MY BIG GREEK CHEESECAKE AUX ABRICOTS...

Je ne jouerai pas la carte cheesecake de New york. J’aime le salé sucré mais pas le sucré salé. Pratiquement, ça se traduit ainsi. J’aime les pruneaux dans le lapin, le miel sur les magrets mais pas les olives dans le chocolat ni la fleur de sel dans le caramel ! Alors de lui, le creamy au Mac Phi, je suis pas une grande fan. Je le trouve trop salty avec ce gout de "industrie-loin-des-prairie". Mes papilles préfèrent les versions au four, plus douces et moelleuses de ces käsetorte avalés ado en forêt noire, des keiss Kuchen ou des vatrouchka de l’époque parisienne. De grosses parts grignotées les après-midi studieux, dans le minuscule café viennois de la rue des écoles ou achetées dans cette pâtisserie à la devanture toute jaune de la rue des rosiers pour un thé tardif d’un dimanche qu’on ne veut pas voir se terminer. De ce côté de l’Europe du sud, à Tinos, je savoure ces délicieuses tartelettes, au fromage mizisthra ou anthotyro frais. La pâte filo est travaillée tel un tissu léger pincé par des mains expertes qui crée ce plissé très couture d'au moins 23 plis. Un vrai péché de gourmandise et d’élégance des Cyclades, que l’on appelle Melitinia(1) sur l’île de Santorin(2). Je croque avec une pointe de culpabilité ces petites œuvres d’art éphémères. En retrouvant la recette de Konstantina Falakri, chef du Selini de Santorin, l’idée m’est venue de la détourner un peu, d’y associer des abricots, succulents à cette saison, pour une note fruitée, acidulée et estivale. Et bien entendu, m’épargner le plissage et à vous aussi(3). Quand Il faut chaud, on devient paresseux non économe de ses gestes. Et mes copines ne me diront pas que c’est difficile à faire!

Par contre pour déguster ces petites douceurs, les vrais, n'hésitez pas à passer cet été par les Cyclades… Mon conseil, ne réservez pas une chambre avec la télévision, il y a un écran noir pour le service public et un grand vide pour les chaines privées mais ça, c’est une autre histoire…

Pour 4 personnes,

INGRÉDIENTS:

Compotée d’abricot: 500g d’abricots murs mais pas mous, 40g de sucre roux, 1 gousse de vanille.
Garniture: 250g d’anthotyro frais ou Brousse, 80g de sucre roux, 20g de miel toutes fleurs, zeste râpé d'un demi citron ou plus si affinité, 2 œufs petit calibre.
Fond: Tranches de Stafidopsomo ou brioche aux raisins rassis de préférence.

Matériel: un cercle de 14 cm de ø et 5 cm de hauteur.

PRÉPARATION:

Compotée de fruits:

Couper les abricots en deux et enlever le noyau.
Mettre dans une casserole à fond épais avec le sucre et les graines de vanille prélevées à l’aide d’un couteau dans la gousse.
Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
Si Il y a trop de jus, retirer les fruits et laisser réduire d’un tiers sur feu fort.

Garniture:

Mixer le fromage avec le sucre.
Ajouter le miel, mélanger. puis le zeste de citron et les jaunes d’œuf.
Monter les blancs en neige ferme.
À l’aide d’une spatule incorporer les blanc dans l’appareil au fromage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver

Fond: Couper le stafidopsomo ou la brioche au raisin en tranche de un demi centimètre. Les faire dorer quelques minutes au four

Préchauffer le four à 160◦C. Ajouter un volume d’eau dans le bas du four.

Finition :

Poser le cercle métallique sur une plaque four tapissée de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Graisser et fariner les bords.
Tapisser le fond avec les tranches de brioches dorées au four.
Placer les des deux tiers des abricots sur le fond brioché. Réserver le reste.
Remplir avec la garniture au fromage.
Egaliser la surface à l’aide d’une spatule métallique.
Enfourner pour 40 minutes de cuisson. Le gâteau est gonflé sur toute sa surface. Pas de creux et doit avoir une belle couleur dorée.
En le sortant du four, vous glisserez un couteau pour décoller des parois sans le démouler.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de servir.
Mixer le reste des abricots pour obtenir une purée et accompagner le cheesecake.

Servir très frais avec le coulis d’abricot, très frais lui aussi… et pourquoi pas à l’ombre d’un figuier !

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(1) Ces tartelettes se préparent traditionnellement dans les maisons pour le dimanche de Pâques. Chez les pâtissiers, on les trouve toute l’année avec des nuances de pâtes, de fromages et des noms différents qu’elles viennent des Cyclades ou de Crète. (2) 2013, année de la Gastronomie à Santorin sous l'égide de la Mairie de Fira. Découverte du patrimoine gastronomique de l'ïle, voici le programme (3) cuillérée de l’appareil posée au centre d’un rond de pâte et à l’aide d’un cure-dent, on place un peu de la préparation sur le bord philo et on pince (tsibimata) et on refait ce geste au minimum 23 fois pour obtenir une tartelette délicatement plissée.