Le Nez dans les Casseroles

LA FÉTA , UN FROMAGE "BLANC" DE CARACTÈRE

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La féta est un fromage qui a le goût de vacances…(souvent) géniales, d’une île des Cyclades ou ioniennes ? Peu importe, elles sont toutes belles.  Avec le souvenir dans les yeux d’une crique aux eaux transparentes et une taverne les pieds dans l’eau, on décrit un grand carré blanc perché sur une « Grrreek Salad »  (avec le r qui roule) avec une huile d’olive tellement fruitée qu’on a rapporté un litre dans sa valise.

En langage culinaire, la description est un peu plus nuancée, limite sans saveurs  « fromage blanc en saumure ferme, friable et salé ».  De l’acidulée, pâte dure et très blanche à la crémeuse, aux notes de noix fraiches, elle a des goûts et des textures évolutives.  Qu’elle soit 100% brebis ou avec du lait de chèvre, au lait cru ou pasteurisé, qu’elle vienne de Thrace ou de Limnos, affinée en fûts de bois ou bidon métallique, de printemps ou d’automne,… Elle  offre une palette de  parfums variés qui dépassent le simple fromage blanc. Ici, nous avons la chance de pouvoir la goûter pour la choisir.  Devant votre air indécis, le vendeur coupe volontiers des lichettes avec le bout de son couteau jusqu’à ce que vous trouviez celle qui correspond à votre palais, à votre menu ou votre humeur du jour. Je sais tout le monde n’a pas ce privilège ! Voyons un peu ce qu’il y a à dire pour mieux connaître cette « dame blanche », classée en appellation d’origine contrôlée (AOP) depuis 2002.

 Elle est produite avec principalement du lait cru de brebis. Le lait de chèvre peut entrer dans sa composition mais ne doit pas dépasser les 30%. Les régions qui ont le droit de produire et d’apposer le nom féta sont la Macédoine grecque, la Thrace, la Grèce continentale, l’Epire, la Thessalie, le Péloponnèse et l’île de Limnos. L’appellation est protégée uniquement dans les pays de l’Union Européenne. Ainsi, vous trouverez sur le marché une féta produite en Australie, Canada et Etats Unis. La  provenance géographique est peu mise en avant. Pourtant, sur un territoire aussi étendu, c’est une indication capitale. Végétation et  climat, où brebis et chèvres se nourrissent, apportent des  notes singulières au lait. On ne peut comparer, en terme de saveurs, une production dans les montagnes de l’Epire avec les plaines du Péloponnèse. 

En terme de fabrication,  petits ou grands doivent suivre le même processus réglementé. Il faut souligner que la production des fromageries industrielles, souvent à base de lait pasteurisé, standardise le produit et fabrique un fromage neutre, très blanc, ferme, salé et identique 365 jours de l’année. Le lait est emprésuré avec un coagulant de brebis à une température de 24 à 36°C sans chauffe. Ensuite, le caillé est placé dans des moules circulaires afin d’égoutter le petit lait.  Puis, le fromage est salé dans la masse. Après un temps de repos, les disques sont affinés dans la saumure, pendant deux mois, en bidon métallique (dochio) ou en fûts de bois. J’ai un parti pris pour l’ affinage en fûts de bois dite féta varelissia qui ajoutent des arômes intenses, de noisettes ou de noix fraiches. En terme de texture, elle est dure (skliri), demi dure (imi skliri) sans être sèche et puis il y a la molle ou moelleuse (malakia), qui s’étale au couteau comme du beurre, très crémeuse qui se mange à la petite cuillère, qui fond sur des pommes de terre vapeur, dans la quelle je fais cuire des œufs au plat…

Celle là même que j’aime oublier, sans saumure, dans une boite hermétique au réfrigérateur. Là, après quelques jours,  elle développe une couche de crème entre un cœur fondant et une peau velouté. C’est exquis…pour la française que je suis !

