers où on lit ‘’Chasse en cours, ensemble soyons vigilant’’.

 Néo-rurale oblige, j’essaie, dans le cadre d’une bonne intégration, d’appliquer les consignes locales mais j’avoue que là, je ne sais pas vraiment quoi faire….

La première fois et vous pouvez bien rire, je me suis recroquevillée dans le siège de la voiture. Les yeux à hauteur du volant en mode Berry-scary-war-zone, j’imaginais le pare-brise voler en éclat et ma tête aussi, un sanglier pas hirsute qui s’effondrait sur le bitume en grommelant Help entouré d’une horde d’oreilles boueuses à la langues pendantes suivi par des chevaux au galop (chasse en cours peut être à courre) ….

La fois d’après, un peu plus assurée à défaut de rassurée, presqu’au pas, je lance un sourire poli accompagné d’un petit signe de la main à la silhouette zébrée fluo ‘’camouflage’’ que je croise sur le bord de la route. Cette fois, le regard est hostile-genre-bouge-toi-de-là et les autres sur le même t☹n.
Pour amorcer une relation conviviale avec le chasseur ou simplement sociabiliser, je me demande si je dois utiliser l’approche pêcheur revisitée « alors ça tue mord, aujourd’hui » . Bah, c’était juste pour rire, on n’a pas l’air d’avoir le même humour et un coup est si vite parti !

En tout cas s’il n’y a pas parité il y a une réjouissante égalité, la chasseuse ou chasseresse est tout aussi désagréable que son homologue masculin et le port du costume croquignolet comme dit une amie grossit autant les hommes que les femmes.

Croiser un panneau plusieurs fois par weekend et parfois en semaine que je ne comprends pas m’incite à partir à la chasse à l’info.

Dans le code de la route rien mais sur le très sérieux site  de l’ONCSF dans la rubrique signalisation, je lis : ''En effet, en cas de collision avec un gibier, les solutions diffèrent suivant que l’animal impliqué dans l’accident faisait ou non l’objet d’une action de chasse. Il appartient, dans tous les cas, à la victime du dommage d’apporter la preuve que l’organisateur de chasse ou son délégué responsables du territoire d’où provenait l’animal impliqué dans la collision a bien commis une faute, une négligence ou une imprudence. La victime cherchera donc à démontrer que l’organisateur de chasse n’a pas mis en œuvre tous les moyens dont il disposait pour prévenir l’accident ayant pour origine une action de chasse''…La Suite .  

Maintenant que j’ai compris le sens, je participe activement à l'attention conjointe demandée et traverse en Klaxonnant... Et si je n’avais pas bien compris ? Je ne cherche qu'à comprendre mais pas à être le dindon de la farce mais ça c’est une autre histoire….

A Suivre...

PARIS-BERRY, MA NÉO-RUR(A)EALITÉ AU QUOTIDIEN…

En empruntant quotidiennement la Glamoureuse Paris-Argenteuil Line, l’Urbaine ruminait, rêvait, aspirait à une délocalisation verte … Au bout de 4 années de métropolitain, j’ai sauté le pas de géant pour m’installer dans le Berry. J’ai vite compris en partageant ce projet que l’Indre-sans-R est plus facile à situer sur une mappemonde même les yeux fermés que le département 36 de la Région Centre de France et Châteauroux, Vierzon ou Issoudun sont plus des sources d’inspiration pour de mélancoliques rappeurs que d’influenceurs instagrameurs.

Pourtant, je signais en mai dernier l’achat d’un petit hôtel-restaurant fermé à Mézières en Brenne, village du Parc Naturel Régional (PNR) de la Brenne pour lancer « Le Sanglier Hirsute » un projet qui allie ateliers de cuisine, restaurant éphémère et maison d’hôte pour accompagner la transition alimentaire et le développement durable.

Le matin, je me réveille avec France Inter  et le chant des oiseaux  et bois mon café avec Radio Berry sud. Et entre l'édito de Dominique Seux et le  comeback du saumon dans la Creuse, ce n'est pas le même Ec(h)o.

Et c’est dans cette zone de revitalisation rurale que j’ai décidé de relever un nouveau challenge professionnel et personnel car je suis convaincue de participer à la construction de la ville de demain. Ça doit être mon côté conquête de l’ouest ou complément à l’ouest tout à fait logique quand on s’installe au 11 rue de l’Ouest…Y a pas de hasard dans la vie mais ça, c’est une autre histoire !   

(A suivre...)