Le Nez dans les Casseroles

DESSERT À EMPORTER, MOUSSE CHOCOLAT & CANNEBERGES AU CIDRE

« On a plus de place pour le dessert », voilà ce que j’entends souvent à  la fin d’un diner. Toutes les p'tites excuses fusent « juste une petite part, c’est de la gourmandise », « Non merci, tu me connais j’suis pas très dessert » ou «j’essaie de perdre un peu, on a tellement mangé pendant les vacances». Alors, le sucré, toujours un pécher de gourmandise ? La pâtisserie a la côte de nos jours. Les chef pâtissiers "choux" et les maitres chocolatiers "fondus" crèvent l’écran, remplissent magazines et livres de leurs recettes et petits secrets. Nous, nous admirons bouche bée leur créativité et leur fantaisie. Si pâtissier renverse un mille-feuille sur le flanc, c’est Waow et quand un autre interprète un parfum légendaire en une tarte a des effluves de rose, c’est le Beuuuzz sur la toile. Alors que les effluves douces et enchanteresses du sucre nous transportent, au moment de croquer ces merveilles, j'ai l'impression que l’ombre noire de Hansel et Grethel devant la maison de pain et de gâteaux aux fenêtres de sucre nous revient en mémoire. Alors, cette fois, j’ai servi un dessert à emporter et fini les excuses. Très simplement,  j’ai fait une mousse au chocolat avec une compote-confiture de canneberge au cidre pour associer les notes amères, acidulée et cacao, le tout servi dans un pot de confiture bien fermé. Pas besoin de se forcer, juste repartir avec son dessert pour le manger avec plaisir le moment choisi. Étrange, il n’y a que les filles qui l’ont glissé dans leur sac...  

Mousse au Chocolat Express - Votre recette de mousse au chocolat sera tout aussi bonne !

INGRÉDIENTS : 180g de chocolat noir* - 80g de beurre - 40g de jaune d’œuf - 160g de blancs d’œuf - 25g de sucre. Pour 6 pots de 220 ml.

1- Au micro-onde, mettre le chocolat et le beurre à fondre. Une fois fondu, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser refroidir

2- Monter les blancs et le sucre pas trop serrés. Puis, ajouter les jaunes.

3- Incorporer  1 dans 2 à l’aide d’une spatule, délicatement du bas vers le haut sans casser les               blancs.

4- Filmer et laisser prendre au réfrigérateur.

Personnellement, je préfère une version avec blanc d’œuf avec un mixte moitié-moitié de chocolat (56% et 70% de cacao)* que les mousses à base de crème fraiche et de chocolat émulsionnés. 

Confiture de canneberges au cidre

INGRÉDIENTS* : 500g de canneberges fraiches ou congelées – 300ml de cidre brut – 350g de sucre cristallisé. 

PRÉPARATION : Dans une casserole large, faire chauffer le cidre au frisson. Verser les canneberges. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais entiers. Ajouter le sucre. Laisser fondre en remuant à la cuillère. Amener à ébullition. Baisser le feu. Laisser cuire environ 30 min sur feu doux. Prélever l’équivalent de 4 cuillères à soupe pour mettre sur la mousse et laisser refroidir. 

Choisir des pots de 220ml sans oublier le couvercle. Les remplir au 2/3 de mousse au chocolat au deux tiers. Mettre au réfrigérateur. Après une heure, reprendre les pots. Râper du chocolat 100% cacao à la surface. Verser la confiture de canneberge. Fermer et remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

* Avec le restant encore chaud de canneberges, vous remplirez 4 pots de 250ml de confiture à conserver ou offrir...

Juste une idée de dessert pour taquiner les convives... 

 

KERASOPITAKIA TRIGONA...DIS, C'EST BON ?