Ma féta de prédilection est moelleuse, au lait cru de brebis, produite dans la région de Nafpaktos (Roumélie- Grèce continentale) et affinée en fût de bois et… elle a un sacré caractère !

 

CONFITURE DE CLÉMENTINE AU SAFRAN

Les oranges brillent comme de grosses boules de Noël dans les Neratzias du quartier. En  admirant ces fruits, j’ai repensé à mon père. Il me racontait avec des yeux émerveillés mais aussi teintés de nostalgie que pour Noël, il recevait en cadeau une orange et deux bouchées fondantes au chocolat.

Moi, je trouvais ce cadeau bien étrange et le père Noël un peu pingre. Aujourd’hui, je me demande comment les enfants réagiraient si ils trouvaient au pied du sapin un agrume! Incompréhension, colère ou une moue dubitative devant une blague vraiment pas drôle ? Aurions nous le droit, sur internet, à la révolution amère des Neratzia et Bigarade relayée par les réseaux sociaux, soutenues par les marchands de cadeaux et financées par les industriels du jouet biodégradable ?  Juste un petite réflexion de l’Avant qui m'est venue en préparant cette confiture de clémentine au safran qui brille de mille feux. Et devant cette belle couleur, je pense aux enfants à qui Saint Basile n’offrira, ce 31 décembre, qu’une orange…. Elle sera bleue, je l'espère, pour garder la magie de Noël. 

INGRÉDIENTS: 500g de clémentines bio pour 250g de jus – 170g de zeste – 250g d’eau – 548g de sucre(1) – 1 sachet de 0,25g de safran en poudre de Kozani. Pour 2 pots de 250g et 1 pot de 120g et quelques cuillères de gourmand.

PRÉPARATION:

Jour 1 Remplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. Brosser sous un filet d’eau la peau des fruits. Couper les en 2. Presser le jus et réserver le. Récupérer les pépins dans une étamine ou un chiffon blanc humide. Quand l’eau bout, jeter les peaux et laisser bouillir pendant 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Couper en deux la peau des fruits, les aplatir. Reremplir une casserole d’eau au deux tiers et la porter à ébullition. A l’aide d’un couteau, retirer les peaux blanches dans les quartiers. Ajouter les dans l’étamine avec les pépins. Quand l’eau bout, jeter les zestes nettoyés et laisser bouillir 5 min. Vider dans un égouttoir et rincer les à l’eau froide. Sur un plan de travail, gratter légèrement le blanc des zestes à l’aide d’un couteau sans aller jusqu’au zeste. Couper les en très fines lanières de 3 à 5cm de long. Verser dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture le jus des clémentines, les lanières de peau, l’eau, la moitié du sachet de safran et l’étamine nouée. Porter sur feu doux la préparation et laisser frissoner pendant environ 30 minutes pour que les peaux soient bien saturées du liquide et tendres. Retirer l’étamine et presser la au dessus de la casserole pour extraire le jus visqueux de la pectine. Verser le sucre chaud(2) dans la casserole et mélanger jusqu’à dissolution. Puis amener à ébullition et faire bouillir pendant 3 minutes. Une mousse aqueuse se forme au dessus de la préparation. Éteindre et écumer. laisser poser pendant 6 heures minimum. Puis, recommencer l’opération précédente une deuxième fois pendant 3 minutes. Tourner la confiture. Éteindre et écumer.

Jour 2 Mettre les pots à chauffer au four à 100°. Remettre la casserole à bouillir une troisième fois et dernière ! pour 4 à 5 min. Remuer pour éviter qu’elle accroche…ce serait dommage à cette étape. La mousse n’est plus aqueuse mais dense et brillante. Ouf, enfin prête. Bien écumer. Ajouter le reste de safran et mélanger. Sortir les pots du four. Verser la confiture brulante dans les pots. Fermer les et retourner sur le couvercle jusqu’à refroidissement. Secouer les légèrement pour faire remonter les bulles d'air.

