C’est "moinsse" que le thermomètre doit afficher aujourd'hui. Il était temps, je me demandais si je m’étais trompée de continent ou si c'est encore ce maudit réchauffement climatique. Il y a quelques jours, je ai vu quelques petits-petits-petits flocons et gouté au premier - 10◦ Celsius. J’ai pu imaginer l’hiver sur Mouaaah. Mains gantées, manucure au vernis glacé, joues-fraise-écrasée, nez de clown éméché, lunettes dans la buée, la démarche engoncée, je promenais une Lola pas dérangée et surexcitée à la chasse aux écureuils. Elle n'en ferait qu'une bouchée. Sauf que les bougres ne sont pas congelés et pas prêts à lui tomber tout cru dans le bec. Goutte au nez, j'arrive au parc-à-chien, on me demande pour la énième fois si c’est mon premier hiver ici. Au Pays des Hellènes, on te demande toujours si ça se passe bien avec ta belle-mère » ! J’essaie de trouver le point commun entre l'hiver canadien et une belle-mère Grecque… Avant de rendre mes conclusions, je préfère me pencher sur les légumes en mode braisé, rissolé, au four ou à l’étouffée parce que les salades allégées ce n’est plus de saison. Voilà donc des idées pour la semaine ou celles à venir parce qu’à mon avis l’hiver arrive à pas de géants. Mais au fait, ça finit quand l’hiver par ici ?
Les Rissolés...
Après une cuisson vapeur ou dans un liquide (eau, bouillon), le rissolage des légumes consiste à faire revenir à feu vif dans un corps gras pour leur donner une couleur bien dorée et une surface croustillante. On choisira de préférences des légumes durs de type navet, carotte, cèleri rave, pomme de terre…)
Par exemple, faites rissoler le reste des légumes d’un pot au feu. Ça permet de les servir en accompagnement et de leur redonner du croquant.
Les Étouffés... Salade de Fane de Betteraves
La cuisson à l’étouffée* convient aux légumes qui rendent de l’eau sous l’effet de la chaleur ( courgettes, endives, champignons, etc.). C’est une cuisson lente, à feu doux et à couvert. Le légume ne cuit pas dans un liquide. Il est entouré d’une petite quantité de matière grasse ou d’une garniture aromatique. La cocotte, bien fermée, est placée dans le four chaud ou peut être placée directement sur le feu.
Les épinards, cotes de bette, amarantes, petits choux chinois, sont mes salades d'hiver préférées. Je les cuits à l'étouffée mais avec un feu fort afin de garder le croquant des tiges et la couleur des feuilles. Ensuite, il suffit de les assaisonner de citron ou de vinaigre et d'huile.
RECETTE...INGRÉDIENTS: fânes de betterave – Huile d’olive – jus de citron - gros sel. - PRÉPARATION: Rincer les fânes, couper les tiges pour ne garder que les feuilles. Dans une grande casserole, mettre la valeur d’un demi verre d’eau. Mettre les feuilles à cuire à couvert à feu fort pendant 6/7 min. A mi cuisson, elles auront réduit de moité, retourner les dans la casserole sans interrompre la cuisson. Verser dans un égouttoir. passer les sous l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Les feuilles conservent, ainsi, une belle couleur verte.
Pour l’assaisonnement verser un filet d’huile d’olive extra vierge, du jus de citron à votre convenance et quelques grains de gros sel.
Les Braisés... Topinambours aux Petits Oignons Verts
Le braisage* s’effectue à feu doux ou au four, lentement et à couvert. Il convient aux légumes durs ou pauvres en eau (choux, carottes, pomme de terres,..) En général, on procède en deux temps : on fait d'abord colorer l'aliment dans une matière grasse pour le saisir, puis on ajoute une garniture aromatique (oignons, échalotes, persil, ail, etc.) et un liquide de mouillement (eau, bouillon, vin) plus ou moins abondant...
Le Topinambour avec son petit goût d'artichaut change de la pomme de terre. Vous pouvez aussi les associer. Facile, pas besoin de l'éplucher, juste le brosser sous l'eau courante.
RECETTE...INGRÉDIENTS : 500 g de topinambours brossés – 5 petits oignons verts émincés – 2 càs d’huile d’olive – 3 càs de persil haché. - PRÉPARATION : Brosser les topinambours. Les couper par le milieu en 2 ou quatre suivant la taille sans les peler. Verser l’huile dans un faitout allant au four. Mettre à revenir les oignons à feu moyen 2 à 3 minutes. Ajouter les topinambours. Augmenter sous le feu et laisser dorer sans bruler les oignons une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 170◦C. Ajouter dans la casserole15 ml de bouillon de légumes ou d’eau. Couvrir et mettre à cuire environ 30 à 40 min suivant votre four. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil.
Les "Au Four"...
Et pour finir, servez un poulet au four avec des petites pommes acidulée. Choisir des fruits de petit calibre. Lavées, essuyées, ajoutez les à mi-cuisson avec la peau et la tige. Arroser les régulièrement avec le jus de cuisson du poulet. Un accompagnement un peu différent et bien facile qui se marie bien avec le porc. A essayer sans attendre...
* Définition du dictionnaire Larousse de la Cuisine
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