Délicieuses ces "petites-tartes-aux-cerises-triangle, faciles et rapides, je vous l'accorde une fois que le coup de main est pris pour le pliage! Je trouve tout précoce cette année, je sais pas si c'est une vue de l'esprit ou une réalité comme ces cerises de Naoussa déjà sur les étales. Encore chères, je leurs préfère  la version en conserve au sirop pour préparer mes kerasopitakia. Une chose est sure il fait déjà très chaud. Dans les quartiers sud d'Athènes, on retrouve  le chemin de la plage et un encas aprés la baignade. Bien rangées dans un tapère ou une très pratique boite en platique de féta recyclée, ces douceurs s'emportent sans risque de couler sur les serviette ou dans le panier de pique-nique. Une idée sympa à croquer avec sa paréa sur le sable ou ailleurs...

Pour 30 kerasopitakia ( Κερασοπιτάκια)

INGRÉDIENTS: 100g de crème liquide - 100g de chocolat blanc hâché (Ion) - 1 oeuf large - 60g d'amandes en poudre - 3 c à soupe de Mazeïna bombée - Zeste râpé d'un demi citron - 10 feuilles de menthe fraiche - 230g de cerises au sirop égouttées et dénoyautés (Kyknos). Un demi paquet de feuille philo (Kanaki) - 50g de beurre fondu. Sucre glace. Matériel: 1 pinceau, papier sulfurisé ou tapis silicone.

PRÉPARATION:

• Dans une casserole, amener  la crème avec les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser 15 min hors du feu.
• Mettre le chocolat blanc dans un bol. Réserver.
• Couper les feuilles de philo en bande de 7cm de large. Superposer les bandes et les couvrir d'un torchon humide pour qu'elles ne se séchent pas. Réserver.
• Oter les feuilles de menthe et remettre la crème à bouillir.
• Verser la en 2 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien. Incorporer l'oeuf dans la préparation. Ajouter la poudre d'amande et la Mazeïna à l'appareil. Mélanger jusqu'obtenir une pâte homogène et ajouter en fin le zeste de citron. 
• Placer les bandes de pâte (35 cm x 7 cm) sur le plan de travail par 4, 6 ou 8 suivant votre dextérité au pliage. Avant de vous lancer faites en un pour du beurre, ça aide !
• Préchauffer le four à 200◦C en chaleur tournante.

• Les bandes placées sur le plan de travail, badigeonner les de beurre fondu à l'aide du pinceau. Déposer une cuillère à café de la crème et poser 4 cerises. Plier en triangle. Placer sur la plaque recouverte de papier sulfurisée.
• Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes suivant le four. Les retourner à mi-cuisson .
• Laisser refroidir et manger à température de pièce.

 

LA "PETITE FLEUR"...DU CHOCOLAT CHAUD A ATHÈNES...

Siroter un chocolat chaud et se croire pour encore quelques heures en hiver... Je profite de ce rare matin pluvieux du mois mai pour faire une pause, les pieds mouillés, sur la terrasse acidulée du café "Petite Fleur". Ce mouchoir de poche élégant de Kolonaki aux airs très parisiens sert d'indécents chocolats épais et onctueux sur fond d’airs jazzy et romantiques. Si l’aiguille vient à coller dans les sillons du vinyl,  le jeune homme appliqué  aux allures d’étudiant en droit peut lâcher, pour quelques instants,  la queue du briki(1) dans lequel fondent les pastilles de chocolat mélangées au lait frais. 

A la façon d’un café grec, sur une flamme de Butagaz, sans se départir de son sérieux,  il touille dans un rituel calme et bien rodé la potion chocolatée aux pépites de lait ou à 70% de cacao,  ajoute discrètement  cannelle, poivre ou zeste d’orange suivant la commande.  Puis, le breuvage est versé lentement dans d’énormes tasses aux airs de soupières et signé d'une petite fleur... Ça a du bon la pluie, n'est ce pas ?

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Si vous ne vous sentez pas cap à avaler presque un quart de litre de chocolat(2), la maison offre une belle gamme de thé(3) servie dans de jolies tasses de porcelaines.