Une confiture subtile comme une clémentine sucrée qui joue les coquettes avec de la poudre de safran.

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(1)Calcul du poids de Sucre: 80% du poids total jus (250g) + peaux (185g) + eau (250g)= 685g x 0,8= 548g. (2)Sucre chaud: le sucre se dissout mieux si il est chaud. Mettre le poids de sucre requis dans un bol au four préchauffé à 30°C pendant environ 20 min jusqu’à ce que le sucre soit chaud mais pas brulant.

HARICOTS BLANCS DE PRESPÈS AU LARD FUMÉ

Oublier le tumulte de la capitale. Découvrir, en Automne, la région des lacs de Prespès(1). Remonter l’histoire à travers les villages abandonnés. Regarder par un carreau ébréché habillé d’un rideau mémoire du passé. Rien a bougé pourtant la vie s’est arrêtée… Chasser la mélancolie, respirer la nature, admirer les oiseaux, s’envelopper dans la brume et laisser filer le temps. Rejoindre l’île d’Agios Achilieios, sur le petit Prespès. Être accueilli par une vache, esseulée, qui meugle…Un homme, un peu éméché de solitude, explique qu’on lui a enlevé son veau… Des enfants, cartable au dos, descendent d’une barque à fond plat. L’école est fini. Le kiosque, lui, est encore ouvert. Reprendre la route vers le grand lac pour se régaler d’une fassolada(2) aux énormes haricot blancs(3), gigantès (géant) ou éléfantes (éléphant), peu importe, ils poussent dans ces paysages. Passer commande de darnes de carpes frites ?  Nous n’avons pas plus à faire qu’à jouer les héros d’un film de Théo Angelopoulos.

INGRÉDIENTS: 250g de haricots blancs secs – 500g de lard fumé – 1 bouquet garni – 2 oignons hachés – 4 tomates fraiches pelées –  3 carottes en rondelle fine – 2 branches de céleri haché- 1 gousse d’ail épluchées – 1 c à soupe d’huile d’olive – une demi c à c de bicarbonate de soude (soda). Sel et poivre.

PRÉPARATION: Faire tremper les haricots blancs la veille dans l’eau froide. Les faire cuire dans une casserole d’eau froide avec un demi c à c de soda, à petit feu pendant 50 min. Mettre le lard dans une casserole. Le recouvrir d’eau froide et faire cuire environ 35 min à feu frémissant pour qu’il soit tendre. Puis réserver le. Faire chauffer dans un faitout une c à s d’huile d’olive, y faire revenir les oignons hâchés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le bouquet garnis, l’ail et la valeur d’un louche d’eau. Saler le tout. Faire cuire à couvert à petit frémissement pendant environ 45 min. Ajouter les haricots égouttés pour terminer leur cuisson, le céleri hâché, les carottes en rondelle et le morceau de lard dans la sauce tomate. Mélanger le tout et mouiller avec de l’eau chaude, si nécéssaire, juste pour les recouvrir. Faire mijoter à couvert environ 45 min jusqu'à ce que les haricots soient tendres sans se défaire. Saler et poivrer.

Servir les haricots avec le jus non réduit et le lard coupé en fin tranche sans oublier une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’aneth fraiche.

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(1) Prespès ou Prespa se situe dans la prefecture de Florina (Macédoine grecque ouest) et comprend 17 villages dont Mikrolimani, Agios Achileios, Psaradés ou Ag. Germanos… et 6 villages inhabités totalement désertés après la guerre civile (1946-1949). Les habitations se situent, principalement, dans la plaine de Prespès et autours des deux lacs principaux, le grand Prespa et le petit Prespa qui occupent une surface de 330 km2. Refuge d’espèces animales rares et la dernière étape dans la migration des oiseaux, la région a été classée parc naturel en 1974.  On y recense 1500 espèces de fleurs, amphibiens, poissons et oiseaux.

