Le Nez dans les Casseroles

LÉGUMES ET ''MIJOTEMENT''....

Mijoté de légumes façon carbonnade...

En ces temps az(y)mutés, la toile en est pétrie, plat, ventru, doré, noir, tressé…. Avec lui, on ''globetrotte'' sans frontières. On explore le pays du soleil levain, on est Astérix chez les Sarrasins et on ne dit surtout jamais Na(a)n à une nouvelle recette. Au four, à la poêle, sur le radiateur ou en cocotte, on ne le boycotte pas, on le bénit. il nous évite de perdre la boule, de broyer du noir. Qu’on ait du blé ou pas, on peut se détendre. Farine, eau, levure, ça ne mange pas de pain, c’est magique !   

Une recette réconfortante et facile qui donne envie de bouger les miches à son panier de légumes et qui consiste à les faire revenir, les laisser mijoter longuement et tranquillement et lier le jus pour obtenir une sauce où il fera bon oublier un paximadi mais ça, c'est une autre histoire...  

 Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 c. à s. d’huile de pépin de raisin
• 2 poireaux moyen
• 2 petits céleris-raves
• 7 petites pommes de terre
• 1/2 patate douce
• 1 c. à s. de farine de maïs ou la 7^ème pomme de terre en purée.  
• 30 cl de bière blonde (ici, Yote bière pale ale blonde)   
• 1 c à c de sucre roux
• 10 cl de bouillon
• 1 c. à s. de purée d’amande
• 1/2 c. à c. de poivre & sel  
• 1 bouquet persil frais et thym

1. Épluchez et nettoyez les têtes de céleri rave et les pommes de terre et gardez les entiers.
2. Épluchez et coupez en rondelles les patates douces.
3. Épluchez à la main la première couche du poireau. En partant des feuilles (du haut), couper le poireau en 4 en vous arrêtant aux deux tiers et passer sous l’eau
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une casserole à feu vif. Faire rissoler Céleri, pomme de terre. Une fois dorée, ajouter le poireau poursuivre la cuisson afin que les légumes soient dorés soutenus.
5. Ajoutez le bouquet d’herbes, la c à c de sucre, bien mélanger aux ingrédients, assaisonner et mouiller avec le bouillon tiède et la bière à température ambiante.
6. Préchauffez le four à 120 degrés
7. Portez à ébullition. Fermez avec un couvercle votre faitout. Enfournez à couvert jusqu’à cuire les légumes.   
8. Sortez du four et mettez à feu doux sur la cuisinière.
9. Dans un bol, mélangez la purée d’amande, la pomme de terre réduite en purée ou la farine de maïs. Prélevez une petite louche de bouillon que vous verserez en fouettant dans le mélange.
10. Versez dans le faitout et répartissez bien. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à épaissir  la sauce.
11. Enlever le persil et le thym. Rectifier l’assaisonnement.  Au moment de servir ajouter du persil haché

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des navets ou des carottes et servir avec des pâtes, du riz, du boulgour ou du millet. Pour ma part je l’ai accompagné de pâtes torsade à la farine de lentilles.

 

RADIS ET CONFINEMENT...

Dans cette période où le préfixe con(duit), sans grossièreté, notre "quo(n)tidien'', comme tous les concitoyens,  je compose et évite de contrister grave.  Je ne sais pas si il y a une configuration d'isolement plus enviable qu'une autre,  seule, à deux ou dix.... Cependant, je constate qu'au fil des jours, le vivre ensemble est au comble de la dé-convivialité.  Pourtant,  les radios concoctent des émissions pour nous consoler où astronaute, navigateur en solitaire et sous-marinier nous conte le bonheur en 1.5 m². A ce stade, l'apéro-conférence me semble plus heureux.

De mon côté, je co(n)habite avec un félin de 18 ans qui se contrefout des mesures actuelles, se promène à sa guise, sans autorisation et refuse de marcher en laisse.  Ce confondant égoïsme me contrarie car il ne rentre pas dans la case 5 de l'ADD. Le congédier ne serait ni réconfortant ni convenable contrairement à certains con(tribuables) qui associent chauve-souris-pangolin et abandon d'animaux. 

Pendant qu'on ne sonne plus à ma porte, je conjure le sort en comptant le nombre d'hypocotyles de radis dans une botte. Et pour que le compte soit exact, j'ajoute les 3 ou 4 croqués à l'épluchage et arrive à 38... Puis je divise par 1.10€, prix de la botte sur le marché jeudi dernier et obtiens mon chiffre d'affaire pour les mois à venir mais ça c'est une autre histoire....   

Le radis est inspirant, entièrement comestible, il offre une belle assiette colorée, vitaminée et des textures différentes. Aucune amertume dans ce légume, pas de gout prononcé au plus il peut piquer. Les fanes perdront tout intérêt si elles sont trop cuites. Dans la recette que je vous propose l'association d'un fromage de chèvre affiné et moelleux/huile d'olive extra vierge récolte précoce intense fonctionne bien. 