Pour résumer, Atmosphère cosy, Kolonaki sans tatouage, service tranquille, courtois et souriant, excellent chocolat. Les sandwichs sont appétissant à la carte, destructurés dans l'assiette et au final sans intérêt en bouche. Côté pâtisserie, classique sans surprise avec cheese cake, pasta flora, carrot cakes... Grosse part généreuse dans l'assiette mais n'ayant pas gouté et bien je m'abstiendrai de tout commentaire... 

Et puisque les jours de pluie vont devenir rares. La terrasse sous pilotis offrent une belle fraicheur pour les journées ensoleillées et chaudes de l'été qui arrive.

(1) Petite casserole qui sert à préparer le café grec (2) à partir de 3,80€ - (3) à partir de 3,50€

COOKIES CHOCOLAT VERSION CHRISTOPHE FELDER

En feuilletant les pages du magnifique livre CHOCOLAT(1) de Christophe Felder, en les sautant ou en s’y posant tablier en main,  commence un voyage aux parfums  "Cocoa Pods"... Je rêve d’un chocolat chaud à l’hôtel Crillon en croquant des Orangettes Cipriani.  Pas le temps,  je dois prendre un Paris-Brest  et visiter le Mont Blanc.  Tiens, si j’emmenais un cake exquis de Cyrano pour manger à l'entracte avec « Marie Françoise » et Le Damien. Où ai-je la tête,  ils préfèreront un film guimauve cassis. Page 206,  je souris... Patate Douce.  Je les revois dans la vitrine de cette pâtisserie à l’angle de l’avenue du casino à Malo les bains avec les amandes effilées qui donnaient un côté pomme de terre germée. J’ai le goût en bouche! L'ouvrage est généreux de conseils et d'astuces et déborde de belles recettes classy, trendy ou tradi, expliquées  avec précision et minutie dans les règles de l’art de la pâtisserie. Dans les 60 premières pages, le chef Christophe Felder reprend les essentiels très justement  illustrées d’une planche photos pour vous préparer à sauter le pas pour s’aventurer dans les recettes sophistiquées de son livre avec le sourire. Pour ma part, j’ai pioché une "easy-one" à la page 243,  les cookies.

Une recette ultra rapide que j'ai mis en version très choco pour un gouter improvisé avec une copine déprimée. En les croquant, elle me confie que pour mieux s'endormir, elle lit des livres de cuisine. Je ris,  elle qui cherche encore la cuisine dans son appart. En partant, j'ai glissé dans son cabas ces 408 pages de Chocolate Therapy ! Si elle a trouvé la cuisine depuis ? Ça, c’est une autre histoire…  

• Pour environ 24 cookies

INGRÉDIENTS(2): 140g de farine – 40g de poudre de cacao – 170g de sucre roux  - 2 sachets de sucre vanillé –  100g de beurre mou - 1 œuf de 60g à température de pièce – 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude – 100g de pépites de chocolat noir à 56% ou plaquette de chocolat grossièrement haché – 80g de pépites de chocolat blanc ou plaquette de chocolat grossièrement haché.

PRÉPARATION: Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre roux et le sucre vanillé et le sel sans trop travailler. Ajouter l’œuf et lisser la pâte. Incorporer la farine tamisée avec  la poudre de cacao et  le bicarbonate jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ensuite ajouter les pépites de chocolat (noires et blanches). Préchauffer le four à 200◦C. Puis, à l’aide d’une cuillère à café, former environ 24 boules. Poser les sur la plaque couverte de papier sulfurisé sans oublier de bien les espacer afin de ne pas coller les unes aux autres pendant la cuisson. Enfourner entre 9 et 11 minutes en fonction de votre four. A la fin de la cuisson, les cookies doivent rester souples. 