(2) Fassolada: Soupe traditionnelle grecque aux haricots blancs

(3) La variété locale de haricots blancs, classée en AOP en 1994 se distingue par sa grande taille (deux calibres « Eléphant/Eλέφαντες  de 40 à 45 haricots (φασόλια) par 100g et les Géants/Γίγαντες de 45 à 55 par 100g, en forme de rein et d’une belle couleur blanche. Il est fondant, ne se défait pas à la cuisson avec une texture tendre et non farineux.

 

 

SALADE DE FANES DE BETTERAVES

Le marché prend ses airs d’Automne…Je joue les superstitieuses avec de magnifiques grenades de saison. Elles portent bonheur... Puis, un morceau de courge butternut pour un cheese cake vu chez Bwak. Un weekend pluvieux, une chute de 13° "prédite" par la météo. Je me laisse tenter par une botte de poireaux pour un velouté même s'il se plante souvent dans les prévisions du ciel! Gorgés de soleil et tout juste séchés à cœur, je fais mes provisions de raisins blonds et noirs de Corinthe. Fin Octobre, on n’en trouvera, déjà, plus. Tomates vertes, je pense chutney…. Oh! de belles betteraves, je prends... pour préparer à midi une salade de fanes, classique de la cuisine Hellène. Cette journée a encore un goût d’été indien... 

INGRÉDIENTS: Fanes de betterave – Huile d’olive –  jus de citron - gros sel.

PRÉPARATION: Rincer les fanes, couper les tiges  pour ne garder que les feuilles. Dans une grande casserole, mettre la valeur d’un demi verre d’eau. Mettre les feuilles à cuire à couvert à feu fort pendant 6/7 min. A mi cuisson, elles auront réduit de moité, retourner les dans la casserole sans interrompre la cuisson. Verser dans un égouttoir. passer les sous l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Les feuilles conservent, ainsi, une belle couleur verte.

Pour l’assaisonnement verser un filet d’huile d’olive extra vierge, du jus de citron à votre convenance et quelques grains de gros sel. 

Un peu betterave et très chlorophylle, cette salade de fanes est irrésistible servie tiède.  

 

BISCUITS DOUBLE CHOCOLAT PISTACHE

Chocolat-Pistache, un parfum d’esquimau un peu désuet, pour ces gros biscuits… La nouvelle récolte de pistache est sur le marché et j’en profite pour faire les provisions d’hiver entre AOP d’Égine* ou type « Égine » de Markopoulos, j’avoue ne pas faire vraiment la distinction en bouche. Dans les deux cas, il y a une expérience qu’il vaut mieux éviter qui consiste à éplucher un kilo de pistaches fraiches. Compter 4h30 pour enlever la peau, ouvrir la coque, et enfin obtenir 370g de ces pépites à la peau rougeâtre et à la jolie chaire vert clair. Au cas où l’idée vous passerez par la tête, je vous conseille de les acheter. Et si vous avez besoin de réfléchir, de vous concentrer... écosser des haricots devraient, amplement, suffire !  

INGRÉDIENTS: 155g de farine T45 - ½ c à c de levure chimique – 2 c à s de poudre de cacao non sucrée - 140g de chocolat noir à 56% de cacao fondu  - 100g de beurre ramolli – 160g de sucre roux – 1 gros œuf entier battu –– 50g de pistache en poudre – 100 g de chocolat noir à 80% de cacao concassé. Pour environ 27 gros biscuits.

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Ôter du feu et réserver. Fouetter le beurre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter le sucre, battre jusqu’à blanchissement. Puis, additionner l’œuf, le chocolat et la poudre de pistache. Mélanger le tout. Tamiser les ingrédients secs (farine, levure et poudre de cacao) et les intégrer à l’appareil (beurre/œuf/sucre…) puis ajouter le chocolat concassé. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Former et poser des petits tas sur du papier sulfurisé en les espaçant. Mettre au four pour 12 min de cuisson. Les sortir du four, attendre quelques minutes qu’ils rafermissent avant  de les enlever de la plaque. Conserver une semaine dans une boite hermétique.

