HARICOTS BLANCS DE PRESPÈS AU LARD FUMÉ

Oublier le tumulte de la capitale. Découvrir, en Automne, la région des lacs de Prespès(1). Remonter l’histoire à travers les villages abandonnés. Regarder par un carreau ébréché habillé d’un rideau mémoire du passé. Rien a bougé pourtant la vie s’est arrêtée… Chasser la mélancolie, respirer la nature, admirer les oiseaux, s’envelopper dans la brume et laisser filer le temps. Rejoindre l’île d’Agios Achilieios, sur le petit Prespès. Être accueilli par une vache, esseulée, qui meugle…Un homme, un peu éméché de solitude, explique qu’on lui a enlevé son veau… Des enfants, cartable au dos, descendent d’une barque à fond plat. L’école est fini. Le kiosque, lui, est encore ouvert. Reprendre la route vers le grand lac pour se régaler d’une fassolada(2) aux énormes haricot blancs(3), gigantès (géant) ou éléfantes (éléphant), peu importe, ils poussent dans ces paysages. Passer commande de darnes de carpes frites ? Nous n’avons pas plus à faire qu’à jouer les héros d’un film de Théo Angelopoulos.

INGRÉDIENTS: 250g de haricots blancs secs – 500g de lard fumé – 1 bouquet garni – 2 oignons hachés – 4 tomates fraiches pelées – 3 carottes en rondelle fine – 2 branches de céleri haché- 1 gousse d’ail épluchées – 1 c à soupe d’huile d’olive – une demi c à c de bicarbonate de soude (soda). Sel et poivre.

PRÉPARATION: Faire tremper les haricots blancs la veille dans l’eau froide. Les faire cuire dans une casserole d’eau froide avec un demi c à c de soda, à petit feu pendant 50 min. Mettre le lard dans une casserole. Le recouvrir d’eau froide et faire cuire environ 35 min à feu frémissant pour qu’il soit tendre. Puis réserver le. Faire chauffer dans un faitout une c à s d’huile d’olive, y faire revenir les oignons hâchés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le bouquet garnis, l’ail et la valeur d’un louche d’eau. Saler le tout. Faire cuire à couvert à petit frémissement pendant environ 45 min. Ajouter les haricots égouttés pour terminer leur cuisson, le céleri hâché, les carottes en rondelle et le morceau de lard dans la sauce tomate. Mélanger le tout et mouiller avec de l’eau chaude, si nécéssaire, juste pour les recouvrir. Faire mijoter à couvert environ 45 min jusqu'à ce que les haricots soient tendres sans se défaire. Saler et poivrer.

Servir les haricots avec le jus non réduit et le lard coupé en fin tranche sans oublier une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’aneth fraiche.

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(1) Prespès ou Prespa se situe dans la prefecture de Florina (Macédoine grecque ouest) et comprend 17 villages dont Mikrolimani, Agios Achileios, Psaradés ou Ag. Germanos… et 6 villages inhabités totalement désertés après la guerre civile (1946-1949). Les habitations se situent, principalement, dans la plaine de Prespès et autours des deux lacs principaux, le grand Prespa et le petit Prespa qui occupent une surface de 330 km2. Refuge d’espèces animales rares et la dernière étape dans la migration des oiseaux, la région a été classée parc naturel en 1974. On y recense 1500 espèces de fleurs, amphibiens, poissons et oiseaux.

(2) Fassolada: Soupe traditionnelle grecque aux haricots blancs

(3) La variété locale de haricots blancs, classée en AOP en 1994 se distingue par sa grande taille (deux calibres « Eléphant/Eλέφαντες de 40 à 45 haricots (φασόλια) par 100g et les Géants/Γίγαντες de 45 à 55 par 100g, en forme de rein et d’une belle couleur blanche. Il est fondant, ne se défait pas à la cuisson avec une texture tendre et non farineux.

6 Commentaires

C'est bien de parler de la Grèce autrement que ce qu'on peut entendre en ce moment aux infos... Je prends mon bol, ma cuillère, et je déguste ton plat, assis sur un banc face au lac...

Rédigé par : Laurent | jeudi 03 novembre 2011 à 07:59