Des cookies tendres et très chocolatés, un délice. Pas fragiles,  ils se glissent facilement dans les cartables ou dans un lunch box…  

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(1) ChOCoLAT Éditions de La Martinière 2012

(2)L'original de C.Felder: 180g de farine – 170g de cassonade  - extrait de vanille –  100g de beurre mou - 1 œuf de 60g à température de pièce – 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude – 100g de pépites de chocolat noir à 56% ou plaquette de chocolat grossièrement haché – 80g de pépites de chocolat blanc ou plaquette de chocolat grossièrement haché. 

 

MES ATELIERS GOURMANDS: "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie"...

English Version

A chaque nouvelle année, il y a d’abord, les vœux de santé,  de succès et  de réussite à nos enfants, famille et proches.  Ensuite, il y a les bonnes résolutions. Et voilà qu’on remet  sur le tapis, régimes, cours de gym, yoga ou claquettes, un jogging dominical, une visite de musée,... et j’en passe. Ensuite, il y a les projets professionnels. Pour les uns de continuer l’ascension vers les sommets, pour d’autres de retrouver du travail ou encore  de voir disparaitre la Brune qui  fait de l’ombre sur votre bureau. Parfois, il  y a  l’envie de  grands changements et de s’installer à la campagne, vivre de polyculture vivrière et bio,  de rejoindre une ONG ou de devenir artiste! Puis, l’ivresse des bulles du 31 s’évapore. Impôts et factures vous rattrapent et vous vous autorisez, alors, un dernier vœu "gagner au loto" et rêvez quelques instants « donation, plages et cocotiers». 

Alors, en ce début d’année, Diplômée en pâtisserie auprès de chef toqué et dotée d’une expérience pratique, je lance mes Ateliers "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie".. vous l’avez compris ce jeu de mots humoristiques a pour but de lever vos hésitations. Je vous propose de vous initier ou de vous spécialiser en pâtisserie  avec le sourire à travers des  thèmes pratiques : vous  découvrirez les techniques, trucs, et astuces des pro, vous apprendrez à déchiffrer une recette et en détecter ses pièges... et enfin où  trouver à Athènes produits et accessoires toqués ! Demandez le programme...

  

• SANS GLUTEN, Les Essentiels...

Tarte Choco (Pâte brisée farine de riz – Ganache Chocolat)
Crêpes légères farine de sarrasin et pommes
Choux Crème pâtissière Vanille

Atelier : 4h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 6/02 - 

• TOUT  CHOUX , En un éclair...

Pâte à choux, couchage, cuisson des choux et montage
Crème pâtissière Vanille, Chantilly Mascarpone Citron vert, mousse Chocolat au lait
Glaçage et décoration des choux

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 13/02

• CUPCAKES Haute Couture

Cupcake Gold  (cake chocolat, crème au beurre chocolat)
Cupcake Lemon meringue (cake citron, confit citron, meringue suisse)
Cupcake des Hellènes (Mandarine, halva et Tahini)

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 20/02

• PRIVÉE DE DESSERT, Slim et Allégé… J’en reprendrai bien un peu!

Blanc Manger à la fleur d’oranger
Soufflé glacé aux clémentines
Mousse Coco

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 27/02

Pour toutes informations, disponibilités, ateliers à domicile, sur mesure ou pour les enfants...N'hésitez pas "à me contacter" ou laisser un message...Au plaisir

 

 

CRAQUELÉ ROSE AU CHOCOLAT BLANC

English Version

Morose la capitale, même si les sapins sont arrivés, peu d'epoxiaka ouvriront cette année pour vendre les décorations de Noël . Le pays des hellènes n'a pas le coeur à la fête. Même, le marché central d’Athènes a perdu son insouciance et ses répliques joyeuses et spontannées qui me faisaient tant sourire. Dans les rues Evripidou et Sokratou, toujours cette odeur confuse et intense des épices, des olives sorties de leur bain de saumure, du mystérieux pastrouma ou des morues islandaises séchées par un sel dont je ne connais pas l'origine... mais à ces effluves s'est invité un nouveau parfum celui d'une pauvreté qui déborde et ne peut plus se cacher... Pas loin de là, sur la petite place Agias Irinis, une autre image pourrait démentir ce ressenti des abords de la rue Athinas, l’Athènes, des beaux cafés qui ne désemplissent pas et des flambant neufs,  à peine ouverts, qui sont déjà remplis…