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*Pistache de l'île d'Egine (Φιστικία Αιγινης) dans le golf saronique, sûrement la plus connue est cultivée sur l'île depuis 1860 et classée en AOP depuis 1996. Une Festival de la pistache est organisée au mois de septembre à Egine à l'attention des professionnels et du grand public pour découvrir la nouvelle récolte et les produits déclinés autour de la pistache.

 

MELON DE THRACE

L’été ne veut pas partir cette année… Même notre « kalo xeimona* » a disparu des formules de la rentrée comme oublié…. Le mercure affiche 35° et quelques nuages trainent juste pour le décor. Au marché, encore des places vides, les producteurs vous interpellent « légumes de pleine terre ». Les figues de Marcopoulos me tentent en confiture, j’hésite à prendre des  raisins blancs du Péloponnèse pour une tarte… mais un filet d’eau suffira pour manger ces nectars...

J’ajoute à mon panier un gros melon de Thrace ou d’Evros appelé aussi Tête d’or de Thrâce(1) , jaune foncé avec des tâches noires irrégulières pour un poids moyen d’environ 1,5 kg. Cultivé en Thrace(2), au nord-est de la Grèce, il a une chaire blanche et rosée en bordure des pépins. Peu sucré et loin d’être courge, j’accompagne ce fruit juteux et très fruités de copeaux de fromage San Michali de Syros(3)… et  je rêve d’automne...

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*Καλό χειμώνα: Au 1er sept., on emploie cette expression (bon hiver) pour se souhaiter une bonne rentrée.(1)«Χρυσή Κεφαλή Θράκης».(2)La Thrace grecque comprend les préfectures (nomo)  Rhodopi, Xánthi et Évros ; 8 578 km2 ; 329 600 habitants.(3)Fromage San Michali: Cousin Hellène du Parmesan, fromage à pâte dur fabriqué à partir de lait de vache. Les vaches laitières et la tradition fromagère ont été apportés sur l’île et les Cyclades par les francs et les Vénitiens.  Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Cuit ou cru, c’est un bon allié en cuisine.

 

FONDANT AU MIEL D'ORANGER

Début de la récolte du miel, la grande diversité de fleurs sauvages et d’arbres offre une jolie palette de nectars dans le beau Pays des Hellènes. Dans des tons de caramel à marron foncé, ils affichent des saveurs puissantes et subtiles. Ici, on produit  principalement des miels d’agrumes (citronniers, orangers, nératzia), de thym, le plus recherché, et le plus important en terme de production le miel de conifères (pins et de sapins), dont le miel AOP de Vytina (Péloponnèse), à la jolie couleur dorée et nacrée. Parmi le million de ruches réparties sur le territoire grec, les plus surprenantes sont, sûrement, ces ruches urbaines qui se trouvent  au millieu de l’échangeur (Athènes/Pirée/Glyfada) dans le quartier de Paléo Faliro... Surtout si vous apercevez l’apiculteur en combinaison blanche de la fenêtre de votre voiture à 90 km/h, un petit côté surréaliste… Je n’ai pas, encore, goûté ce miel mais j’y compte bien et pas de grimaces ! Donc, pour ce fondant, je me suis inspirée d’une recette de Melopita de l’île de Sifnos et  utilisé un miel d’oranger du Péloponnèse… quelque soit le miel, prenez le très parfumé, c’est la clé de la réussite de ce fondant légèrement salé comme un caramel à la fleur de sel...