Sourcing local, where else ? Radis producteur sur le marché de Mézieres en Brenne 1.10€ la botte - Fromage de chèvre d'Anneke de la ferme bio la Caillonnière à Paulnay 3.50€ pièce - Huile d'olive bio récolte précoce 8.70€ en 75cl huilerie Vigean à Clion - Gomasio 2.30€ Jean Hervé à Clion 

INGRÉDIENTS (3-4 personnes) - 1 botte de radis avec les fanes : totalité de fanes et +/- 20 radis suivant la taille - 2 fromages de chèvre type Chavignol – Huile d’olive extra vierge  – Jus d'un citron pressé - Gomasio - Sel - graines germées de brocoli (optionnel)

PRÉPARATION:

1. Séparer les fanes des radis. Rincer les radis et les fanes. Laisser égoutter et sécher les radis. 
2. Fromages de chèvre : allumer votre four sur  grill à 200 degrés. Couper les fromages en 2 et placer le côté coupé du demi fromage sur une feuille de cuisson dans un plat à four. Enfourner au moment ou vous débutez la cuisson des fanes (4.) Il doit être légèrement grillé et coulant. 
3. Radis : Compter 3/4 radis par assiette et plus si affinité... Avec une mandoline,  mettre la main à plat, bloquer le radis  entre la paume et la mandoline. Faire glisser le radis vers la lame, d'un geste souple mais ferme. Attention à ne pas vous couper ni les doigts, ni la paume en arrivant au bout du légume. Sans mandoline, un couteau d'office fera l'affaire, les lamelles seront moins fines et vos doigts resteront entiers. Si vous les préparez en avance, conserver les dans un bol d'eau glacée. Vous les retrouverez pimpants.  
4. Dans une casserole large (24 cm), mettre la valeur d’un demi verre d’eau et amener à ébullition, Ajouter les fanes et couvrir. A mi cuisson (3'), elles auront réduit de moitié. Les retourner dans la casserole et poursuivre la cuisson 3' supplémentaires. Verser dans un égouttoir et réserver. Ne les laissez pas en boule compact, aérez les afin qu'ils gardent leur belle couleur verte.  

Préparation sur assiette (cf photo) :  centrer les fanes, assaisonner d'huile d'olive/jus de citron/sel.  faire un creux avec le dos d'une cuillère à soupe au milieu. Sortir les fromages du four. Les poser sur le creux. Placer les lamelles de radis comme un petit chapeau. Ajouter assaisonnement huile/citron/ gomasio et optionnellement des graines germées ou jeunes pousses, le tour est joué. 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.  

Si vous souhaitez en faire un plat complet ajouter une tranche épaisse de pain de campagne grillé sous les fanes. Vous laisserez un peu d'eau dans vos fanes. le pain va s’imprégner d'eau des fanes et de l'huile. Un fromage entier et 1 œuf poché sur le haut des radis. 

 

LE CAFÉ INEKO, DU VERT QUI DONNE LA PÈCHE ....

Il fut un temps (presque lointain) où le quotidien d'un végétarien(1) parisien n'était pas aisé avec un choix de restaurants limités et des cartes ne proposant que des plats à la viande. D'un air désolé-pour-le-dérangement, il fallait demander au serveur courroucé de fait si il était possible d'avoir la salade niçoise sans œuf et anchois, l'assiette melon sans jambon ou la purée sans le tournedos avec un supplément salade. Sur un ''je-vais-voir-avec-le-chef-ce-qu-il-peut-faire'', un rugissement tonitruant pas-piquée-des-hannetons informait l'intégralité de l'assistance que si-tu-peux-pas-manger-comme-tout-le-monde-va-ailleurs en mode poli. Déroger aux habitudes a un coût et votre plat était facturé au prix fort. Heureusement, la lasagne végétarienne souvent livrée congelée s'est imposée et a résolu les conflits.  Et puis, les concepts végétaux ont explosé et manger en mode V. n'est plus un parcours du combattant à Paris. Vous avez l'embarras du choix si vous acceptez souvent de manger médiocrement  et de débourser une fortune dans une déco bien pensée par un architecte de renom ou non  aide à avaler la pilule. 

Le jeune café Ineko offre ce grand plus dans l'assiette. Une bouchée suffit pour dire qu' il y a un ou une vrai(e) chef(e) dans cette très belle cuisine nichée au fond de cet espace atypique au décor d'architecte. La cuisson de l'artichaut et des lentilles est parfaitement maîtrisée, l'aubergine est divine,  l'assaisonnement impeccable, l'assiette a de la couleur et les légumes la saveur d'un jardin potager cultivé et cuisiné avec tendresse. La carte de Julie Bavant qui a été formée, dixit la toile, chez Alain Passard est succincte en ce 14 juillet mais vaut le détour pour une pause gourmande, simplissime et savoureuse.