Cette année, j’ai mis de l’or sur mes sapins en chocolat, mes anges sablés et du rose pour ces  craquelés, croquants et moelleux. Par soucis d'économie, j'ai travaillé beurre végétal et huile d’olive sans trahir goût et texture. Cette version au chocolat blanc se marie parfaitement avec les craquelés au chocolat noir et mis dans un sachet confiseur, ils deviennent une idée de petits cadeaux pour les fêtes à petit prix.  Dans une coupe en verre, ils apporteront de la couleur à l’heure d'un thé de Noël. Chocolat et rose, un joli classique et une recette facile, rapide et succès garanti… 

• Recette pour environ 32 Biscuits "Craquelé"

INGRÉDIENTS: 115g de chocolat blanc en pastille ou râpé (Ion, Nestlé) – 60g de beurre végétal à l’huile d’olive (Minerva) à température de pièce  – 1 œuf calibre 60 (Large) – 4 gouttes d’essence de vanille – 175g de sucre roux – 175g de farine avec levure incorporée – 3g de bicarbonate de soude – Colorant alimentaire rouge – Sucre glace – Feuille de papier sulfurisé (baking paper) ou tapis de cuisson silicone.  

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat râpé dans une casserole au bain marie à feu doux. Couper le beurre végétal en dés et incorporer le progressivement au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une spatule. Dans un saladier, casser l’œuf et fouetter le pour obtenir une texture mousseuse et aérée. Ajouter progressivement le sucre en fouettant. Quand l’appareil (sucre/œuf) est homogène, ajouter le chocolat et mélanger. Dans un bol, mélanger et tamiser  la farine et le bicarbonate et incorporer à la première préparation. Mélanger et ajouter progressivement colorant pour obtenir la couleur souhaitée. N’oubliez pas qu’à la cuisson, la couleur perd de son intensité. Votre  pâte est ferme et un peu collante en fonction de la température de votre cuisine. Laisser pauser 30 min au réfrigérateur jusqu’à 24heures. Recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Mettre du sucre glace dans une assiette creuse. A l’aide d’une cuillère à café,  prélever une noix de pâte et la rouler en boule dans la paume des mains et les recouvrir de sucre glace (comme des truffes) puis disposer les boules de pâte sur les plaques (environ 11) en les espaçant. A la cuisson, elles  prennent leurs aises. Enfourner pour 4 min de cuisson, les craquelés vont gonfler et seront d’une très belle couleur rose. Retourner , alors, la plaque et poursuivre la cuisson pour 1 à 2 min selon votre four afin qu’ils soient cuits sans dorer et perdre le rose. C’est la seule difficulté de ces biscuits, belle couleur et pas assez cuits, ils auront le goût de levure. Plus cuits, ils dorent et le rose se fane mais ils sont aussi bons dans cette version croquante vieux rose… Pour vérifier la cuisson des  craquelés, les parties non recouvertes de sucre glace doivent être sèches et  juste fermes. 

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis de cuisson avec les biscuits sur une surface froide pour arrêter la cuisson et laisser refroidir avant de les retirer. L’extérieur va durcir en refroidissant et l’intérieur reste très moelleux. Ces craquelés se gardent une semaine dans une boite en fer et se congèlent sans problème.

CHRISTMAS TREE CHOCOLATE LOLLIPOPS

English  Version

L'angoisse de la page blanche, après si longtemps, je me demande si je sais encore écrire. Heureusement, côté recette, les idées ne manquent pas... Alors, vite, pas trop de Blabla, c’est bientôt Noël, il vaut mieux pas trainer... Une dernière chose, tiens voilà que je commence ! Pas de moules pour ces sapins, vous les dessinez au doigt (moi, c'est l'index). Et, si vous ne savez plus,  les petites têtes blondes devraient être ravies de vous aider ou même de vous rappeler que la maitresse leur a appris avec la peinture ! 