INGRÉDIENTS: 150g de fromage Anthotyro frais(1) – 120g de miel d’oranger – 40g de sucre roux - 2 œufs moyens battus – Moule 15 cm x 2,5 cm de diamètre. Pour 3 à 4 personnes

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, fouetter le sucre et le fromage jusqu'à obtenir une masse aérée. Puis, incorporer les œufs battus, le miel à la préparation et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné sur une épaisseur de 2,5 cm. Faire cuire 30 min à 180°. Sortir du four, décoller les bords à l’aide d’un couteau. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Couper en quatre et accompagner d’une salade de fruits qui se marie avec le miel utilisé dans la recette. J’ai servi le fondant avec une salade de pamplemousses et fraises légèrement arrosés de miel.

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(1)Remplacer par du Brousse ou ou de la Ricotta, l’Anthotyro frais (ανθότυρος φρεσκός) se traduit par la fleur du fromage: Fromage à base de lait de vache et de crème et très peu salé, produit dans toutes les régions laitières de Grèce.  

 

Comme des « Chips » au Graviera de Naxos

Qui dit beaux jours implique plage… mais aussi pique-niques, apéritifs tardifs, buffets sur les terrasses, balcons ou dans les jardins d'Athènes…. On est à la recherche de petites idées originales pour que les côpines s’exclament... «C’est Suuuuper bon, c’est vaaaaachement original» et... «ça ChÂnge des Chiiiips»! Donc, pour ces bons moments à venir, une vraie recette de "fausses" chips qui se préparent comme des crêpes au graviera de Naxos, se cuisent comme des grandes tuiles et se plongent dans un caviar d’olives de Kalamata pour le pur plaisir. Pour le fromage, dans la catégorie gravièra des fromages hellènes, j’ai une préférence particulière pour le Naxos, produit uniquement sur l'île du même nom et qui avec sa pâte tendre, à très petits trous, fruitée à cœur et ses notes de noix et d’amandes me rappelle certains Comtés Français. Cependant, cette comparaison ne s’applique qu’au Naxos produit par la coopérative laitière et fromagère de Naxos,…D’autres producteurs de Graviéra Naxos baclent l'affinage et ce fromage n’offre aucun intérêt et ne mérite pas son classement en AOP. Voilà, c’est dit…

INGRÉDIENTS: 60g de farine - 125g de lait - 1 œuf légèrement battu- 50g de Graviera Naxos – Baies roses dit poivre rose moulu – Sel. Pour environ une 30’aine de grandes chips

PRÉPARATION: Faire fondre à feu doux le graviera Naxos râpé dans le lait. Poivrer. Laisser tiédir. Dans un bol, tamiser la farine, incorporer le mélange lait + fromage et l’œuf battu.  Mélanger bien en prenant soin d’obtenir une pâte lisse. Réserver 30mn au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°. Sur un tapis en silicone, déposez en ligne horizontale (+/- 4/5cm) la valeur d’une cuillère à soupe de la pâte (Étape 1). A l’aide d’une spatule, étaler la le plus finement possible même au risque de faire des rainures sur +/- 10/12 cm (Étape 2). Enfourner pour 5mn. Au bout de 5 min, retourner les « chips ». Enfournez à nouveau pour 3 min afin d’obtenir du croustillant et une jolie couleur dorée. Conserver ces « chips » dans une boîte métallique pour conserver le croustillant.Si vous souhaitez les servir chaude, passer les 2 min à 180° dans le four préchauffé.

 

 

ESCAPADE A POROS VIA GALATAS

La joie de quitter Athènes , le temps d’un weekend, direction le nord-ouest du Péloponnèse pour Galatas et Poros à quelques brasses de là… Un parfum de vacances sur l'île, pourtant désertée en cette fin de journée de printemps aux notes hivernales…

Campagne fleurie, herbe grasse pour des moutons pas pressés d'être à Pâques… A flan de montagnes, des miliers d’oliviers Manaki et l’opportunité de gouter l’huile d’olive AOP de Troizinias. Des citronniers qui croulent sous de magnifiques fruits jaunes, à cette saison, faute d’acquéreurs… Des cours d’eau qui dévalent la montagne pour remplir des piscines naturelles au pied des chuttes et qui vous chuchotent à l’oreille que vous devriez peut être penser à revenir cet été… Des sentiers escarpés entre des arbres plusieurs fois centenaires qui restent muets sauf à écouter attentivement le bruissement de leurs jeunes feuilles.