Côté dessert, la tarte aux abricots manquait de tout beaucoup mais comme la maîtresse des lieux Inès de Villeneuve ne me l'a pas comptée. Erreur, omission ou on purpose... je dis merci et à une prochaine fois si j'y trouve encore de la place mais ça, c'est une autre histoire...

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Café Ineko 13 rue des Gravilliers 75003 Paris. Ouvert dès 8:00 - Fermé dimanche et lundi 

(1) V. comme....   Ovo-lacto-végétarien : œufs et produits laitiers. Lacto-végétarien : produits laitiers mais pas d’oeufs. Ovo-végétarien, œufs mais pas de produits laitiers. Végétarien strict ou végétalien ni chairs animales, ni oeufs, ni produits laitiers, ni miel. Vegan est un végétalien qui exclut en plus la consommation secondaire des produits venant des animaux comme la laine, le cuir, les produits cosmétiques ou ménagers testés sur les animaux.   

 

 

VELOUTÉ SOLEIL... LENTILLES CORAIL, CAROTTES, ORANGE

 Un velouté en trois nuances d’orange…

Les carottes donnent la légèreté et le sucré, les lentilles corail  l’onctuosité et le crémeux et un zeste d’agrume pour le rayon de soleil d’hiver.  Ça pétille dans le bol et réconforte comme les flammes d’un bon feu de cheminée. Chaque cuillérée est une dose de bonne humeur, une invitation à faire la fête dans une journée blanche à chausser des raquettes!

Pour 2 bols

INGRÉDIENTS: 1 petit oignon vert haché – 3 grosses carottes – 1 tasse de lentilles corail rincée – 1 zeste d’orange – 2 c à soupe d’huile d’olive – 1 c à café de pâte de noisette - Sel et poivre – Pour servir, cheddar mature et zeste d’orange râpés.

 PRÉPARATION: 

• Dans une casserole, verser huile d'olive. Faire revenir l’oignon vert jusqu'à ce qu'il soit doré légèrement grillés sur les bords.
• Ajouter les lentilles rincées, les carottes et le zeste d’orange. Mélanger le tout.  
• Couvrir largement la préparation d’eau. Saler.
• Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les lentilles se réduisent en purée.
• Ajouter la pâte de noisette et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.
• Au moment de servir, râper du zeste d’orange et un cheddar âgé sur le velouté

Rapide, de saison, économique et diablement bonne, il ne faut pas se priver de la mettre aux menus.

 

 

CAKE AUX LENTILLES

Le printemps se fait sentir mais l'hiver n'a pas dit son dernier mot. Je prépare ce cake  avec le reste d'un plat de lentilles. Aux saveurs douces, il accompagne et complète généreusement une salade ou une soupe.

INGRÉDIENTS: 3 oeufs - 150g de Farine de pois chiche Bio* - 1 c à c de soda (backing powder) - 8cl d'huile d'olive - 100g d' d'emmental râpé - 200g de lentilles cuisinées et égouttées - sel - moule 23cm x 5,5cm pour 2 cakes - Four préchauffé à 180° - Temps de cuisson: 45 mn - * En vente dans les magasins bio d'Athènes.

 

Dans un grand saladier, je mélange la farine, le soda, les oeufs puis j'incorpore peu à peu l'huile. Quand le mélange est homogène, j'ajoute les lentilles et le fromage râpé. Je répartis les lentilles en tournant et je sale. Pour le sel à vous de juger. La farine de pois chiche donne un goût sucré à la préparation. Je verse dans 2 moules pour préparer 2 cakes d'environ 460g et j'enfourne à 180° pour 45mn de cuisson.

Le premier cake a été accompagné d'une salade car ce jour là, le soleil était au rendez-vous avec 1 avocat , 1 tomate, 1/2 concombre, 1 poivron rouge Florinas, huile d'olive, origan, gros sel et qq gouttes de citrons pour que l'avocat ne s'oxyde pas. Au fond du saladier, je pose 3 tranches de cake, je pose la tomate, le concombre coupés en dé, le poivron en julienne, je soupoudre d'origan et d'un peu de gros sel, j'ajoute l'avocat en dé et le citron puis l'huile d'olive. Je couvre d'une assiette et laisse poser à température ambiante une 1 petite heure. Les crudités ont rendu un peu d'eau, l'origan et l'huile ont fait l'assaisonnement. Dans le principe du dakos crétois, je remplace le paximadi par la tranche de cake sur laquelle je pose les légumes et le tour est joué.Le deuxième, je l'ai congelé et ressorti pour une soupe de courgettes rondes au curry.