Pour environ 18 sucettes...

• 36 Sapins en chocolat

INGRÉDIENTS: 200g de chocolat noir couverture. Matériel: Baking paper, Poche à douille ou verre mesureur avec bec berseur. 36 Bâtons à sucette ou baton de souvlaki en bois à couper.

PRÉPARATION: Tempérer le chocolat* pour la brillance. Préparer les feuilles de papier sulfurisé. Une fois à température finale soit 32/33°C, remplir une poche à douille sans embout. Former avec le chocolat un I de 4 cm de haut sur 1 cm de large en espaçant pour former ensuite les branches. Avec l’index, tracer les branches sans trop appuyer. Réserver et Laisser sécher. 

• Ganache 

INGREDIENTS: 50g de chocolat noir couverture – 40g de crème fraiche à 36% de matière grasse – 10g d’huile d’olive extra vierge douce. 

PRÉPARATION: Dans une casserole amener la crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Fouetter jusqu’à dilution du chocolat. Verser l’huile et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Laisser prendre à température de pièce en remuant régulièrement. La ganache permet d’assembler les 2 faces et le bâton. Poser une pointe de ganache à chaque extrémité des branches et sur le long du baton puis presser légèrement pour assembler. 

• Décoration

Pétales de lilas et feuilles de verveine cristallisées fixés avec un glaçage royal (blanc d’œuf, sucre glace, jus de citron).

• Tempérer le chocolat *

Pour les décors en chocolat, on veut qu’il brille  notre chocolat. Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat même au bain marie, en refroidissant, il ne brillera pas. Il faut donc le tempérer ! Travailler le chocolat, c’est pas impossible mais il vaut mieux s’armer de patience et investir dans un thermomètre... Ensuite, utiliser un chocolat noir couverture de bonne qualité, ça aide, en pastille, sinon râper le. Plus les morceaux sont petits et uniformes, plus le chocolat fond rapidement et sans rester trop longtemps à la chaleur. Travailler par petites quantités, sinon vous serez vite débordée et  risquez l’indigestion. Faire fondre au bain-marie une quantité raisonnable de chocolat (maxi 400g) dans un bol large et sur feu moyen. Si vous êtes pressé, changer de recette… Vérifier avec le thermomètre que la température atteind 45°C maximum et retirer du feu. Mettre le récipient dans un bain de glace et ramener la température à 28°C (pas en dessous !!) en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule..  Lorsque votre chocolat est à température, le remettre à chauffer au bain-marie à feu doux et l’amener à une température de 32°C. Elle  remonte très vite et si vous dépassez les 32°C, le chocolat aura des marbrures blanches. Il ne vous restera plus qu’à recommencer toute l’opération…

Le chocolat c’est que du bonheur. On peut le tempérer autant de fois que l’on souhaite, refaire fondre ses petits décors ratés et en croquer par la même occasion. De quoi s’entrainer avec le sourire !!!! 

Et puis, je suis certaine que les chocolatiers, chimistes et industriels nous inventerons un chocolat prêt à l’emploi brillance garantie sans tempérage, très bientôt. A moins que ça existe déjà et que je ne le sache pas! En attendant, faites vous plaisir...

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Mes adresses à Athènes : Chocolat Ion en pastille et au poids (7,80€/kg) : Evripidou 31 – Baton de sucette Evripidou 44 – Boutique Parliaros (Glykes Achimies) à Kolonaki : Baton de sucettes, fleurs cristallisées (7,20€/100g) ou perles de fleurs cristalisées (4,40€/100g).  