Dimanche, le "bleu hellènes" a chassé les nuages... Sur le chemin du retour, délicieux déjeuner les pieds dans l’eau à Kinetta... A quelques kilomètres d'Athènes, un petit air de tropique.

Vivement le prochain weekend ! 

 

MOUTARDE DES CHAMPS EN TARTE

Enfin du froid et un ciel gris de nuages comme je les aime…peut être parce que ça ne dure jamais longtemps ! Sur mon chemin du marché, j’ai croisé un énorme mimoza et un amandier blanc de fleurs qui furent mes rayons de soleil de la journée. Aujourd’hui, j’ai ramené des vrouva (Βρούβα), herbes, plus familières sous le nom de moutarde des champs (Sinapis arvensis). Elles sont si répandues par ici qu'elles poussent même, au centre d'Athènes, sur la colline de Tourkovounia. En France, avec ses graines, on fait de la moutarde, alors qu’ici, on préfère manger ses feuilles cuites. Sa feuille duveteuse d’un beau vert profond est épaisse, avec un goût qui confond l’épinard et l’amaranthe et une pointe d’amertume en plus. Une partie mangée en salade et l’autre pour garnir ma tarte, voilà la recette…

INGRÉDIENTS: 3 feuilles de phyllo – 500g de vrouva pour 350g de feuilles cuites – 1 œuf – 100g de lardons - 150g de fromage katiki Domokou AOP(1) – 80g de Metsobone AOP râpé(2) – Huile d’olive - Moule fond amovible 27cm.

PRÉPARATION: Couper les tiges et garder les feuilles. Rincer à l’eau. Mettre la casserole sur feu vif, jeter les feuilles avec 10cl d’eau. Recouvrir la casserole. Laisser cuire 5 min. Tourner rapidement les feuilles (qui ont perdus leur eau) et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Mettre dans l’égoutoir, les passer sous l’eau fraiche et laisser refroidir. Réserver. Dans une petite poêle anti adhésive, sans graisse, mettre les lardons à dorer dans leur jus. Dans un saladier, battre légèrement l’œuf, ajouter le Katiki Domokou, le Metsovone râpé et bien mélanger le tout. Saler et poivrer. Réserver. Préchauffer le four à 200°. Poser une feuille de phyllo dans le moule, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la d'huile d'olive, poser la deuxième feuille, recommencer l'opération, puis la troisième. A l’aide de ciseaux, couper les feuilles pour les ajuster aux bords du moule. Couper grossièrement les vrouva et les répartir avec les lardons dans le fond. Verser l’appareil à base de fromage sur la garniture et l’étaler à la spatule. Abaisser les bords de pâte phyllo sur la tarte sans oublier de graisser entre les feuilles. Mettre au four pour 25 à 30 min de cuisson. Sortir du four et déguster tiède.

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(1)Remplacer par de fromage blanc de chèvre frais. (2)Le Metsovone est un fromage fumé à pâte filée à base de lait cru de vache (80% minimun). Il se présente comme un gros saucisson ficelé de 40cm de longueur pour le pendre au fumoir et protégé par une fine pellicule de paraffine. Affiné pendant 5 mois, il est fabriqué uniquement à Metsovo en Épire et ce depuis une quarantaine d’année. Le fromage à pâte filée n’a pas une tradition hellénique. C’est le Baron Tositsas qui envoya de jeunes producteurs locaux étudier au nord de l’Italie les techniques du fromage filé (Mozarella, Provolone, Perette bianche,…)