PETIT CAKE BERGAMOTE CHAPEAUTÉ GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & EARL GREY

Des bergamotes aux fragrances uniques, trouvées au marché puis délaissées dans la coupe à fruit. Trop avancées pour une douceur à la cuillère ou une confiture… mais encore si odorantes pour parfumer des petits cakes ! Harmonie d’un zeste râpé, infusé dans le lait et d’une ganache chocolat au chocolat et thé Earl Grey. Une bouchée tout en délicatesse et élégance à déguster pour un dernier thé d’hiver habillé d'une écharpe fleurie de printemps.

INGRÉDIENTS: Cake: 95g de sucre roux – 2 œufs (calibre 60) – 62g de beurre en dé  – 100g de farine T45 – 3g de levure – 8cl de lait entier – 11g de zeste de bergamote râpée fine sans blanc – 20g de sucre roux – Préparation pour 9 petits cakes. Ganache: 50g de crème liquide – 75g de chocolat au lait (Nestlé bleu) – 5g de glucose – 10g de beurre – 1 sachet ou 1 c à c de thé earl grey. 

PRÉPARATION: Préparer l’infusion lait et bergamote. Soit une infusion à froid (plus délicate)…A/ la veille mettre les zestes rapées dans le lait (sans sucre), couvrir et laisser infuser la nuit au réfrigérateur. B/ Dans une casserole, faire tiédir le lait (65°C) et ajouter les zestes avec les 20g de sucre. Couvrir et laisser infuser une heure. Dans le bol du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blond clair. Ajouter, robot en marche, progressivement le beurre en dé puis la farine tamisée avec la levure. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 50% des zestes de bergamote au 8cl de lait infusé.  Mélanger à la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Beurrer et fariner en fonction du type de moule et remplir les alvéoles. Enfourner pour 22 min de cuisson à 180°C. A chaque four sa température, alors n’hésitez pas à utiliser une vieille bonne aiguille des familles qui doit ressortir comme elle est rentrée…propre !

Préparer la ganache. Mettre la crème à bouillir et ajouter le thé. Laisser infuser 7 min. Couper grossièrement le chocolat en brisure. Réserver dans un bol large. Retirer le sachet de thé ou filtrer les feuilles. Pour le sachet, presser le un peu afin d'augmenter la concentration mais sans excés et éviter d'ajouter de l'amertume. Dans la casserole de crème, ajouter le glucose et le beurre. Apporter le tout à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat fonde et le mélange uniforme. Sans attendre, plonger la partie haute du cake dans la ganache tiède. Compléter ou réctifier à l’aide d’un spatule flexible.

Pour la finition: J'ai choisi la pistache pour apporter un soupçon de croquant. Passée au four à 170°C pour 7 min, refroidie puis réduite en poudre et mélangée à une pointe de sucre glace....

 

BISCUITS DOUBLE CHOCOLAT PISTACHE

Chocolat-Pistache, un parfum d’esquimau un peu désuet, pour ces gros biscuits… La nouvelle récolte de pistache est sur le marché et j’en profite pour faire les provisions d’hiver entre AOP d’Égine* ou type « Égine » de Markopoulos, j’avoue ne pas faire vraiment la distinction en bouche. Dans les deux cas, il y a une expérience qu’il vaut mieux éviter qui consiste à éplucher un kilo de pistaches fraiches. Compter 4h30 pour enlever la peau, ouvrir la coque, et enfin obtenir 370g de ces pépites à la peau rougeâtre et à la jolie chaire vert clair. Au cas où l’idée vous passerez par la tête, je vous conseille de les acheter. Et si vous avez besoin de réfléchir, de vous concentrer... écosser des haricots devraient, amplement, suffire !  

INGRÉDIENTS: 155g de farine T45 - ½ c à c de levure chimique – 2 c à s de poudre de cacao non sucrée - 140g de chocolat noir à 56% de cacao fondu  - 100g de beurre ramolli – 160g de sucre roux – 1 gros œuf entier battu –– 50g de pistache en poudre – 100 g de chocolat noir à 80% de cacao concassé. Pour environ 27 gros biscuits.

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Ôter du feu et réserver. Fouetter le beurre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter le sucre, battre jusqu’à blanchissement. Puis, additionner l’œuf, le chocolat et la poudre de pistache. Mélanger le tout. Tamiser les ingrédients secs (farine, levure et poudre de cacao) et les intégrer à l’appareil (beurre/œuf/sucre…) puis ajouter le chocolat concassé. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever de la pâte. Former et poser des petits tas sur du papier sulfurisé en les espaçant. Mettre au four pour 12 min de cuisson. Les sortir du four, attendre quelques minutes qu’ils rafermissent avant  de les enlever de la plaque. Conserver une semaine dans une boite hermétique.

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*Pistache de l'île d'Egine (Φιστικία Αιγινης) dans le golf saronique, sûrement la plus connue est cultivée sur l'île depuis 1860 et classée en AOP depuis 1996. Une Festival de la pistache est organisée au mois de septembre à Egine à l'attention des professionnels et du grand public pour découvrir la nouvelle récolte et les produits déclinés autour de la pistache.

 

MOUSSE CARAMBAR® AU CHOCOLAT

N’est ce pas un comble de faire une mousse au Carambar quand cette confiserie est introuvable au pays des Hellènes… Presque une blague! Grand absent du marché local, la question se pose entre français de la capitale: Tu en as trouvé ici ? Non… la confiserie "culte" se ramène dans les valises. Alors, je profite d’un fond de paquet abandonné suite à une "overdose caramélisée"  et une envie de chocolat pour adapter la recette de Joël Robuchon»(1). Pour tout dire, dans la petite barre Caramel de 8 cm (!), c’est les blagues que je préfère… En voilà, donc, une de saison : Que fait une prune qui veut se faire belle ?(2) 

INGRÉDIENTS: 150g de chocolat Pavlidis ou Nestlé à 56% cassé en petits morceaux – 6 Carambars caramel coupés en petits morceaux  – 4 gros œufs, jaunes et blancs séparés – 30g de beurre à température ambiante - 1 sachet de sucre vanillé – 6 cl de crème liquide battue en Chantilly – 25g de sucre glace. Préparation pour environ 500g de mousse soit 6 personnes

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat et les carambars (ramollis, préalablement, au micro onde) dans une casserole au bain-marie. Incorporer le beurre et bien mélanger. Retirer du feu. Laisser refroidir. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Incorporer le chocolat refroidi et mélanger jusqu’à consistance homogène. Monter, au mixer, la crème en chantilly. A l’aide d’une spatule souple, assembler la à l’appareil à base de chocolat. Réserver. Fouetter les blancs d’œufs en neige, bien fermes, en ajoutant le sucre glace. Incorporer le tiers des blancs en neige en fouettant la préparation au chocolat et bien mélanger. Cette étape permet d’alléger la préparation chocolat pour intégrer le reste des œufs en neige sans les casser. Avec une spatule souple, ajouter le reste des blancs, lentement en utilisant la spatule à plat avec un mouvement  de bas en haut. Ne pas trop travailler le mélange mais vérifier qu’il ne reste pas de traces blanches d'oeuf. Verser la moule en coupe individuelle ou dans un grand bol. Recouvrir et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Une mousse délicate, légère ou presque aérienne qui peut se faire sans Carambar. Le chocolat peut être remplacé par un chocolat amère à 70% de cacao, dans ce cas, vous mettrez 45g de sucre glace.

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(1)Joël Robuchon "Le meilleur & le plus simple de Robuchon" 130 Recettes présentées par Patricia Wells*(1992). Editions Robert Laffont. (2)Réponse de la blague: Elle se fait des quetsches… (3) Illustration de Sofia Fortoma sur le montage photo tirée du livre ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΓΑΡΓΑΛΑΣ ΕΝΑ ΓΟΡΙΛΑ (Il ne faut jamais chatouiller un gorille) de EYGENIOS TRIBIZAS dans la collection Ellinika Grammata... Ses livres sont impérativement à découvrir.